Showing posts with label Campania. Show all posts
Showing posts with label Campania. Show all posts

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

  • W90 - 180 to mąka typu 0
  • W180 - 250 tipo 00
  • W 280- 350 mąki twarde
  • powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?



Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

  • A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

  • No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 
Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.
14 Mar 2016 21:14
nie zdziwiłbym się, gdyby to był już ze wszystkim koniec Neapolu
ile lat temu sięgnęłam po powieść historyczną? Dwadzieścia? A może nawet więcej? Coś tam z Kraszewskiego się przyczytało, zaś do czytania Bunscha zmusił mnie ojciec, wielbiciel i Kraszewskiego, Bunscha i Sienkiewicza (w tej właśnie kolejności). Ojciec nie żyje, ale gdyby żył to zainteresowałby się pewnie książką Macieja Hena Solfatara. Mnie do jej przeczytania, z racji nieobecności ojca, zmusiła recenzja Dariusza Nowackiego.


Fortunato Petrelli prowadzi zapiski z rewolty Masaniellego, przy okazji spisując losy własne i przyjaciół. Z Fortunato chodzimy po Neapolu, ukrywamy w zamkach, mieszkaniach i łaźniach, oglądamy egzekucje i palenie pieska na stosie, słuchamy motetów Don Carlo Gesualdo da Venosa, jemy placki z pommarolą. I przy okazji próbujemy zrozumieć dlaczego Maciej Hen zatytułował książkę Solfatara. Ja, przyznaję, nie za bardzo tę Solfatarę w Solfatarze widziałam. Delikatną kreską, w dodatku na bibułce, ją autor naszkicował. Dla mnie to było ciut za mało. Ja lubię dramat, barok, orkiestrę i farbę rzuconą na płótno, więc pewnie aluzji nie doczytałam, próbując ogarnąć kto jest kim i gdzie w powieści. A jest tego sporo, bo Fortunato wędruje nie tylko przez Neapol, ale też jest w Rzymie, jedzie do Paryża, zatrzymuje się w Mantui, Metzu, Ferrarze, Wenecji, Gesualdo i odwiedza nawet moje okolice zatrzymując się w Petrella Salto. Zna muzyków, dziwki, grupy teatralne, wicekrólów i zwyczajnych arystokratów oraz jeszcze zwyczajniejsze praczki. I, przede wszystkim, zna pomidory...

Ale przecież chciałoby się, by pozostał po nas jakiś ślad

Dariusz Nowacki twierdzi, że jest Solfatara powieścią szkatułkową, a ja dodaję, że w wersji light: są, co prawda puzderka i pudełeczka różnych rozmiarów, ale ustawia się je obok siebie, tak więc nie powieść wielopiętrowa, a jedynie dom jednorodzinny z sypialniami na pierwszym piętrze. Błądzić wiele nie trzeba, zapisywanie nazwisk i koligacji nie jest konieczne, da się to ogarnąć lepiej niż w Lali Dehnela czy Księgach Jakubowych Tokarczuk.

zanim je ciśniesz do ognia, spróbuj odczytać te moje gryzmolone zapiski
Z książek Henów znam jedynie biografię Boya-Żeleńskigo, więc nie trudno zrozumieć dlaczego nie załapałam, że Stefan Ligęza w Solfatarze Macieja pochodzi z Crimeny Józefa. Dariusz Nowacki, który o tym wspomina, nie precyzuje czy chodzi jedynie o nazwisko bohatera czy też o podobieństwo losów. Może to sprawdzę jeśli czasu wystarczy i jeśli Crimenę da się jeszcze gdzieś kupić lub wypożyczyć. Więc sprawdzę kiedyś w przyszłości. Dzisiaj wracam do Solfatary by posmakować język Hena. A tak jak on prawie nikt już nie pisze.  Tak twierdzi Dariusz Nowacki. I tak twierdzę ja, choć słowo memu kojarzyłam nie z zaimkiem osobowym a z rzeczownikiem meme ;) No ale Chryzostoma Paska dawno nie czytałam. Nie mniej jednak uważam, że Solfatara jest must read przed wyjazdem do Neapolu. Dlaczego must read a nie lektura obowiązkowa? Bo ja dziecko innego słownika jestem, a Pasek lekturą obowiązkową nigdy nie był ;)

Zdjęcia z Neapolu, Etny i Drezna. Tytuł postu to cytat z Dariusza Nowackiego, a podpisy pod zdjęciami pochodzą z pierwszej strony omawianej książki. 


====
Maciej Hen
Solfatara
w serii Archipelagi W.A.B, wyd. I. Warszawa 2015.

19 Aug 2015 13:08
mogłoby być o zarwanym kawałku autostrady na Sycylii, ale po problemach z lotniskiem w Berlinie niewiele jest mnie w stanie zdziwić. Co prawda sycylijska katastrofa budowlana zapewne przejdzie do historii, gdyż nie słyszałam by coś zawaliło się tak kompletnie w tydzień po otwarciu i bez udziału przyrody, ale nadal uważam, że temat nie zasługuje na osobny post. Premier groził śledztwem w sprawie. Może będzie proces. Albo i nie. 

Ewentualnie mogłabym pogadać o innej wieści z gazety: 1 na 8 (procenty wyliczcie sobie sami) wykonawców EXPO 2015 w Mediolanie  korzysta z usług oferowanych przez mafię. Temat, powiedziałabym, rozwojowy, ale trzeba poczekać na smaczniejsze kawałki wynikające z dopiero co rozpoczętego śledztwa.

Tak więc przechodzimy do sprawdzonych wieści, a więc włoskiego eksportu. W ciągu ostatnich 10 lat eksport włoskich makaronów wzrósł o 25%. Ba, 75% wszystkich makaronów na rynku europejskim pochodzi z włoskich fabryk. W sumie Włochy sprzedają Europie ponad 2 miliony ton klusek wszelakich. Największym odbiorcą są Niemcy (ci od lotniska w Berlinie). Ale to nie oni jedzą najwięcej makaronów. Nadal na pierwszym miejscu są Włosi, choć dane wykazują tendencję spadkową. W roku 2004 jedli po 28 kg na głowę, a w roku 2013  jedynie 25. Czyli, jak tak dalej pójdzie może się okazać, że Tunezyjczycy i Wenezuelczycy (trzecie i drugie miejsce w konsumpcji per capita) Włochów przegonią. Trochę to czasu zajmie i chyba nie za mojego życia, gdyż na statystycznego Tunezyjczyka przypada jedynie 10 kilo, a więc mają sporo do nadgonienia, chyba że Włosi spełnią marzenie Mussoliniego i przerzucą się na risotto.

Czy wierzę w tę możliwość? Nie. Nie pomogła ostra kampania antymakaronowa z lat 30. ubiegłego wieku: Południe nie zrezygnowało z makaronu. W 1946 roku, jak wynika z badań  Doxa, ryż Południe znało, ale raczej teoretycznie. W Molise dla 81% respondentów ryż stanowił potrawę podawaną obłożnie chorym lub w stanie agonalnym, a sławne arancini nieznane były sycylijskiej wsi.  Jedna z respondentek (Calabria) twierdziła, że ryż bardzo lubi, ale je go tylko wtedy, gdy rodziny nie ma w domu. I je go jako drugie danie, zaraz po makaronie z sosem :)

W sumie z raportów Doxy wynikało, że tak stworzenie odpowiedniego organu  promującego ryż jak i wyżej wspomniana kampania medialna  nie odniosły sukcesu: ci, którzy jedli risotto i tak je jedli, a ci przywiązani do spaghetti na risotto się nie przerzucili. Nie znalazłam jeszcze odpowiedzi, dlaczego tak bardzo Mussoliniemu zależało na zmianie zwyczajów żywieniowych Południa. Czy łączył waleczność Rzymian z ryżem? Czy sądził, że o misce risotto dziennie Włosi zajdą dalej? I chyba nie o autarkię mu chodziło? Bo tak w przypadku ryżu jak i twardej pszenicy Włochy były raczej  samowystarczalne w tamtym okresie.


a ty do której partii należysz?
A pomyśleć, że produkcja produkcja makaronów ruszyła na skalę przemysłową dopiero gdy Cesare Spadaccini wymyślił maszynę zastępującą ręce i nogi robotników zagniatających ciasto, a Filippo De Cecco zainstalował w Fara Sabina pierwszą suszarkę do makaronu. O Cesare Spadaccim w sieci informacji jest niewiele. Więcej można znaleźć o Fillipo De Cecco, a jeszcze więcej o  Pastificio De Cecco, drugiego co do wielkości producenta makaronów włoskich. Dodatkowego smaczku tej opowieści dodaje fakt, że tak De Cecco jak i Barilla nie są powiązani z Gragnano w Campanii, w którym powinno się szukać początków suszonych makaronów. Tymczasem Gragnano robi makarony niszowe, zaś dwaj najwięksi producenci kontrolują prawie 50% całej włoskiej produkcji (dane z 2005 roku), z tym że do Barilli należy 39%, a do De Cecco skromne 10%. Dalej jest apulijska Divella z 6%, Antonio Amato i Agnesi z 4 i Garofalo z 3% rynku. Nie mniej jednak wystarczy pogrzebać trochę w sieci by przekonać się, że Barilla może i jest największą marką, ale nie jest uważana nawet za średniego gracza. Powiedzieć nawet można, że ich makarony plasują się gdzieś po środku. Nie są najgorsze, ale wśród koneserów przegrywają i z De Cecco i z Garofalo.

Poczekajmy jednak na nowsze dane, jakby nie było, te podane przeze mnie pochodzą z roku 2005, ale od tego czasu Guido Barilli udało się chlapnąć w rozmowie

Pojęcie rodziny jest dla nas święte. Rodzina pozostaje jedną z podstawowych wartości naszej firmy. Nie chodzi tutaj o brak szacunku do homoseksualistów. Patrzymy inaczej na pewne rzeczy, ja, mówiąc o rodzinie, mam na myśli tradycyjną rodzinę. jeśli komuś taka postawa nie odpowiada, może kupować makarony innego producenta

Redaktor Terlikowski byłby zachwycony, a organizacje LGBT poszły, jak Guido sugerował, kupować makarony innych producentów. Guido co prawda prawie natychmiast przeprosił, a Barilla wydała oficjalny komunikat. Czy skuteczny? Zobaczymy. Z niecierpliwością czekam na najnowsze statystyki, zwłaszcza z rynku amerykańskiego :)

====
Prowincjonalna statystyka: Ginestra lubi i makaron i ryż. Ten ostatni najczęściej robi w wersji półpłynnej, z dodatkiem cieciorki (jak na zdjęciu), a makarony jada i z sosem pomidorowym, i w wersji aglio, olio, peperoncino oraz jako caccio e pepe, czyli pecorino i pieprzem.  Najpopularniejsza jest Divella oraz Barilla. Garofalo w sklepie nie widziano, a De Cecco pojawia się od święta.

**
Włoszczyzna poleca sos

Oraz najulubieńsze risotto, a więc weneckie
21 Jan 2015 19:19
Saliny w Trapani, białe kwiatki na Etnie, duomo w Erice, XIX wiek w Catanii, Tindari, okolice San Vito lo Capo, no i oczywiście Palermo. Ale są też dwa zdjęcia z Neapolu. Zgadnijcie które?




10 Jul 2014 18:25
gdy Wojownik z Capestrano szedł na wojnę pewnie miał w plecaku suchary.  Albo takie w dużych kartach jak pane carasau, albo Schüttelbrot, który przypomina kartki z notatnika.

Chociaż pewnie nie, bo pane carasau to chleb z Sardynii, a Schüttelbrot pieczony jest Górnej Adydze. A może suchary wojownika z Abruzji miały kształt małych obwarzanków, czyli taralli (l. poj. tarallo), które - zdaniem Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - jadają całe Włochy centralne i południowe? U nas, na wsi w Sabinie, taralli to nie suchary, a prawie kruche ciasteczka, robione z mąki i czerwonego wina, przyprawiane anyżkiem lub skórką pomarańczową, co czyni nas kulinarnymi kuzynami Sycylii, która też piecze słodkie taralli.


Taralli wytrawne, czyli suchary z Południa, można kupić wszędzie, nawet w niewielkim supermarkecie w Poggio Nativo. Ale tym produkowanym przemysłowo daleko smakowo do tych najlepszych, kupionych w piekarni w Canosa di Puglia.


Jak poinformowano mnie w kolejce, chleb Canosa ma dobry, choć lepszy jest ten z Altamura, ale taralli z Canosy to ho, ho...nikt im nie dorówna. Dlaczego? Nie wiem. Usłyszałam co prawda argumenty o jakości mąki, wody, piecu opalanym drewnem, duchu i wyczuciu, ale żaden nie był wystarczająco przekonywujący. Faktem natomiast jest, że taralli z małej piekarni w Canosie były bardzo smaczne. Smakowały te pikatne i te przyprawione nasionami dzikiego fenkułu, który porasta rowy. Moje ulubione to taralli z cebulą, JC wolał taralli robione z palonej pszenicy, która ostatnimi laty wróciła do łask koneserów.

Taralli lub trallucci, bo i taka nazwa jest znana, robi się  z resztek ciasta chlebowego. W zależności od regionu kółka, ewentualnie warkoczyki (Benevento), wkłada się natychmiast do pieca lub obgotowywuje. Te ostatnie są więc kuzynem polskich obwarzanków i żydowskich bajgli. Tarallucci lessi z Teramano, zagniate z ciasta z dodatkiem oliwy, cukru i anyżu, mogłyby być w plecaku Wojownika z Capestrano, gdyby Teramano leżało gdzieś w pobliżu Teramo. A Google nie wie, gdzie leży Teramano.....
1 Jul 2014 16:52
Nie mogę się ogarnąć. I jak tak dalej pójdzie, to nie dotrzymam terminu, zdjęcia nie pójdą do druku, obrazów poczta nie dostarczy na czas, czyli grozi mi dojście do ściany, dalej już tylko przepaść i zgrzytanie zębów, a więc vado a carte di quarantotto.  Jest to określenie nadzwyczaj trafne, gdyż zastąpiło wcześniejsze pójście do diabła (mandare/andare a diabolo). w roku 1799 diabłem okazali się być sąsiedzi, wyrównujący porachunki składając donosy do Kardynała Ruffo, który, po powrocie Burbonów do Neapolu, przeprowadzał egzekucje zwolenników republiki. Egzekucji było setki, ale 48. osób, podobno przypadkowych, nie udało się pojmać. I właśnienazwiska tych 48. osób pojawiły się na liście gończym, vanno (od andare) a carte di quarantotto.

Quarantotto, czyli wiosna ludów we Włoszech, Bawarii i Belgii

Nie mogę się ogarnąć. Porozkładane na stołach książki, sterta wycinków z gazet na podłodze, swetry na krześle, koszule i bluzki do prasowania, dywan do wytrzepania, kwiaty do wazonu, wazon do umycia, jedna doniczka z kiełkującą cebulą, druga z ziemniakiem puszczającym pędy, pudełka z filmami i pudełka po książkach. To objawy przesilenia wiosennego :), zwane przez grzecznych chaosem, a przez niegrzecznych burdelem na kółkach, czyli mówiąc po włosku (essere) un quarantotto (czterdzieści osiem).

Mamy dzisiaj 19. marca, a więc wczoraj rozpoczęły się rozruchy w Mediolanie: miejscowi rzucali kamieniami w Austriaków, Austriacy strzelali, w końcu nie wiadomo było kto za kim, kto do kogo, kto z kim walczy, i o co. A że było to w roku 1848 stąd też i wernakularne określenie: essere un quarantotto. Być czterdzieści osiem. Wiosna Ludów. Mediolańskie przesilenie wiosenne.

======
I jeszcze: etymologię andare a carte di quarantotto podaję za L'Accademia della Crusca (tu link do strony). Większość znalezionych w sieci źródeł przyjmuje, że wszystkie związki frazeologiczne z quarantotto pochodzą od roku mediolańskiej Wiosny Ludów.
19 Mar 2014 16:09
Nareszcie, powie osoba z przerośniętym ego, ktoś mnie wysłuchał. Przecież mówiłam, doda znacząco, że TĘ książkę powinno się wydać.

Wydawnictwem z dobrym słuchem okazało się Czarne. Ego czuje się dowartościowane, choć czułoby się jeszcze lepiej, gdyby tłumaczenie właśnie jemu, a nie Januszowi Ruszkowskiemu,  zaoferowano :)

Dowody rzeczowe, na to, że ego, mimo bycia (albo z racji bycia) ego, nie jest gołosłowne i przy okazji walczy o prawdę, zwłaszcza gdy służy to autoreklamie, czyli Włoszczyzna o Neapolu x2:


Norman Lewis
Neapol '44. Pamiętnik oficera z okupowanych Włoch
tłum: Janusz Ruszkowski
Wydawnictwo Czarne
planowana data premiery: 10. marca br.

Nie umiem powiedzieć JAK czyta się tłumaczenie, ale oryginał polecałam trzy lata temu i polecam nadal. To  książka do której się wraca.

Drogie Wydawnictwo, gdyby Wydawnictwo potrzebowało podpowiedzi, to warto jeszcze przetłumaczyć In Sicily tego samego autora.
6 Mar 2014 13:53
Choć w Angiolinie byliśmy w październiku, na zamknięcie sezonu, to nie zamierzałam o tym pisać, bo ile można o makaronie z flądrą, risotto z krewetkami, sercówkach w sosie paprykowo-migdałowym i zapiekance z sardeli? Zwłaszcza, że temat nienośny: obsługa dobra, jedzenie smaczne, rachunek nie bolał. Czyli tak jak zawsze....

Z przyjemnego letargu poobiedniego wybudziła mnie w Angiolinie ulotka leżąca obok przewodników i broszur: jak zachować się w przypadku trzęsienia dna morskiego - maremotto. Nie pomyślałam wcześniej o tym, a przecież powinnam - trzęsienie ziemi od strony lądu i wzgórza nad Marina di Pisciotta sypią się na głowę. Trzęsie pod morzem i fale nie muszą wdzierać się w głąb lądu: Marina di Pisciotta jest szerokości wąskiej plaży, wciśnięta między wodę a skałę, wystarczy niewielkie tsunami i robimy za okręty podwodne z namiarem na Gibraltar.


I choć na następny obiad w Angiolinie najchętniej założyłabym skafander płetfonurka a zamiast perfum do torebki schowałabym butlę z tlenem, to do Mariny di Pisciotta wrócimy. Pojedziemy, bo bardziej niż tsunami boję się, że nie spróbuję ich zuppa alla marinara, czyli zupę z owoców morza, przyprawianą nasionami dzikiego fenkułu.

Napisałam 'zupa rybna' choć zuppa w zuppa di pesce nie znaczy zupy, a raczej rozmoczone w zupie kromki chleba. Trochę to trudno się tłumaczy, bo są minestry, czyli zupy warzywne i są zupy typu pancotto, acquacotta czy też znana ribollita, zuppa w czystej postaci, gdyż podawane z dużymi kawałami chleba. No i jest jeszcze brodo, które - jak rosół w Polsce - jest osobną kategorią, nie pasującą ani do zuppy ani do minestry, chyba, że brodo wleje się na zrumienione kawałki chleba i wtedy ma się pancotto, czyli zuppę.

Święta w Ginestrze obchodziliśmy nad zuppą di pesce, właśnie z dodatkiem nasion fenkułu. Kilogram drobnicy rybnej na długo gotowany w kamionkowym garnku wywar, sercówki, kalmary, kałamarnice mątwy, krewetki, panocchie no i, oczywiście, rombo.

Dużo tego do wywaru wrzuciłam i łyżki nie były potrzebne: zuppę jedliśmy palcami, od czasu do czasu sięgając po widelec. Ubrudzeni po łokcie (wtedy jeszcze nie wiedziałam jak przygotować panocchie do konsumpcji, więc oskubywaliśmy umazane w sosie pomidorowym twarte i kłujące pancerzyki próbując dostać się do mięsa), mazaliśmy kieliszki do wina brudnymi paluchami, ale z przyjemnością wznosiliśmy toast za piąte święta w Ginestrze. I choć zamówione wcześniej montevetrano i aglianico del vulture nie dotarły na czas, to montepulciano d'abruzzo od Dino Illuminanti i Masciarelli złe nie były :) I w przeciwieństwie do pierwszego świątecznego obiadu w casa di giuseppe, tym razem siedzieliśmy w ciepłej kuchni, idąc do łazienki nie musieliśmy zakładać kurtek zimowych i nie szukaliśmy szmat by wysuszyć podłogę zalaną deszczem lejącym się przez nieszczelne okna.


Na zuppa di pesce nadaje się prawie wszystko z wyjątkiem najdelikatniejszych ryb, gdyż ich smak ginie w pomidorach, a mięso rozpada. Stąd w mojej zupie znalazło się rombo, nagład, z rodziny flądrowatych, ryba o zdecydowanej konsystencji i smaku. Do zuppa di pesce trafiły teżi panocchie, czyli rawki wieszczki - squilla mantis, zwane też cannocchie, cicale di mare, sparnocchie oraz cambere di fangu, którym na ogonkach ewolucja namalowała wielkie czarne oczy, by straszyły chętnych na delikatne, prawie słodkie mięso. Już wiem, że następnym razem muszę poobcinać ostre końcówki pancerzyków panocchie, dodać mule i przed wysłaniem zamówienia sprawdzić, czy nie przestawiłam cyferek w kodzie pocztowym. Ale o problemach z winem opowiem przy innej okazji :)
 
wcześniejszy przepis na zuppa di pesce

Wyznanie: gdyby nie zdjęcia panocchie na emaliowanym talerzu (wyprodukowanym przez Bassano), notki by nie było.
11 Jan 2014 15:12
Bary rzymskie to nie są takie zwykłe bary, jak bary w Palermo czy Mediolanie, choć o barach mediolańskich, parmeńskich, a zwłaszcza neapolitańskich można by powiedzieć to samo - że nie są to bary rzymskie, florenckie, weneckie.

Co więcej -- bary rzymskiego Zatybrza  (gdzie nie wiadomo, czy swoista lepkość blatów nie jest trystyczną stylizacją) na Pigneto (które wyróżnia skromna schludność mebli odzyskanych ze strychu) czy w dzielnicy EUR, gdzie dekoratorzy barowych wnętrz nie mogą otrząsnąć się z socrcreal-faszystowskiej estetyki. Są bary, do których rzymianie prowadzą, powiadając, że są najlepsze w mieście. Najsłynniejsze to pewninie Sant'Eustachio za Panteonem, gdzie podaje się lepką i świetną kawę według własnego przepisu, oraz Giolitti, w którym ze względu na bliskość rządu i partlamentu łatwo spotkać takiego czy innego polityka.... 
To cytat z Rzymskiej Komedii Jarosława Mikołajewskiego (Pieśń VI: Chiaro e cremoso), którą polecam gorąco, choć zgrzałam się niemożebnie, gdy uświadomiłam sobie, że książka nie zawiera przypisów i nie ma w niej indeksu. Tak więc, wszelkie użyteczne adresy warto podkreślać, a stronę zapisać na kartce lub, gdy ma się na imię Maja, gdzieś w książce, bowiem Maje mają to do siebie, że kartki gubią.

*

*
Maje czasami próbują przetłumaczyć poezję:
una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente
i wtedy wychodzi im coś takiego:
filiżaneczka z 25 militrami kawy przyozdobiona równomierną pianką w kolorze orzechowo-czekoladowym, z beżowymi refleksami. Z intensywnym aromatem zawierającym bogate nuty kwiatowe i owocowe, z posmakiem czekolady i zrumienionego chleba. W ustach espresso musi być aksamitne i pełne, z odpowiednią dawką goryczki, ale nigdy nie cierpkie.
Włoski tekst napisał Luigi Odello, Sekretarz Generalny Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) z Brescii. Niestety, kursy oferowane przez Instytut nie dotyczą poezji, a jedynie techniki parzenia idealnego espresso przy pomocy najnowszych osiągnięć techniki. Jeśli zaś o technice mowa to początków sprzętu do przygotowania idealnej filiżanki kawy można szukać w XVII wieku. Wtedy to niejaki DuBolloy, Francuz z pochodenia, skonstruował pierwszą napoletanę, pisze w  Il Caffe. Segreti, riti, tradizioni, pochodząca z Neapolu Lejla Mancusi Sorrentina. Zaś rytuał parzenia kawy la cuccumellą, bo tak w dialekcie nazywa się napoletanę, opisuje Eduardo de Filippo w komedii z 1945 roku. To w Questi Fantasmi Eduardo krzyczy zachwycony:  Caspita, questo non e caffe, e cioccolata! i dodaje - widzicie, jak niewiele potrzeba mężczyźnie do szczęścia.....

==== 
o kawie już było: włoszczyzna/kawa




25 Aug 2013 16:45
Do Angioliny prawie nie dojechaliśmy. Zadzwoniłam z Velii, by zrobić rezerwację. Musicie jechać osiemnastką, bo droga między Ascreą a Mariną jest zamknięta po ostatnich ulewach. Jedziecie na Palinuro, skręcacie do Marina di Pisciotta. Nie zapytałam jak ich w Marina di Pisciotta znaleźć, bo wydawało mi się, że z gps-em w miejscowości z dwoma ulicami znajdziemy ich bez problemów. Wrong. Szukaliśmy ich prawie godzinę.

Drogę od drogi przelotowej do wybrzeża przejechaliśmy dwukrotnie, rozglądając się za jakimkolwiek napisem lub drogowskazem. Potem przejechaliśmy dwukrotnie wzdłuż wybrzeża. Restauracje były dwie, ale nie o nazwie Angiolina. I gdy zamierzyliśmy się poddać i zrezygnować z eleganckiego obiadu na rzecz jakiejkolwiek pizzy, zauważyłam uliczkę odbijającą od głównej ulicy i białe parasole Angioliny.


Dwie godziny obiadu to były najprzyjemniejsze godziny tego dnia, bijące i uroki świątyń Paestum i ruin Velii. Ba, z obiadem w Angiolinie przegrywa widok na turkusowe morze, kwitnące róże i bugenwille.  I nawet gdyby obok przechodził Bratt Pitt i Jeremy Irons pewnie bym ich nie zauważyła wpatrując się z podziwem na talerz. A było na co patrzeć i, przede wszystkim, było co jeść - lub - precyzyjniej - było się czym delektować.


Krewetki na kopcu z ugotowanych ziemniaków i ośmiornica z puree karczochowym. Ośmiorniczki duszone w barolo, podane z pęcakiem, czarne ravioli z rybnym nadzieniem w towarzystwie okonia morskiego z pary. Chcieliśmy jeszcze zamówić marynowane sardele, z których restauracja słynie, ale byliśmy za wcześnie na nowe i za późno na zeszłoroczne, a braki zrekompensowaliśmy sobie zamawiając desery, ja - suflet czekoladowy z imbirem, JC - ciasto zwane przez nas francuskim z musem bakłażanowym. A ponieważ sąsiedni włoski stolik rozpływał się w superlatywach nad ricottą z mleka bawolego, więc JC, poświęcając się dla włoszczyzny, poprosił jeszcze o porcję ricotty aromatyzowanej skórką cytrynową.

szczeżuja z bakłażanem i ser bawoli
Powiem tak: nawet jeśli jedynie po deser , to do Angioliny trzeba koniecznie pojechać. Na prawdę warta jest jest objazdów, pobudki o 5 rano i 300 km z kawałkiem w jedną stronę. Ośmiornica w barolo rozpływała się w ustach, za sałatkę powinni dostać kulinarny złoty medal od producentów ziemniaków, a za desery chciałoby się ich wynieść na ołtarze. Zwłaszcza za mus bakłażanowy.

I jakby zachwytów nad ricottą z mleka bawolego nie wystarczyło, wdałam się w dyskusję o rybkach, bowiem południowo-zachodnia Kampania, a więc Cilento,  słynie z produkcji solonych sardeli, zwanych tu alici (północne Włochy mówią na nie aciughe). Angiolina soli własne, ale nie produkuje sosu sardelowego znanego jako colatura di alici. Umówiliśmy się z właścicielem, że we wrześniu wracamy na torcik z marynowanych w soku cytrynowym sardeli, a on nam powie, do kogo mamy jechać po najlepszą colaturę.



O colaturze pisałam w poście o alice


Angiolina
Loc. Marina di Pisciotta
Pisciotta (SA)
via Passariello, 2
097 497 3188
www.ristoranteangiolina.it
otwarci od kwietnia do października
24 Jul 2013 08:30
portret rodzinny Psiankowatych
świąteczny bakłażan
Najdziwniejszy przepis jaki znalazłam w tradycyjnej kuchni włoskiej to bakłażan (psianka podłużna, solanum melongena, melanzana) w czekoladzie. Nie zrobiłam go jeszcze, trochę z obawy, a trochę dlatego, że jest to deser sierpniowy.  Kalabria przygotowuje go na 15. sierpnia, a więc - według moich danych - na Matki Boskiej Zielnej.  

Obrany ze skórki bakłażan i pokrojony w plastry, smażony jest na gorącej oliwie. Na zrumienione plastry kładzie się odrobinę konfitury czereśniowej, kawałek czekolady i trochę kandyzowanej skórki cytronu, zwija w ruloniki, które otaczane są potem z rozmąconym jajku a następnie w mące, i ponownie smażone na oliwie. Zrumienione bałażanowe 'zrazy' odstawia się do wystygnięcia. Przed podaniem polewa sosem czekoladowym robionym z 40 g kakao, 200 g gorzkiej czekolady,  50 g cukru, łyżki wermutu i odrobiny wody potrzebnej by rozpuścić w niej kakao. Gotowy sos odstawiany jest na godzinę do lodówki.

Podane proporcje wystarczą na pół kilograma bakłażanów, które z kolei nakarmią 6 osób.

Oczywiście mogę też zrobić inną wersję melanzane al cioccolato, tę z południowej Kampanii. Bakłażany przekładane są prażonymi migdałami, kandyzowanymi skórkami cytrusów, czereśniami macerowanymi w alkoholu i a sos przyprawiany jest cynamonem. Więc nie zrazy, a przekładaniec. Zupełnie jak w najbardziej znanej potrawie z bakłażanów czyli melanzane alla parmigiana.

bakłażan sycylijski
Na Sycylii, która zna świetne przepisy z bakłażanem w roli wiodącej, nazwa melanzane alla parmigiana nie oznacza bakłażana z parmezanem, a bakłażana zapiekanego z miejscowym caciocavallo, a sama nazwa pochodzi od określenia palmigiana, czyli palmowa, gdyż przypomina zachodzące na siebie dachówki lub deszczółki w okiennicach.

bakłażan historyczny
Nic dziwnego, że Sycylia ma tyle bakłażanowych przepisów; przecież ona wprowadzała arabskie nowości kulinarne, a bakłażan,  choć jest kuzynem ziemniaków, pomidorów i papryki, które dotarły do Włoch po Kolumbie, znano - właśnie dzięki wpływom arabskim - na długo przed podbojem Ameryk.

wiele odcieni oberżyny (zdj. flckr: Pennstate, ThomasWanhoff, IanTurton i Whologwhy)
językowy
Początkowo bakłażan traktowany był jako roślina ozdobna, potem trafił do kuchi, ale tylnymi drzwiami. Gotowano go niechętnie. Dlaczego? Niektórzy twierdzą, że ze względu na popularność bakłażana w kulinariach żydowskich. Trudno jednak orzec, czy bakłażana  nie jedzono, gdyż był żydowski, czy też stał się żydowski, gdyż nikt nie chciał go jeść i dlatego robił karierę wbieda-kuchni...

A może po prostu ciągnęła się za bakłażanem nazwa mela insana? Określeniem  mela lub pom obdarzano wtedy wszystkie egzotyczne i nieznane warzywa lub owoce (melarancia - gorzka pomarańcza, melagrana - granat, melacotogna - pigwa), a dodany przymiotnik insana - zwariowana, oszalała - dopowiada resztę.

polityczny
W La Scienza in Cucina  Artusi pisze, że w roku 1910 stragany florenckie są pełne bakłażanów, gdy  jeszcze 40 lat wcześniej je ignorowano jako żydowskie. Po dojściu do władzy faszystów ten fragment książki Artusiego wycięła cenzura.


 zdjęcia (flckr, Creative Commons): Postbear, KRobison, Kingdesmond1337,Eric Bezine

 oraz bakłażan osobisty, z czekoladą
najbardziej lubię bakłażany okrągłe, o jasnofioletowej skórce (patrz zdjęcie w górnym lewym rogu). Obrane, pokrojone w kostkę i podsmażone na oliwie trafiają do sosu alla norma, który powinien znaleźć się na  liscie najważniejszych sosów mojego życia, lub do sycylijskiej caponaty, bez oliwek, za to przyprawianej odrobiną gorzkiej czekolady.


a jutro-pojutrze będzie o restauracji która podała nam ciastko z bakłażanowym musem. I z sosem czekoladowym.

========
*psianka podłużna, czyli bakłażan, solanum melongena

wcześniej było o dziwnym bakłażanie przypominającym pomidora, bakłażanie w żydowskiej kuchni i wytrawnej kofiturze bakłażanowej

dodatkowe informacje o rodzajach bakłażanów i jak wybrać odpowiedniego bakłażana
21 Jul 2013 13:11
Jeśli kupujesz makaron w sklepie to wiesz, że cavatelli przypominają krótkie ruloniki w prążki. Maszyny i dział sprzedaży gwarantują precyzję wykonania i jednolitość oznakowania.

szwajcarska precyzja
Gorzej gdy zechcesz zrobić cavatelli w domu. Szukając przepisu dowiesz się, że cavatelli mogą, ale nie muszą, być w prążki. Mogą być w kształcie ruloników, Lub naparstków. Lub łódeczek. Z cienkimi brzegami. Lub grubymi.

Do zrobienia cavatelli możesz użyć czubka zwykłego noża, apulijskiej la sferre, lub po prostu opuszków dwóch/trzech/czterech palców, rozcierając ciasto na zwykłej stolnicy lub na desce w wyrytym wzorem (na przykład rombami). Albo możesz ciasto rozcierać w dłoni.

Przy okazji zrozumiesz, że cavatelli to określenie mocno nieprecyzyjne, gdyż rozcierając ciasto jednym palcem robisz cavatelli (patrz zdjęcie w prawym górnym rogu), a dwoma - cecatelli, a czterema cortecce.

A tak w ogóle to powinno się mówić, że robi się strascinati, szurane kluski, do których należą również orecchiette. Nazwa strascinati pochodzi od czasownika strascinare, szurać lub rozwlekać, zaś samo strascinare okazuje się być precyzyjniejszą wersją innego czasownika - trascinare, który znaczy również ociąganie się lub wyciągnięcie kogoś (na przykład do teatru). Lub porwanie na fali entuzjazmu.  I choć precyzyjniejsze jest strascinare, to sam proces robienia klusek zwie się trascinamento.

Tak więc, porwana na fali etuzjazmu dla kluskowo-makaronowych historii, szuram palcami po desce, nie wiedząc sama co robię, bo nie tylko technika się liczy, ale również i region. Kluska o tej samej nazwie będzie wyglądała inaczej w Campanii a inaczej w Apulii. Ale, jak twierdzi Oretta Zanini de Vita: praktycznie niemożliwe jest zrozumienie różnorodności strascinati z Południowych Włoch.

I tego się trzeba trzymać :D

cavatelli, cecatelli, strascinati?

Przepis: do semoliny dodać szczyptę soli i dodawać letnią (niektórzy leją gorącą) wodę, cały czas wyrabiając, do momentu aż ciasto zacznie się zbijać w kulę. Precyzyjnych proporcji nie jestem w stanie podać. Wszystko zależy od mąki i wilgotności powietrza. Zagniatać długo i dokładnie, aż ciasto zrobi się gładkie i lśniące. Gotowe, przykryć ściereczką lub miską i odstawić na 30 min. Ciasto pokroić na kawałki mniej więcej tej samej wielkości i z każdego formować b. cienki wałek. Gotowe wałki kroić na kawałki 3-5 cm. Dobrze oprószyć mąką i naciskając ciasto opuszkami palców ciągnąć po desce do momentu w którym ciasto zacznie się zwijać w rulonik. 
15 Jul 2013 13:19
w zależności od tego, kto podaje przepis, supplì* - tradycyjne krokiety ryżowe z Lacjum - mogą być różowe lub białe. Nadziewane samą mozzarellą lub mozzarellą wymieszaną z drobno posiekanym prosciutto. Na przykład Dizionario delle Cucine Regionali Italiane podaje, że ryż na supplì miesza się z sosem pomidorowymi. Oretta Zanini de Vita, czyli autorka książki o kuchni Rzymu i Lacjum, gotuje ryż do którego dodaje starty parmezan, czyli robi białe prawie-risotto, a a mozzarellę miesza z posiekanym prosciutto. Wszyscy moimi sąsiedzi robią supplì z wczorajszego risotto. I tak risotto z salsiccią, radicchio, cukinią, szparagami, grzybami, bobem, ziołami nadaje się na supplì** , wystarczy wbić do niego jedno lub dwa jajka, wyrobić, w mokrych dłoniach uformować kulki (wielkości dużej śliwki) wcisnąć kawałek mozzarelli, zalepić dziurkę, supplì otoczyć w bułce tartej i usmażyć w oliwie. Najlepsza jest oliwa extra vergine i sąsiedzi twierdzą, że musi być miejscowa:D

Lubię supplì, które rozsypuje się pod widelcem, a więc do risottto dodaję jedynie jedno jajko. Przekonałam się jednak, że z delikatne supplì wymagają dużego półmiska, gdyż muszą leżeć jednowarstwowo. Moje pierwsze delikatne supplì przypominały popękane placki z których zwisały nitki stopionej mozzarelli.  Lepiej wyglądało spaghetti wymieszane z zostałą z ubiegłego dnia zuppą di pesce. Ryba co prawda rozpadła się na kawałki, ale owoce morza trzymały formę. Pomijając kształt krokietów, spryskaną oliwą kuchenkę i plamy sosu pomidorowego na ścianie, była to bardzo udana kolacja. Sąsiadka była zachwycona.

*Supplì to nazwa krokietów ryżowych z Lacjum. W Neapolu robi się palle di riso, a na Sycylii sławne arancini. 
** wajątkiem jest risotto risi e bisi, ale risi e bisi to prawie zupa.
10 Jun 2013 16:38
Najlepiej jechać w maju bo niebieski staje się w maju bardziej błękitny, chmury maluje Tielopo, a zieleń bardziej się zieleni. W maju trudno być obiektywnym, bo śmieci może i leżą po rowach Cilento, ale morze jest azurowe.
chmurnie i zielono (okolice Sieny)

5. maja kropiło w Orvieto, a 11. okolice Sieny nie mogły wyglądać lepiej, nawet jeśli na jednym w wzgórz postawiono silosy.

niebieskie (Velia, Paestum i morze w Marina di Pisciotta
W maju można zobaczyć Rzymską Kampanię, tę z akweduktami, błękitniejszym od błękitu niebem i sosami na horyzoncie. W maju nadal słychać łomot przejeżdżających pociągów, ale pachną zioła, szeleszczą trawy i zapomina się, że dwa dni temu dwie lub trzy ulice dalej, w nocy ostrzelano z półautomatu samochód z trzema kobietami. Jedna z nich zmarła.

jak nie Rzym (park akweduktów)

23 May 2013 09:21
 Na czele jest Bóg, Pan Niebios. Każdy to wie. Potem jest Książe Torlonia, Pan Ziemi. Potem jest straż księcia Torlonii. Potem są psy straży księcia Torlonii. Potem nic. Potem nic. Potem nic. A potem są są cafoni. I to jest wszystko. (Ignazio Silone, Fontamara)

Gdyby nie wieniec z gór to czułabym się jak w Holandii. Pocięte rowami pola, tłusta glina i rządek topoli. Tylko historia typowo włoska: ród książęcy, który dorobił się majątku świadcząc usługi finansowe dla kolejnych papieży, ryzykuje wszystko i postanawia osuszyć jezioro, będące największym jeziorem w centralnych Włoszech. Nie jest to pierwsza próba: jezioro próbowano oszuszać już za czasów Klaudiusza, potem pałeczkę przejął Fryderyk II, a po śmierci Fryderyka - Alfons Aragoński.

W XIX wieku za jezioro bierze się Alessandro Torlonia. Twierdzi, że albo Torlonia osuszy jezioro, albo jezioro osuszy Torlonię. Do pomocy ma nadwornych inżynierów: najpierw Franza Mayora de Montricher, potem Enrica Bermont i Alessandra Brisse. Osuszając jezioro, wykopali 285 km rowów i kanałów i pobudowali drogi 282 km dróg. Najdłuższa z nich, 52. kilometrowa, otaczała posiadłości Torlonii, bowiem do niego należała większość uzyskanych gruntów, a więc jakieś 14 tysięcy arów.

Osuszenie jeziora Fucino znaczył koniec problemów z malarią, ale też koniec miejscowej ekonomii. Torlonia niewątpliwie się wzbogacił, a miejscowi rybacy zasili szeregi chłopów bez ziemi. Osuszanie jeziora znaczyło zmianę koryt miejscowych rzek, a co za tym idzie niejedna gmina narzekała na braki wody. Rozpoczęły się procesy sądowe. Torlonia oddał gminom trochę gruntów, ale  - jak to zwykle w takich przypadkach bywa - grunty trafiły w ręce urzędników oraz krewnych i znajomych królika. Według oficjalnych danych z 1930 roku, na 27% uzyskanego gruntu gospodarzyło się ponad 11 tysięcy rodzin, każda z nich posiadająca mniej niż 3 hektary ziemi. 


Więc stoimy na dnie jeziora, na nizinie zwanej Piano del Fucino. Przed nami kreska asfaltu, szpaler topoli i tłuste błoto, w które zapadam się po kostki próbując zrobić zdjęcie tafli wody na polu.

19 May 2013 18:38


Design jest na topie. Domy mody otwierają hotele. Zrobił to Missoni, Bottega Veneta, Bulgari, Armani. Phillipe Stark, choć domem mody nie jest, zaprojektował tyle hoteli, że pewnie nie pamięta co i gdzie sygnował swoim nazwiskiem. Hotele projektuje i Ron Arad i Paola Navone i Patricia Urquiola, by wymienić kilka nazwisk, których znajomość pokaże że się wie i czytało ostatnią encyklopedię designu.

Oprócz designu modny jest też vintage, czyli stare rzeczy, które nasi rodzice wyrzucali bo mierziły ich stoliczki w kształcie nereczki na nóżkach przypominających wykałaczki, komody na wysoki połysk, fotele z drewnianymi podłokietnikami i lniane zasłony we wzory geometryczne. Meble moich starych wróciły na salony, a w wielkim świecie odrestaurowywuje się hotele zaprojektowane przez projektantów vintage'owych, a więc tych którzy coś zaprojektowali, ale teraz nowego zaprojektować nie mogą z racji tego że żyć przestali. I tak pieczołowicie odrestaurowano hotel zaprojektowany przez Gio Pontiego (tego od wieżowca Pirelli i krzesła superleggera). Ponti zaprojektował w hotelu wszystko (ktoś nawet napisał, że był to pierwszy hotel autorski, ale nie znalazłam potwierdzenia): i bryłę budynku, kolorystykę i wyposażenie. Renowacja zajęła trzy lata, hotel ponownie otwarto w roku 2002 wpisując go jednocześnie na listę zabytków.  Nie przekonuje mnie mozaika na ścianie, ale blękitną lampę mogłabym mieć. I te niebieskie fotele, i stolik nereczkę i nawet wykładzinę z z pokoju po prawej stronie. Chciałabym tam świętować moje urodziny i może uda mi się na hotel wielki błękit namówić JC. Oprócz butelki prosecco wezmę wtedy ze sobą dłuto, młotek i dużą torbę, bowiem chciałabym sobie nakuć trochę tych niebieskich płytek z podłogi. Mam w Ginestrze łazienkę do zrobienia :D



Grand Hotel Parco dei Principi
adres....no właśnie, spróbujcie na stronie hotelu znaleźć dokładny adres. Podają jak dojechać, ale adresu nie znalazłam. Z mapki wyczytałam, że Grand Hotel Parco dei Principi leży tam, gdzie w mieście Sorrento via Bernardino Rota zmienia się w via Cocumella.
28 Apr 2013 12:55
O warzywie będzie. A właściwie o owocu. Bo to on jest, moim zdaniem, ważniejszym importem z Ameryki Południowej niż Jezuita, który ostatnio został głową państwa zajmującego niewielki kawałek Włoch. Jak ten ostatni wybór wpłynie na Włochy pozostawiam przepowiadaczom przyszłości, a ja zajmę się lycospersicum esculentum, bez którego trudno sobie wyobrazić Włochy, choć karierę zaczynał jako roślina ozdobna i niebezpieczna dla zdrowia. Wkrótce jednak z racji wyglądu kwiatów uznano go za kuzyna bakłażana  i jako takowy został przedstawiony w 1568 roku. W książce  omawiającej dzieło Dioscoridesa, Mattioli użył po raz pierwszy słowa pomi d'oro. Prawie równolegle o pomidorze, kuzynie bakłażana, pisze Costanzo Felici; e pe piu presto bello che buono, [pomidor] lepiej wygląda niż smakuje. 200 lat później Carlo Magini maluje martwe natury z pomidorami, a sos pomidorowy jest przyjętym dodatkiem do makaronów sprzedawanych na ulicach Neapolu.


Gatunków pomidorów jest ponad 300, ale rodzaje są tylko cztery. I tak mamy (tu podaję za  Dizionario delle Cucine Regionali Italiane wydanego przez Slow Food) pomidory da conserva, da mensa, pomodori secchi i da serbo. I o ile trzy pierwsze kategorie to pomidory na przetwory, do natychmiastowej konsumpcji i pomidory do suszenia, to pojęcie pomodori da serbo* trudniej wytłumaczyć, gdyż oznacza on kategorię drobnym pomidorów, najczęściej w kiściach,  na ogół podsuszanych na słońcu, ale też i wystarczająco dobrych by można było je jeść na surowo, w sałatkach. I o ile do kategorii pomidorów na przetwory należy najsławniejszy sanmarzano z Kampanii,  ale też corno di toro z Lacjum, apulijski pomodorino di Manduria, piatta dei Bernezzo (z Piemontu) i sycyjlijski seccagio pizutello di Paceco, by wymienić jedynie te o najbardziej egzotycznych nazwach, tak określenie pomodori da serbo dotyczy zaledwie 7 gatunków. Włoskie ministerstwo rolnictwa w bazie danych jako pomodori da serbo podaje jedynie gatunki miejscowe, na przykład żółte pomidory zimowe z Molise i pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto kultywowane w jednej enklawie apulijskiej. Podsuszone, a raczej odwodnione pomodori da serbo dodaje się do potraw rybnych i mięsnych, pizzy oraz gotuje z nich aromatyczne sosy.

Z pomidorami robi się różne rzeczy: obiera ze skórki i pakuje w słoiki w sosie własnym (pelati), przeciera przez sito na passatę, zagęszcza na koncentrat, nadziewa surowe tuńczykiem wymieszanym z kaparami, czosnkiem i majonezem lub bagnet verd, zielonym piemonckim sosem. Lacjum i południowa Umbria piecze pomidory nadziane surowym ryżem i miętą,  Trentino woli je z nadzieniem mięsnym, a Kalabria drobnym makaronem przyprawionym oliwą, miętą i natką pietruszki. Pomidory grilluje się jak kawałki mięsa, przyprawia solą, pieprzem i oliwą, a podaje na kawałku chleba (Kalabria). Oprócz setek (jeśli nie tysięcy) sosów, pomidory dodaje się do mięsnych ragu, gulaszów i zup przeróżnych. Z tych ostatnich najbardziej cenię sobie zupy robione z samych pomidorów, zwłaszcza toskańską pappa col pomodoro (znana również jako pappa al pomodoro), czyli rozciapciane pomidory.

nic nowego....

włoszczyzna w pomidorach
poczytać o pomidorach
  • Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale (praca zbiorowa)
  • Dizionario delle cucine regionali Italiane (praca zbiorowa)
  • The Oxford Companion to Italian Food ( Gillian Riley)
  • Amaretto, Apple Cake and Artichokes, the best of Anna Del Conte (Anna del Conte)
  • La Cucina Italiana, gli speciali: pomodoro 150 ricette facili
nie obeszło się bez * (22. marca) 
Anthony, autorka blogu Kuchnia pod Wulkanem, w komentarzu opisała proces uprawy pomodori da serbo: a więc ogranicza im się ilość wody, koncentruje smak, a potem podsusza (bo jak inaczej określić poprawnie coś, co suszeniem nie jest, ale jednocześnie redukuje ilość wody w owocu?). lub dojrzewa jak szynkę wieszając w przewiewnym miejscu.
17 Mar 2013 16:19
Wielki początek
Brunello i Barolo, Nebbiolo i Vino Nobile di Montepulciano, to każdy wie. Niektórzy jeszcze dodają do zestawienia najlepszych win włoskich Taurasi, Aglianico del Vulture i Terra di Lavoro. Zwłaszcza Terra di Lavoro. Choć szczep aglianico na listę znaczących gron włoskich wpisał Mastroberardino, to znawcy twierdzą zgodnie, że najwspanialszą ekspresją aglianico jest właśnie Terra di Lavoro, Ziemia Pracy, z Sessa Aurunca, regionu położonego na północ od Neapolu, prawie na granicy z Lacjum.

Gambero Rosso Guide Italian Wines 2010:
W przypadku Terra di Lavoro zostaliśmy zmuszeni do przyznania się, że istnieje granica przydatności smakowania wina w ciemno. Terra di Lavoro jest tak charakterystycznym winem i tak łatwym do rozpoznania, że automatycznie porównuje się je z innymi rocznikami tego samego wina.

Jeszcze lepszy Środek
Z 12 butelek kupionych przez świętego Mikołaja, do Trzech Króli nie dotrwała ani jedna. Otwierając na pewno-ostatnią, próbowaliśmy sobie wmówić, że nie możliwe jest by wino było aż tak dobre. Świeże jeżyny i figi, zapach liści malin, posmak wiśni, aromat dymu z komina opalanego drewnem oliwnym. Wszystko to i więcej, odkrywaliśmy z każdym łykiem Terra di Lavoro, by przeczytać w Gambero Rosso, że powinniśmy poczekać. Terra di Lavoro, rocznik 2007, będzie jeszcze lepszy w roku 2017.

 Wspaniała Końcówka
Za kształt jednego z kultowych win włoskich odpowiada gleba, słońce i winorośla. I Ricardo Cotarella, brat Renzo od winnic Marchesi Antinori, producenta innego wina - supertoskana Solaia. Ricardo Cotarella to również inne wspaniałe wino z Kampanii, którego jeszcze nie próbowaliśmy - Monteventrano, włoska interpretacja bordeaux - a więc mieszanka cabernet sauvignon, merlot i aglianico. Montevetrano to najczęściej nagradzane wino włoskie, z każdym rocznikiem zbierające najwięcej punktów. Uwielbia je Gambero Rosso, chwali Parker. A więc wniosek nasuwa się sam: by wyprodukować najlepsze wina potrzebny jest jeden z braci Cotarella. Terroir to tzw. optional extra :D

I PS
Ricardo Cotarella przyjaźni się z właścicielami Galardi i jest właścicielem winnicy, która leży w południowej Umbrii, ale winnicę ma w Lacjum, nazywa się ona Falesco. I właśnie Falesco produkuje jedno z najprzyjemniejszych merlot jakie znam: Montiano.

Galardi
frazione San Carlo
s.p. Sessa -Mignano
81037 Sessa Aurunca (CE)
terradilavoro.com

 Montevetrano
loc. Nido
via Montevetrano 3
84099 San Cipriano Picentino (SA)
montevetrano.it

w obydwu winnicach rezerwacje wymagane

Oraz Puenta
W listopadzie próbowaliśmy kupić Terra di Lavoro bezpośrednio od producenta. Po kilku próbach zalogowania się, poszliśmy na CallMeWine, a do Galardi napisałam email. Odpowiedź i cennik dostałam po 3 miesiącach. Wina mieli o 25% droższe niż w CallMeWine.
7 Mar 2013 21:37
Południe
na mapie Włoch rozciągniętej na podłodze w pokoju gościnnym zaznaczamy szpilką Padulę,  a JC sprawdza z GPSem ile do Paduli mamy kilometrów. Dużo. A nawet bardzo dużo, zwłaszcza, że to wypad jednodniowy.

Tak daleko na południe jeszcze nie jechaliśmy.

Za Avellino autostrada pustoszeje. Zjazd na Paestum, drogowskaz na Battipaglię (ciekawa jestem jak ją odbudowano po bombardowaniu sprezentowanej jej przez generała Clarka) i Eboli. Do Eboli też bym chciała, chociażby dlatego, że tam zatrzymał się Chrystus. Ten z tytułu książki Carlo Levi.

Gdziej w okolicach Polla zmienia się krajobraz: suniemy nie po zboczu góry, a po dnie szerokiej doliny. Autostrada gubi zakręty i resztę samochodów. Przez wiele minut jesteśmy sam na sam ze znakami drogowymi. GPS jest pogubiony i nie wie, gdzie mamy z autostrady zjechać.

łuki bez końca

Mur bez końca
objeżdżamy kartuzję szukając bramy. Drogowskazy doprowadzily nas do muru, ale do wejścia już nie. Na ogół nie mam nic przeciwko wędrówce z parkingu do celu podróży, ale na Południu jest przeraźliwie zimno, a ja - zwiedziona słoneczkami na mapie pogody, zostawiłam w Ginestrze ciepły płaszcz i rękawiczki.

Jedziemy wzdłuż szarego muru, zza którego wystają wierzchołki drzew i w końcu, przy drodze podjazdowej do Paduli widać barokowy zwieńczenie bramy. Klasztor schowany jest za nasypem. Schodzi się do niego po schodach.

Jak paznokciem po tablicy, nożem w ostrzałce lub w porcelanowej misce, skrzypią metalowe drzwi między kasą a pierwszym krużgankiem. Z planu wiemy, że jest to część gościnna klasztoru. Na piętrze, ozdobione sepią i ochrą arkady kwater gościnnych, parter biały jak kreda.

Z kredy robione są stiukowe fronty ołtarzy, tło farbowane atramentem kałamarnic, błękitne cienie na liściach akantusa malował pył lapis lazuli, a kwiaty barwił na czerwono zmielony koral.

fabrowana kreda

Kwiaty bez woni
Na ołtarzach ponad metrowe kandelabry i kute metalowe bukiety. Podobno woń kwiatów i głos uwodziły zmysły i odwracały uwagę od modlitwy.

W jednej sali regał na relikwiarze, w drugiej szatnia z szafkami na strój i sprzęt liturgiczny. Każdy mnich miał własny zestaw.

W kościele stalle mnichów ozdobione intarsjami. Nad ołtarzem znak zakonu i symbol patrona: CAR i kratka do grillowania. Kartuzję w Paduli poświęcono św. Wawrzyńcowi, którego wytopiony na ogniu tłuszcz znajdował się w zasobach reliwii Neapolu.

Na posadzkach kafelki, kuzyni kafelków neapolitańskich z krużganków św. Klary. Nie dziwota. Kartuzję w Paduli fundował ród Sansevero z Napolu. 

W bibliotece pod oknem tabernakulum z brakującymi fragmentami uzupełnionymi mlecznym plexi. Zgodnie z opisami i ilustracjami w niedawno odnalezionych tekstach źródłowych brakujące elementy były bogato inkrustowane kamieniami szlachetnymi. Z obawy przed zachłannością zbliżającej się armii francuskiej wywieziono je do Neapolu i tam przepadły.  Projekt tabernakulum robił sam Michał Anioł.

W kuchni klasztornej więcej kafelków neapolitańskich. Rozpoznaję niektóre wzory, bo mamy je na kafelkach w kuchni. Tylko że mamy ich o wiele mniej. Na ścianach żółto- zielona szachownica, piec obłożony kafelkami z wzorem rombów, malowanych na brązowo. W katalogu Recuperando oznakowane są jako manganese. Pewnie z manganu lub związku manganu robi się farby. Nic więcej nie potrafię na ten temat powiedzieć, bo od lat nie rozumiem chemii i związków chemicznych.


 Świat bez dźwięku
Następny krużganek to cmentarz. Spoglądali na niego mnisi uczestniczący w posiedzeniach kapituły. Kapituła to najstarsi mnisi. W czasie posiedzeń wolno im było rozmawiać.

Wielki dziedziniec otaczają cele mnichów. W celach w północnej pierzei zrobiono wystawę sztuki współczesnej. Ktoś namalował zdechłego szczygła. A ktoś sugeruje, że w ścianie ukryto złotą plakietkę.

Barokowa klatka schodowa pozwala popatrzeć na równinę doliny Diano i na mur kartuzji. Jej rozmach wydaje się sugerować jej reprezentacyjną funkcję, ale niby dla kogo ją wybudowano? Klasztor i dziedziniec były terenem zamkniętym, dostępnym tylko dla nielicznych upoważnionych.

W mniejszym krużganku urządzono lapidarium, a w jednej z sal ustawiono eksponaty sztuki starożytnej. Schodów na pierwsze piętro nie udaje się nam odnaleźć.

Po części kościelnej kartuzji oprowadzał nas pan, pilnujący porządku i tego, by nie robiono zdjęć wnętrzom. Mnie pozwolił zrobić jedno zdjęcie, to scaglioli, czyli stiuku, ołtarzowego. Zdjęcia relikwiarzy i wnętrz zrobiłam wcześniej, zanim dowiedziałam się, że fotografować nie można.


Memento
Chciałabym jeszcze raz do San Lorenzo. I nie dlatego, że umieszczono ją na liście UNESCO, ale dlatego że chciałabym tę kartuzję zwiedzić z przewodnikiem. Podobno przewodnicy mają wiele historii do opowiedzenia.

Zatrzymaliśmy się przed małym sklepikiem sprzedającym miejscową mozzarellę. Obsługiwała nas dziewczyna o oczach bizantyjskich świętych. Jest zmęczona ciężkim życiem. Włoskich turystów też mieli w tym roku mało. UNESCO nie wystarcza, trzeba głosować na polityka, który pozwoli żyć lepiej, a więc nie pod dyktando międzynarodowych banków. Ona wie, że w lutym nie będzie głosować na Montiego. Mozzarella była świetna.

Informacje: bilet do kartuzji kosztuje 4 euro. 

Kartuzi
Kartuzje ze Włoszech
Lista Unesco
Certosa di San Lorenzo czyli Kartuzja św. Wawrzyńca
Oficjalna strona

16 Jan 2013 16:30
pominięte przykazanie: skromność
nie mogę sobie odmówić pokazania TEGO akurat zdjęcia. Jest niezgrabne (obiektyw wide angle nie robi dobrze tego rodzaju zdjęciom), ale wprowadza w nastrój miejsca.

Owo miejsce to kartuzja w Paduli. I tak jak kartuzja w Pavii mówi wiele o świecie, który milczenie i wyrzeczenie uważał za swoją misję.
16 Jan 2013 13:06
Powered by Blogger.
Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed