Showing posts with label książki i przewodniki. Show all posts
Showing posts with label książki i przewodniki. Show all posts
Po zwiedzaniu Matery z książką Czai w ręku, powiedziałam: nigdy więcej. Rozczarowałam się bardzo. Nie Materą, a książką i jej autorem:
przemilczanie faktu, że jest kilka hipotez pochodzenia nazwy miasta, można wytłumaczyć: autor ma prawo do wyboru tej interpretacji, która mu pasuje.  Że mylił tuf (po włosku tufa - skała pochodzenia wulkanicznego) i tufo, które jest lokalnym określeniem wapienia (calcarenite), to już gorzej. Ale najgorsze, moim zdaniem, były opowieści o nieistniejącej topografii miasta. Szukałam wąwozu, który miał oddzielać Barisano od Caveoso. Ten wąwóz istnieje jedynie w wyobraźni autora: w rzeczywistości Sassi dzieli grzbiet, na którym stoi katedra. Sassi Caveoso są wykute w ścianie wąwozu. Barisano też, ale o ile Caveoso ciągnie się jak wstążka wzdłuż ściany, to część Barisano udrapowana jest we wgnieceniu, które można uznać za nieckę lub odnogę głównego wąwozu (choć znajdującą się wyżej niż jego dno).  Nie ma też możliwości by patrzeć na obydwa Sassi z miasta po drugiej stronie wąwozu. Po drugiej stronie miasta nie ma. Jest park widokowy, pastwiska i urwiska.


Zdanie zmieniłam gdy (15. sierpnia br.) skończyłam czytać Legendę żeglujących gór Paolo Rumiza. I wybieram się w podróż. Co prawda nie rowerem, bo tym to ja jedynie pod niewysoką górkę podjadę (Rumiz przemierzył Alpy rowerem), zaś na Topolino, którym autor przejechał Apeniny, nie mam widoków, ale zamierzam pojechać trasą Rumiza. Chociażby z Amatrice do San Stefano di Sessanio:

Przykryte świeżym śniegiem dzikie góry della Laga wyglądają jak egipskie piramidy. Doskonałe graniastosłupy, pod którymi rządzi anarchia: teren między Amatrice a Campo Imperatore wygląda jak Atlantyk, gdy zmienia się wiatr, a Topolino gubi się w morzu dziwnych fal, które wydają się prowadzić donikąd. Na drodze nie ma nikogo, w ciągu półgodziny zaledwie dziesięć samochodów. Niebo zamknęło się ostatecznie i nad brzegami jeziona nawet piękna miejscowość Campotosto wydaje się niespodziewanie ponura, pusta jak Mongolia. Tak zaczyna się Abruzja.

Tylko krowa nie zmienia zdania. Ja zdanie zmieniłam, więc krową nie jestem. Trochę szkoda. Historię rodziny mogłabym wywodzić od Longobardów i nosić śliczne kremowe futerko :)
Wokoło na łąkach, przy wodopojach białe krowy. Mówią na nie 'podolskie', zostały sprowadzone przed wiekami przez Longobardów.

Na niebie pełno gwiazd, w oddali słychać ujadanie psów. Dzwony, wiatr, łąki, lasy, jasne chmury, stada i i kiście rozświetlonych wiosek. Naprawdę trudno zrozumieć, czemu Alpy tak się nazywają - od alpeggio, która to nazwa odnosi się do pastwisk i górskich zagród. Prawdziwe alpeggio jest tutaj, na książycowej ziemi Południa. Podczas całej tej podróży tylko na południe od Marche napotykałem pasące się zwierzęta. Statda w Montefeltro, te w Górach Sybillińskich, trzody świń ryjące w ziemi pod Monti della Laga, znów stada na Gran Sasso, teraz kolejne w Molise. 

Obraziłam się na książkę Dariusza Czai Gdzieś dalej, gdzie indziej. I zachwyciłam Legendą żeglującyh gór Paolo Rumiza. Obie książki wydało Wydawnictwo Czarne w serii Sulina.

Włoszczyzna o Amatrice: gnocchi tylko dla bogatych i prawdziwe spaghetti bolognese
Włoszczyzna o San Stefano di Sessanio: kot inżyniera Karwowskiego, wizjoner czy oszołom to (chyba) sprawa gustu
17 Aug 2016 13:43

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

  • W90 - 180 to mąka typu 0
  • W180 - 250 tipo 00
  • W 280- 350 mąki twarde
  • powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?



Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

  • A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

  • No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 
Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.
14 Mar 2016 21:14
a do tego Barbera, Lub Nebbiolo.
gdybym kiedykolwiek miała napisać książkę kucharską na wzór tej o trzech dobrych rzeczach na talerzu (Three Good Things...on a plate) Hugh Fearnley - Whittingstall (btw: polecam bardzo!) to trafiłyby do niej dwie potrawy, obydwie z Piemontu, a jeszcze konkretniej - z okolic Alessandrii, kwalifikujące się do określenia bieda-kuchnii w jej skrajnej formie, może jeszcze nie w wersji typu zupa na kołku od kiełbasy, ale bardzo, bardzo do niej zbliżone.

Pierwsza z nich, przypominająca kolorem i konsystencją rozgotowaną burą ścierkę, jest bardzo syta. Trudno żeby nie była: polenta, kapusta włoska i fasola klei się żeber, izoluje od lodowatego wiatru i jest nadspodziewanie smaczna. Trzeba jedynie pamiętać, że z liści kapusty trzeba odkroić łykowe zgrubienia na grzbiecie. W innych potrawach nie przeszkadzają, ale w TEJ,  gdy są prawie rozgotowane, łykowate grzbiety liści ujawniają swą obecność i nieprzyjemnie kojarzą się z polentą uzdatnioną nitką dentystyczną. 

Polenta z fasolą i kapustą
3 składniki: polenta, kapusta włoska, fasola (na przykład borlotti)
Opcjonalne dodatki: kartofle i parmezan

porcja dla 6 głodnych osób wracających prosto z wykopków


300 g fasoli
1 główka kapusty włoskiej
1 dojrzały pomidor lub pomidor z puszki
250 g polenty
4 ząbki czosnku
kilka listków szałwi
sól, pieprz, oliwa, strączek peperoncino

Fasolę namoczyć. Następnego dnia odcedzoną ugotować z dodatkiem listków szałwi. Można też użyć fasoli z puszki, trzeba ją jedynie opłukać i podgrzać w odrobinie wody. Ugotowaną fasolę przetrzeć przez sito. Wodę od gotowania zachować.

Główkę kapusty obrać z twardych zewnętrznych liści, wykroić głąb, a liście pokroić. Wrzucić do gara z wrzącą osoloną wodą i gotować przez 5 -10 min, aż liście zrobią się miękkie. Odcedzić, zachowując płyn z gotowania. Ugotowaną kapustę posiekać.

W dużym garnku rozgrzać łyżkę, dwie, oliwy (w podanym mi przepisie podany jest smalec) zrumienić na niej drobno posiekany czosnek. Dodać grubo posiekanego pomidora, szałwię, peperoncino, puree fasolowe, kapustę, wlać płyn od gotowania fasoli, gotować przez kilka minut.

Cienkim strumieniem wsypać polentę, ciągle mieszając by nie powstały grudy. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając, przez 40-60 min (w zależności od polenty), w razie potrzeby rozcieńczając wodą pozostałą z gotowania kapusty.

Gotową polentę wylać do ceramicznego naczynia i albo posypać ją parmezanem po czym wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 min, albo poczekać aż wystygnie,  pokroić w grube plastry i zrumienić je na rozgrzanej oliwie.

Polentę da się wzbogacić dodatkiem pokrojonych surowych kartofli, które dodaje się na początku, razem z puree fasolowym i posiekaną kapustą.

Potrawę można też polać roztopionym masłem w którym wcześniej podsmażyliśmy listki szałwii (szałwia jest jak najbardziej do zjedzenia!)

Agliata do makaronu

3 składniki: czosnek, orzechy, bułka namoczona w mleku
opcjonalnych składników brak

porcja na pół kilo suchego tagliatelle

uwagi:  nie redukować ilości czosnku. Jak sama nazwa wskazuje jes to sos czosnkowy, choć smak czosnku nie jest dominujący



500 g orzechów włoskich w łupinach, czyli jakieś 200 g łuskanych
70 g wczorajszej pokruszonej bułki, zalanej szklaną mleka i odstawionej na 20 min.
6 małych ząbków czosnku
czubata łyżka masła

Orzechy wyłuskać, zmiksować z czosnkiem.

Dodać bułkę (bez odciskania!).

Ponownie zmiksować.

Osolić wedle uznania.

Ugotować tagliatelle, omaścić masłem.

Dodać sos.

Dobrze wymieszać.

Podawać natychmiast (sos bardzo gęstnieje)

W książce Three good things potrawy fotografował jeden z najlepszych, Simon Wheeler. Pewnie on poradziłby sobie z makaronem w bezbarwnym sosie i z porcją burej polenty nakrapianej czerwonym pomidorem.

Umówmy się, że mnie udały się jedynie zdjęcia niektórych składników :D

19 Oct 2015 18:16
Moje dwa ulubione miasta - Wenecja i Amsterdam, zanim doszły do okresu wpływów i bogactwa, zaczynały jako wiochy, z chatami z błota i trzciny, przetykanych  pastwiskami i ze świniami na ulicach. Wenecja zaczęła jednak dużo wcześniej, i w XI wieku wznosiła bazylikę św. Marka, szczytowym osiągnięciem architektury Amsterdamu było budowanie piętra i komina. Ale gdy potęga Wenecji zaczynała być wspomnieniem, Amsterdam zdążył wyautować Hanzę, handlować z całym światem i stracić zmysły dla tulipana.

Wenecja papieży i arcybiskupów trzymała na dystans, przy okazji zapracowywując na kilka konfliktów z Państwem Kościelnym. Piętnastowieczny Amsterdam próbował zatrzymać rozwój klasztorów i konwentów, zakazując napraw w klasztorze. Klasztory zajmowały bowiem cenną przestrzeń, każdy z nich musiał mieć własną kaplicę, ogród warzywny, piekarnię, podwórze, stajnie i warsztaty, a w dodatku zakony mogły wykupować okoliczne tereny. Trudno jednak udawać, że rozkwit w drugiej połowie XIV wieku zawdzięczał Amsterdam tylko i wyłącznie komercji. I choć trudno w to dzisiaj uwierzyć, Amsterdam był celem pielgrzymek (jeden z 8 późnośredniowiecznych must see) do tego stopnia, że miasto wprowadziło specjalne zasady, które miały pomóc w okiełznaniu żywiołu w dni święte. Zaś obydwa drukowały zakazane dzieła Piero Aretino

Z tego okresu zostały nam nazwy ulic: Gebed zonder end (modlitwa bez końca), Monnikenstraat (ulica mnisia), Bloedstraat (świętej krwi), Bethanienstraat (tu proszę o wyrozumiałość i cierpliwość, Geert Mak nie precyzuje, a mnie nie udało się znaleźć informacji o średniowiecznych betankach), gdzie rzeczone Betanki pasły krowy.




Wenecja ma się nieszczególnie dobrze, w każdym razie nie ma pomysłu co ze sobą zrobić, Amsterdamowi idzie lepiej, a nawet bardzo dobrze, choć - jeśli wierzyć Geertowi Makowi - rodowitych Amsterdamczyków w Amsterdamie - tak jak Wenecjan w Wenecji -  jest jak na lekarstwo.


Obydwa miasta doczekały się współczesnych monografii. W przypadku Wenecji niezastąpiona jest książka Juliusa Norwicha Historia Wenecji (książka jest z 1982, w tym roku polski przekład wydało W.A.B) i prawie równie dobra  Wenecja Biografia  Petera Ackroyda (z 2009 roku, w kwietniu b.r. wydana przez ZYSK I S.KA).

O historii Amsterdamu czytałam w książce Geerta Maka, jak na razie nie przetłumaczonej na j. polski. I to z jego książki pochodzi adresy piętnastowiecznych targów, historia o klasztorach, oraz niewymienione w tekscie notki  informacje o zakazie gry w piłkę w Nes (by hałas nie przeszkadzał w konptemplacji) oraz o możliwości kupna całego żywego słonia na targu.

=====
wszystkie zdjęcia są z Rijksmuseum

=====
trochę się o Wenecji już napisało:
A o Amsterdamie nic ;D


16 Sept 2015 16:54
nie zdziwiłbym się, gdyby to był już ze wszystkim koniec Neapolu
ile lat temu sięgnęłam po powieść historyczną? Dwadzieścia? A może nawet więcej? Coś tam z Kraszewskiego się przyczytało, zaś do czytania Bunscha zmusił mnie ojciec, wielbiciel i Kraszewskiego, Bunscha i Sienkiewicza (w tej właśnie kolejności). Ojciec nie żyje, ale gdyby żył to zainteresowałby się pewnie książką Macieja Hena Solfatara. Mnie do jej przeczytania, z racji nieobecności ojca, zmusiła recenzja Dariusza Nowackiego.


Fortunato Petrelli prowadzi zapiski z rewolty Masaniellego, przy okazji spisując losy własne i przyjaciół. Z Fortunato chodzimy po Neapolu, ukrywamy w zamkach, mieszkaniach i łaźniach, oglądamy egzekucje i palenie pieska na stosie, słuchamy motetów Don Carlo Gesualdo da Venosa, jemy placki z pommarolą. I przy okazji próbujemy zrozumieć dlaczego Maciej Hen zatytułował książkę Solfatara. Ja, przyznaję, nie za bardzo tę Solfatarę w Solfatarze widziałam. Delikatną kreską, w dodatku na bibułce, ją autor naszkicował. Dla mnie to było ciut za mało. Ja lubię dramat, barok, orkiestrę i farbę rzuconą na płótno, więc pewnie aluzji nie doczytałam, próbując ogarnąć kto jest kim i gdzie w powieści. A jest tego sporo, bo Fortunato wędruje nie tylko przez Neapol, ale też jest w Rzymie, jedzie do Paryża, zatrzymuje się w Mantui, Metzu, Ferrarze, Wenecji, Gesualdo i odwiedza nawet moje okolice zatrzymując się w Petrella Salto. Zna muzyków, dziwki, grupy teatralne, wicekrólów i zwyczajnych arystokratów oraz jeszcze zwyczajniejsze praczki. I, przede wszystkim, zna pomidory...

Ale przecież chciałoby się, by pozostał po nas jakiś ślad

Dariusz Nowacki twierdzi, że jest Solfatara powieścią szkatułkową, a ja dodaję, że w wersji light: są, co prawda puzderka i pudełeczka różnych rozmiarów, ale ustawia się je obok siebie, tak więc nie powieść wielopiętrowa, a jedynie dom jednorodzinny z sypialniami na pierwszym piętrze. Błądzić wiele nie trzeba, zapisywanie nazwisk i koligacji nie jest konieczne, da się to ogarnąć lepiej niż w Lali Dehnela czy Księgach Jakubowych Tokarczuk.

zanim je ciśniesz do ognia, spróbuj odczytać te moje gryzmolone zapiski
Z książek Henów znam jedynie biografię Boya-Żeleńskigo, więc nie trudno zrozumieć dlaczego nie załapałam, że Stefan Ligęza w Solfatarze Macieja pochodzi z Crimeny Józefa. Dariusz Nowacki, który o tym wspomina, nie precyzuje czy chodzi jedynie o nazwisko bohatera czy też o podobieństwo losów. Może to sprawdzę jeśli czasu wystarczy i jeśli Crimenę da się jeszcze gdzieś kupić lub wypożyczyć. Więc sprawdzę kiedyś w przyszłości. Dzisiaj wracam do Solfatary by posmakować język Hena. A tak jak on prawie nikt już nie pisze.  Tak twierdzi Dariusz Nowacki. I tak twierdzę ja, choć słowo memu kojarzyłam nie z zaimkiem osobowym a z rzeczownikiem meme ;) No ale Chryzostoma Paska dawno nie czytałam. Nie mniej jednak uważam, że Solfatara jest must read przed wyjazdem do Neapolu. Dlaczego must read a nie lektura obowiązkowa? Bo ja dziecko innego słownika jestem, a Pasek lekturą obowiązkową nigdy nie był ;)

Zdjęcia z Neapolu, Etny i Drezna. Tytuł postu to cytat z Dariusza Nowackiego, a podpisy pod zdjęciami pochodzą z pierwszej strony omawianej książki. 


====
Maciej Hen
Solfatara
w serii Archipelagi W.A.B, wyd. I. Warszawa 2015.

19 Aug 2015 13:08
Gdyby nie Włosi po drugiej stronie Atlantyku to by Włosi w Italii wielu rzeczy nie wiedzieli o gotowaniu, gdyż otwarcie na nowości tego świata większa w Stanach Zjednoczonych jest. A jak ktoś zaistniał w USA to podbił świat. Tak można złośliwie podsumować zawartość książki Johna F. Marianiego (zbieżność nazwisk z Johnem Marianim -właścicielem Banfi  -  przypadkowa) How Italian Food Conquered the World. Książkę jednak doczytałam, gdyż - pomijając aspekt Świat to USA - wyjaśniła dlaczego tak długo kuchnia włoska w USA tak różniła się od tego, co podawano w trattoriach i restauracjach we Włoszech. A powód był prozaiczny: emigranci nie znali kuchni włoskiej, nigdy w trattorii nie byli, czytać nie umieli więc korzystać z książek - chociażby takiego Artusiego - nie mogli, gotowali  'na bogato', tworząc potrawy z marzeń o obfitości: pizza z górą dodatków, spaghetti z pulpetami, kotleciki cielęce w sosie pomidorowym zapiekane z serem, minestrone ze śmietaną i chleb czosnkowy.

Czy książkę polecam? Raczej tak, choć doczytywałam ją do końca raczej z obowiązku niż z przyjemności. Dla mnie najciekawsze rozdziały dotyczyły tworzenia się kuchni italo-amerykańskiej i powstawania pierwszych włoskich (w tym luksusowych), restauracji, notabene, już nie istniejących; nie wytrzymały naporu nowego stylu włoskiego, opartego na kuchni toskańskiej.

O tym jak wyglądało życie emigranta opowiadała mi Annamaria, jeden z jej wujków - nadal żyjący - wyemigrował z Poggio Moiano do Kostaryki . O jego historii napiszę przy innej okazji, teraz chciałabym wrócić do przeczytanych książek, a konkretniej do historii rodzinnej Mary Contini, autorki znanej w Wielkiej Brytaniii z książki wspomnieniowo-kulinarnej Dear Francesca. Idąc za ciosem, Mary spisała historie rodzinne dla drugiej córki w Dear Olivia, i właśnie ta książka mnie bardziej zainteresowała, choć miejscami proza ciężkawa, a próby wprowadzenia dialogów niekoniecznie udane. Z wioski w Ciociarii (a więc z wioski w moim Lacjum) dziadkowie Mary i jej męża trafiają do Edynburga, otwierają delikatesy, kawiarnię, fascynują się planami Mussoliniego lub nie (część rodziny niechętnie patrzy na Wodza), wpłacają oszczędności do banku związanego z faszystami by je stracić gdy prezes banku spakuje walizki i wyjedzie, i wszyscy po równo, tak zwolennicy jak przeciwnicy Mussoliniego, cierpią gdy po wybuchu wojny sąsiedzi demolują im sklepy, a synowie i mężowie zostają internowani.

Z przyjemnością przeglądam w Valvona and Crolla, książce kucharskiej Mary Contini. O początkach rodzinnych delikatesów Valvona and Crolla dowiedziałam się z Dear Olivia, ale przepisy i powojenną historię miejsca dopowiada właśnie książka kucharska. No i znalazłam w niej kilka ciekawych przepisów; baccala z cieciorką i kartoflami, zupa z kasztanów, pasztet cieciorkowy, zielona zupa pietruszkowa z jajkiem w koszulce albo zielona grochówka z ricottą i ogórkiem. Zdjęcia M. Brigdale przypominające klimatem to co robi Steven Joyce i Chris Terry.

A więc w sumie warto było Valonę and Crollę kupić, choć najulubieńszą od strony kulinarnej jest przywieziona z Sycylii dwujęzyczna (włosko-angielska) Sicilia in cucina. The flavours of Sicily. 80 przepisów, dużo zdjęć, w tym sporo reportażowych. Na końcu książki znajdują się opisy najważniejszych ziół i przypraw, kilka adresów oraz lista win sycylijskich. Jest to, co prawda, zestawienie największych producentów, ale zawsze to lepsze niż nic. Mówiąc krótko - porządne wprowadzenie do kulinariów Sycylii, stojące na półce między Commissario Montalbano* a Made in Sicily. Książki i filmy o Sycylii zawsze trzymają się razem. Jak na Sycylijczyków przystało.

* szukałam ulubionej sceny, tej z cannoli, ale nie znalazłam wystarczająco dobrej.
27 Jul 2015 13:46


Czułam się w Poznaniu jak w Abruzji. Stwierdzenie to kompletem nie jest, gdyż odbudowa prowincji L'Aquilla zaczyna i kończy się na betonowych rondach, drogach prowadzących donikąd i betonowych centrach handlowych. Powszechnym jest przekonanie, że za betonowaniem stoją układy mafijne, zaś z pieniędzy na odbudowę (której końca na razie nie widać) można by wystawić przynajmniej dwie L'Aquille i okolice. A na poprawienie infrastruktury wystarczyło też by pewnie zostało.

A co w takim razie stało się z Poznaniem? Mafia włoska dotarła, czy prowadziła szkolenia? Trudno przyjąć że jedynie głupota pozwoliła na wydanie pozwolenia na wciśnięcie następnego centrum handlowego na Półwiejską, na której jednym końcu jest Stary Browar, a  dwa inne na drugim.

No i betonowe pole pod hangarem zwanym centrum handlowym przy Dworcu Głównym, za to z misterną siateczką chodników, schodków, rozjazdów ścieżek rowerowych, kilkunastu drzewek w ramach tworzenia terenów zielonych, za to ze sprytnie zakamuflowanym zejściem do dworca PKS.

Pewnie były niezagospodarowane fundusze na rewitalizaję,  więc można było rozwinąć się twórczo, szalejąc w betonie. Ciekawa jestem ile te betonowe wizje kosztowały Urząd Miasta i kto zadba by za lat kilka przejścia, kładki, ścieżki, schody nie przypominały Domów Centrum z łuszczącą się farbą na skądinąd atrakcyjnych stropach przejść i przejazdów ?



Kulinarnie Poznań okazał się nieporównywalny. Przez dwa dni żywiłam się koktajlami alkoholowymi i lodami (polecam Kolorową vis a vis Okrąglaka. Robi świetne lody mascarpone+czarna porzeczka), z jednorazową przerwą na dobre fish'n chips z Ę Rybę. Przyznaję jednak, że na starcie zawęziłam kryteria rezygnując z hipsterskich lokali z leżakami pod ścianami oraz z trattorii i restauracji uzdatniających spaghetti aglio, olio, peperoncino dodatkiem pesto oraz tych serwujących autentyczną carbonarę z autentyczną śmietaną.

 
Dwa dni w Poznaniu przesiedziałam w księgarni Bookarest. Za gorąco w Poznaniu było, za bardzo bolały mnie pęcherze na stopach, i za bardzo bolało serce.

======
O książkach z Bookarestu napiszę niebawem. Na Husarię pod Gnieznem zapraszał plakat wywieszony na ścianie hali Targów.

======
Włoszczyzna solidaryzuje się z pospolitym ruszeniem, czytała nawet Wannę z Kolumnadą i zapłakała nad Źle Urodzonymi oraz niedobitkami modernizmu opisanymi przez Christiana Kereza
19 Jul 2015 16:36

Mit
A więc początek. Ten związany jest z Saturnem, który - z bliżej nieokreślonych powodów - założył miasto i w herbie, jak na boga nasienia (double entendre jak najbardziej zamierzone)  przystało, jedzie na białym koniu a ręku trzyma grube sterczące kłosy (nadal double entendre). Saturn - król, w koronie, w szkarłatnej pelerynie, na białym rumaku. Saturn jako Karol Wielki. I słusznie.

Karol Wielki, w drodze na spotkanie z papieżem, zatrzymał się w Sutri. Spróbował wtedy miejscowej fasoli, gotowanej od czasów niepamiętnych w kamionkowych garnkach zakopanych w gorącym popiele. Czy właśnie podczas tej fasolowej uczty poznał Karol Wielki swojego siostrzeńca - Orlanda? I czy w ogóle prawdą jest, że Orlando przyszedł na świat w grocie pod miastem? Legenda głosi, że Berta, siostra Karola Wielkiego, zakochała się w chłopaku bez herbu i nazwiska. Wydziedziczona i ostracyzowana,  udała się do Rzymu by błagać papieża o wstawiennictwo. Do Rzymu jednak nie dojechała, podróż nieoczekiwanie skończyła się porodem w grocie. Czyli wracamy do punktu wyjścia, wiążąc w ten sposób wątek Saturna jako boga podziemi i jako tego siejącego nasienie oraz zbierającego plony.

O ukochanym Berty, ojcu dziecka, legenda sutryjska milczy. Ale tłumaczy, że mieszkającą w grocie Bertę rozpoznał jeden z orszaku Wielkiego Karola. Orlando poznał się z Wielkim wujem wkradając się na ucztę i upijając przyszłego cesarza, zaś Berta wróciła do łask.


Grota Berty znajduje się tufowym urwisku, ciągnącym wzdłuż drogi wysadzonej piniami. Po jednej stronie urwisko, po drugiej wzgórze otoczone szarym murem. Droga to via Cassia. A tufa to etruska nekropolia, która jeszcze w średniowieczu - choć ogołocona z posągów i szkieletów etruskich - służyła jako cmentarz. Berta mieszkała więc na cmentarzu. Jej grotę łatwo znaleźć: to ta z jedną kamienną kolumną dzielącą szerokie wejście. W pobliżu -  wejście  do mirteum, które przez wiele lat, by nie powiedzieć wieków, służyło jako kościół. Pozostała po nim nazwa i fresk z cztenastego wieku: pielgrzymka do Rzymu...pod górkę lub z górki, ilustracja do opisu Sutri z listu Petrarki do kardynała Colonny:
Cingono d'ogni parte il paese colline senza numero, né troppo alte, né di malagevole salita e di nessuno impedimento allo spaziar della vista....otoczone pagórkami, nie za wysokimi, i niezbyt trudnymi do podejścia, ale też nie zasłaniającymi widoków...
Pielgrzymi z fresku patrzą w kierunku Via Francigena, która w Lacjum biegnie trasą Aquapendente -  Bolsena - Montefiascone - Viterbo - Vetralla - Sutri - Campagnano di Roma - La Storta.

Mitreum, znajduje się, jak na kult chtoniczny przystało, w jednej z grot tufowych. Trudno naturę posądzać o grotę trójnawową, z kolumnami odzielającymi nawę główną od bocznych,  komory z apsydą i połączonego korytarzem z mniejszym pomieszczeniem w którym kapłan przebierał się w szaty rytualne. Nie trzeba być religioznawcą by zauważyć podobieństwa z częścią obrzędową katolicyzmu.  Jednak symbolika miejsca sięgają głębiej niż katolicyzm: otóż najwyższy stopień wtajemniczenia kapłańskiego w mitraiźmie to Pater, a jego symbolem, oprócz czapki frygijskiej, był sierp. Symbol Saturna.

I jeśli herb Sutri przedstawia symboliczne powiązania miasta z Saturnem, tak kościół w dawnym mitreum łączy starożytność z legendą Berty. Znany jest Madonna del Parto. Parto znaczy poród.

Historia
Jak na miasto prowincjalne, liczące jakieś pięć tysiący mieszkańców, ma się czym Sutri chwalić. Najpierw te historyczne początki, a więc jedno z plemion pelagijskich, następnie rządy etruskie, a po nich rzymskie. Po Etruskach została nekropolia i fragmenty murów, po Rzymianach amfiteatr i mitreum.

W czasach chrześcijańskich jest donacja Sutri, w której król longobardzki Liutprand przekazał miasto papieżowi Grzegorzowi II.  Z okresu longobardzkiego pochodzi tzw. skarb sutryjski.

Następnym ważnym wydarzeniem z Sutri w nazwie był synod sadzający cesarskiego protegowanego na tronie piotrowym (czytaj Suppengrün, czyli niemiecka włoszczyzna). Potem długo spokój aż do roku 1433, gdy Niccolo Fortebraccio, kondotier, puścił miasto z dymem.

Z dymem poszło też znaczenie Sutri. Wpływy, dzięki protekcji rodu Farnese, powędrowały do sąsiedniego Ronciglione, a Sutri wegetowało jako drugorzędne miasteczko Państwa Kościelnego. Krótki okres napoleoński niczego nie zmienił. Po kongresie wiedeńskim  miasto wróciło do roli podrzędnego prowincjonalnego miasta w pobliżu większego, ale też drugorzędnego Viterbo.


I bogini
We wspomnianym wcześniej liście (Lettere di Francesco Petrarca delle cose familiari, lettera XXIII), do kardynała Colonny pisze Petrarka : 

A due sole miglia sta Sutri, sede diletta a Cerere, e antica colonia, secondo che dicono, di Saturno....
Dla Petrarki Sutri należy do Ceres, choć - jak sam pisze - niektórzy sądzą, że do Saturna
 infra le quali s'aprono sui convessi fianchi ombrose e fresche caverne, ocienione wklęśnięcia terenu otwierające się na chłodne groty...Qui d'acque dolcissime ne' bassi fondi il mormorio, qui cervi, damme, cavrioli, e tutto il selvaggio gregge de' boschi errante ne' colli aperti, e schiera infinita d'augelli che lambe le onde o su pei rami saltellando sussurra...Słodkie wody, szum potoków, zwierzyna, szczebiotanie ptaków
Jak to w ogrodzie bogini. Tej od plonów. I powiązanej miłością matczyną z Podziemiem.

========

  • Mitreum, czyli Madonna del Parto, można zwiedzać z przewodnikiem, który otwiera bramę co godzina. Więcej dowiedzieć się można w budce przy wejściu do amfiteatru. Mile widziane są napiwki, zwłaszcza że przewodniczka z napiwków kupuje karmę dla kota pilnującego bramy do amfiteatru.
  •  Michael Rips napisał książkę o Sutri, Pasquale's Nose. Nie została chyba przetłumaczona. A szkoda. Opowieść o producencie fasoli i dwóch kobietach mieszkających u podnóża miasta pamięta się długo. Pasquale's Nose leży u mnie na wyższej półce niż klasyka gatunku, Pod słońcem Toskanii, między innymi dlatego, że nie ma pretensji do bycia niczym innym niż przyjemną książką urlopową.
  • Longobardowie we Włoszech
  • oficjalna strona miasta i po polsku
  • teatr jednego kota

2 Feb 2015 21:04
1.
Mróz byl taki, że lepiej było nie wychodzić. A zaczęło się w świętego Szczepana. Przy wigilii rozmawialiśmy, co prawda, o potrzebie przymrozków które wybiłyby pasożyty drzew oliwnych, ale nie sądziliśmy że będzie aż tak zimno. W kościele, na koncercie świątecznym miejscowej orkiestry, klaskaliśmy mocniej niż zazwyczaj. I przedeptywaliśmy z nogi na nogę.

W nocy termometr wskazywał 6 poniżej zera.

Następnego dnia spadł śnieg. U nas w ilościach śladowych. W Orvinio, położonym o prawie 300 metrów wyżej niż Ginestra, pracowały już pługi śnieżne. I miały co robić. Dokładne zwiedzanie Licenzy ograniczyło się do baru na rynku (kawa niezbyt mi smakowała, ciut zbyt kwaskowa była) i sklepu w którym ręcznie kroją miejscowe prosciutto.

Ascoli Piceno obskoczyliśmy w godzinę. A do Matery i na spotkanie z Eleną Fucci nie pojechaliśmy, wybierając ciepłe mieszkanie i kota na kolanach. Wina kupiliśmy nie wychodząc z domu. Do domu dostarczono nam również pełnoziarnistą polentę do której musieliśmy podać pieczonego królika a nie zamówioną jagnięcinę. Z powodu śniegu jagnięcina nie dojechała.

Orvinio w białym futerku


Z powodu mrozu nie odwiedziliśmy Leonilde, nie poszłam też na plotki do Stefanii. Powspominaliśmy za to nasze pierwsze święta w Ginestrze. Wtedy było gorzej. Nie mieliśmy ogrzewania, ciepłej wody, kafelków w kuchni. Ale byli z nami Pepper i Muscat, dwa koty których nadal nam brakuje.

2.
Ja tylko tak sobie miauczę, w celu stworzenia klimatu :)  Inni mieli gorzej. Na przykład ci, którzy zaprosili sobie gości. On polentę jadłby z cukrem i mlekiem, a zapijał musującym winem truskawkowym. Jej nie smakowało nic. Ani polenta, ani sos pomidorowy, ani gnocchi, ani pieczony kurczak, ani pikantne kiełbaski (polskie byłyby lepsze, twierdził jej mąż), ani ciasteczka domowej roboty. W restauracji rozpruła zamówione calzone, powymachiwała nim tak, że wyleciały z niego wszelkie bebechy, w tym roztopiona mozzarella, i próbowała nam odebrać apetyt twierdząc, że calzone jest surowe. I nie wiem czy bardziej nie lubiłam jej za to calzone i miłość do McDonald'sa do którego poleciała jeszcze na rzymskim lotnisku,  czy jego za nalanie sobie pełnego kieliszka wina of Bolgheri, po to tylko by umoczyć w nim usta i wylać resztę do zlewu.

2 i pół
Czujemy się u siebie. Znamy miejsca, znamy obyczaje, Znamy ludzi: Giovanni odkłada dla mnie dodatek do Corriere della Sera. Znamy piekarza robiącego najlepsze panettone w okolicy, właściciela sklepu z butami w Rieti, masarza oprawiającego królika, mechanika samochodowego, pana ze stoiska rybnego.  A ja dodatkowo mogę się pochwalić, że czytam najnowszą książkę  Alberto Capatti, Storia della cucina italiana. Po włosku, ma się rozumieć.
9 Jan 2015 16:46
wiedziałam, że książka będzie. Chyba nawet wydawcę znałam i trochę zazdrościłam, bo wydać w Spectrum Muzy to tak mieć książkę w serii Reportaż Czarnego. Tak więc oczekiwałam literatury trudnej: życie codzienne a metafory w filmach Felliniego, Leopardi od kuchni, konsolacje płynące z filozofii Croce, ewentualnie wpływ D'Annunzio na architekturę lub chociażby społeczeństwo we włoskiej kreskówce. Zamawiając książkę brałam pod uwagę opcję dokupienia encyklopedii, na wszelki wypadek, gdybym nie zrozumiała aluzji. Liczyłam się też z koniecznością konsultacji filmowych z Beatą.

I rozczarowałam się: do Beaty dzwonić nie musiałam i dobrze, że nie kupiłam encyklopedii. Włosi. Życie to Teatr okazała się książką do pociągu, a nie lekturą do omawiania na spotkaniach klubu dyskusyjnego. Co niekoniecznie jest wadą, gdyż książkę czyta się dobrze. Przede wszystkim dlatego, że autor jest urodzonym gawędziarzem i ma dar snucia opowieści.
A że niejako wbrew stylowi lekkiemu i przyjemnemu, Włosi. Życie to Teatr przemycają dużą dawkę wiedzy historycznej i antropologicznej, więc można uznać ją za zgrabnie napisaną propedeutykę Włoch. W dodatku autor, jak na miłośnika stylu włoskiego przystało, w różowych okularach raczej nie gustuje, więc i jego opowieści nie zdobi pastelowy lukier i zachwyt nad każdą cegłą i kołatką, a raczej widać kolory tęczy plus całą gamę odcieni szarości: Italia M. Brzozowskiego jest jednocześnie otwarta i ksenofobiczna, światowa i zaściankowa, czyli jakby prawdziwsza :)

Mówiąc krótko: książkę polecam, choć wizualnie (zwłaszcza okładka) mogłby być bardziej wyszukana. Zdaję sobie jednak sprawę, że gołe uda i vespa mogą przyciągnąć uwagę lepiej niż subtelna aluzja do teatru jednego aktora.

inny teatr

Maciej A. Brzozowski
Włosi. Życie to Teatr
Warszawskie Wydawnictwo Literackie Muza, seria Spectrum poleca
Warszawa 2014
30 May 2014 12:57
czyli układanka z  literek pod zdjęciami, które mi się podobały


Caponata komponowana z zasobów lodówki i szuflady; 
mieszana nie według litery a ducha przepisu.


Z warzywami (seler naciowy, papryka, cukinia, bakłażan, fenkuł) smażonymi, jak boski Giorgio przykazał, w głębokiej oliwie dziewiczej. Wymieszanych później z białym octem winnym, pietruszką, drobno posiekaną dymką, łyżką syropu z agawy (to zamiast cukru), kaparami, rodzynkami, kilkoma pomidorkami koktailowymi i sporą łyżką przecieru pomidorowego. Giorgio w Made in Sicily pisał, że w restauracji robi odchudzoną caponatę, z grillowanymi warzywami. Ale dodaje, że woli wersję dobrze naoliwioną. I ja mu wierzę, choć pewnie tę dietetyczną też kiedyś zrobię. Niie gwarantuję jednak, że nie dodam do niej startej gorzkiej czekolady, bo dieta dietą, ale czekolada nigdy nikomu nie zaszkodziła.

Ponieważ autorska caponata komponowała się smakowo z Etna Rosso i w dodatku nikt nie trafił do szpitala po konsumpcji, więc skromnie twierdzę, że coś z całej tej tradycji caponaty rozumiem. Ale i tak .  A ponieważ po konsumpcji autorskiej caponaty nikt nie trafił do szpitala i pięknie komponowała się smakowo Etna Rosso, więc uważam, że egzamin wstępny zaliczyłam. Ale na wszelki wypadek zapisałam się na korepetycje: dwa tygodnie intensywnej nauki na Sycylii :)
27 May 2014 21:45
o polecane książki. Obszerniejszą listę można podziwiać na stronie O książkach, czyli tu, a tu ;) zostawiam jedynie to, co jest dostępne w języku polskim. I by nie być posądzoną o obiektywizm i brak snobizmu, pozostawiam na liście ukochaną książkę o fotografii, dodając oczywiście, że obrazki obrazkami, ale eseje to jest dopiero to! Albumu nikt jej jeszcze w Polsce nie wydał. Tak jak nie ukazała się polecana Delizia! Johna Dickie o historii kulinariów włoskich i równie ciekawa, choć z zacięciem antropologicznym,  Italian Cuisine, A Cultural History (Alberto Capattiego i Massimo Montanari).

Historia
  • John Dickie Cosa Nostra. A history of the Sicilian Mafia (Costa Nostra. Historia Mafii Sycylijskiej, tłum. Maciej Potulny, wyd. Kota Ogonem, Poznań, 2012) zgrabnie opowiedziana i dodatku dobrze udokumentowana historia sycylijskiej mafii.
  • Nie da się o Włoszech bez historii papiestwa, a więc książki Paula Johnsona The Papacy, wyd. Weidenfeld & NIcolson, London 1997 (Paul Johnson Papiestwo, tłum. Tadeusz Szafrański, wyd. Inco-Veritas, 1998)

Reportaż

  • Norman Lewis Naples'44. An Intelligence Officer in the Italian Labyrinth, wyd. ELand, London 2002 (Norman Lewis Neapol '44. Pamiętnik oficera wywiadu z okupowanych Włoch, tłum. Janusz Ruszkowski, wyd. Czarne, Wołowiec, 2014). Dobre tłumaczenie doskonałej książki, która - choć wojna dawno się skończyła - jest nadal świeża. Bezcenne obserwacje życia codziennego miasta, opowieść o społeczeństwie z dużą dozą humoru i ironii. Inna książka Lewisa, The Honoured Society. The Sicilian Mafia Observed jest jedną z najlepszych książek o Mafii, pisanej z dystansem, bez misjonarskiego zapału i jednostronności Roberta Saviano. Książka jeszcze nie przetłumaczona na polski, ale sądzę, że Czarne ma do niej prawa, gdyż powoli pojawiają się na rynku dzieła Lewisa: Neapol'44, Grobowiec w Sewilii, w przyszłym roku mają się ukazać Głosy Starego Morza (Voices of the Old Sea), a więc In Sicily i The Honoured Society powinny wkrótce ujrzeć polskie półki. Mam taką nadzieję. I trzymam kciuki za dobre decyzje wydawnicze Czarnego.
  • Peter Robb Midnight in Sicily, wyd. Harvill Press, London 1999 (Sycylijski mrok, tłum. Bohdan Maliborski, wyd. Czarne, Wołowiec 2013) o sztuce, kulinariach, historii, podróżych i Cosa Nostrze. Jednych odstraszy od podróży na Sycylię, innych - wprost przeciwnie. Znam taką jedną, co na Sycylię teraz musi pojechać.
  • Johann W. Goethe Podróż Włoska, tłum. Henryk Krzeczkowski, wyd. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1980. Literatura, historia czy może reportaż? Trudno powiedzieć, zwłaszcza że Włochy od czasu podróży Goethego trochę się zmieniły. Choć czasami trudno się czyta, niemniej jednak opisy Rzymu okiem protestanta, przekraczanie granicy z Republiką Wenecką czy próby dopłynięcia na Sycylię warte są polecenia. 
  • Carlo Levi Słowa są jak kamienie. Trzy dni na Sycylii (wydane w Polsce w roku 1958) - jak to u Leviego, opowieść o ciężkim życiu zwykłych ludzi, podobnie z resztą do wcześniejszej książki Leviego, Chrystus zatrzymał się na Eboli (w Polsce wydana w 1949),  opisującej życie w Bazylikacie, do której Levi został zesłany za antyfaszystowskie poglądy, A więc Kamizelka, Janko Muzykant i Antek we Włoszech.
  • Karel Čapek Listy z Podróży, tłum. Piotr Godlewski, wyd. W.A.B, Warszawa 2011: przede wszystkim - zabawnie, ironicznie, czasami złośliwie i nie tylko o Włoszech.
    'O ile Wenecja najbardziej wyróżnia się kanałami, gondolami i turystami, to Padwę charakteryzuuą podcienie i rowery, Ferrarę zaś rowery, ceglane pałace i styl romański.'

Sztuka
  •  Giovanna Calvenzi Photographing Italy, tłum. Dorigen Caldwell,
    Thames & Hudson,London 2003. Włochy w obiektywie najlepszych. I do tego doskonałe eseje o historii włoskiego fotoreportażu (i nie tylko).
  • Joanna Pollakówna Weneckie Tęsknoty, W.A.B, Warszawa, 2003, siedem esejów o malarstwie i malarzach weneckiego Renesansu.
  • Joanna Ugniewska Podróżować, pisać, Fundacja Zeszytów Literackich, Warszawa, 2011 szkice o literaturze włoskiej, m.in. o Lampedusie i o literaturze podróżniczej. A więc Zagańczyk, Iwaszkiewicz, Claudio Magris, czyli same dobre nazwiska. Kilka esejów Ugniewskiej pojawiło się też w Literaturze Włoskiej w Toku Ossolineum (Wrocław 2006). I jeśli o historii literatury mowa to mogę jeszcze polecić Historię literatury włoskiej Józefa Heisteina, wyd. Ossolineum, rok 1987, wydanie drugie poprawione i uzupełnione. Naukowo, choć jedynie w zarysie, o literaturze włoskiej.
  • Roberto Calasso, Marriage of Cadmus and Harmony (Zaślubiny Kadmosa z Harmonią, tłum. Stanisław Kasprzysiak, wyd. Czuły Barbarzyńca Press, Warszawa 2010) świeże spojrzenie na mity greckie, na rzeczy, które się nie zdarzyły, ale są zawsze; poruszająca opowieść o korowodzie zaskakująco bliskich mitycznych zjaw, o ludzkim przerażeniu i fascynacji tajemnicą, jaką jest świat, cytując za wydawcą ;)
  • wpisuję do sztuki, ale z równym powodzeniem mogłabym też dopisać do reportażu lub historii, ale już nie do kulinariów: Jarosław Mikołajewski Rzymska Komedia, wyd. Agora, Warszawa 2011, najciekawszy przewodnik po Rzymie, choć brakuje mu indeksu.

Włosi o sobie
  • Giuseppe Tomasi di Lampedusa Lampart, tłum. Zofia Ernstowa, Państwowy Instytut Wydawniczy 1963. Uznana za najważniejszą książkę literatury włoskiej. Nie będę się wychylać: to książka, którą powinno się przeczytać. Zwłaszcza przed wyjazdem na Sycylię. Przydałoby się by przetłumaczono ją jeszcze raz zwłaszcza, że na rynku jest Ostatni Lampart Davida Gilmoura (wyd. PWN, 2009). Ostatniego Lamparta też polecam, choć nie znam polskiego tłumaczenia. Oryginał wydało wydawnictwo ELand, Londyn (The Last Leopard . A life of Giuseppe Tomasi di Lampedusa, David Gilmour ). The Leopard,czyli angielską wersję włoskiego oryginału w tłumaczeniu Archibalda Colquhouna wydał ostatnio Harvill Secker, 28.04.2014: okazuje się, że książkę przetłumaczył ponownie na j.polski Stanisław Kasprzysiak, wydał ją w roku 2009 wydawnictwo Czuły Barbarzyńca pod tytułem Gepard.
  • Claudio Magris Danube, tłum. Patrick Creagh, The Harvill Press, London, 1989, o rzece, jej historii. ludziach i miejscach (wydany również po polsku: Dunaj, tłum. Joanna Ugniewska, Anna Osmólska-Mętrak wyd. Czytelnik, 2004)
28 Apr 2014 15:31

 Mówimy nadal o okładce Słodkiego jak miód kwaśnego jak cytryny dzieła Matthew Forta, w przekładzie Karola Chojnowskiego.

Trochę bez polotu, z ciut podduszonym poczuciem humoru, z tuszkami zarżniętych smaczków, tu i ówdzie haratając opisy przepisów. Chyba brakowało też brakiem konsultacji kulinarnych. Pewnie dlatego bocconcino przeobraża się w bocconcini, choć nadal pisze się o nich w liczbie pojedyńczej, Nie mniej jednak miłośnicy poprawnego technicznie przekładu powinni być usatysfakcjonowali. Zwolennicy smaczków będą mniej najedzeni, jednak książkę - choć dusza jęczała czytając o bazie na risotto robionej z potartej cebuli - ostrożnie polecam.


potrawy bez potartej cebuli

PS: Dobrze, że nie widziałam komentarza Zosi C. na skrzydełku, bo tak Zosia, jak jej przyjaciółka Kasia T., są dla mnie antyautorytetem w każdej materii, więc książkę polecaną przez Zosię obeszłabym szerokim łukiem. Nie mniej jednak i Zosi i mnie książka się (tak jakby) podobała. A więc albo Zosia książki nie przeczytała, a jak przeczytała, to nie zrozumiała, a jak zrozumiała, to było za późno i pieniądze za dobrą opinię już wydała na nowy fartuszek. Oczywiście mogło mnie się pogorszyć, choć nadal nie kupiłam fartuszka i nie umiem nóżki w bok jak Kasia, przyjaciółka Zosi, a zgodność (tak jakby) opinii jest przypadkowa.
4 Apr 2014 19:33
żeby nie było, że nie wiedzieliście: oświadczam, że książki po polsku jeszcze nie przeczytałam.  
Ale

już wiem, że podejdę do niej jak Kropka do kaktusa, bokiem i ostrożnie.

Dlaczego? Ano dlatego, że tytuł mi się tak trochę podoba, a jeszcze bardziej nie podoba. Podoba mi się, że zamiast dosłownego tłumaczenia z angielskiego na nasze, co dałoby mało porywający słodki miód, gorzkie cytryny, mamy ...no właśnie....mamy Słodki jak miód, kwaśny jak cytryny.  W oryginale jednak cytryny są gorzkie, Czy nie mogłyby być - jeśli nie gorzkie - to chociaż cierpkie? Na moim języku cierpkości bliżej do goryczy.....

No i
I tu wielkie NO I: słodki i kwaśny. A więc do kogo lub czego odnoszą się przymiotniki rodzaju męskiego? Chyba do autora, bo wszystko inne: Sycylia, podróż, wyspa, potrawy, opowieść, narracja, historie, impresje, vespa o imieniu Monica, są rodzaju żeńskiego.

Tak więc, z wyżej wymienionych powodów okładkowych, uprzedziłam się do reszty książki. Wrednie pytam, czy tak samo przetłumaczona jest poezja opisu caponaty? Czy przepisy są dokładne? Czy, czy, czy...

Będę ją sprawdzić z oryginałem w ręku. A potem? A potem to sobie nawet na blogu nie pobrzęczę, gdyż angielskiej wydanie jest kiepskie: pisownię poprawiał chyba Word,, książkę sztukowano w trybie przyspieszonym. Widać fastrygę: rodziały dopisywane na prędce, w przerwie między antipasto a spaghetti z sardelami i mollicą. Książkę jednak  ratuje dowcipny styl, przyjemne ciepełko ciągnące od opisów parującego talerza  i dowcipne obserwacje życia codziennego.Tak więc mimo zastrzeżeń książkę polecam. Jak na razie na podstawie oryginalnej wersji językowej i mam nieśmiałą nadzieję, że przekład Karola Chojnowskiego pośliznął się jedynie na okładce.

Matthew Fort
Słodki jak miód kwaśny jak cytryny
przekład. Karol Chojnowski
wyd. Pascal, 2013

4 Apr 2014 11:07
Ze sterty książek zdjęłam Made in Sicily. Już wiem,  że na Sycylii będzie ciężko. Giorgio uświadomił mi, że ulubione wierzenia i prawdy oczywiste pójdą w czerwcu do przenicowania. Na przykład wiara w mieszanie makaronu z sosem. Giorgio twierdzi, że to przyzwyczajenie Tych z Północy. Na Sycylii podaje się makaron polany sosem. Wyjątkiem jest przyjaciel Giorgio - Vittorio, który makaron gotuje w sosie, ale Vittorio to osobny rozdział kulinarny, zwłaszcza że pochodzi z Turynu lub okolic.

Albo caponata. Polubiłam ją, gdy Giorgio w innej książce powiedział mi, że powinnam warzywa usmażyć, każde z osobna, na oliwie, a nie dusić je pod pokrywką. Teraz Giorgio dodaje, że caponat,  jest tyle ilu mieszkańców ma Sycylia. Jedynym znakiem szczególnym caponaty pozostaje jej słodko-kwaśny smak, a wszystko inne to sprawa wyobraźni, historii rodzinnej, pory roku i rozmiaru buta. I tak jest caponata z bakłażanem, i bez. Z cukinią, i bez. Z rodzynkami, orzeszkami pinii, oliwkami, kaparami, ze świeżymi pomidorami, pomidorami suszonymi, ze strattu, cebulą lub szczypiorkiem, jajkiem na twardo, karczochami, miętą, bazylią, czekoladą.


W Made in Sicily, Giorgio podaje przepis na cztery caponaty: letnią, zimową, bożonarodzeniową i karczochową. Wszystkie przepisy przywiózł z Sycylii. Czym się różnią? Prawie wszystkim. Letnia jest z bakłażanem, czarnymi oliwkami, orzeszkami piniowymi, kawałkami chleba, selerem naciowym, fenkułem, pomidorami, bazylią, cukinią, rodzynkami i przecierem pomidorowym. Zimowa potrzebuje karczochów, marchewek, selera, cebulki dymki, zielonych oliwek, 6 cebul, soku z cytryny, jajek na twardo i solonych kaparów. Zaś bożonarodzeniowa wymaga migdałów, zielonych oliwek, dużo selera, rodzynek i owoców granatu.

Już wiem, że oprócz ileśtam tysięcy caponat, będę w czerwcu próbowała chrupiące placki z mąki cieciorkowej lub z bobu (panelle di ceci, panelle di fave). Arancini z ryżu to obowiązek, ale ja jeszcze chciałabym poznać flaki w bułce, frittatę w bułce, foccaccię z kiełbasą i czarnymi oliwkami (tylko na Sycylii to nie  foccaccia a scacciata). No i koniecznie chciałabym zjeść chiocciole a picchi pacchi, czyli babbaluci a picchipacchi. Pierwszą nazwę potrawy podaje Giorgio, drugą Matthew Fort, a ja już wiem, że mózg mi się na tej Sycylii przegrzeje. Tak więc, na wszelki wypadek przegrzania sprzętu, staram się zapamiętać, że chiocciole i babbaluci to ślimaki. A picchi pacchi tudzież picchipacchi, to pikantny sos pomidorowy. Tylko może czerwiec to ciut za późno na babbaluci? I w zamian dostanę  sciusceddu, melanzane a beccafico, frittedde, lub rybę, która uciekła (scapesce), albo piperaddri'chini?*

A zanim dojadę na Sycylię, już dzisiaj polecam Made in Sicily, Giorgio Locatelli  (fot. Lisa Lindner, wyd. Fourth Estate, London), wydaną również po niemiecku jako Sizilien. Das Kochbuch i daję znać, że lista polecanych (lub jedynie omawianych) książek pojawi się wkrótce między włoskimi linkami a prawami autorskimi tuż pod tyłułem bloga.


=====
*sciusceddu: pulpety w sosie pomidorowym
melanzane a beccafico: roladki z bakłażana,
frittedde: smażona zielona fasolka, bób, zielony groszek i karczochy
piperaddri'chini: nadziewane bułką tartą i sardelami czerwone papryki
1 Apr 2014 16:46
Na kalendarzu jeszcze marzec, a już w czerwcu siedzę. Marzę o Sycylii, na którą jedziemy z Annamarią i Stefano. Będzie to nasza podróż dziewicza, gdyż nigdy nie byliśmy razem na urlopie. Niie wiemy jak się będziemy dogadywać (nie tylko od strony językowej) i jak pójdzie wspólne zwiedzenia. Zwłaszcza że nie wypracowałam w sobie wspólnotowego podejścia do zwiedzania. No więc trochę się martwię. Ale tylko trochę, bo na martwienie się nie mam zbytnio czasu. Do 10 czerwca zostało tylko jakieś 70 dni, a do przeczytania dwie przyczepy książek. Choć część lektur wymaga jedynie odkurzenia, ewentualnie doczytania sycylijskich detali, tak wiele z nich to pozycje nowe. Więc też się martwię, bo jeśli cesarstwo z braku gwóździa upadło, to tym bardziej podróż na Sycylię może źle się skończyć z braku wiedzy o strattu* czy też o tym co wydarzyło się w Portella della Ginestra**



  • Sweet Honey Bitter Lemons. Travels in Sicily (o tej książce jeszcze napiszę, a jeszcze konkretniej - przetłumaczę fascynujące mnie fragmenty), Matthew Fort
  • In Sicily (też fragmenty do przetłumaczenia), Norman Lewis
  • Honoured Society, The Sicilian Mafia Observed. Norman Lewis
  • Mafia Republic, John Dickie
  • Cosa Nostra, John Dickie
  • Midnight in Sicily, Peter Robb (wydana w Polsce jako Sycylijski Mrok)
  • Between Salt Water and Holy Water, a History of Southern Italy, Tommaso Astarita
  • Last Leopard, David Gilmour (tytuł polski Ostatni Lampart)
  • Lampart, Giuseppe Tomasi di Lampedusa
  • Włoska Podróż, J. Goethe
  • Italian Ways, T. Parks
  • Italy and Its Discontent: from 1980 to 2001. Family, Civil Society, State, Paul Ginsborg
  • Made in Sicily, Giorgio Locatelli (przy okazji obejrzeć Sicily Unpacked, kulinarną i kulturalną podróż Giorgio i Andrew Graham-Dixona po Sycylii)
  • 10 odcinków Il Commisario Montalbano. filmowanego w Modice, do której nie pojedziemy, ale którą mamy na osobistej liście miast do zwiedzenia, więc odwiedzimy ją w przyszłym roku.
Na szczęście dla mnie i moich planów czytelniczych, do Ginestry jedziemy już 12. kwietnia. Bez dostępu do telefonu i internetu powinnam mieć czas na przeczytanie większości książek z listy, nawet jeśli pojedziemy do Canosy di Puglia na wielkopiątkową procesję. Procesja w Canosie zaplanowana jest na 17:30, więc może jeszcze procesja w Molfetcie? Ta zaczyna się o 15:30. Tylko, że wrócić musimy jeszcze w sobotę, bo trzeba wielkanocną pizzę odebrać w Castelnuovo di Farfa i przygotować się na niedzielny obiad albo w Da Alvero, albo u Annamarii.

Dużo tego? Tak jakby. Ale chyba przetrwamy tę próbę. Nie raz przerabialiśmy już przyspieszenie wiosenne :)

======
*strattu to sycylijski koncentrant pomidorowy, słodkawy i aromatyczny koncetrowany na słońcu raczej niż w gotowaniu  i, jak twierdzi Giorgio L. w Sicily Unpacked, nieodzowny składnik udanej caponaty.
** masakra miejscowych chłopów (11 zabitych, 27 ciężko rannych) udających się na wybory. Masakry dokonał w 1947 roku rozbójnik Salvatore Giuliano. Po odtajnieniu dokumentów 50. lat po masakrze okazało się, że Giuliano działał na zlecenie właścicieli ziemskich, mafii i chadecji, obawiającej się wygranej socjalistów. Resztę dopowiem po przeczytaniu książek.


27 Mar 2014 16:42
Nareszcie, powie osoba z przerośniętym ego, ktoś mnie wysłuchał. Przecież mówiłam, doda znacząco, że TĘ książkę powinno się wydać.

Wydawnictwem z dobrym słuchem okazało się Czarne. Ego czuje się dowartościowane, choć czułoby się jeszcze lepiej, gdyby tłumaczenie właśnie jemu, a nie Januszowi Ruszkowskiemu,  zaoferowano :)

Dowody rzeczowe, na to, że ego, mimo bycia (albo z racji bycia) ego, nie jest gołosłowne i przy okazji walczy o prawdę, zwłaszcza gdy służy to autoreklamie, czyli Włoszczyzna o Neapolu x2:


Norman Lewis
Neapol '44. Pamiętnik oficera z okupowanych Włoch
tłum: Janusz Ruszkowski
Wydawnictwo Czarne
planowana data premiery: 10. marca br.

Nie umiem powiedzieć JAK czyta się tłumaczenie, ale oryginał polecałam trzy lata temu i polecam nadal. To  książka do której się wraca.

Drogie Wydawnictwo, gdyby Wydawnictwo potrzebowało podpowiedzi, to warto jeszcze przetłumaczyć In Sicily tego samego autora.
6 Mar 2014 13:53
Przyszło wyzwolenie i wolno było mówić co się chciało. Przynajmniej na ulicy. W mediach miało być czysto i przyzwoicie. Pilnowali tego cenzorzy, kodeks karny Rocco i Norme di autodisciplina per le trasmissioni televisive (Zasady samodyscypliny dla transmisjii telewizyjnych).

Zwłaszcza te ostatnie, napisane przez przez Filiberta Gualę, dyrektora Rai (tak w j. włoskim pisze się akronimy. Nie RAI a właśnie Rai), nie tylko narzucały antykomunistyczne nastawienie mediów, ale też pilnowały czystości języka. O ile w filmie nie można było kląć (kodeks Rocco), tak  telewizja milczała o utracie dziewictwa w alkowie (niecenzuralne słowa: virginita i alcova), zaś uda (la coscia) wspominano jedynie gdy należały do drobiu. Wulgarny rozwód zastąpiono scoglimento del vincolo coniugale (rozkład pożycia), a przy okazji oberwały słowa, które będąc niewinnymi znaczeniowo, z niewyjaśnionych powodów zawierały wyuzdane sylaby: i tak cazzotto, czyli klaps lub uderzenie, oberwało za cazzo, nieprzyzwoitego członka, a wspaniała skądinąd magnifica okazała się mniej dostojna z powodu fici, czyli pochwy. Cornea jako kojarząca się z cornuto, i słusznie z resztą, gdyż rogówka ma wiele wspólnego rogaczem, aż prosiła się o ingerencję cenzury, a właściwie samodyscypliny moralnej :)

Dworzec Centralny, Ausonia, Rzym i Passo Corese
I choć cenzura obyczajowa w latach 50. i 60. była raczej regułą niż ewenementem, to jednak w przypadku Normi di autodisciplina mamy bardzo włoskie postscriptum do opowieści: otóż jest raczej pewne, że Norme powstały z inicjatywy Watykanu. Pius XII krytykował konsumpcyjnie nastawione społeczeństwo, niszczenie zdrowej tkanki wiejskich społeczności przez nowe media, zaś Gualę na stanowisko dyrektora Rai polecała i Akcja Katolicka, i Chrześcijańska Demokracja, których powiązania z Watykanem są dobrze udokumentowane. Wydaje się więc oczywiste, że nawet jeśli nie sam Pius XII, to fine Italian hand z Watykanu dopisywała uwagi do powstających dyrektyw. Te były tajne, ale niezbyt długo. Dokument dostał się w ręce powiązanego z partią komunistyczną Arturo Gismondiego, który dołączył go do książek La televisione italiana (1958, Editori Riuniti, Rzym) i Il mondo con le antenne (1964, Editori Riuniti, Rzym). Kto dostarczył dokument Gismondiemu? Ta lista podejrzanych jest długa: niezadowoleni z przenosin siedziby stacji z Turynu do Rzymu, niechętni wpływom watykańskim, pominięci w lukratywnych kupnach i sprzedażach gruntów należących do Rai, wreszcie zwolennicy komunistów.

Ale to nie komunistyczna publikacja zaszkodziła Guali. Guala pośliznął się wcześniej. I pośliznął na majtkach: jak wieść gminna głosi, papież lubił oglądać telewizję ze swoimi chrześniakami. I pewnego wieczora Rai pokazywała jakąś rewię czy inny balet, w których tancerki wymachiwały nogami odzianymi w cieliste pończochy. A że w tamtych czasach telewizja była czarno-biała, a obraz niezbyt wyraźny, więc wyglądało jakby tancerki miałe gołe nogi i tańczyły bez majtek. Oburzony papież wyłączył telewizor. I tak przez czyste myśli papieża i święte oburzenie,  dyrektor Guala stracił protektora, a tym samym pracę.

Cenzurę obyczajową wprowadzano po kryjomu.  Niektóre jej zapisy wydają się idiotyczne i na wyrost. Ale teraz, gdy wiemy jak potoczyły się losy jej autora, dziwnym się wydaje jedynie, że w telewizji w ogóle można było mówić. W roku 1960, z cztery lata po ukończeniu projektu, dyrektor Filiberto Guala wstąpił do zakonu Trapistów. A więc przyjął śluby czystości i milczenia:) Czyżby Norme di autodisciplina per le trasmissioni televisive były wyrazem potrzeb samego pana dyrektora?


==
napisane na podstawie A History of Contemporary Italy 1943.1980 (Paul Ginsborg), La Bella Lingua: My Love Affair with Italian, the World's Most Enchanting Language (Diane Hales) oraz La Nascita della Televisione in Italia (Enrico Menduni, Università Roma Tre)
5 Feb 2014 18:28
Zima, proszę Państwa, zima. W nocy przymrozki, w dzień szaro i ponuro. Szale, kapy, narzuty, rękawiczki wełniane, skórzane, pobijane barankiem lub polarem, kurtka pikowana z oskubaną gęsią w środku przygotowane. Kożuch wytrzepany. I książki kucharskie odkurzone. Zaczyna się wyszukiwanie przepisów, które są kulinarnym odpowiednikiem szufelki soli na oblodzonym chodniku, oponą zimową na zasypanej śniegiem drodze przez wieś, walnięciem sety grappy do filiżanki espresso, a więc pora na tzw. comfort food, a przede wszystkim pora na polentę.

I o ile kawy z grappą, napoju mocno rozgrzewającego, specjalnie reklamować nie trzeba, to polenta jest bardziej kontrowersyjna. Sama w sobie, choć radośnie żółta, jest żałośnie bezbarwna smakowo. Nuda, proszę Państwa, nuda. Chyba że do polenty doda się łyżkę masła, garść parmezanu, kawałek gorgonzoli. Lub gdy poleje się ją aromatycznym sosem pomidorowym i ułoży wokół kawałki pikantnej salsiccii. Albo poda z królikiem w sosie winnym.  I wtedy polenta, jak nudna mała czarna skomponowana z glanami od Prady, nabiera zupełnie innego wyrazu.

 

Do polenty, drodzy Państwo, trzeba dorosnąć. Czyli zrozumieć, że polenta pronta jest w porządku, ale lepsza jest taka gotowana długo i cierpliwie. Czyli przyjąć do wiadomości, że polenta to slow- a nie fastfood. i że polenta to potrawa stadna: nie ma dzielenia między talerze. Je się własną, co prawda, łyżką, ale ze wspólnej michy, a konkretnie z deski lub kamiennej płyty ustawionej na środku stołu, wokół którego siedzi cała wioska.

W końcu, proszę Państwa, warto zacząć polentową turystykę, bo rodzajów polenty jest wiele. Mamy więc:
  • polentę di farro (z płaskurki lub orkiszu), znaną w centralnych Włoszech,
  • appenińską polentę di patate (opowiednik kartoflanej prażuchy), zwaną też polenta mata
  • polentę carbonara. Ta z Trydentu to  mieszanka kukurydzy, serów, masła, gotowanej fasoli lub kasztanów, podawana z kiełbasą lucanina trentina. Do polenty carbonara z okolic Werony dodaje się sery ostre i łagodne, a przyprawia miejscową oliwą
  • Jest polenta di zucca, którą gotuje Friuli z dyni i grubomielonej kukurydzy
  • Jest polenta concia, z północnych Włoch, z dodatkiem miejscowych serów i masła,
  • odmiana polenty concia to polenta con montasio, na mleku, z cynamonem i cukrem (Friuli, Wenecja Julijska)
  • polenta e ciccioli, czyli polenta ze skwarkami
  • polenta incatenata, gotowana w rosole z dodatkiem czarnej kapusty i kartofli (Toskania)
No i jest czarna polenta: polenta nera, polenta mugna, polenta taragna, z dodatkiem (lub z samej) gryki. I jest to, proszę Państwa, jedynie kilka wybranych haseł z 59 podanych w słowniku kulinariów włoskich*.

Do polenty jedni dodają sery, inni szpaki (polenta e osei z Brescii), a jeszcze inni polewają ją zawiesistym sosem pomidorowym, w którym ugotowano żeberka i kiełbaski (to z mojej okolicy w Lacjum), a jeszcze inni robią polentę concię z gorgonzolą. Tę ostatnią bardzo lubimy, zwłaszcza z dodatkiem skarmelizowanych na miodzie gruszek, przyprawionych grubo zmielonym pieprzem i rozmarynem.

Do prawie ugotowanej polenty (przepis poniżej) dodać łyżkę masła i pokruszoną gorgonzolę, dolce lub piccante. Osobno przygotować gruszki: obrane i pokrojone w ćwiartki lub ósemki gruszki podsmażyć na patelni z dodatkiem aromatycznego miodu i igiełek rozmarynu, a pod koniec smażenia dosypać grubo zmielonego czarnego pieprzu. Gruszki położyć na polencie, dodatkowo posypać pokruszoną gorgonzolą (opcjonalnie) i otworzyć butelkę wina. Barbaresco i Barbera bardzo pasują, ale Vino Nobile di Montepulciano czy Montiano też nie szkodzi.

Jak ugotować polentę? Anna del Conte** sugeruje wypiekanie jej w piekarniku lub gotowanie w szybkowarze. Ja w szybkowarze polentę przypaliłam, więc podpisywać się pod tą metodą nie będę. Wypiekanie w piekarniku daje dobrą polentę, ale najlepsza jest ta z gara. Nie jest ją trudno zrobić:
zagotować wodę: 5-6 razy więcej niż polenty (a więc na szklankę polenty potrzeba 5-6 szklanek wody, od ilości wody zależy konsytencja gotowego produktu), dodać sól. Do wrzącej wody sypać polentę cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Ja sypię przez lejek :). Gotować na małym ogniu, mieszająś przez kilka minut, aż polenta zacznie gęstnieć. Wtedy można sobie darować ciągłe mieszanie i mieszać od czasu do czasu by polenta nie przywarła do dna garnka. Istotną rzeczą jest rozmiar garnka: powinien mieć grube dno i być wysoki, bowiem polenta lubi pryskać. Annamaria powiedziała mi, że polentę robi bardzo rzadką, a więc w proporcjach 6:1, a tuż przed końcem gotowania zagęszcza ją, dosypując łyżkę lub dwie polenty instant. Polenta jest gotowa, gdy zaczyna odchodzić od brzegów garnka.

Polenta z piekarnika Anny del Conte:
wodę (5x objętość polenty) zagotować, wsypać do niej polentę (patrz powyżej), zredukować ogień, gotować przez 10 minut, ciągle mieszając, aż polenta zacznie gęstnieć, po czym przelać ją do naczynia do zapiekania, wysmarowanego masłem, przykryć folią lub posmarowanym masłem pergaminem i wstawić do nagrzanego do 190 stopni piekarnika i piec przez godzinę.


=======
I jeszcze:
nieudana próba bycia wieśniakiem, to o gotowaniu polenty z kasztanów
kobieta upadła, czyli historia polenty oraz czego można (nie)dowiedzieć się o polencie

* Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, Slow Food Editore
** Anna del Conte: Amaretto, Apple Cake and Artichokes. The Best of Anna Del Conte

16 Dec 2013 15:48
Bary rzymskie to nie są takie zwykłe bary, jak bary w Palermo czy Mediolanie, choć o barach mediolańskich, parmeńskich, a zwłaszcza neapolitańskich można by powiedzieć to samo - że nie są to bary rzymskie, florenckie, weneckie.

Co więcej -- bary rzymskiego Zatybrza  (gdzie nie wiadomo, czy swoista lepkość blatów nie jest trystyczną stylizacją) na Pigneto (które wyróżnia skromna schludność mebli odzyskanych ze strychu) czy w dzielnicy EUR, gdzie dekoratorzy barowych wnętrz nie mogą otrząsnąć się z socrcreal-faszystowskiej estetyki. Są bary, do których rzymianie prowadzą, powiadając, że są najlepsze w mieście. Najsłynniejsze to pewninie Sant'Eustachio za Panteonem, gdzie podaje się lepką i świetną kawę według własnego przepisu, oraz Giolitti, w którym ze względu na bliskość rządu i partlamentu łatwo spotkać takiego czy innego polityka.... 
To cytat z Rzymskiej Komedii Jarosława Mikołajewskiego (Pieśń VI: Chiaro e cremoso), którą polecam gorąco, choć zgrzałam się niemożebnie, gdy uświadomiłam sobie, że książka nie zawiera przypisów i nie ma w niej indeksu. Tak więc, wszelkie użyteczne adresy warto podkreślać, a stronę zapisać na kartce lub, gdy ma się na imię Maja, gdzieś w książce, bowiem Maje mają to do siebie, że kartki gubią.

*

*
Maje czasami próbują przetłumaczyć poezję:
una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente
i wtedy wychodzi im coś takiego:
filiżaneczka z 25 militrami kawy przyozdobiona równomierną pianką w kolorze orzechowo-czekoladowym, z beżowymi refleksami. Z intensywnym aromatem zawierającym bogate nuty kwiatowe i owocowe, z posmakiem czekolady i zrumienionego chleba. W ustach espresso musi być aksamitne i pełne, z odpowiednią dawką goryczki, ale nigdy nie cierpkie.
Włoski tekst napisał Luigi Odello, Sekretarz Generalny Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) z Brescii. Niestety, kursy oferowane przez Instytut nie dotyczą poezji, a jedynie techniki parzenia idealnego espresso przy pomocy najnowszych osiągnięć techniki. Jeśli zaś o technice mowa to początków sprzętu do przygotowania idealnej filiżanki kawy można szukać w XVII wieku. Wtedy to niejaki DuBolloy, Francuz z pochodenia, skonstruował pierwszą napoletanę, pisze w  Il Caffe. Segreti, riti, tradizioni, pochodząca z Neapolu Lejla Mancusi Sorrentina. Zaś rytuał parzenia kawy la cuccumellą, bo tak w dialekcie nazywa się napoletanę, opisuje Eduardo de Filippo w komedii z 1945 roku. To w Questi Fantasmi Eduardo krzyczy zachwycony:  Caspita, questo non e caffe, e cioccolata! i dodaje - widzicie, jak niewiele potrzeba mężczyźnie do szczęścia.....

==== 
o kawie już było: włoszczyzna/kawa




25 Aug 2013 16:45
Powered by Blogger.
Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed