Showing posts with label Emilia Romagna. Show all posts
Showing posts with label Emilia Romagna. Show all posts
To jeździłabym Maserati. Nie Ferrari, nie Lamborghini (btw, czyta się lamborGIni, a nie lamborDŻini) i nawet nie Bugatti. Ślicznym czarnym Maserati Alfieri, ale nie pogniewałabym się na Quatroporte, GranTourismo lub Ghibli. Niestety, obecnie stać mnie jedynie na miniaturkę i nic nie wskazuje na to, że do 2017 roku (na ten rok przewidywana jest produkcja Alfieri), że stać mnie będzie na kierownicę do rzeczonego Maserati. Tak więc, jako temat zastępczy i metodę na poprawienie sobie samopoczucia, proponuję pogadankę o włoskiej kulturze:

W czasach, gdy wyrób rzemieślniczy był tylko i wyłącznie wyrobem rzemieślniczym a nie symbolem luksusu, czyli artigianale, na via de' Popoli 1 mieścił się warsztat mechaniczny. Spawano w nim samochody wyścigowe.

Mamy rok 1914, rok otwarcia warsztatu na via de'Popoli 1 w Bolonii. Warsztat należy do sześciu braci. Carlo, Bindo, Ettore, Mario, Ernesto i Alfiero2 Maseratich. Piszę Alfiero 2, gdyż siódmy z braci, Alfiero 1, przeżył jedynie rok i nie doczekał otwarcia warsztatu.

Przewijamy film do roku 1926. Warsztat znajduje się już na via Emilia Levante 179, a samochód w nim zrobiony doskonale spisuje się w Targa Florio. Wyścig wygrywa Bugatti. Maserati zajmuje 5. miejsce, ale jest zwycięzcą w kategorii lżejszej. Za kierownicą zwycięskiego Tipo 26 siedzi Alfiero Maserati, na którego cześć powstanie Maserati Alfieri, jeden z najpiękniejszych samochodów na świecie, nawiązujący do kultowego A6 GCS z roku 1954, gdy marka Maserati jest już w rękach Adolfo Orsiego, sprzedawcy szmat, który ją przejął w 1936 roku.

Logo Maserati to trójząb Neptuna z fontanny na Piazza Maggiore. I nie zmieni się choć marka przejdzie z rąk Orsiego najpierw do Citroena, by w końcu skończyć, razem z Ferrari, w Fiacie.

zdjęcia: Kekkoz, Alessandro Capotondi, Bastiaanimages x2, strona Italian Ways
A więc w roku 1954 pojawia się na rynku Maserati A6 GCS i zaprojektowana przez Pininfarinę A6 la berlinetta. Wyprodukowano 34 modele A6, z czego jedynie cztery berlinetty Pininfariny. Pininfarina miał wtedy kontrakt z Ferrari i nie wolno mu było pracować dla kompetycji. Tak więc Orsi sprzedał 4 podwozia z silnikiem pośrednikowi z Rzymu, a ten poprosił Pininfarinę o zaprojektowanie do nich karoserii. To jedna wersja historii. Druga wersja podaje, że Maserati, z przejściem Pininfariny do Ferrari, musiał zaprzestać produkcji projektów Pininfariny.

Pozostałe 30 Maserati A6 projektowali Ghia, Allemano, Monterosa i Frua. To Masetari Frua znaleziono w listopadzie ubiegłego roku we francuskiej szopie. Niedawno poszło na aukcji. Za jedyne dwa miliony euro. Droższe było jedynie Ferrari 250GT California Spyder. To sprzedano za 40 milionów. Ceny Maserati Pininfarina nigdzie nie znalazłam :)

POPRAWIAM: nie za 40 milionów, tylko 18, i nie euro a dolarów. WNIOSEK: nie wierzyć nikomu, nawet własnemu mężowi. I nauczyć się czytać. Ewentualnie osobiście wybrać się na aukcję.
================

Na podstawie artykułu z Sette, dodatku do Corriere della Sera (2. stycznia br), Maserati, Legendarary Italian Cars, autor Enzo Rizzo (wyd. Whitestar Publishers, A6 Wikipedia, The Guardian,

włoszczyzna o włoskiej motoryzacji: Isetta, Vespa, Alfa Romeo i Ape



8 Feb 2015 16:49

Powiedzenie że to droga a nie cel się liczy, wymyślił to ktoś, kto nigdy nie spieszył się do Ginestry, nie klął na ciągnące pod górę auta z domkami kampingowymi na smyczy i nie rzucał kurwami przy zjeździe z autostrady, gdy jeden z drugim po 20 minutach stania w kolejce już przy kasie zaczynał szukać porfela po całym samochodzie. Oczywiście jeśli się jest mistrzem zen to podchodzi i dziękuje bliźniemu, że dzięki niemu można dłużej podziwiać zachód słońca nad Apenninami.

Ale nawet jeśli się nie jest mistrzem zen, a limit kurw i alfonsów wyczerpał się gdzieś w okolicach Modeny i w dodatku po 6 godzinach za kierownicą nienawidzi się ludzkości, a tej z kamperami w szczególności, to Alto Savio jest potrzebne. Alto Savio poprawia samopoczucie. Raz, że jest tuż przy zjeździe z SS4bis.  Dwa, że chyba nikt w okolicy nie podaje lepszych prawdziwków. Te z Alto Savio otoczono w delikatnym cieście i wrzucono na głęboką oliwę. Czy jedliście cielęcinę z grilla? Taką lekko przerośniętą tłuszczykiem, chrupiącą, aromatyczną, posypaną solą gruboziarnistą? A do niej pieczone pomidory ze 'skórką' bułki tartej. I jeszcze cebulki pieczone, podlane balsamico? Do pełni szczęścia brakuje jedynie możliwości wypicia całej butelki a nie jedynie pół litra miejscowego sangiovese (czy wiesz, że Romagna robi bardzo dobre wina?), ale my specjalnie narzekaliśmy. To znaczy nie narzekałam ja, bo JC pić nie mógł. Przegrał rzucanie monetą i na niego padł dyżur za kierownicą.

Alto Savio poleciła nam właścicielka Locandy Gambero Rosso, gdy zmęczeni drogą, kamperami, niedzielnymi, sobotnimi i piątkowymi kierowcami na austriackich, niemieckich i szwajcarskich papierach, postanowiliśmy zatrzymać się na kolację w Bagno di Romagna, właśnie w Gambero Rosso. Ale oni tego sobotniego wieczora podawali menu degustazione, więc przeesemesowano mi a numer telefonu do Alto Savio: tradycyjna kuchnia, warto do nich pojechać.  I tak jadąc na Viji i Patrika ostatnią wieczerzę w Ginestrze, poznaliśmy nie tylko źródła Tybru kapiące z Monte Fumaiolo, ale też doskonałe miejsce na piątkową kolację i niedzielny obiad. W niedzielę, choć restauracja pękała w szwach i przygotowano nam tymczasowy stolik w barze, wgryzaliśmy się w królika pieczonego z ziemniakami oraz siorbaliśmy flaki na modę florencką. Wszystko aromatyczne, akuratnie przyprawione, podlane dodatkowo następnym półliterkiem miejscowego sangiovese. Do domu, kompletnie zen, dojechaliśmy na luzie. Nie wiem jedynie czy to zasługa obiadu w Alto Savio czy braku kamperów na niemieckich, austriackich lub szwajcarskich blachach na Brennero.


Trattoria Alto Savio
Via Battistini 74
loc. S. Piero in Bagno
47026 Bagno in Romagna
tel. 0543/903397
otwarci również w niedzielę na obiad
12 Oct 2014 10:37
Formaggio di fossa, jeśli wierzyć Gillian Riley*, wziął się stąd, że sery kradziono i w obronie przez złodziejami gotowe sery chowano w jaskiniach i dziurach. A więc nie o smak chodziło, ale o zabezpieczenie majątku. W pewnym momencie ktoś się zorientował, że te kiamienne kasy pancerne to zupełnie przyzwoity polepszacz smaku. I tak już zostało do dzisiaj. Formaggio di fossa z Sogliano w Romagnii od roku 2009 ma swoje oznaczenie DOP. A Presidio Slow Food tłumaczy, że ser produkowany z mleka owczego, czasami z dodatkiem krowiego i pakowany jest w woreczki lniane, które dają serowi atrakcyjną fakturę, po czym zagrzebywane są w tufowych norach na trzy miesiące. Mieszanka bakterii i mikroklimatu tufy ma coś z serem robić, czego nie udaje się osiągnąć w miejscach bez tufy i tufowych bakterii.


Jadąc do Ginestry przejeżdżamy przez Sogliano. I bardzo często zatrzymujemy się na obiad w przydrożnej restauracji. Podają w niej piadiny i potrawy robione z formaggio di fossa. I o ile formaggio di fossa w wersji czystej, a więc nie przetworzonej gotowaniem, nie smakuje mi w ogóle, gdyż odsiedziała w tufie owca nabiera właściwości smakowych brudnej kozy, to formaggio di fossa, a szczególnie ten młodszy, mniej zleżały, w ravioli bardzo sobie poważam. Nawet piadinę z ruccolą, prosciutto i skrawkami formaggio di fossa potrafię zjeść, zwłaszcza gdy popiję ją miejscowym sangiovese.

Kiedyś wydawało mi się oczywiste, że formaggio di fossa to ser całych Włoch. Jakby nie było, we Włoszech skał i jaskiń trochę jest. Ale okazuje się, że ten rodzaj sera robiony jest tylko w Romagnii oraz w okolicach Rimini i Urbino. Najwyraźniej jaskinia jaskini nie równa i jaskinie w których robi się lardo już do serów się nie nadają. I jak to we Włoszech bywa, ser wykopywany jest na imieniny świętej, w tym przypadku Katarzyny, a więc w listopadzie, co okolica świętuje z hukiem i oparach serów owczych smakujących jak kozie. Natomiast nikt nie chce mi podać daty składania serów do grot. Jedno źrodło mówi o lipcu, drugie o końcu sierpnia, a jeszcze inne milczy. Czyżby nadal obawiano się złodziei serów?

====
* The Oxford Companion to Italian Food, aut. Gillian Riley
Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, Slow Food Editore
Atlante Slow Food dei Prodotti Italiani. Repertorio della Produzione Gastronomica Regionale, Slow Food Editore
L'Italia dei formaggi. Guide Touring. Touring Club Italiano

===
Adresy:
IIl Buongustaio di Paolo Farabegoli, Piazza Cavour 5,  Gambettola
Formaggio di Fossa di Rossini, via Pascoli 8, Sogliano al Rubicone
Fossa Pellegrini, via Le Greppe 14, Sogliano al Rubicone
Fosse Venturi di Rosaria Colicchio, via Roma 67, Sogliano al Rubicone fosseventuri@liberto.it
19 Dec 2013 12:36
Opat Gwidon z Arezzo (Guido d'Arezzo) wymyslił solmizację muzyczną. Było to gdzieś pod koniec X wieku (jeśli był Mozartem swojej ery), choć bardziej prawdopodobne wydaje się, że re-mi-fa-soli wymyślił w pierwszej połowie wieku następnego (zmarł po 1033 roku. Dokładnej daty nie znamy) by ułatwić naukę linii melodycznych chorałów, zwanych obecnie gregoriańskimi, a za podstawę użył hymnu do Jana Chrzciciela, napisanego przez Pawła Diakona (Paulus Diaconus) z klasztoru Montecassino:
Ut queant laxis
resonare fibris,
Mira gestorum
famuli tuorum,
Solve polluti
labii reatum,
Sancte Iohannes.

by twoi słudzy mogli głosami wznosić cuda twoich czynów by oczyszczać grzech z naszych ust, o święty Janie (tłumaczenie własne, przybliżone)


Piersze słowa litery linijek hymnu stały się podstawą znanego z lekcji śpiewu do-re-mi-fa-sol-la-si-do, z tym że SI stworzono w XVI wieku, UT zmieniono na DO w wieku XVII, korzystając z  pierwszych liter nazwiska  Jana Baptysty, ale nie biblijnego, a  Doniego, florenckiego muzykologa. Na końcu zaś,  ktoś (kto i kiedy?) dopisał ostatnie DO, by lata, lata później, pojawiło się w irytującej piosence śpiewanej przez Marię, guwernantkę siedmiorga dzieci Georga von Trapp.


DO Pomposy, klasztoru z którym Gwidon z Arezzo był związany, pojechaliśmy by sprawdzić czy solmizacja wyryta jest w kamieniu. Czy widać ją w kolumnach, dzwonnicy i krużganku? Obejrzeliśmy kamienie w muzeum, patrzyliśmy na mozaiki w kościele Marii Panny, próbowaliśmy przeczytać greckie i łacińskie napisy na fragmentach łuków, jednak nawiązań do Ut queant laxis nie udało się nam odnaleźć. Przynajmniej nie w ich dosłownej wersji, czyli tej, którą można pokazać palcem i powiedzieć: o, do-re-mi-fa. 


Ale nie mogę też powiedzieć, że nie Pomposa nie miała swojego rytmu: właśnie w dzwonnicy, w arkadach Palazzo della Raggione, w bacini wtopionych w lizeny fasady. Zwłaszcza bacini, kamionkowe i gliniane miski, najprawdopodobniej islamskiego pochodzenia, przypominają najstarsze zapiski nut: kółka skrobane na kartach pergaminu. I choć fasada kościoła została poprawiona na dziewiętnastowieczną modłę, to Pomposa ma nadal coś z chorału gregoriańskiego, zwłaszcza z Dies Irae, chorału żałobnego skomponowanego przez Tomasza z Celano w Abruzji. Byliśmy bowiem w Pomposie niedługo po tym, jak czarnoskórą posłankę obrzucono bananami, a Mussoliniego wychwalał pod niebiosa Roberto, chlubiący się t-shirtem z twarzą Il Duce w kolorach flagi, ale przed dyskusją o 'ideologii' gender, więc tylko trochę gniewu nam wtedy towarzyszyło.

Natomiast sam klasztor, stojący wśród pól kukurydzy, przerobiony na muzeum, zasługuje i na Dies Irae i na odwiedziny. Ale nie w niedzielę, bo w niedzielą odprawiane są msze, i wtedy do kościoła wejść nie można. Wiem jednak, że od czasu do czasu można trafić na mszę z chorałami gregoriańskimi. Może nawet sobie wtedy dies irae śpiewają?


Dodatkowe informacje:

oficjalna strona klasztoru Pomposa, z godzinami otwarcia i cenami biletów
Gwidon z Arezzo, biografia

oraz terminologia:
solmizacja, lizena, chorał gregoriański, bacino
11 Dec 2013 15:38

mieszkanie w Mantui
Archiplan Mantova
w ginestrowych salonach stoją ciemne stoły i sześć równie ciemnych krzeseł z siedziskami obitych pasiastym jedwabiem. Do kompletu są kredensy z wystawką porcelany i szkła, kilka obrazków świętych lub landszaftów nad komodami z ustawionymi na niej paterami, wazami lub wazonami. Te ostatnie z bukietami zasuszonych hortensji lub jedwabnymi różami.

Ewentualnie, zamiast landszaftu, na ścianach wiszą telewizory najnowszej generacji. Czasami w kącie stoi kanapa obita kremową tkaniną. Drewnianych podłóg i dywanów nie widziałam u nikogo, a odwiedziłam sporo domów, choć nie zawsze przesiadywałam w salonie. Niekiedy siedziałam w kuchni, przy stole nakrytym ceratą i podziwiałam ciąg kuchenny z kamienia skompowany ze słonecznikami lub cytrynami, czasami patrzyłam na szafki i kafelki pamiętające lata 70., a po kilku wypitych kawach odwiedzałam łazienki z kompletem różowych kafelków i umywalką w kolorze kawy z mlekiem. Ba, w Casa di Giuseppe, na parterze mamy resztkę łazienki z kremowymi kafelkami w lawendowe kwiatki, a na podestach straszą cieniowane kafelki cegiełki, wstawione umiejętnie w ramkę z najprawdziwszego biało-szarego marmuru.
 
Nie sądzę by którekolwiek ginestrowe wnętrze, nawet to należące do najzamożniejszych, projektował architekt. A jeśli architekt, to nie najwyższych lotów. I na pewno nie był to nikt z pracowni Archiplan. Nie był to Luca Zanaroli,  Enrico Iascone czy też Chiara Ferrari, czyli projektanci i architekci odpowiedzialni za nowy wygląd starych wnętrz.

Casa nel Bosco di Ulivi (Luca Zanaroli)
No i pytania: czy Ginestra byłaby Ginestrą, gdyby taka Casa nel Bosco di Ulivi pojawiła się na via Monteleone?  I co do stylistyki Ginestry wnosimy my, cudzoziemncy, targający po schodach Up3 Gaetano Pesce i ustawiający pod ścianą Malainę Rodolfo Bonetto oraz Quatro Gatti Belliniego? My ustawiamy włoskich projektantów,  a włoska Ginestra ustawia ludwiki, buduje kamienny ciąg kuchenny i nasze wysiłki patrzy z niedowierzaniem. W ostatecznym rozrachunku my mamy swoje plastiki, a Ginestra ma słoneczniki. Ale też wszyscy mamy stoły nakryte pstrokatą ceratą.

===
włoszczyznowe notki o Quattro Gatti i Malainie, nadmuchanym Up3, druciaku Bertoii oraz strony internetowe: Archiplan, Luca Zanaroli, Enrico Iascone

Inne notki o włoskich wnętrzach: kryzys po włosku,  Rembrandt w Hawanie, Granat Fryderyki, Dekoratorzy niepałaców, Inny wygląd włoskiego wnętrza, Design w masarnii, Co lubią tygryski, Gdybym, 
22 Sept 2013 13:36

14 Sept 2011 23:04
dwadzieścia lat temu przyznanie się w grzecznym towarzystwie, że lubi się pić Chianti lub Soave było winnym odpowiednikiem wybrania się do opery w obciachowych gaciach. Teraz się zmieniło: na koncert można pójść w jeansach i trampkach, a modnie jest pić Chianti (inna sprawa, że Chianti to teraz dobre wino, Soave z resztą też).Obciachem jednak pozostaje picie Lambrusco. 

I powinno obciachem być, bo jednak Lambrusco sprzedawane w supermarketach po euro za litr to trucizna typu wino owocowe - czar pegeeru, ciągnące siasiarą i kwasem - a w przypadku supermarketowego Lambrusco: cukrem. Są jednak odstępstwa od reguły: w Emilii-Romagnii, czyli na własnych śmieciach, nawet supermarketowe Lambrusco potrafi być przyjemnym winem, pasującym ładnie do fettucine z sosem mięsnym lub do modeńskiego gnoccho e tigelle. A jak się ma szczęście trafić na Lambrusco robione według 'przepisów babuni', z odpowiednich gron, to mówimy tu o winie bardzo dobrym. Umówmy się jednak: Lambrusco, nawet najlepsze, nie stanie w szranki z Barolo, Brunello, Taurasi czy Barbaresco, ale też pretensji do bycia winem wielkim nie ma. Choć mogłoby trochę pozadzierać nosa: szczepy Lambrusco znano już (i szanowano) w czasach etruskich. 


Dobre Lambrusco jest przede wszystkim winem wytrawnym, o przyjemnym owocowym bukiecie i lekko cierpkim smaku przypominającym trochę dereń, a trochę owoce jarzębiny. Nalewane do kieliszków wygląda jak musujący sok z czarnej porzeczki. Lambrusco 'pospolite' fermentowane jest w dużych kadziach; bardziej luksusowe fermentuje w butelkach. Czy jest różnica w smaku między wersją pospolitą a luksusową? Jest: lambrusco robione na szampana jest delikatniejsze, mniej owocowe w smaku, ma mniej cierpkiej goryczki, a więcej suchej wytrawności. Tak przynajmniej odebraliśmy lambrusco produkowane przez Ermete Medici z Gaida (okolice Reggio Emilia). A próbowaliśmy ich najlepszych Llambrusco: i Lambrusco Concerto, za które zostali nagrodzeni trzema kieliszkami przez Gambero Rosso i Slow Food, i Assolo (słodszą, choć nie lukrową, wersję Lambrusco) i Granconcerto, czyli Lambrusco delux. Nie podeszło nam w ogóle Grancorcerto rose, ale smakowało bardzo Granconcerto czerwone: nie powiem, że równało się z dobrym szampanem, bo nie równało, ale spokojnie może stawać do wyścigu z porządnym prosecco.


Z Gaida wyjeżdżaliśmy z kilkoma kartonami Lambrusco Concerto (lambrusco 'pospolite') i Granconcerto. Kilka butelek podarowaliśmy Fabrizii i Livio. To wy lubicie lambrusco? zapytała Fabrizia. I nie było w tym pytaniu ani odrobiny wyższości. Fabrizia z Mediolanu, wychowała się na Lambrusco: jej rodzina pochodzi z okolic Modeny. A my, przywożąc dobre Lambrusco, zarobiliśmy najwyraźniej kilka plusów bowiem zaproszono nas na następny raz; z Lambrusco lub bez:-)

I jescze o Lambrusco: tradycyjne, czyli to produkowane przez zapaleńców i miłośników, robi się ze szczepów Grasparossa, Maestri, Marani, Monstericco, Salamino and Sorbara. Lambrusco od Eremete Medici jest ze szczepu Salamino.

Ermete Medici & Figli 
Localita: Gaida
via Newton, 13
42040 Reggio Emilia 
www.medici.it 
14 Sept 2011 14:26
Jak masz czas i ochotę, to możesz podjechać do Varese Ligure i kupić sobie stempelek do robienia wzorzystego makaronu zwanego (w Varese i we Framura) croxetti. Po drugiej stronie rzeki, a więc na obrzeżach dzielnicy bizantyjskiej, mieszka pan strugający stempelki do croxetti. Można opracować swój własny, czyli rodowy, wzór a można też i zapożyczyć z niezagospodorowanych tradycyjnych. Jak już sobie kupisz stempelek to możesz wrócić do domu i zająć się chałupniczą produkcją krążków. Masz do wyboru: albo robisz croxetti po liguryjsku czyli z mąki, wody i jajek, albo po piemoncku i zwiesz je croset. Jeśli do ciasta dodasz mleko i bułkę tartą to masz crosit, również z Piemontu.


Zagniatasz ciasto (mąka, jaja, woda), rozwałkowywujesz niezbyt cienko, wkładasz w praskę ze stempelkiem. I tak produkujesz, produkujesz i produkujesz. Jak ci się w końcu skończy ciasto (lub cierpliwość), gotujesz gotowe krążki. Jeśli ugotowałeś/aś croxetti to podajesz je z pesto,  sosem z pinioli (bez bazylii) lub jakimkolwiek innym bezpomidorowym sosem aromatyzowanym majerankiem. Jeśli zaś wystemplowałeś/aś croset to podajesz je z sosem serowym, najlepiej na bazie tomy. A jeśli masz michę crosit (tego z bułką tartą i mlekiem dodanym do ciasta) to przyprawiasz je jedynie masłem.

Oczywiście możesz olać domową produkcję i pójść na croxetti do restauracji, chociażby do Amici w Varese Ligure, gdzie podają croxetti z sosem orzechowym i parmezanem. Idąc gdzieś indziej do restauracji (na przykład w Bieli, Alexandrii, jakimkolwiek mieści Emilii-Romagnii) ryzykujesz,że na menu croxetti nie będzie. Będą zaś corzetti tiae co-e-die, torsellini, crosetti, croset lub crosit :-)

nazwy podawane za encyklopedią, czyli Encyclopedia of Pasta (aut.Oretta Zanini de Vita, wyd. University of California Press)
7 Sept 2011 21:30
prawdziwy aceto balsamico, czytaj Tradizionale, jest gęsty, brązowo-brunatnego koloru. Jedni porównują go z wyglądu do syropu, ja do rzadkiego smaru do silnika. Kolor i konsystencja się zgadza. Pachnie jednak inaczej; i choć jest octem 6%,  to nie wierci w nosie tak jak ocet winny. A smak? Słodki, ale nie lukrowy; kwaskowy, ale nie kwaśny; gęsty, prawie oleisty, więc przykleja się do języka. I długo jeszcze czuje się suszoną śliwkę, wiśnie, orzechy, żywicę, przyprawy korzenne i jałowiec. I, tak jak w przypadku win, są różnice smakowe między balsamico od różnych producentów.

Jeśli nie stać na Tradizionale, a chciałoby się liznąć produktu, to sprawa jest skomplikowana. Krótko mówiąc: świat Aceto Balsamico di Modena to burdel. Konsorcja nie umieją się dogadać. I wygląda na to, że jeszcze długo się nie dogadają, gdyż najstarsze consorzio stoi na straży tradycji; młodsze wydaje się stać na straży nazwy "tradizionale" i walczy o złagodzenie reguł przyznawania odpowiedniego tytułu.


I w sumie wszystko uchodzi 
we Włoszech oznakowania 'w stylu tradycyjnym' użyć nie wolno, ale na innych rynkach już takich ograniczeń nie ma. Tak więc oprócz słodzonego karmelem octu winnego po 4,99 za litr (specjalistą od tej metody produkcji wydaje się być Ponti), jest też Aceto Balsamico di Modena w "stylu tradycyjnym" :-) oraz  balsamico znakowane cyferkami - nie wiem czy istnieje oznakowanie <10, ale widziałam na półkach w delikatesach Aceto Balsamico z liczbami 12 i 18 na nalepce - zdającymi się sugerować wiek danego octu. Oczywiście jest to jedynie chwyt marketingowy, gdyż drobny druk tłumaczy iż chodzi o stopień wartości smakowych (cokolwiek miałoby to oznaczać). Są też  balsamico znakowane listkami (najlepszy produkt ma 4 listki winogronowe). Te oznakowania przyznaje organizacja Assaggiatori Italiani Balsamico. Wszystko byłoby jak najbardziej w porządku gdyby znakowanie było obiektywne, czyli oparte na porównywaniu produktów różnych producentów. Tymczasem wyroby Mazzetti porównywane są między sobą, a nie ze znacznie lepszym balsamico od Fini. Tak więc cztery listki od Fini będą lepsze od 4 listków Mazzetti a te z kolei przebiją cztery listki De Nigris.

jest jeszcze condimento
to aceto balsamico, które Tradizionale jeszcze nie jest, ale mógłby ewentualnie być gdyby producent potrzymał  je w baryłkach znacznie dłużej, czyli powyżej 12 lat. To optymistyczna wersja. Ale z równym powodzeniem Condimento Balsamico nigdy nie stałoby się Tradizionale, gdyż produkt początkowy nigdy nie był wystarczająco dobrej jakości, bowiem w świecie octów balsamicznych nietradycyjnych, nie ma ustalonych zasad gry. Jeśli condimento wyprodukuje solidna firma (na ogół mały producent Aceto Balsamico Tradizionale) to, choć bez głębi i koncentracji smaków, będzie to bardzo dobry produkt. Ale condimento balsamico może też być octem winnym wymieszkanym z lukrem.

caveat emptor czyli co robić :-D
  • przede wszystkim sprawdzać nalepki, czytać napisy na butelkach, zwłaszcza jeśli chcesz kupić balsamico w cenie powyżej 10 euro za 250 ml.
  • Można też pojechać w okolice Modeny lub Reggio Emilia i kupić zapas condimento od producenta AB Tradizionale (z ogólnodostępnych podobno Accademia Barilla ma dobre) lub 
  • kupić przeciętny ocet balsamiczny, wlać go do garnka i redukować, aż uzyskasz gęsty syrop. Trzeba tylko pamiętać, aby nad tym stać i ciągle mieszać. Cukier w najtańszych octach balsamicznych lubi się przypalać.
Jeśli ocet balsamiczny tradycyjny, czyli Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena lub  di Reggio Emilia) DOP, to od producenta, pamiętając że affinato będzie tańszy od extra vecchio. I że trzeba się liczyć z wydatkiem od 40 euro wzwyż (tyle płaciłam za 100 ml affinato). Nie wiem też czy jest różnica w cenie między produktem z Modeny a z Reggio Emilia. Natomiast konia z rzędem temu, kto znajdzie listę producentów zrzeszonych w konsorcjum ABTM. Lista producentów w Reggio Emilia jest dostępna tu, zaś konsorcjum Tutela ABTM podaje adresy członków na własnej stronie


Przypominam: Aceto Balsamico Tradizionale zajmują się w Modenie dwa konsorcja: "stare" Consorzio Aceto Balsamico Tradizione di Modena (ABTM) i "nowe" Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (TABTM); oprócz tego jest jeszcze Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM), odpowiedzialne za ocet balsamiczny nietradizionale, czyli oznakowany IGP.
14 Apr 2011 13:38
to prawdziwe, czyli tradizionale, dojrzewające w beczułkach na strychu producenta.

robimy
z winogron typu trebbiano lub lambrusco. Dojrzałe winogrona trzeba zebrać, pognieść, a uzyskany moszcz gotować w kadzi aż zgęstnieje.

Przestudzony moszcz wlewa się do beczek. Dużych beczek. Jak dużych, zależy od upodobania producenta. Z jakiego drewna są beczki też leży w gestii producenta, choć raczej zaczyna się od beczki z drewna porowatego, które będzie dobrze robiło parowaniu. Popularny jest więc kasztan. W beczce pozostawia się trochę octu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, gdyż kultury octowe skądś się muszą wziąść. Dziurkę do wlewania zakrywa się gazą (muchy nie są mile widziane), beczka trafia na strych i zaczyna parować.

przelewamy z większego do mniejszego
w miarę parowania, a więc i zagęszczania octu oraz koncentracji smaków, ocet wędruje z z większej do mniejszej beczki, za każdym razem zrobionej z innego drewna (to w celach smakowych) aby zakończyć w baryłkach kikunastolitrowych wykonanych z twardego - czyli nieporowatego - drewna, najczęściej dębu. A potem to już przelewa się do butelki, a właściwie buteleczki, bo trudno za butelkę uznać coś co mieści w sobie 100 ml płynu.

tajemnica
producenci nie powiedzą ci jakich beczek używają, gdyż drewno ma wpływ na bukiet octu. Niechętnie też dyskutują o proporcjach lambrusco do trebbiano. A już na pewno nie wyjawią ile lat ma balsamico. Przede wszystkim dlatego, że trudno ocenić wiek czegoś ciągle dolewanego do czegoś starszego (beczki nigdy nie są opróżniane do końca: dopełnia się je jedynie płynem z beczki większej, a więc młodszej w hierarchii). Dlatego też na nalepkach Balsamico Tradizionale nie wolno podawać dokładnego wieku octu, a tłumaczenie, że aceto balsamico ma 20-30 lat jest tak samo precyzyjne, jak twierdzenie, że mam około trzydziestki.

historia
nikt nie zna pochodzenia octu balsamiczego. Coś się pobąkuje o rodzie d'Este, ale podejrzewam że z tym rodowodem d'Este jest tak jak z historią włoszczyzny, którą miała do Polski przywieźć Bona. Ładnie brzmi, prawdą nie jest, ale od czasu niedouczony pismak dla portalu kulinarnego czy niedorobionego czasopisma kulinarnego wygrzebuje takie kwiatki i sprzedaje jako prawdę.

Ocet z moszczu winnego produkuje się w innych regionach, do luksusowych towarów zalicza się coś nazywane mosto cotto, popularne na południu Włoch, wymieniane bardzo często jako składnik tradycyjnych przepisów, a którego do tej pory nie udało mi się upolować ani w sklepie ani w trattoriach sprzedających lokalne wyroby.

różnica tkwi w butelce
Aceto Balsamico Tradizionale produkują dwa miejsca: Modena i Reggio Emilia. Każde z miast ma swoją butelkę: ta z Modeny jest przysadzista, bańkowata, z długą szyjką. Ta z Reggio Emilia jest bardziej wyciągnięta, mniej pękata, z krótszą szyjką.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dzieli się na młodsze affinato (biały kapturek na główce) i na mocno wiekowe extra vecchio ze złotą czapeczką.  Affinato z Reggio jest znakowany karmazynem, złotem dla extra vecchio. Reggio ma jeszcze klasę pośrednią, czyli vecchio, znaczoną srebrnym pazłotkiem :-) Oczywiste jest, że na każdej butelce powinna być banderola w odpowiednim kolorze, podająca numer producenta.

i popraw mu butelką
od kiedy Aceto Balsamico Tradizionale uzyskało status DOP, w regionie zaczęło się gotować nie tylko mosto, ale i wśród producentów.

Od lat za przyznawanie znaczka Tradizionale odpowiadało consorzio, które sprawdzało jakość balsamico i decydowało kto dostanie pozwolenie na nazwanie balsamico tradizionale. Odpowiednie organa próbowały (blind tasting) i wydawały opinię. Podobno znajomości nie było. Tych konsorcjów Modena miała trzy, w roku 2010 liczbę zredukowano do dwóch. Na dzień dzisiejszy jest stare konsorcjum zwane Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena i jest nowsze Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Podobno konsorcja nie były się w stanie dogadać co do określania kryteriów dobrej jakości. Piszę 'podobno' bo właściwie trudno się połapać o co poszło, choć wieść gminna niesie, że nowe konsorcjum powstało gdyż producentom zależało na złagodzeniu regulaminu przyznawania oznakowania Tradizionale. Czy tak było naprawdę, trudno orzec. Wiadomo jednak, że w nowszym konsorcjum zaczyna się następna zadyma: drobnica producencka zarzuciła Consorzio Tutela iż w swoich decyzjach faworyzuje wielkich producentów.

Jest na scenie też inna organizacja: l'Associazione degli Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (w skrócie AED ABTM). Ma za zadanie kształcenie kadr i promocją Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jak dalej sprawy się potoczą trudno ocenić. Chodzi bowiem o wielkie pieniądze.

1,2,3
Modena ma 100 zrzeszonych producentów rozlewających balsamico do 50 tysięcy butelek (100 ml butelek), w Reggio jest 60 producentów i 25 tysięcy butelek.  Aceto Balsamico Tradizionale sprzedawane jest po 100-500 euro za 100 ml. Można więc sobie policzyć o jakie pieniądze chodzi i jak bardzo korzystne finansowo byłoby poluzowanie zasad przyznawania znaczka Tradizionale.

50% produkcji balsamico kontroluje Wielka Trójka: Ponti, de Nigris, Monari Federzoni.

ładna tradycja
aby nie pozostawić nieprzyjemnego smaku, chciałabym opowiedzieć o modeńskiej tradycji. Otóż z okazji urodzin, dziadkowie kupują beczkę z nowym octem balsamicznym. Beczka pozostaje u producenta, który przelewając z większej w mniejszą, tworzy aromatyczny prezent na 18.urodziny. W dorosłe życie młody człowiek wchodzi więc z własną kolekcją butelek Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jeśli będzie dobrze gospodarował i używał zakraplacza to ma zagwarantowane, że jest ustawiony w balsamico na całe życie.


O korzyściach płynących ze złagodzenia zasad przyznawania znaczka Tradizionale i co z tego wynika dla konsumenta opowiem pojutrze.

korzystałam z informacji z:
12 Apr 2011 18:23
i wykupić bilet do Bolonii na Il Grande Salone della Pasta. Impreza zapowiada się na poważną:
  • dyskusje o przyszłości i tradycjach robienia makaronów
  • warsztaty
  • pokazy sprzętu
  • wystawa poświęcona składnikom
  • makaron w świecie
  • i przede wszystkim: degustazione!
Bilety można kupić on-line, 8 euro za dzień, 15 za dwa dni+
19 Mar 2010 18:47
świętowanie 12,5 rocznicy ślubu  udało się mimo niespodziewanego powrotu zimy i braku miejsc w Tantris. Zamiast zamszowych czółenek na obcasie były półbuty na gąsienicach i wełniane skarpety, a zamiast 2 gwiazdek Michelina było dim sum i w chińskiej knajpce na Rosenheimerstrasse. Z powodu krewetek w płatach ryżowej lazanii pierwsze 15 minut koncertu przesiedziałam przerażona: zjedzone krewetki dziwnie kręciły mi się po żołądku i zbierały się do wydawania odgłosów. Przy adagio był już spokój.

Koncert (oprócz Beethovena grano jeszcze 5. Symfonię Czajkowskiego) był dobry, wrażenie zepsuły bisy. Wiem, że Maestro Spivakov chciał dogodzić publice, ale czy musiały to być Tańce Połowieckie? Czułam się jak na przyjęciu na którym zaczęto od Barolo a skończono na Lambrusco.

A wiecie czego mi najbardziej brakowało? Tupania. Na koncercie w Ferrarze (Biondi grał wtedy z Europa Gallante) publiczność tupała pokazując swoje zadowolenie.

Na zdjęciach nowoczesne Monachium: stacja metra, muzeum Brandhorst, Gasteig, Otto-van-Miller-Ring
10 Mar 2010 10:08
nikt za nią nie dostał literackiej nagrody. A powinien.

Oto moja lista najpiękniejszych nazw makaronów włoskich:
abbotta pezziende (nakarm żebraka) z Abruzzo, przypominające krojone po skosie łazanki

chianche przetłumaczyłabym je jako kocie łby, choć nazwa odnosi się do płyt kamiennych popularnych w Apulii)

ave marie (zdrowaśki), na Sycylii przypominają paciorki różańca, gdzie indziej znów to drobne i krótkie rurki; zawsze z dziurką

bricchetti (kijki) z Ligurii

cappellacci dei briganti (czapki brygantów) z Molise i Lazio

code di topo, mysie ogonki z Lacjum i Abruzzo

fieno di canepina, siano z Canepina (czyli miejscowości z okolic Viterbo)

fregnacce--w dialekcie Lacjum znaczy to drobnostki, drobne oszustwa. A pierwotna nazwa pochodzi od dialektowego określenia kobiecych narządów płciowych (fregna)

gloria patri i pater noster (ojczenaszki) z Umbrii lub z Lacjum

lenzzolere e cuscenere (prześcieradła i poduszki) z Molise, przypominające bardzo nierówno pokrojone łazanki

occhi di passero (wróble ślepka)

pisarei (małe siusiaki) z Emilia

vipere cieche (ślepe żmije) z Lacjum, ręcznie uformowane spaghetti i zwinięte w kłębek; właśnie jak wylegujące się na słońcu żmije.

zavardouni czyli bałaganiary, z Emilia Romagna


poezję znalazłam w Encyclopedia of Pasta Oretty Zanini de Vita (tu o niej pisałam)
18 Nov 2009 09:13

czyli sprzęt SMEG, a konkretnie FAB (pewnie od FABulous) -- retro w kolorach dziwnych.

Jak powszechnie wiadomo, rozum i uczucie nie koniecznie idą w parze i nie jestem tu wyjątkiem: SMEGA kocham, mimo że technologicznie nie wyprzedza konkurentów na rynku a kosztuje więcej. Dużo więcej. No ale SMEG jest boski. Śliczny jak Johnny Depp i sexy jak Brad Pitt. I, prawdę mówiąc, mając do wyboru kolację sam na sam z którymś z tych panów albo FAB SMEG-a, wybrałabym SMEGA (choć zawahałabym się przed odrzuceniem randki z Jeremy Irons lub Matthew MacFadyen).

SMEG to Smalterie Metallurgiche Emiliane Guastalla, stworzona w 1948 (jak widać najlepszy design włoski zdarzył się po zaraz po wojnie: SMEG, Vespa, Ape...) przez Vittorio Bertazzoni w Guastalla (Emilia-Romagna). SMEG, w przeciwieństwie do wielu firm rodzinnych, nadal jest w rękach rodu Bertazzoni.

Nigdy nie byłam w Guastalla, ale pewnie tam pojadę na pielgrzymkę. Ostatecznie każdy ma swoje Lourdes :-) Przy okazji sprawdzę czy postawiono pomnik Vittorio Bertazzoni. A może będzie do kupienia plastikowa miniaturka kolorowego SMEGA zatopionego w kuli z plastykowym śniegiem?

PS: Tak jak nie można mieć jednego kota, tak nie można skończyć na jednym SMEGu. Mam czerwoną lodówkę i zaczynam na serio zastanawiać się nad kupnem smegowej zmywarki do naczyń (a miała być klasyczna biała, wolnostojąca) do kuchni w Ginestra
18 Sept 2009 20:52
Ferrara to miasto ludzkiego rozmiaru. Ani nie za duże, żeby się w nim zgubić, ani nie za małe żeby się w nim nudzić. No i nie jest to miasto na jeden dzień zwiedzania jeśli chce się zobaczyć co jest warte zobaczenia i przy okazji poczuć atmosferę miasta. a jest co poczuć bo miasto podzielone między renesans a średniowiecze



Część średniowieczna z labiryntami uliczek, kładkami przerzuconymi nad głową, zaczyna sie przy wałach wzdłuż kanału Burana i kończy na zamku rodu d'Este. Od tego miejsca mamy renesans, z szerszymi ulicami, inną proporcją zabudowy. Czerwoną cegłę zastępują pastelowe tynki, ogrody i parki.

W średniowiecznej części miasta do zwiedzenia jest getto (schowane za katedrą--architektoniczną mieszkanką średniowiecza i renesansu) oraz Palazzo Schiffanoia z jego przepięknymi renesansowymi freskami (Miesiące, Znaki Zodiaku). Na północ osi Viale Cavour-Corso della Giovecca, czyli w renesansowej części Ferrary, warto zajść do Parco Massari, w jego pobliżu jest położony bodajże najpiękniejszy z pałaców d'Este: Palazzo dei Diamanti (od diamentowego boniowania fasady) w którym obecnie znajduje się Pinacoteka Nazionale. Do listy obiektów godnych zwiedzania można jeszcze dodać Muzeum Sztuki Współczesnej na Corso Porta Mare 9, katedrę i jej skarbiec, komnaty książęce w Castello Estense oraz Casa Romei, siedzibę Lukrecji Borgii (na rogu via Praisolo i via Savonarola).

Tyle Ferrara turystyczna.

Ferrara praktyczna ma świetne B&B. Ostatnio, będąc na koncercie naszego boga, Fabio Biondi (w teatrze Estense, a jakże :-)), nocowaliśmy w prześlicznym B&B Dolcemela na via Sacca 35 (www.dolcemela.it). Nie dosyć, że miejsce pięknie odrestaurowane, to jeszcze wnętrza dobrze zrobione, w stylu lekko rystykalnym, z pięknymi kratkami vichy i drewnem. Łazienki duże, łóżka wygodne.. A sama uliczka Sacca jest nastrojowa i cicha. Trochę było problemu z wjazdem na parking (parking mają strzeżony, położony jakieś 200m od hotelu), ale via Sacca jest jednokierunkowa, więc trzeba było się wracać na parking tyłem. Via Sacca jest również bardzo, ale to bardzo wąska. Wjazd na parking o szerokości bramki był drogą przez mękę. JC nakołował się mocno i naklął jeszcze więcej. Tak więc Dolcemela jak najbardziej, ale samochodem wielkości Fiata 500 :-) Kilka ładnych lat temu, gdy zwiedzaliśmy Emilia-Romagna, nocowaliśmy w hotelu Ripagrande. Było ładnie (jakby nie było, gotycka kamienica), ale jakoś zachwycona nie byłam. I nawet o ceny nie chodzi, bo byliśmy tam gdy płaciło się jeszcze w lirach, czyli mniej.

Kulinarnie Ferrara prezentuje się okazale, choć problemem było dla nas znalezienie restauracji, która przyjęłaby nas po koncercie (ok 23) lub przed nim (ok 18). W końcu zrezygnowaliśmy z szukania i zaopatrzyliśmy się w sałatki, wędliny i chleb z delikatesów (okolice getto i katedry). Generalnie, w Ferrarze je się smacznie.

Po drugiej stronie ulicy Riagrande, zaraz naprzeciwko hotelu o tej samej nazwie, jest restauracja (nazwy nie pamiętam) w której dane mi było spróbować maialino di latte, czyli młodą i chrupiącą wieprzowinę. Godną polecenia jest też restauracja figurująca w przewodniku Slow Food: L'Oca Giuliva (via Boccacanale di Santo Stefano 38). Jedliśmy tam kilkakrotnie tak w czasie pierwszego jak i drugiego pobytu. Zawsze było smacznie i przyjemnie. Próbowaliśmy wędlin z mięsa gołębiego, sławnego rosołu z cappeletti nadziewanych mięsem z kapłona. JC próbował królika i, przy innej okazji, węgorza z zalewie słodko-kwaśnej (pewnie wpływy weneckie, bo Wenecja-bless Her heart-kiedyś tu rządziła). Królik był smaczny, węgorza nawet nie skubnęłam bo mam zasadę, że ryb przypominających węże nie biorę do ust, ale JC był wniebowzięty. W L'Oca Giuliva nie podają espresso; parzą za to boską la moka.

Jedliśmy jeszcze w kilku innych restauracjach w renesansowej części miasta, ale-niestety-nie pamiętam ani nazw restauracji ani ulicy przy której były. Mogę jedynie potwierdzić, że wszędzie było i smacznie i miejscowo.
4 Sept 2009 17:05
matematyka
Z parmezanem jest jak z Enigmą, trzeba się go nauczyć rozszyfrowywać. I zawsze wozić ze sobą ściągę, bo bez niej ani rusz. Na każdym kole młyńskim sera wybijany jest miesiąc produkcji i numer identyfikacyjny producenta. I tu ściąga jest konieczna, gdyż numer nie pokrywa się z kodem pocztowym; ba, taka na przykład Parma ma numery od 2001 do 2500 i od 3001 do 3005, a Modena (niekoniecznie leżąca po sąsiedzku) dostała numery od 2501 do 2999. Tak więc adresu producenta szuka się po numerku na liście Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Przy okazji warto sprawdzić na mapie lokalizację producenta, bo w parmezanowarstwie, jak w nieruchomościach, lokalizacja jest wszystkim (o czym za chwilę)

chemia
Smak sera zależy od jakości mleka. A na tę z kolei wpływa pasza. Najlepsza pasza jest na wiosnę, gdy trawa jest młodziutka i soczysta. Więc ser z mleka wiosennego powinien być najlepszy. Prawda? Niekoniecznie, bo na konsystencję i możliwości dojrzewania permezanu ma wpływ zawartość tłuszczu w mleku, a ta jest raczej niska na wiosnę. Dlatego też w dawnych czasach jedynie sery z warzone między końcem kwietnia a początkiem listopada zasługiwały na nazwę Parmigiano-Reggiano.

Obecnie, częściowo z powodów komercyjnych a częściowo dzięki manipulacji genami krów, mleko, niezależnie od miesiąca, jest uznawane za wystarczająco dobre aby ser z niego zrobiony był uznany za prawdziwy parmezan. Co nie znaczy, że nie warto szukać sera z napisem giugno lub luglio. Czerwiec lub lipiec gwarantuje ten świeży smak koniczyny i wysoki poziom tłuszczu. Tak więc im bardziej tłuste mleko tym lepszy ser, prawda? Otóż nie do końca.

Mleko musi być częściowo odtłuszczone, gdyż kazeina--główny powód dla którego ser jest serem--nie jest w stanie utrzymać w swojej strukturze więcej tłuszczu niż sama waży. Za dużo tłuszczu--ser się nie trzyma kupy, za mało-ser jest zbyt kruchy i gorzkniejący w miarę dojrzewania. Tak więc najwięcej tłuszczu może i jest w czerwcowym mleku, ale w czerwcu kazeiny jest w mleku za mało. Najwięcej jest jej w mleku z września, października i listopada. Dużo kazeiny znaczy, że niewiele tłuszczu będzie zebrane z mleka. A dużo tłuszczu to doskonały dojrzały ser. Tylko co z jego smakiem?

geografia
Jesienią krowy karmi się sianem a nie soczystą trawą. Prawda? Nieprawda, bo dieta krów zależy od lokalizacji obory. W dolinie Po krowy są rzeczywiście karmione sianem. W regionach podgórskich i w górach pastwiska przeżywają jesienią drugą młodość. Deszcze, ochłodzenie temperatury: wzgórza znów się zielenią. A zielona pastwisko to świeża trawa dla krów i doskonały smak sera.

biologia
Dobrze też jest wiedzieć jakiej rasy są krowy. Fryzyjskie chodzące mleczarnie dają dużo mleka ale o małej zawartości kazeiny, czyli dają ser który nie nadaje się do długiego dojrzewania. Szwajcarskie brązowe dają więcej kazeiny, ale mistrzynią kazeiny jest rodzima czerwona krowa Razza Reggiana lub Vacca Rossa. Dają mało mleka, ale za to doskonałej jakości. W sam raz na idealny parmezan, czyli taki który będzie rozpływał się w ustach, który będzie czuć mlekiem ale już nie oborą, który da posmak świeżej łąki a nie siana.

wnioski
Tak więc: chcesz zjeść kawałek aromatycznego, rozpływającego się w ustach parmezanu? Szukaj sera z września, października lub listopada od producenta z regionów górskich

Z mleka pochodzącego od rodzimych krów (tu trzeba dzwonić do producenta)

i jeszcze
Jeffrey Steingarten w poszukiwaniu najlepszego pod słońcem Parmigiano-Reggiano trafił na producenta numer 101 czyli Caseificio Notari z okolic Reggio Emilia, warzącego ser z mleka rodzimej rasy.

the wedge of Notari was a revelation. It was nearly two years old but tasted like an adolescent - soft, deeply golden, lacking nearly all grain, deliciously fat, and just starting to develop its punti bianchi, the tiny amino-acid crystals. It had a wonderfully sweet, complex flavour that only hinted at what it could become. It had the strength to age ate least two years more (J. Steingarten It must've been something I ate)
Cosorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, znakuje kolorem stopień dojrzałości sera:
  • czerwony znaczek--18 miesięcy
  • srebrny-- 22
  • złoty--30
Resztę można doczytać na stronie Consorzio lub w dokumencie w formacie PDF o parametrach dobrego sera

I jeszcze, po raz drugi
Parmigiano-Reggiano (Parmigiano od Parma; Reggiano od Reggio Emilia) należy do grupy serów grana padano, co sobie zgrabnie przetłumaczyłam na sery ziarniste (co zostało potwierdzone przez Zulka i wielką księgę serów. Dobrze wymyśliłam, bo oficjalna nazwa to ser typu ziarnistego), z regionu doliny Po. Oczywiście Parmigiano-Reggiano nie jest jedynym serem typu grana i podobno nie jest też najlepszym. Według Eli smakowo palma pierwszeństwa należy się grana z Lodi, ale nie udało mi się go namierzyć.

Parmigiano-Reggiano produkowane jest w 700 mleczarniach rozrzuconych w trzech regionach Emilia Romagna: Parma, Reggio i Modena, skupujących mleko potrzebne do produkcji sera od ponad 12 tysięcy gospodarstw.

I na koniec muzeum parmezanu:
Museo del Parmigiano-Reggiano
Corso Corte Castellazzi (wejście od strony Viale dei Mille)
Soragna (prowincja Parma)
1 Sept 2009 09:45

To żydzi nauczyli włoskich gojów jedzenia bakłażanów, karczochów i fenkułu.

I tak jak północna część półwyspu to region makaronu jajecznego i masła, a południe oliwy i spaghetti, tak żydzi dzielili się na tych od gęsi (północ) i na tych od bakłażanów (południe). Z resztą do tej pory w Ferrarze produkuje się obsuszaną pierś gęsi, coś w rodzaju prosciutto crudo lub, bardziej precyzyjnie, culatello. Jadłam takowe z figami; zestaw klasycznie sefardyjski. Sefardyjska jest również wenecka pasta podawana z sosem z pieczonego drobiu, cytryny, rodzynek i pinioli. No i kto nie słyszał o rzymskich karczochach alla giudia (giudea)?

W książce Eating Italian (autorka Fernanda Momigliano, pochodząca z zasymilowanej mediolańkiej rodziny żydowskiej, której większość zginęła w Auschwitz, choć Fernandzie-z pomocą znajomych-udało się przeżyć wojnę) wymieniany jest karp gotowany w białym winie i risotto z szafranem. Czyli tradycyjna kuchnia włoska. I jednocześnie żydowska.

Informacje o Fernandzie Momigliano zaczerpnęłam z Delizia! Johna Dickie.
14 Aug 2009 16:35
W średniowieczu i renesansie każde miasto miało swoją mortadellę, chociażby taka Wenecja. Scappi w Rzymie robił własną, dodając do niej koper włoski, miętę, majeranek i tymianek.

Bolonia oczywiście też miała swoją. I najwyraźniej robiła ją lepiej, bo zaczęła być tak z niej sławna jak Parma z parmezanu, a Lyon z jedwabiu :-) W 1661 kardynał, jako namiestnik papieża w Bolonii, wydał proklamację w obronie mortadelli, oskarżając producentów nielegalnej kiełbasy o
brak ducha obywatelskiego, który pozwala im na dodawanie wołowiny do mortadelli
. Przestępstwo najwyraźniej poważne, gdyż kardynał stwierdzał iż fałszerstwo szkodziło
talentowi do produkowania tej wyborowej mortadelli, z której Miasto słynie od starożytności
Nieautoryzowana produkcja równała się poważnym karom pieniężnym, a przepis trafił do sejfu i był chyba najbardziej strzeżoną tajemnicą Bolonii.

W roku 1644 opublikowano pierwszy przepis na mortadellę:
  • 33 funtów i 4 uncje tłustawego wieprzowego podgardla lub podbrzusza; pokroić w kawałki wielkości orzecha laskowego
  • 55 funtów i 8 uncji przedniej chudszej wieprzowiny od szynku lub z łopatki, okroić z tłuszczu, tkanek łączących, ścięgien
  • ślepa kiszka
  • 6 funtów soli, wysuszonych nad ogniem, zmielonych i przesianych
  • 2 uncji cynamonu
  • 2 gałki muszkatułowe
  • 4 ziarna piżma
  • 12 funtów całego pieprzu
  • 2 funty startego sera
  • trochę cukru
  • dobre słodkie wino

Weź tłuste mięso i dodaj doń 2 funty soli. Zmiel razem przyprawy z cukrem i rozpuść je w winie. Wymieszaj wszystko dokładnie, przełóż do dużej misy i odstaw na bok.
W moździeżu rozbij dokładnie chude mięso na miazgę, skrop winem. Dodaj wtedy pozostałą sól, ziarna pieprzu i starty ser, mieszając wszystko dokładnie, przy okazji ugniatając mieszankę. Wymieszaj dokładnie obydwa mięsa. napychaj nimi ślepą kiszkę. Gotowe kiełbasy wstawić do pieca lub powiesić w gorącej kuchni w celu wysuszenia. Przechowywuj w dobrze wentylowanym miejscu aż do wiosny, upewniając się że nic nie dotyka kiełbasy. Potem możesz przechowywać w chłodnej spiżarni pod warunkiem, że są nadziane słoniną i pleśń jest odkrawana. Niektórzy polecają przechowanie mortadelli w popiele.
Czy mortadellę robiono w/g tego przepisu trudno orzec. Obecnie nie kardynał a konsorcjum pilnuje prostolijności producentów. Przestępców wyrzuca się ze zjednoczenia i zabiera stempelek IGP.

Jakimś sposobem technologia robienia mortadelli przeprawiła się przez Atlantyk.Amerykańska mortadella nazywa się bologna (lub baloney) sausage, wygląda trochę inaczej i w celach dietetycznych czasami produkowana jest z indyka. Najwyraźniej amerykanie nie słyszeli o klątwie kardynalskiej.

A w potocznej amerykańsczyźnie 'baloney', ale nie bologna, znaczy to samo co 'gówno prawda'

consorzio mortadelli
10 Aug 2009 09:48


od którego roku zaczynamy liczyć tradycję? Od XIII wieku?
Tradycja (!) bowiem nakazuje twierdzić, że makarony przyjechały do Włoch z Marco Polo. Piękna i patriotyczna opowieść tylko jest z nią jeden problem: rozmija się ciut z prawdą, bo pasta secca znana była na Sycylii na długo przed narodzinami Marco.

Renesans?
Makaron w renesansie był potrawą popularną, to prawda, tylko że na dworach. No i jadano go w postaci szerokich płatów bardziej przypominających lazanię niż wstążki. Dodatkowy problem stwarza fakt rozgotowywania makaronu i podawania go w wersji, powiedzmy, deserowej: obficie zlanej roztopionym masłem i posypanej cukrem oraz cynamonem.

A może tradycyjny makaron to sprawa neapolitańskiego baroku? Ostatecznie wtedy wprowadzono technologię wyciskania makaronu przez różnego rodzaju praski. Makaron w końcu stał się jedzeniem powszechnym, a król Ferdynand IV Makaroniarz Bourbon rozpropagował konsumpcję pasty w każdej sytuacji (podobno jadał makaron nawet w teatrze). Tylko że po śmierci króla arystokracja wróciła do tradycji jedzenia na modłę francuską, a pospólstwo jadało ją nadal rozgotowaną choć już na słono, na ogół ze skwarkami i startym serem, jako swoistego rodzaju neapolitański fastfood, dostępny na każdym rogu.

Do tradycyjnej miski pasty potrzebny jest sos, najlepiej pomidorowy. Tak więc tradycję można zacząć liczyć od roku 1692. Ukazała się wtedy w Neapolu książka kucharska Modern Steward i w neji znajduje się pierwszy opublikowany przepis na sos pomidorowy:
weź pół kopy dojrzałych pomidorów i przypiecz je w gorącym popiele.Gdy porządnie są już przypieczone, ostrożnie obierz je ze skórki i pokrój nożem w kawałki. Dodaj drobno posiekaną cebulę, tymianek i pipernę [zioło przypominające smakiem majeranek] i drobno posiekaną ostrą papryczkę. Wymieszać z solą, olejem i octem
Przepis, niekoniecznie tradycyjny z naszego punktu widzenia, polecany był jako dodatek do mięs a nie do makaronu. No i przeszedł bez echa.

Być może tradycja makaroniarstwa powstała po zjednoczeniu Włoch? Niekoniecznie, bo zjednoczenie odbywało się pod kulinarną flagą francuską, a pierwszą książką kucharską opisującą potrawy włoskie była La Scienza in Cucina E L'arte Di Mangiar Bene, z końca XIX wieku, Pellegrino Artusiego. Rzeczywiście, autor postarał się i próbował propagować potrawy regionalne, tylko że ani razu nie użył słowa tradycja. No i jego książka, choć walcząca z tradycją francuską, jest przeraźliwie niesprawiedliwa. Dla Artusi kuchnia włoska to kuchnia Romagnii (skąd pochodził) i Toskanii (gdzie mieszkał). Co prawda wybrał się w celach badawczych na południe, ale dojechał właściwie jedynie do Neapolu no i przepisy zbierał w tawernach, bo tylko tam jadał. Artusi nie był też zachwycony miską makaronu. Polecał ją tym, którzy lubią pływać w czerwonym sosie. Jeszcze mniej miał do powiedzenia na temat makaronu z oliwą i startym serem. Książka Artusiego, choć doczekała się 14 wydań za życia autora i w 14. edycji zawierała już 790 przepisów (czyli o 315 więcej niż niż ukazało się w edycji nr. 1), nigdy nie skorygowała uprzedzeń do miski makaronu. Wygląda więc na to, że tradycja to- w najlepszym przypadku-wynalazek XX wieku.

Powyższa opowieść jest w pewnym sensie postscriptum do watku z gourmet o wojnie czosnkowej: jakby na to nie patrzeć, tradycja wydaje się być chwytem marketingowym i to w dodatku dość niedawnym. Korzystałam z nieocenionej Delizia! The epic history of the Italians and their food Johna Dickie
28 Jul 2009 07:27

teraz chcą być sławni, kiedyś chcieli tylko najeść się do syta. I to nie ziół z rowu, a mięsa. W latach głodu opowiadali sobie o wyimaginowanych ucztach. Marzyli o krainie dostatku i pełnego talerza. Ich aspiracje wyśpiewywał na piazzach Bologii Giulio Cesare Croce. Sam pochodzący z biedy, opowiadał o tym co jedzą dzisiaj, co jedli wczoraj a o czym marzą, że będą jedli jutro. Współczesny Szekspirowi, stał się sławny, choć pozostał biedny. Tworzył w okresie Wielkiego Głodu; zmarł w 1609. tuż przed następnym Głodem. Jego pieśni spisane na kartkach są pierwszym zapiskiem nawyków kulinarnych dołów społecznych. Nie ksiażka kucharska a encyklopedia jadalnych składników: fasoli i rzepy, cebuli, czosnku i porów oraz kasztanów. Giulio śpiewał więc o tęsknocie za mięsem, masłem i jajkami, a biedota szykowała się na 24. sierpnia, dzień św. Bartłomieja. Obchodzono go hucznie już w XIII wieku, ale po raz pierwszy dzień świętego zmienił się w święto Świni 24. sierpnia 1597.Właśnie wtedy ktoś wpadł na pomysł, żeby się dobrze ubawić. Świnię rzucono między tłum głodnych i zaczęła się rozrywka. Głodni walczyli do krwi o kawałek pieczeni, a nakotłujący sie tłum wylano wtedy kocioł gorącego rosołu. Bogaci widzowie, siedzący na trybunach, zrywali sobie boki ze śmiechu.

Śmiano się do rozpuku w Neapolu. W XVIII wieku tradycją bowiem neapolitańską była cuccagna, przygotowywana na każdą z 4 niedziel karnawału. Budowano ją na głównym placu w pobliżu pałacu królewskiego, w formie wieży, na każdym z poziomów były przymocowane kęsy do jedzenia, butelki z winem lub przybite do konstrukcji żywe ptactwo. Na dany przez króla znak, biedota szturmowała wieżę, bijąc się między sobą. Rany i śmierć były częścią widowiska. Król i dwór pewnie pokładali się ze śmiechu.

Giuseppe Maria Mitelli był synem wziętego bolońskiego malarza. Nie odziedziczył po ojcu talentu więc zmienił fach na grafika: zaczął projektować i drukować gry planszowe. Jego bestsellerem stała się gra przypominająca obecne Monopoly, tylko że zamiast podróży przez świat kapitału oferowała wędrówkę przez Krainę Obfitości. Płaciło się za możliwość gry, ale nagrody były prawdziwe.Wyrzuciłeś 15, dostawałeś chleb z Padwy, za 11 należało ci się genuańskie ciasto z serem- gattafura (opisuje je w swojej książce Scappi, rzymska gwiazda renesansowej kuchni), za 9 dostawało się cantucci di Pisa, a za 17-nugat z Cremony (można go było jedynie polizać :-)
Prawdziwe nagrody były gdy udało się wyrzucić trzy takie same numery; potrójna dwójka wygrywała flaki po mediolańsku; trzy czwórki to świeży ser z mleka bawolego. Za trzy 6. dostawało się nagrodę główną-mortadellę. Patriotyzm lokalny wymagał napisu 'niech żyje nieśmietelna mortadella, duma Bolonii!"

O mortadelli będzie przy innej okazji.

Krainę Obfitości (po angielsku Land of Cockagne) fetowano już w średniowieczu. Pojawiała się też w malarstwie. Taki na przykład Peter Breughel Starszy namalował Luilekkerland (fragment na zdjęciu powyżej, oryginał wisi w Alte Pinakothek w Monachium. Dobry powód, żeby odwiedzić Monachium :-)) Pisząc o Krainie Obfitości wsparłam się książką Delizia! The epic history of the Italians and their food (autor John Dickie)
25 Jul 2009 09:47
Powered by Blogger.
Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed