Showing posts with label pasta czyli makaron. Show all posts
Showing posts with label pasta czyli makaron. Show all posts
Wbić jajka
Makaron do agliaty trzeba zagnieść samemu. Trudne nie jest. Wystarczy jedynie pamiętać, że zapominamy o zasadzie jedno jajko do 10 dag mąki


  • Do kaldery usypanego z mąki wulkanu wbijamy jajka, licząc po jednym jajku na osobę plus jedno jajko na wszelki wypadek, gdyby mąka okazała się wyjątkowo sucha. 
  • Roztrzepujemy je widelcem, zahaczając przy okazji o mąkę. 
  • Gdy jajka przestają się rozlewać, odsuwamy na bok mąkę i zaczynamy zagniatać ciasto, od czasu do czasu podsypując mąką. 
  • Po 10 min. zagniatania i podsypywania ciasto jest gładkie, lśniące i elastyczne. 
  • Odkładamy je pod miseczkę na pół godziny, a potem kroimy na kawałki, rozwałkowywujemy, pamiętając że im mniej składania i wałkowania, tym makaron lepszy. 
  • Rozwałkowane płaty ciasta odkładamy na pół godziny aby trochę przeschnęły. 
  • Pokrojony makaron znów podsuszamy. 
  • Więcej o robieniu makaronu powie podkuchenna z makaronem
reflektorem w makaron
Agliata najlepiej wychodzi ze świeżych okruchów. I nawet jeśli nie wchłonęły one całej szklanki mleka, nie znaczy to, że trzeba dosypać bułki tartej! Wierzcie mi na słowo. Mleko z moczenia też wlać. Agliata (przepis tu) w miarę stygnięcia zmienia się w gips, a więc warto zrobić rzadkawy (ale nie płynny) sos. Sprawdziłam.

Telefon komórkowy największym przyjacielem człowieka we Włoszech jest. Przede wszystkim po to, by opowiadać rodzinie i przyjaciołom, że się idzie lub siedzi, ogląda lub je. I by sprawdzić czy restauracja istnieje (na Sycylii okazało się że polecaną rok wcześniej restaurację zamknięto 11 miesięcy temu , zaś kolację można zjeść w pizzerii serwującej najgorsze spaghetti alla carbonara na Sycylii), a jeśli istnieją, to czy są otwarci tego akurat dnia?

I jeśli istnieją, są otwarci, to czy mają dla nas stolik? Nie raz, nie dwa, a nawet i nie trzy, w trattorii nie było dla nas wolnego stolika, mimo że wtorek, trattoria zdala nie tylko od miasta, ale też kilometry od najbliższych zabudowań, a stolika nie ma. I nie ma po co czekać, bo stolika dzisiaj i jutro nie będzie....

Ale ja do polecanej trattorii w Abruzji nie zadzwoniłam. Zasłużyliśmy więc na zamknięte drzwi i  pustkę kulinarną w okolicy. Na obiad, zamiast planowanej jagnięciny - a  trzeba wam wiedzieć, że najlepszą jagnięcinę dostaje się właśnie w trattoriach leżących na terenie i w pobliżu Parco Nazionale del Abruzzo, Molise e Lazio, ba, wiadomo, tratturi i tak dalej (czym się tratturo je?) - jedliśmy ryby. Do trattorii Vecchia Marina dzwoniłam zza kierownicy. Otwarci? Będziemy między 13:30 a 14.  Trzymajcie dla nas stolik i nie zamykajcie kuchni!

Warto było gnać z wywieszonym językiem. Naprawdę warto. Maccheroni z owocami morza? Świetny. Fritto misto? Jeszcze lepsze. Ryby i owoce morza z grilla? Objawienie. I nawet brak butelki wina na stoliku (JC, dochodzący do siebie po usunięciu woreczka żółciowego, nie pił, a ja, kierowca docelowy, nie mogłam) nie popsuł nastroju....


Wbrew obawom, roboty w San Salvatore Maggiore postępują. Zdjęto stalowe plomby z wieży, wnętrze można obejrzeć i przekonać się, że barokowa fasada kryje średniowieczne sklepienia. Nie powinno to w sumie dziwić: okres świetności klasztoru przypadał na na wiek VI - VIII, a po najeździe Saracenów nigdy nie odzyskał swojej świetności. Barokowa fasada była jedynie malowaniem zwłok do trumny.

I jeśli o zwłokach mowa, to jesień jest. Liście umierają, Wasserburg zakłada ciepłe skarpetki. Może mniej pasiaste niż te z rury w Alkmaar, ale za to lepiej komponujące się z otoczeniem:



=====
Vecchia Marina
Lungomare Trento 37, 64026 Roseto degli Abruzzi (TE)
tel: 085.8931170
można płacić kartami kredytowymi
otwarci na obiady i kolacje
28 Oct 2015 14:25
a do tego Barbera, Lub Nebbiolo.
gdybym kiedykolwiek miała napisać książkę kucharską na wzór tej o trzech dobrych rzeczach na talerzu (Three Good Things...on a plate) Hugh Fearnley - Whittingstall (btw: polecam bardzo!) to trafiłyby do niej dwie potrawy, obydwie z Piemontu, a jeszcze konkretniej - z okolic Alessandrii, kwalifikujące się do określenia bieda-kuchnii w jej skrajnej formie, może jeszcze nie w wersji typu zupa na kołku od kiełbasy, ale bardzo, bardzo do niej zbliżone.

Pierwsza z nich, przypominająca kolorem i konsystencją rozgotowaną burą ścierkę, jest bardzo syta. Trudno żeby nie była: polenta, kapusta włoska i fasola klei się żeber, izoluje od lodowatego wiatru i jest nadspodziewanie smaczna. Trzeba jedynie pamiętać, że z liści kapusty trzeba odkroić łykowe zgrubienia na grzbiecie. W innych potrawach nie przeszkadzają, ale w TEJ,  gdy są prawie rozgotowane, łykowate grzbiety liści ujawniają swą obecność i nieprzyjemnie kojarzą się z polentą uzdatnioną nitką dentystyczną. 

Polenta z fasolą i kapustą
3 składniki: polenta, kapusta włoska, fasola (na przykład borlotti)
Opcjonalne dodatki: kartofle i parmezan

porcja dla 6 głodnych osób wracających prosto z wykopków


300 g fasoli
1 główka kapusty włoskiej
1 dojrzały pomidor lub pomidor z puszki
250 g polenty
4 ząbki czosnku
kilka listków szałwi
sól, pieprz, oliwa, strączek peperoncino

Fasolę namoczyć. Następnego dnia odcedzoną ugotować z dodatkiem listków szałwi. Można też użyć fasoli z puszki, trzeba ją jedynie opłukać i podgrzać w odrobinie wody. Ugotowaną fasolę przetrzeć przez sito. Wodę od gotowania zachować.

Główkę kapusty obrać z twardych zewnętrznych liści, wykroić głąb, a liście pokroić. Wrzucić do gara z wrzącą osoloną wodą i gotować przez 5 -10 min, aż liście zrobią się miękkie. Odcedzić, zachowując płyn z gotowania. Ugotowaną kapustę posiekać.

W dużym garnku rozgrzać łyżkę, dwie, oliwy (w podanym mi przepisie podany jest smalec) zrumienić na niej drobno posiekany czosnek. Dodać grubo posiekanego pomidora, szałwię, peperoncino, puree fasolowe, kapustę, wlać płyn od gotowania fasoli, gotować przez kilka minut.

Cienkim strumieniem wsypać polentę, ciągle mieszając by nie powstały grudy. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając, przez 40-60 min (w zależności od polenty), w razie potrzeby rozcieńczając wodą pozostałą z gotowania kapusty.

Gotową polentę wylać do ceramicznego naczynia i albo posypać ją parmezanem po czym wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 min, albo poczekać aż wystygnie,  pokroić w grube plastry i zrumienić je na rozgrzanej oliwie.

Polentę da się wzbogacić dodatkiem pokrojonych surowych kartofli, które dodaje się na początku, razem z puree fasolowym i posiekaną kapustą.

Potrawę można też polać roztopionym masłem w którym wcześniej podsmażyliśmy listki szałwii (szałwia jest jak najbardziej do zjedzenia!)

Agliata do makaronu

3 składniki: czosnek, orzechy, bułka namoczona w mleku
opcjonalnych składników brak

porcja na pół kilo suchego tagliatelle

uwagi:  nie redukować ilości czosnku. Jak sama nazwa wskazuje jes to sos czosnkowy, choć smak czosnku nie jest dominujący



500 g orzechów włoskich w łupinach, czyli jakieś 200 g łuskanych
70 g wczorajszej pokruszonej bułki, zalanej szklaną mleka i odstawionej na 20 min.
6 małych ząbków czosnku
czubata łyżka masła

Orzechy wyłuskać, zmiksować z czosnkiem.

Dodać bułkę (bez odciskania!).

Ponownie zmiksować.

Osolić wedle uznania.

Ugotować tagliatelle, omaścić masłem.

Dodać sos.

Dobrze wymieszać.

Podawać natychmiast (sos bardzo gęstnieje)

W książce Three good things potrawy fotografował jeden z najlepszych, Simon Wheeler. Pewnie on poradziłby sobie z makaronem w bezbarwnym sosie i z porcją burej polenty nakrapianej czerwonym pomidorem.

Umówmy się, że mnie udały się jedynie zdjęcia niektórych składników :D

19 Oct 2015 18:16
1. O pierwszej suszarce do makaronów ustawionej w Fara Sabina przeczytałam w dodatku do Corriere della Sera. Bardzo mi się spodobał ten kawałek ciekawej historii z Górami Sabińskimi w tle.

Ale włoszczyźnie nie o to chodzi by było, tylko by było dokładnie. A jak nie dokładnie to przynajmniej wystarczaląco dobrze. A wystarczająco dobrze musi uwzględnić fakt, że De Cecco związane jest z Abruzją i z tego co znalazłam, nigdy powiązań z Górami Sabińskimi nie miało. Jest za to związne z Fara San Martino. Czyli przedziwna zbieżność nazw. Jak było naprawdę?.Dowiemy się albo z książki o De Cecco lub gdy mi De Cecco odpisze.

2. Anita wróciła w nowym opakowaniu. Tym razem pisze nie w cieniu porta morte a z kartonu postawionego w innym miejscu Toskanii. Gdyby ktoś potrzebował dziennej dawki wzruszeń i rozważań nad ulotnością to tu jest link.
23 Jan 2015 15:08
mogłoby być o zarwanym kawałku autostrady na Sycylii, ale po problemach z lotniskiem w Berlinie niewiele jest mnie w stanie zdziwić. Co prawda sycylijska katastrofa budowlana zapewne przejdzie do historii, gdyż nie słyszałam by coś zawaliło się tak kompletnie w tydzień po otwarciu i bez udziału przyrody, ale nadal uważam, że temat nie zasługuje na osobny post. Premier groził śledztwem w sprawie. Może będzie proces. Albo i nie. 

Ewentualnie mogłabym pogadać o innej wieści z gazety: 1 na 8 (procenty wyliczcie sobie sami) wykonawców EXPO 2015 w Mediolanie  korzysta z usług oferowanych przez mafię. Temat, powiedziałabym, rozwojowy, ale trzeba poczekać na smaczniejsze kawałki wynikające z dopiero co rozpoczętego śledztwa.

Tak więc przechodzimy do sprawdzonych wieści, a więc włoskiego eksportu. W ciągu ostatnich 10 lat eksport włoskich makaronów wzrósł o 25%. Ba, 75% wszystkich makaronów na rynku europejskim pochodzi z włoskich fabryk. W sumie Włochy sprzedają Europie ponad 2 miliony ton klusek wszelakich. Największym odbiorcą są Niemcy (ci od lotniska w Berlinie). Ale to nie oni jedzą najwięcej makaronów. Nadal na pierwszym miejscu są Włosi, choć dane wykazują tendencję spadkową. W roku 2004 jedli po 28 kg na głowę, a w roku 2013  jedynie 25. Czyli, jak tak dalej pójdzie może się okazać, że Tunezyjczycy i Wenezuelczycy (trzecie i drugie miejsce w konsumpcji per capita) Włochów przegonią. Trochę to czasu zajmie i chyba nie za mojego życia, gdyż na statystycznego Tunezyjczyka przypada jedynie 10 kilo, a więc mają sporo do nadgonienia, chyba że Włosi spełnią marzenie Mussoliniego i przerzucą się na risotto.

Czy wierzę w tę możliwość? Nie. Nie pomogła ostra kampania antymakaronowa z lat 30. ubiegłego wieku: Południe nie zrezygnowało z makaronu. W 1946 roku, jak wynika z badań  Doxa, ryż Południe znało, ale raczej teoretycznie. W Molise dla 81% respondentów ryż stanowił potrawę podawaną obłożnie chorym lub w stanie agonalnym, a sławne arancini nieznane były sycylijskiej wsi.  Jedna z respondentek (Calabria) twierdziła, że ryż bardzo lubi, ale je go tylko wtedy, gdy rodziny nie ma w domu. I je go jako drugie danie, zaraz po makaronie z sosem :)

W sumie z raportów Doxy wynikało, że tak stworzenie odpowiedniego organu  promującego ryż jak i wyżej wspomniana kampania medialna  nie odniosły sukcesu: ci, którzy jedli risotto i tak je jedli, a ci przywiązani do spaghetti na risotto się nie przerzucili. Nie znalazłam jeszcze odpowiedzi, dlaczego tak bardzo Mussoliniemu zależało na zmianie zwyczajów żywieniowych Południa. Czy łączył waleczność Rzymian z ryżem? Czy sądził, że o misce risotto dziennie Włosi zajdą dalej? I chyba nie o autarkię mu chodziło? Bo tak w przypadku ryżu jak i twardej pszenicy Włochy były raczej  samowystarczalne w tamtym okresie.


a ty do której partii należysz?
A pomyśleć, że produkcja produkcja makaronów ruszyła na skalę przemysłową dopiero gdy Cesare Spadaccini wymyślił maszynę zastępującą ręce i nogi robotników zagniatających ciasto, a Filippo De Cecco zainstalował w Fara Sabina pierwszą suszarkę do makaronu. O Cesare Spadaccim w sieci informacji jest niewiele. Więcej można znaleźć o Fillipo De Cecco, a jeszcze więcej o  Pastificio De Cecco, drugiego co do wielkości producenta makaronów włoskich. Dodatkowego smaczku tej opowieści dodaje fakt, że tak De Cecco jak i Barilla nie są powiązani z Gragnano w Campanii, w którym powinno się szukać początków suszonych makaronów. Tymczasem Gragnano robi makarony niszowe, zaś dwaj najwięksi producenci kontrolują prawie 50% całej włoskiej produkcji (dane z 2005 roku), z tym że do Barilli należy 39%, a do De Cecco skromne 10%. Dalej jest apulijska Divella z 6%, Antonio Amato i Agnesi z 4 i Garofalo z 3% rynku. Nie mniej jednak wystarczy pogrzebać trochę w sieci by przekonać się, że Barilla może i jest największą marką, ale nie jest uważana nawet za średniego gracza. Powiedzieć nawet można, że ich makarony plasują się gdzieś po środku. Nie są najgorsze, ale wśród koneserów przegrywają i z De Cecco i z Garofalo.

Poczekajmy jednak na nowsze dane, jakby nie było, te podane przeze mnie pochodzą z roku 2005, ale od tego czasu Guido Barilli udało się chlapnąć w rozmowie

Pojęcie rodziny jest dla nas święte. Rodzina pozostaje jedną z podstawowych wartości naszej firmy. Nie chodzi tutaj o brak szacunku do homoseksualistów. Patrzymy inaczej na pewne rzeczy, ja, mówiąc o rodzinie, mam na myśli tradycyjną rodzinę. jeśli komuś taka postawa nie odpowiada, może kupować makarony innego producenta

Redaktor Terlikowski byłby zachwycony, a organizacje LGBT poszły, jak Guido sugerował, kupować makarony innych producentów. Guido co prawda prawie natychmiast przeprosił, a Barilla wydała oficjalny komunikat. Czy skuteczny? Zobaczymy. Z niecierpliwością czekam na najnowsze statystyki, zwłaszcza z rynku amerykańskiego :)

====
Prowincjonalna statystyka: Ginestra lubi i makaron i ryż. Ten ostatni najczęściej robi w wersji półpłynnej, z dodatkiem cieciorki (jak na zdjęciu), a makarony jada i z sosem pomidorowym, i w wersji aglio, olio, peperoncino oraz jako caccio e pepe, czyli pecorino i pieprzem.  Najpopularniejsza jest Divella oraz Barilla. Garofalo w sklepie nie widziano, a De Cecco pojawia się od święta.

**
Włoszczyzna poleca sos

Oraz najulubieńsze risotto, a więc weneckie
21 Jan 2015 19:19
jeśli się ma poprawne ciasto na fettucine, to można zrobić ravioli. Oczywiście najlepsze ravioli z ricottą są z naszych okolic, gdyż robimy prawdziwą ricottę na najprawdziwszego mleka owczego :)

pasta w toku

Nadzienie do ravioli, czyli 'mpesa, wymaga właśnie takiej najprawdziwszej owczej ricotty, liści buraków, listków majeranku, zwanego z miejscowym dialekcie persa, oraz parmezanu lub startego pecorino. W Ginestrze, i nigdzie indziej w okolicy, do 'mpesa dosypuje się cukru.

Annamaria opowiadała mi o swojej reakcji na słodkie ravioli z sosem pomidorowym, którym pewnej niedzieli uraczyła ją przyszła teściowa. Annamaria, choć pochodzi z Poggio Moiano, a w Ginestrze mieszka od lat prawie trzydziestu, do słodkich ravioli jeszcze się nie przekonała. Stefano za ravioli, tak słodkimi jak i słonymi, w ogóle nie przepada. tak więc na kulinarne oświecenie w gębie nie mogę na nich liczyć. Ale mogę liczyć na innych. Na przykład na zię Laurę, siostrę mamy Stefano, która lubi kontrast między słodkimi ravioli i kwaskowym sosem pomidorowym. Mam obiecane: na następne ravioli alla ginestra idę do zii Laury.
24 Nov 2013 13:21
Jedno jajko na 100 g mąki. Kenwood do zagniatania, maszynka do rozwałkowania, Tak uczono nas w Eataly na zajęciach z makaronów, ale była to dla mnie żadna nowość. Wiedziałam to już z książek. W praktyce jednak pasta wychodziła albo za twarda, albo za miękka. Tę ostatnio poprawiałam, dosypując mąki i wtedy pasta robiła się bardzo twarda. Radziła sobie z nią maszynka,  która rozwałkowywała nawet najtwardsze ciasto, ale makaron z płatów przepuszczanych dziewięciokrotnie (tyle ma ustawień moja maszynka) był gładki i śliski. Jedwab to my lubimy, ale na łóżku, a nie na talerzu polany sosem pomidorowym. No i takie twarde ciasto nie nadawało się na robienie ravioli, a przecież powinno.


Poszłam po nauki.

Od Annamarii dowiedziałam się, że mieszanie mikserem nie ma sensu, nie ma się wyczucia ile mąki powinno się dosypać, bo mąka mące nierówna, jedna sucha, druga wilgotna, jajko większe, mniejsze, średnie. Lepiej robić ręcznie, na stolnicy.  Licząc po jednym jajku na osobę. A mąki tyle, ile wchłoną jajka. 



Anna, nowa sąsiadka, pokazała mi, jak się to robi: kopiec mąki, jajka wbite do krateru i powoli rozbełtywane widelcem przy jednoczesnym dosypywaniu mąki.  Łatwe.

Pozornie. Dwanaście jajek i dwa kilogramy mąki znalazły się w koszu z odpadami organicznymi zanim załapałam technikę: dosypuje się mąki do krateru z jajkami dopóki jajka nie zrobią się na tyle gęste, że nie rozpłyną się na stolnicy, gdy odgarnie się kopiec mąki. Od tego momentu mąką podsypuje się jedynie pod zagniatane ciasto. I to w małych ilościach. A rezygnuje z podsypywania, gdy ciasto przestaje kleić się do dłoni. Wtedy zagniatamy i zagniatamy, Zwijając ciasto w rulonik, rozpłaszczając dłonią, odwracamy o 90 stopni, zwijamy w rulonik...i tak dalej.


Moje pierwsze udane impasto na fettucine rozwałkowała ręcznie Anna. Ale tak jak Annamaria, Anna powtarza, że maszynka to świetny wynalazek. Trzeba jedynie pamiętać, że im mniej przepuszczania przez maszynkę, tym lepiej dla konsystencji ciasta. A więc najpierw na jedynce, potem na trójce lub czwórce, a z nich prosto na siódemkę. Rozwałkowane ciasto odkładamy do podeschnięcia, ale nie do wyschnięcia, bo wtedy będzie się kruszyło.

Opowiedziałam Annamarii o tych dwóch kilogramach mąki i dwunastu jajach. Mąki i jajek nigdy się nie wyrzuca! Są metody ratowania nieudanego ciasta, powiedziała. I obiecała pokazać jak to wygląda w praktyce. Jak tak dalej pójdzie, to za rok, za dwa, powinnam dostać pozwolenie na ślub. Gina opowiadała, że nikt nie chciał panny, która nie umiała zrobić dobrego fettucine.
20 Nov 2013 14:33
Scanno odwiedziliśmy, by sprawdzić czy tamtejsze kobiety nadal chodzą w czarnych strojach. Te czarne stroje i kamienne uliczki widziałam na zdjęciach Henri Cartier-Bresson  i Mario Giacomellego. Tego pierwszego przedstawiać nie trzeba, ten drugi najbardziej jest chyba  znany ze zdjęć wirujących jak nakręcane zabawki księży.

polizać Scanno


Ale wracając do tematu Scanno:

Nazwa ma pochodzić od scamnum, wynalezionego przez Hipokratesa stołka, pomagającego zrastaniu się kości, praszczura obecnych aparatów ortopedycznych i bliskiego kuzyna narzędzia tortur rozciągającego stawy. I choć obecnie raczej łączy się etymologię nazwy Scanno nie ze stołkiem, a z rodzajem jęczmienia uprawianym w okolicy, zwanym w miejscowym dialekcie scannella, to ja - subiektywnie i buraczanie - upierać się będę przy pierwszej teorii, bowiem dojazd do Scanno to tortura.

Nie trzeba nawet cierpieć na nadmiar wyobraźni, by poczuć żołądek w okolicach pęcherza moczowego, a serce w przełyku, patrząc na przyklejoną do gór drogę. Tysiące metrów poniżej :) dno doliny, nad głową wiszące skały, tu i ówdzie nawis opięty stalową siatką. To sławne Gole di Sagittario. Szukaliśmy ich kilka lat temu: przewodnik podawał, że przesmyki Sagittario kończą się na Anversa degli Abbruzzi, zaś zaczynają na zachód od Sulmony. Byliśmy wtedy bardzo rozczarowani, bo żadnych uroków przyrody nie stwierdziliśmy. Ot, zwykły strumień, trochę pagórków i drzew. Tymczasem Gole di Sagittario zaczynają się w Anversa, kończą w Scanno, są dramatycznie piękne i przerażające, gdyż mimo woli przychodzi człowiekowi na myśl trzęsienie ziemi lub zwykłe osunięcie kilku skał, który zamknie wyjazd ze Scanno, a tym samym odgrodzi nas od cywilizacji i pozostawi sam na sam z duchami owiec i kobietami ubranymi na czarno.


Kobiet ubranych na czarno było bardzo niewiele. Pomijając te ze starych zdjęć w gablocie przybitej do ściany baru, widzieliśmy tylko jedną staruszkę, siedzącą milcząco na stołku przed drzwiami wejściowymi do kamiennego domu.

Duchów owiec poczuliśmy więcej, choć Scanno nigdy nie leżało na trasach tratturo. Natomiast żyło (i nadal żyje) z owiec. Dawniej bogaciło się na wełnie, teraz bogaci się na tradycji, którą cześcią są ubrane na czarno kobiety,  i na pecorino, które produkują miejscowe gospodarstwa. Pecorino fresco i pecorino staggionato. Pecorino puro i pecorino z czerwoną skórką z mielonego peperoncino. W końcu pecorino w ziołach z górskich hal. Owce przerobione na ser i owce przerobione na mięso do ragu. To ostatnie podawane z fettuccine. Dziki szpinak z hal dodany do mącznych gnocchetti, zwanych w Scanno chettillitti. Chiettillitti con oradi, gnocchetti z dzikim szpinakiem wymagały żucia, a sos ze szpinaku smakował gorzkawo i ziemiście.Czyli jak karma dla owiec.

Wszędzie owce. Tylko migdały , których dodaje się do amaretti i do miejscowego ciasta pan dell orso*, przywożono do miasta na osiołkach. Skąd przywożono? Stamtąd, i tu miejscowy zatoczył koło reką, ogarniając góry, Gole di Sagittario i chlapiąc kawą na kamienną podłogę. Migdały były z tamtąd. A więc z miejsc, które niekoniecznie fotografował Cartier-Bresson i Giacomelli. A jeśli nawet fotografowali, to nie było na nich kobiet w czarnych sukniach. A my? Cóż, wrócimy do Scanno z całym stadem, czyli na Boże Narodzenie, gdy po ulicach będą chodzić kobiety ubrane na czarno a owce zagrają rolę owiec w żywej bożonarodzeniowej szopce.

Ciąg dalszy nastąpi....
 ======
* ciasto nazwano na cześć miejscowej odmiany niedźwiedzi brunatnych, nadal żyjących w okolicznych górach. Samo ciasto (nikt, oczywiście, nie podaje dokładnego przepisu) robi się z miodu i migdałów. Konsystencją przypomina aksamitny biszkopt. Ja byłam zachwycona, JC wolał miękkie amaretti.


6 Nov 2013 17:45
znajomy po blogu otworzył makaroniarnię w Warszawie. Idźcie, spróbujcie, podajcie dalej. Ja nie próbowałam, ale spróbuję. I to może jeszcze w tym roku.

Adres do Pook Pasta podaje anominowy w komentarzach:  Al. KEN 21 - Kabaty
9 Sept 2013 20:10
Opowiadałam jużo biedamakaronie z Apulii, że teraz to smakołyk dla prawdziwych koneserów, których od koneserów pospolitych dzieli wyrafinowany smak, bowiem koneserzy pospolici kupują to  co im poleci prasa, a prawdziwi koneserzy szukają na własną rękę. Ja, co jest sprawą oczywistą, zaliczam siebie (ale nie wiem czy inni się z tym zgodzą) do koneserów prawdziwych. Wiem na przykład, i to od dawna,o makaronach robionych z palonej pszenicy. Ba, pisałam nawet o tym, podając adres do młyna.


Ponieważ jednak brakuje mi środków finansowych właściwych koneserom pospolitym, więc do młyna w Apulli w tym roku raczej nie pojadę, więc w ramach polerowania imidżu prawdziwego koneserstwa, postanowiłam sama zrobić orecchiette di grano arso, rumieniąc na rozgrzanej patelni semolinę. A nie mając pojęcia jak będzie ta palona mąka smakować, wymieszałam ją z semoliną w bezpiecznych proporcjach 1:2.

Reszta jak przy robieniu zwykłych orecchiette: ciepła woda, trochę soli, długie zagniatanie, nóż i deska.


Czym się różnią, oprócz koloru kawy z mlekiem, orecchiette z palonej mąki od orecchiette? Ano różnią się smakiem: są lekko orzechowe, ciut gorzkawe. No i pięknie pachną. Zrobiłam do nich sos z sardeli, czosnku, pietruszki i oliwy wychodząc z założenia, że smaku lepiej nie maskować. Osobno miałam miseczkę z surowymi pomidorami, wymieszanymi z bazylią i czosnkiem. I właśnie z tymi pomidorami orecchiette z palonej pszenicy smakowały najlepiej. Najprawdziwszy koneser pewnie by to wiedział...

Następnym razem zmienię proporcje mąki, tak dla sprawdzenia, bo chyba jednak do najprawdziwszego koneserstwa jest mi bardzo daleko. Na przykład najprawdziwszy koneser miałby swoje poletko z tłącym się rżyskiem. I kamienne żarna. A już na pewno formowanie orecchiette nie zajmowałoby mu całego popołudnia....
19 Jul 2013 15:41
Jeśli kupujesz makaron w sklepie to wiesz, że cavatelli przypominają krótkie ruloniki w prążki. Maszyny i dział sprzedaży gwarantują precyzję wykonania i jednolitość oznakowania.

szwajcarska precyzja
Gorzej gdy zechcesz zrobić cavatelli w domu. Szukając przepisu dowiesz się, że cavatelli mogą, ale nie muszą, być w prążki. Mogą być w kształcie ruloników, Lub naparstków. Lub łódeczek. Z cienkimi brzegami. Lub grubymi.

Do zrobienia cavatelli możesz użyć czubka zwykłego noża, apulijskiej la sferre, lub po prostu opuszków dwóch/trzech/czterech palców, rozcierając ciasto na zwykłej stolnicy lub na desce w wyrytym wzorem (na przykład rombami). Albo możesz ciasto rozcierać w dłoni.

Przy okazji zrozumiesz, że cavatelli to określenie mocno nieprecyzyjne, gdyż rozcierając ciasto jednym palcem robisz cavatelli (patrz zdjęcie w prawym górnym rogu), a dwoma - cecatelli, a czterema cortecce.

A tak w ogóle to powinno się mówić, że robi się strascinati, szurane kluski, do których należą również orecchiette. Nazwa strascinati pochodzi od czasownika strascinare, szurać lub rozwlekać, zaś samo strascinare okazuje się być precyzyjniejszą wersją innego czasownika - trascinare, który znaczy również ociąganie się lub wyciągnięcie kogoś (na przykład do teatru). Lub porwanie na fali entuzjazmu.  I choć precyzyjniejsze jest strascinare, to sam proces robienia klusek zwie się trascinamento.

Tak więc, porwana na fali etuzjazmu dla kluskowo-makaronowych historii, szuram palcami po desce, nie wiedząc sama co robię, bo nie tylko technika się liczy, ale również i region. Kluska o tej samej nazwie będzie wyglądała inaczej w Campanii a inaczej w Apulii. Ale, jak twierdzi Oretta Zanini de Vita: praktycznie niemożliwe jest zrozumienie różnorodności strascinati z Południowych Włoch.

I tego się trzeba trzymać :D

cavatelli, cecatelli, strascinati?

Przepis: do semoliny dodać szczyptę soli i dodawać letnią (niektórzy leją gorącą) wodę, cały czas wyrabiając, do momentu aż ciasto zacznie się zbijać w kulę. Precyzyjnych proporcji nie jestem w stanie podać. Wszystko zależy od mąki i wilgotności powietrza. Zagniatać długo i dokładnie, aż ciasto zrobi się gładkie i lśniące. Gotowe, przykryć ściereczką lub miską i odstawić na 30 min. Ciasto pokroić na kawałki mniej więcej tej samej wielkości i z każdego formować b. cienki wałek. Gotowe wałki kroić na kawałki 3-5 cm. Dobrze oprószyć mąką i naciskając ciasto opuszkami palców ciągnąć po desce do momentu w którym ciasto zacznie się zwijać w rulonik. 
15 Jul 2013 13:19
przerywamy nadawie programów o Wenecji. bo żygać się chce od ciągłego siedzenia na łodzi i  włoszczyzna musi  zacerować dziury w wiedzy o mieście. Tak więC teraz pogadamy o makaronach:


orecchiette, orecchini, orecchie di prete, taparelle

A jeszcze konkretniej o uszkach, czyli o orecchiette (orecchio to po włosku ucho), choć w Apulii, która z nich słynie, zwane są różnie. I tak okolicach Foggi mówi się na nie cicatelli, in Bari fenescecchie, recchie lub strascenate zaś w Taranto małe orecchiette to chiancarelle, a duże  - pociacche (lub pochiacche), by wymienić kilka najprostszych do wymówienia nazw miejscowych.  Oriecchiette robione są też w Rzymie, Abruzji, Molise, Campanii i Basilicacie. Ta ostatnia nazywa je orecchie di prete.

SKĄD?
Orecchiette, niezależnie od tego jak się je zwie, wydają się być spokrewnione z prowansalskimi crosets i najprawdopodobniej dotarły do południowych Włoch za sprawą Andegawenów. Po raz pierwszy o dziwnych kluskach z Bari pisze Gianbattista del Tufo z Neapolu w drugiej połowie XVI wieku.

JAK?
Orecchiette robi się z semoliny (czasami mieszanej z mąką razową lub z mąką z palonej pszenicy, czyli tzw. grano arso). Znalazłam też przepis na orecchiette z dodatkiem mąki gryczanej. Wbrew powszechnym opiniom twierdzę, że zagniatanie ciasta z samej semoliny jest możliwe w warunkach domowych. A ponieważ ciasto powinno być w twarde, elastyczne i gładkie, więc zagniatanie ręczne jest wskazane, zwłaszcza w końcowej fazie projektu.

Ponieważ mąka mące nierówna, trudno więc powiedzieć 'weź 60 dag mąki i szklankę ciepłej wody', bo ciasto może się okazać za luźne, generalnie przyjmuje się zasadę proporcji 1 do 3, a więc jedna miarka wody, trzy miarki mąki, z założeniem, że dosypuje się mąki, gdy ciasto się klei i dolewa mąki, gdy sypią się z niego wióry. Zagniatamy ciasto (im dłużej tym lepiej), zawijamy w folię lub przykrywamy miseczką i odstawiamy na godzinę lub dwie, dla odpoczynku naszych wymęczonych nadgarstków i dla glutenu. Potem odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich wałeczki (im cieńsze tym zgrabniejsze orecchiette) i zwykłym nożem odkrawamy kawałeczki ciasta. Końcówką noża naciskamy na odkrojony kawałek ciasta aż ciasto zacznie się zwijać w rulonik. Rulonik odwracamy na drugą stronę wkładając go na palec i lekko naciągając Zgrabnie zrobione orecchiette przypominają nowy kondom....

W Bari orecchiette gotuje się razem z liśćmi brukwi, a potem podsmaża na oliwie aromatyzowanej czosnkiem i ostrą papryczką. Conversanto orecchiette z mąki razowej podaje z sardelami. Gdzie indziej orecchiette polewane są gęstym sosem z wykastrowanego barana; mięso, z dodatkiem aromi i kawałka słoniny, gotuje się długo i powoli w w glinianym garze. Lub robi się sos pomidorowy z jagnięciną  i mozzarellą (orecchiette alla materna). Moje orecchiette podałam z podsmażonymi na oliwie pomidorkami koktajlowymi i polane sosem z ruccoli zmiksowanej z czosnkiem i oliwą, co jest również tradycyjnym przepisem apulijskim.

W książce Gennaro's Italian Home Cooking znalazłam przepis na orecchiette z fenkułem i cytryną:

na gorącej oliwie podsmażyć zmiażdżony  ząbek czosnku aż nabierze koloru. Wyjąć czosnek, a na aromatyzowanej nim oliwie podsmażyć cienko pokrojone plastry fenkułów (1-2, w zależności od wielkości). Gdy fenkuły zrobią się miękkie (ok 5-7 minut smażenia), skropić jes sokiem z cytryny, wyjąć je na talerz a na oliwę wsypać grubo zmieloną świeżą bułkę. Smażyć, aż się zezłoci, dodać podsmażone wcześniej fenkuły i wsypać pokruszoną ostrą papryczkę. Osobno ugotować orecchiette (ta porcja warzyw jest na 400 g orecchiette), wymieszać z sosem, posypać startym serem pecorino.
Giorgio Locatelli twierdzi, że orecchiette dobrze jest podać ze zrumienioną pancettą,  zielonym groszkiem i czarnymi truflami. Anna del Conte zaś lubi orecchiette z kafalofiem podsmażonym z orzeszkami piniowymi i solonymi sardelami.

DODATEK SPECJALNY
Na zakończenie wywodu dodam, że w Bari do robienia orecchiette używa się specjalnego noża bez rączki zwanego la sferre.

Z orecchiette da się wróżyć, ale tylko w przypadku określenia płci potomka. Na wrzącą wodę wrzuca się kawałek ziti i jedną orecchiettę (uszko jest rodzaju żeńskiego, la orecchietta, le orecchiette). Jeśli najpierw wypłynie ziti - będzie chłopiec, orecchietta - dziewczynka. PS: wiem, że ziti to liczba mnoga i że powinnam pisać o zite, czyli jednej nitce makaronu, ale ponieważ są ziti i zite, panowie młodzi i panny młode, więc rezygnuję z poprawności językowej.

***********
Jak robić orecchiette i wpędzić się w kompleksy? Obejrzeć film z Marlacucina lub NonnaStella

 Informacje:

  • Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore)
  • Encyclopedia of Pasta Oretty Zanini de Vita (University of Californi Press)
  • Cucina Regionale, Il Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus)
przepisy:
  • Gennaro Contaldo Gennaro's Italian Home Cooking(wyd. Headline, 2012)
  • Anna del Conte Classic Italian Recipes (wyd. Hamlyn, 2011)
  • Giorgio Locatelli Made in Italy (wyd. Fourth Estate, 2006)
28 Jun 2013 17:06
cappuccino i gazeta to bardzo dobre zestawienie, zwłaszcza w sobotę, gdy w gazetach jest jakby więcej o kulturze, modzie i kulinariach. Tak więc można się w sobotę dowiedzieć, że będzą odkurzane ubrania zwiedzających Kaplicę Sykstyńską i że puchatą kurtkę w kolorze kawy z mlekiem trzeba koniecznie zastąpić kurtką myśliwską księcia Karola, wokół nadgarstka wypada obwiązać korkonkową branzoletkę, najlepiej z czterolistną koniczyną, a w ramach walki z kryzysem zrezygnować z dorady i labraksa i kupić sobie śledzia i makrelę. Dwóch dorad oddać już nie mogliśmy, ale w ramach kryzysowego świętowania postanowiliśmy zrobić makaron z nieobecnymi truflami. Przepis podała Viviana Lapertosa w artykule o menu świątecznym oszczędnym: ll mio (finto) tacchino ripieno - mój (udawany) nadziewany indyk.

Makaron z nieobecnymi truflami
Sos do tagliolini (zastąpione tagliatelle, zwane w innych częściach kraju fettuccine) prostszy już chyba nie może być: do 10 dag miekkiego masła dodać 4 drobno posiekane fileciki sardeli z oliwy, skórkę z połówki cytryny, 5 dag (czyli jakąś czubatą łyżkę) startego parmezanu lub grana, świeżo mielony czarny pieprz i 1/2 łyżeczki (mówimy tu o łyżeczkach do espresso, a nie łyżeczkach pasujących do szklanki z herbatą) drobniutko zmielonej kawy. I znów chodzi tu o kawę do espresso, a nie kawę na kawę po turecku. Wszystko dokładnie ucieramy.

Gotujemy 40 dag makaronu, odrobinę klusczanki wlewamy do przygotowanego masła i wszystko dodajemy do odsączonego makaronu.

dwa wcielenia kawy i cytryny (zdj. kawy::Chris Campbell i Tonx z Flckr)

Notatki pokonsupcyjnie: sos nie ma smaku maślanego cappuccino i wcale nie smakuje jak wymoczone fusy. Cytryna jest bardziej wyrazista choć nie dominująca, a sardele i parmezan podkręcają smak. Sos z nieobecnymi truflami wchodzi do domowego zbioru ulubionych sosów i być może stanie się jednym z najważniejszych sosów mojego życia.

Dopisek 'poczasie': przepis podałam zgodnie z oryginałem, a więc sporo masła, porcja na 4 osoby. Ja, gotująca na dwie osoby, masła dałam mniej niż 5 dag, a to z racji tego, że mi wyszło, ale sosu było w sam raz na oklejenie wstążek.

Przepis Viviany Laperdosy na tagliolini z nieobecnymi truflami pochodzi z Corriere della Sera z 22.grudnia 2012.
8 Jan 2013 18:23
Wtorek
Stał na drabinie i brał gałązki w garść. Zaciskał pięść i szybko przeciągał ją aż do końca gałązki. Do kosza, opartego o pasek jego spodni a wiszącego jak naszyjnik na kawałku drutu obciągniętego żółtym przezroczystym plastikiem, sypały się wtedy czarne oliwki i zielone listki, choć czasami trafiały się i żółte. W końcu był już listopad; okoliczne gaje zaczynały żółknąć.

Musicie tam pojechać, powiedział, to prawdziwa uczta.

ten inny patriotyzm
Adresu do TAM nie podał. Ostatecznie wystarczyło  jechać z Rieti na Monte Terminillo, w ostatniej wiosce przed podjazdem skręcić w prawo. Nie w lewo, przez mostek do wioski rozciągniętej na wdłuż obrzeży równiny, ale właśnie w prawo, gdzie wioska wspina się po zboczu góry.

Pojechaliśmy. Trattoria bez nazwy nie miała menu. Wszystko co miała do zaoferowania, wypisała pisakiem na tabliczce przy drzwiach, robiących również za doświetlające pomieszczenie okno: fregnacce, stracci, salsiccia, jagnięcina. O deser i zakąski mamy pytać.

Więc pytamy. Przede wszystkim o fregnacce. Czy to maltagliati?  Nie. To frescacce lub paciocche. A więc co? Makaron pocięty nierówno? Si. Więc maltagliati. Nie, maltagliati to nietutejsza nazwa. Ale tnie się je w nierówne romby? Tak. Aha. Czyli łazanki, zwane tutaj fregnacce.

Fregnacce z sosem z dzika i stracci nadziewane mięsem. Miejscowe potrawy  jesienne. Latem sos z dzika nie pasuje i wtedy fregnacce miesza się z sosem ze świeżych pomidorów, którym polewa się też stracci zanim trafią do piekarnika dobrze oprószone startym pecorino.

Salsiccia z grilla. Miejscowa i pikantna. Obok talerzyk z cicorią, z ząbkiem czosnku i całym peperoncino, polane zielonkawą oliwą.  Tradycyjnie.

Środa
Stoję pod drzewem i zaciskam w pięści gałązkę oliwki. Próbuję ściągać owoce, ale za delikatnie to robię. Na zieloną siatkę rozciągniętą pod drzewem spada tylko kilka listków i jedna oliwka.  Ma (tak skracają moje imię w wiosce) do jutra tych oliwek nie oskubiesz! Choć lepiej jeść. Leonilde przesuwa w moim kierunku miskę z makaronem przypominającym łazanki. 
- Fregnacce?, pytam.
- Nie. Maltagliati. Maltagliati kroi się nożem, a fregnacce rwie z rozwałkowanego ciasta.
Makaron polany jest sosem pomidorowym; letnim, bo pachnącym bazylią. Podsuszaną salsiccię zagryzamy oliwkami pieczonymi w piecu, przyprawionymi czosnkiem i skórką pomarańczową. Pestki rzucamy w krzaki, które zaczynają się żółcić. Mamy ostatecznie koniec listopada. Od ponad miesiąca trwa sezon polowania na dziki, a od tygodnia zbieramy oliwki. Tradycyjnie.

Tradycyjny sos pomidorowy na zimę
Skladniki: dojrzałe pomidory, sól, czosnek (ewentualnie pokrojone w grube kawałki warzywa: papryka czerwona, cukinie, bakłażany, cebula, skropione dobrą oliwą), natka pietruszki i/lub inne zioła, ostra papryczka zamiast pieprzu

Jak zrobić: Pomidory przekroić, ułożyć na blasze rozcIęciem do góry, dodać nieobrane ząbki czosnku, osolić. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 50°C. Piec całą noc, aż pomidory zrobią się pomarszczone, a na wierzchu zrobi się  lekko zrumieniona 'skórka'. Osobno upiec warzywa. Wszystko przetrzeć przez sito. Wlać do garnka, dodać papryczkę, natkę pietruszki i/lub inne zioła  i gotować przez godzinę. Gorący sos wlewać do wyparzonych słoików. Pasteryzować (ja pasteryzuję w zmywarce do naczyń).

Przypisy do przepisu: temperatura piekarnika,, jak wynika z wymiany komentarzy z  JoteSWuemką (patrz komentarze poniżej) to sprawa umowna. Piekarnik ma być na tyle ciepły, by pomidory się piekły, ale nie na tyle gorący by zrobiła się z nich ciapka lub węgle. Zawsze można je dorumieniić w ostatnich minutach, włączając termoobieg i pieczenie od góry.

i jeszcze słowniczek
  • fregnacce, frescacce lub paciocche to makaron z Sabiny, przypominający łazanki znane też jako maltagliati (dosł: źle pokrojone)
  • stracci: rodzaj naleśników, specjalność okolic Antrodoco
  • salsiccia to kiełbasa, czasami podsuszana, do zagryzania jak jałowcowa, a a czasami surowa. Tą ostatnią nadziewa się warzywa lub, przeciętą wdłuż, grilluje.

29 Aug 2012 14:12
jest sos z fasoli. Jadłam go rok temu w La Pergola w Gesualdo (tutaj link z adresem) i teraz postanowiłam go odtworzyć, bo sos z fasoli i suszonych prawdziwków pasuje mi do pory roku. Sos się udał. I choć zrobiłam go z ciecierzycy (co dało mu lekko ziarnistą konsystencję) to był na tyle smaczny, że wszedł przebojem na listę najważniejszych sosów mojego życia. Czyli kulinarna wersja Ruchu Palikota :-)

Przepis na sos do 1/2 kg makaronu:

Namoczyć i ugotować 1/4 kg ciecierzycy (choć inna fasola też może być), dodając doń garść suszonych prawdziwków* i soląc tuż pod koniec gotowania. Osobno przesmażyć na oliwie drobno posiekaną cebulę, kilka ząbków czosnku, kilkanaście igiełek rozmarynu i garść posiekanej natki.

Z ugotowanej fasoli wygrzebać plasterki prawdziwków. Prawdziwki posiekać drobno, fasolę wraz z płynem zmiksować,  dodać do niego posiekane grzyby i podsmażoną cebulę, wlać kilka łyżek świeżej oliwy dla odświeżenia smaku. Sos dodatkowo rozcieńczyć kilkoma łyżkami wody od gotowania makaronu (ma mieć konsystencję jogurtu).

No i makaron: najbardziej pasuje sosu mezze maniche rigate lub inne duże muszle. Na pewno nie spaghetti ani też drobne rurki: sos jest za ciężki.

*Jeśli mamy szczęście bycia właścicielem prawdziwków świeżych, to można sobie darować gotowanie fasoli z suszonymi grzybami, a prawdziwki pokrojone podsmażamy z cebulą.
17 Oct 2011 15:23
Jak masz czas i ochotę, to możesz podjechać do Varese Ligure i kupić sobie stempelek do robienia wzorzystego makaronu zwanego (w Varese i we Framura) croxetti. Po drugiej stronie rzeki, a więc na obrzeżach dzielnicy bizantyjskiej, mieszka pan strugający stempelki do croxetti. Można opracować swój własny, czyli rodowy, wzór a można też i zapożyczyć z niezagospodorowanych tradycyjnych. Jak już sobie kupisz stempelek to możesz wrócić do domu i zająć się chałupniczą produkcją krążków. Masz do wyboru: albo robisz croxetti po liguryjsku czyli z mąki, wody i jajek, albo po piemoncku i zwiesz je croset. Jeśli do ciasta dodasz mleko i bułkę tartą to masz crosit, również z Piemontu.


Zagniatasz ciasto (mąka, jaja, woda), rozwałkowywujesz niezbyt cienko, wkładasz w praskę ze stempelkiem. I tak produkujesz, produkujesz i produkujesz. Jak ci się w końcu skończy ciasto (lub cierpliwość), gotujesz gotowe krążki. Jeśli ugotowałeś/aś croxetti to podajesz je z pesto,  sosem z pinioli (bez bazylii) lub jakimkolwiek innym bezpomidorowym sosem aromatyzowanym majerankiem. Jeśli zaś wystemplowałeś/aś croset to podajesz je z sosem serowym, najlepiej na bazie tomy. A jeśli masz michę crosit (tego z bułką tartą i mlekiem dodanym do ciasta) to przyprawiasz je jedynie masłem.

Oczywiście możesz olać domową produkcję i pójść na croxetti do restauracji, chociażby do Amici w Varese Ligure, gdzie podają croxetti z sosem orzechowym i parmezanem. Idąc gdzieś indziej do restauracji (na przykład w Bieli, Alexandrii, jakimkolwiek mieści Emilii-Romagnii) ryzykujesz,że na menu croxetti nie będzie. Będą zaś corzetti tiae co-e-die, torsellini, crosetti, croset lub crosit :-)

nazwy podawane za encyklopedią, czyli Encyclopedia of Pasta (aut.Oretta Zanini de Vita, wyd. University of California Press)
7 Sept 2011 21:30
nareszcie pomidory smakują tak jak powinny smakować. 12 kilo pomidorów cożem kupiła u Włochów zostały przerobione na sos pomidorowy, część poszła do słoików, a część zjedliśmy z makaronem.  Sos robiłam według przepisu Zii Leonilde z Ginestry 

Zia ostrzegała:  sos masz gotować piano piano

Wczoraj robiłam zupę pomidorową wyczytaną w Piripiri*Starfish Tessy Kiros. Przepis portugalski, ale doskonale sprawdza się z bazylią zamiast kolendry i z włoską kiełbasą zamiast chorizo. Tylko pomidory muszą być bardzo dojrzałe, a jaja świeże.



Sos pomidorowy z oliwkami Zii Leonilde
drobno posiekana duża cebula
1-1,5 kg bardzo dojrzałych pomidorów, obranych ze skórki i pokrojonych w ćwiartki
dwie łyżki oliwek marynowanych ze skórką pomarańczową (lub drobne czarne oliwki z pestką)
ostra papryczka
kawałek skórki cytrynowej
garść bazylii
oliwa

Na oliwie podsmażyć cebulę. Dodać skórkę cytrynową, papryczkę i pomidory. Smażyć na bardzo wolnym ogniu, aż większość wody z pomidorów wyparuje i pomidory zaczną się smażyć w oliwie. Dodać oliwki, osolić, jeśli pomidory są kwaskowe - wsypać szczyptę cukru i połowę bazylii. Gotować przez godzinę, aż sos zrobi się gęsty. Przed podaniem dodać resztę bazylii.

Zupa pomidorowa z kolendrą (na 4 osoby)
1 kg dojrzałych pomidorów
1 L wywaru warzywnego lub wody
1 czerwona cebula, drobno posiekana
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
liść laurowy
sól
ostra papryczka
garść listków kolendry

dodatki do zupy
wczorajsza bułka, pokrojona w grubą kostkę
kawałek kiełbasy (chorizo jest najlepszą opcją, ale może też być polska biała lub włoska salsiccia)
dwa ząbki czosnku, zmiażdżone nożem
oliwa
4 jajka

Na oliwie podsmażyć cebulę. Dodać czosnek. liść laurowy, papryczkę i pomidory, smażyć, często mieszając, aż woda odparuje z pomidorów i zaczną smażyć się w oliwie (jakieś 20-25 min. gotowania); dodać gorący wywar (lub wodę), osolić do smaku. Gotować pod przykryciem przez 10-15 min. Odłożyć na bok 3 łyżki pomidorów, które wrórcą do garnka po zmiksowaniu zupy.

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać rozgniecone ząbki czosnku i pokrojoną w grube kostki chorizo, aż kiełbasa się zrumieni. Na wytopionym z kiełbasy tłuszczu zrumienić kawałki bułki.

Osobno zrobić jaja w koszulkach, lub - hardcorowo - wbijać jaja prosto do zupy. W tym drugim przypadku jaja muszą być bardzo świeże, inaczej zrobi się jajecznica. Wsypać kolendrę. Podawać z grzankami i kilkoma zrumienionymi kostkami kiełbasy.
1 Aug 2011 10:04
Suszony makaron to pasta secca. Jego przeciwieństwem jest makaron świeży, czyli pasta fresca. Ten drugi często trafia do rosołu, zwłaszcza jeśli jest rodzajem pierożka lub, rzadziej, płatem lasagna i wtedy mówimy o pasta in brodo. Tak pasta fresca jak i pasta secca może stać się pastasciutta, zyli przeciwieństwem pasta in brodo, pod warunkiem, że ma się durszlak lub sito. Gotujemy makaron, cedzimy i mamy pasta asciutta. Asciutto znaczy pozbawiony wody, odcedzony, a że Włosi cenią sobie płynność wypowiedzi, więc pasta i asciutta złączono w jedno: pastasciutta.

Pastasciutta to miska dziennego makaronu, nasz makaron powszedni :-) A żeby makaron lepiej wchodził, trzeba go czymś omaścić. A więc sos pomidorowy, ragu, gorgonzola rozpuszczona w śmietanie (lub kluszczance), oliwa z czosnkiem i peperoncino, carbonara, Norma, putanesca, amatriciana.....Albo skwarki z podgardla, przesmażone z kawałkami cebuli i wszystko posypane peccorino. Oczywiście ugotowany makaron moża przyprawić na sucho dużą  ilością startego pecorino i grubo mielonym czarnym pieprzem, co akurat sosem nie jest, ale jest smaczne. I wtedy mamy pastasciutta z cacio e pepe, tradycyjną potrawę z Lacjum.


O makaronach już było. I to sporo:

o pastasciutta
poezja w nazwie

miska tradycyjnego makaronu
książki o makaronach, choć nie kucharskie: [1], [2]

o wstążkach, pierogach i ich historii,
ulubiony makaron
makaron z prażonej pszenicy
jak dawniej robiono makaron
makarony regionalne: Lacjum: biedamakaron z Lacjum, pasta all'amatriciana, pasta z Sabiny
sos z fekułu i gorgonzoli
najważniejsze sosy mojego życia

21 Jul 2011 20:59
do zrobienia sosu śmietankowego z fenkułem i gorgonzolą potrzeba śmietany, fenkułu (najlepiej grubego), gorgonzoli (ja lubię dolce, bo się dobrze rozpuszcza w sosie i nadaje mu jedwabistości) oraz odrobiny masła (to do smażenia fenkułu). Sos pasuje do różnego rodzaju wstążek lub makaronów typu rurki, czyli do wszystkiego z dużą powierzchnią :-) więc pewnie i do lasagnii też by się nadał.....



Składniki dokładniej, choć do precyzji mi daleko, bo sos robię na oko:
łyżka masła
fenkuł, posiekany w drobną kostkę
1- 1,5 szkl. śmietany
50-200 gr gorgonzoli (to będę jeszcze tłumaczyć poniżej)

Na rozgrzanym maśle podsmażyć fenkuł (ma być szklisty). Wlać śmietanę (ilu procentowa zależy od osobistych upodobań;  oczywiście im wyższa zawartość tłuszczu, tym lepiej, ale na upartego na mleku też da się zrobić tylko wtedy wypada trochę parmezanu do sosu wsypać aby uzyskać kremową konsystencję) i gotować na b. wolnym ogniu, aż fenkuł zrobi się bardzo miękki; tak miękki, że można go widelcem rozgniatać na papkę. Gotowanie fenkułu do miękkości zajmuje jakieś 20-30 min: śmietana jest lekko zredukowana, rozgnieciony fenkuł dodatkowo ją zagęszcza, więc można nastawiać makaron i zacząć dodawać pokruszoną gorgonzolę. Dodawać po trochu, od czasu do czasu sprawdzając czy w sosie czuć słodycz fenkułu i ostrzejszy smak sera. Za mało sera i sos będzie mdły. Za dużo i nie czuć fenkułu. Sos zamieszać, poczekać aż się ser rozpuści. Spróbować jeszcze raz i ewentualnie posolić. Jeśli sos zrobi się zbyt gęsty można go rozrzedzić łyżką wody od gotowania makaronu.
14 Oct 2010 20:26
z czym lubicie wymieszać makaron? Co podajecie, gdy w lodówce i w głowie pustki; niby coś by wypadało zjeść, ale nie za bardzo wiadomo co, a do sklepu daleko i pod górkę?


Gdy skończyła się butelka taurasi i wiedza na temat biologii podejmowania decyzji, zaczęliśmy z JC tworzyć listę naszych ulubionych sosów. Kością niezgody był sos z ricottą i cynamonem, który lubię ja a JC nie znosi, i sos śmietankowy z wędzonym łososiem, o który z kolei prosi JC a którego ja nie jadam. W końcu doszliśmy do tak zwanego konsensusu, czyli porozumienia i oto lista najważniejszych sosów naszego (dotychczasowego) życia:
  1. Aglio, olio e peperoncino. Czasami zamiast peperoncino w gorącej oliwie smaży się filet sardela lub garść drobno posiekanej natki. Czasami z czosnkiem i peperoncino rumieni się w oliwie bułka tarta.
  2. Aglione - sos z Gór Sabińskich. Oliwa, czosnek, pomidory, dziko rosnący majeranek lub mięta. Najlepiej smakuje robiony z lekko przywiędniętych już pomidorków koktajlowych.
  3. Ragu bolognese w/g przepisu Marcelli Hazan, czyli z dodatkiem mleka
  4. Sos z kaczki (podawałam przepis)
  5. sos śmietankowy z fenkułem i gorgonzolą
  6. sos pomidorowy, i ten surowy, z drobno posiekanych pomidorów wymieszanych z oliwą i ziołami i ten gotowany długo na wolnym ogniu
  7. oliwa, pomidorki i dzika ruccola, czyli sos odkryty w Apulii
  8. sos z vongole, czosnkiem, pietruszką, białym winem i koniecznie spaghetti
  9. caccio e pepe, czyli ser i pieprz. Pieprzu musi być naprawdę dużo, a ser to starte pecorino. Tylko czy mieszankę pieprzu i sera można uznać za sos? 
  10. oliwa, skórka cytryny, pietruszka. Czasami wmiesza się w to grubo starta cukinia, i wtedy zamiast pietruszki pojawia się w sosie mięta
    14 Oct 2010 09:49
    nie raz i nie dwa pisałam, że włoskie makarony to problem. Nazwy zmieniają się co kilkaset metrów. A jeśli nazwa pozostaje ta sama, to makaron wygląda inaczej. Albo wszystko naraz się zmienia.


    Chociażby takie fettucine (l. poj. fettuccina): czasami nazywa się gnocche pelose lub lane. Lub lane pelose. Lub ramicce. Lub sagne. Grubsze fettuccine to maccheroni w Umbrii , tajarelloni w Abruzji, strenghe w Marche i lasagne na Sycylii. Fettuccine z Lacjum (z wyjątkiem Colonny gdzie przybrały imię pincinelle) to nic innego jak wstążki znane gdzie indziej jako tagliatelle (l. poj. tagliatella), węższe  tagliatelle to tagliolini.

    Tak jak w przypadku fettuccine, tagliatelle może się różnie zwać: tagliatelle smalzade ((Trydent - Górna Adyga), lesagnetes w Wenecji Euganejskiej a konkretnie w okolicy Cortiny D’Ampezzo, badele w Lombardii; a tagliolini to bassotti w Emilii - Romanii lub tajulin sa’l agagg w gwarze z Marche (piękna nazwa; nie wiem jednak jak się ją wymawia :-))

    W Toskanii, a konkretnie w Valdarno, maccheroni to wstążka cienko rozwałkowana i grubo krojona, czyli pappardella (l. mn. pappardelle) a tagliolini to wstążki grubo wałkowane, ale za to wąskie.

    W Lacjum tagliatelle mogą zwać się sagne w Cociarii, lub fettuccine w pozostałej części regionu, choć i tu jest odstępstwo od reguły, bo fettuccine z z Subiaco podawane w rosole zwą się sciaquabaffi. W Górach Sabińskich sciaquabaffi w rosole to curioli.

    Jeśli to wydaje się zbyt proste, to dodam, że w Lacjum są dwa rodzaje fettuccine: jedne to wstążki znane jako tagliatelle a drugie fettuccine to fettuccine tylko grubsze :-)

    Wariacje
    w Umbrii fettuccine wymieszane z miodem i orzechami są tradycyjną potrawą bożonarodzeniową. Czy często spotykaną, trudno mi orzec, gdyż nigdy nie byłam w umbryjskim domu.

    W górach Aosty, w Apeninach w pobliżu Parmy oraz w północno-zachodniej Toskanii (czyli, m.in. w Garfagnana) fettuccine zagniatane są z mąki kasztanowej. A podaje się je podsmażane z kapustą włoską i żeberkami.

    Tagliatelle zagniatane z samych żółtek, czasami z dodatkiem odrobiny wina, to specjał z Langhe (Piemont), zwany tajarin. Tajarin z dodatkiem mąki kukurydzianej to tajarin di meliga. I jeśli już o dodatkach do tagliatelle mowa, to w Ligurii i Lombardii zagniata się zielone ciasto, czyli z dodatkiem ogórecznika. W Górnej Adydze i górach Friuli do ciasta wlewa się świeżą krew.

    W okolicy Piacenzy tagliatelle podaje się z sosem orzechowym, z w Civitella di Romagna zapieka z rosołem i sosem serowym zagęszczanym żółtkami i doprawianym cynamonem.

    Złota wstążka
    Oczywiście Włochy nie byłyby Włochami, gdyby nie powstał model idealnej fettucciny. Idealna fettuccina to fettuccina bolognese, czyli wstążka bolońska, zarejestrowana oficjalnie w roku 1972 przez boloński oddział Accademia Italiana della Cucina. Regulamin podaje (i tu cytuję za O. Zanini de Vita, bo na stronie informacji o fettuccine nie mogłam znaleźć), że idealna fettuccina ma po ugotowaniu szerokość 8 mm, czyli 1/12,270 wysokości Torre degli Asinelli gdyż „każda inna szerość [wstążki] spowoduje utratę jej niepowtarzalnego charakteru”. Jeśli komuś leży na sercu niepowtarzalny charakter bolońskiej tagliatelli, to zaraz poleci z suwmiarką i sprawdzi czy maszynka do krojonie wstążek jest odpowiednio skalibrowana. Po czym podziękuje instytucji nazdzorczej, że określając złotą miarkę nie zapomniała o podaniu szerokości surowego produktu. Tak więc dozwolona szerokość surowej fettucciny bolognese to 6,5 do 7,0 mm. Resztę, czyli 1,5 do 1 mm załatwia twardość ciasta i gotowanie. Niestety, Accademia nie podaje miary twardości i nie precyzuje czasu gotowania.

    Wnioski, czyli co z tego zapamiętać?
    Nic. Zamówić lane/ sagne/ fettuccine/ tajarin/ lasagne/ tagliatelle/ maccheroni (niepotrzebne skreślić) z sosem. Reszta jest nieistotna......

     
    źródła:
    Encyclopedia of Pasta, aut. Oretta Zanini de Vita
    seria La Cucina Regionale Italiana, wyd. Newton & Compton Editori
    Italian Cuisine, aut. Alberto Capatti i Massimo Montanari
    23 Sept 2010 14:14
    Powered by Blogger.
    Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed