Showing posts with label kulinaria: historia. Show all posts
Showing posts with label kulinaria: historia. Show all posts
Amatrice słynie z amatriciany, sosu na podgardlu, czosnku i peperoncino (wtedy mamy sos zwany amatriciana bianca lub griscia, lub gricia), doprawianego pomidorami by uzyskać amatricianę czerwoną. Choć bardzo czerwona ona nie jest - przypomina bardziej dobrze polaną śmietaną zupę pomidorową., choć l'amatriciana rossa śmietany nie zawiera, a jedynie duże ilości świeżo startego pecorino. Amatricianę cały świat podaje z dziurawym spaghetti, czyli z bucatini, a Amatrice robi amatricianę ze spaghetti. Nawet nie próbowałam dochodzić dlaczego tak jest i kto odpowiada za tę decyzję. Tak jest i koniec.

kluski dla hipsterów

O ile czerwona amatriciana należy do ścisłej czołówki najbardziej znanych sosów do makaronów (obok putaneschi - pozwalam sobie wpisać h by wymowa pozostała niezmieniona,  normy, carbonary, ragu i pesto), to mało kto wie, że Amatrice słynie z gnocchi ricci. I tu aż się prosi by dopisać h by powstało słowo ricchi, gdyż gnocchi ricci (w loki) były potrawą ricchi (czyli bogatych). Robiono je z dwóch ciast - jednego zaparzanego wrzątkiem, odmierzanym skorupką jajka, drugiego z 10 jajek na pół kilo mąki, a więc jest oczywiste, że biedota nie marnowała całych 10 jaj by sobie zagnieść świąteczne kluski (tu wypada dopisać, że Oretta Zanini de Vita określa gnochi ricci jako świąteczną potrawę, zaś miejscowa producentka mówiła mi o ich jako tradycji coniedzielnej). Wracając do przepisu: obydwa ciasta łączono razem, zawijając ciasto jajeczne w ciasto parzone. Zagniatano dokładnie, a z gotowego rwano kawałki, ściskając je między palcami i wrzucając na wodę. Gotowe gnocchi ricci podawano się z gęstym sosem mięsnym, najlepiej z wykastrowanego barana.

Jeszcze kilkanaście lat temu, gnocchi ricci były prawie na wymarciu. Metodę ich robienia znały dwie kobiety. I pewnie przepis na kluski dla bogatych poszedłby z nimi do grobu, gdyby nie inicjatywa urzędu miasta. W 2004 roku urządzono szkołę lepienia gnocchi ricci. Dyplom uzyskało 30 osób i gnocchi ricci wróciły na stoły. Co więcej, można je kupić w miejscowych sklepach, na przykład w sklepie z makaronami na via Umberto I (niedaleko ratusza)

Przy via Umberto I nr. 17 jest sklep z miejscowymi produktami, a więc i z pecorino, i z guanciale, podgardlem, którego nikt nie potrafi zrobić jak miejscowi. Spaghetti all'amatriciana na chrupiącym miejscowym guanciale, podawane w lekko obszarpanej pizzerii w pobliżu S. Agostino smakowało bosko. Ani nie za pomidorowo, ani za tłusto, ani nie za serowo. No ale spaghetti zawsze jest lepsze od bucatini :)

A o Amatrice będzie więcej....
20 Apr 2016 17:07

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

  • W90 - 180 to mąka typu 0
  • W180 - 250 tipo 00
  • W 280- 350 mąki twarde
  • powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?



Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

  • A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

  • No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 
Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.
14 Mar 2016 21:14
Gdyby nie Włosi po drugiej stronie Atlantyku to by Włosi w Italii wielu rzeczy nie wiedzieli o gotowaniu, gdyż otwarcie na nowości tego świata większa w Stanach Zjednoczonych jest. A jak ktoś zaistniał w USA to podbił świat. Tak można złośliwie podsumować zawartość książki Johna F. Marianiego (zbieżność nazwisk z Johnem Marianim -właścicielem Banfi  -  przypadkowa) How Italian Food Conquered the World. Książkę jednak doczytałam, gdyż - pomijając aspekt Świat to USA - wyjaśniła dlaczego tak długo kuchnia włoska w USA tak różniła się od tego, co podawano w trattoriach i restauracjach we Włoszech. A powód był prozaiczny: emigranci nie znali kuchni włoskiej, nigdy w trattorii nie byli, czytać nie umieli więc korzystać z książek - chociażby takiego Artusiego - nie mogli, gotowali  'na bogato', tworząc potrawy z marzeń o obfitości: pizza z górą dodatków, spaghetti z pulpetami, kotleciki cielęce w sosie pomidorowym zapiekane z serem, minestrone ze śmietaną i chleb czosnkowy.

Czy książkę polecam? Raczej tak, choć doczytywałam ją do końca raczej z obowiązku niż z przyjemności. Dla mnie najciekawsze rozdziały dotyczyły tworzenia się kuchni italo-amerykańskiej i powstawania pierwszych włoskich (w tym luksusowych), restauracji, notabene, już nie istniejących; nie wytrzymały naporu nowego stylu włoskiego, opartego na kuchni toskańskiej.

O tym jak wyglądało życie emigranta opowiadała mi Annamaria, jeden z jej wujków - nadal żyjący - wyemigrował z Poggio Moiano do Kostaryki . O jego historii napiszę przy innej okazji, teraz chciałabym wrócić do przeczytanych książek, a konkretniej do historii rodzinnej Mary Contini, autorki znanej w Wielkiej Brytaniii z książki wspomnieniowo-kulinarnej Dear Francesca. Idąc za ciosem, Mary spisała historie rodzinne dla drugiej córki w Dear Olivia, i właśnie ta książka mnie bardziej zainteresowała, choć miejscami proza ciężkawa, a próby wprowadzenia dialogów niekoniecznie udane. Z wioski w Ciociarii (a więc z wioski w moim Lacjum) dziadkowie Mary i jej męża trafiają do Edynburga, otwierają delikatesy, kawiarnię, fascynują się planami Mussoliniego lub nie (część rodziny niechętnie patrzy na Wodza), wpłacają oszczędności do banku związanego z faszystami by je stracić gdy prezes banku spakuje walizki i wyjedzie, i wszyscy po równo, tak zwolennicy jak przeciwnicy Mussoliniego, cierpią gdy po wybuchu wojny sąsiedzi demolują im sklepy, a synowie i mężowie zostają internowani.

Z przyjemnością przeglądam w Valvona and Crolla, książce kucharskiej Mary Contini. O początkach rodzinnych delikatesów Valvona and Crolla dowiedziałam się z Dear Olivia, ale przepisy i powojenną historię miejsca dopowiada właśnie książka kucharska. No i znalazłam w niej kilka ciekawych przepisów; baccala z cieciorką i kartoflami, zupa z kasztanów, pasztet cieciorkowy, zielona zupa pietruszkowa z jajkiem w koszulce albo zielona grochówka z ricottą i ogórkiem. Zdjęcia M. Brigdale przypominające klimatem to co robi Steven Joyce i Chris Terry.

A więc w sumie warto było Valonę and Crollę kupić, choć najulubieńszą od strony kulinarnej jest przywieziona z Sycylii dwujęzyczna (włosko-angielska) Sicilia in cucina. The flavours of Sicily. 80 przepisów, dużo zdjęć, w tym sporo reportażowych. Na końcu książki znajdują się opisy najważniejszych ziół i przypraw, kilka adresów oraz lista win sycylijskich. Jest to, co prawda, zestawienie największych producentów, ale zawsze to lepsze niż nic. Mówiąc krótko - porządne wprowadzenie do kulinariów Sycylii, stojące na półce między Commissario Montalbano* a Made in Sicily. Książki i filmy o Sycylii zawsze trzymają się razem. Jak na Sycylijczyków przystało.

* szukałam ulubionej sceny, tej z cannoli, ale nie znalazłam wystarczająco dobrej.
27 Jul 2015 13:46

Pan powiedział, że porchetta z Ariccii ma się tak do innych porchett jak ma się Mercedes do Opla. A potem obrazowo przedstawił robienie porchetty di Ariccia: lochę niezbyt dużą, ale też i nie wielkości prosięcia, wyluzowaną, a więc pozbawioną kości, nadziewał mieszanką aromatyzującą wymieszaną z drobno posiekanymi podrobami i ciasno osznurowaną piekł na rożnie. Oczywiście dokładny skład mieszanki pominął milczeniem, ale i tak udało mi się dowiedzieć że jedni dodają fenkuł, inni szałwię, a jeszcze inni wolą rozmaryn, a jeszcze inni dodają nie czarnego pieprzu a ostrej papryczki.  I choć porchetta z Ariccii jest najsławniejsza, to Slow Food podaje, że potrawa - znana z całej centralnej Italli - najprawdopodobniej pochodzi z Umbrii. Zaś różnice regionalne dotyczą nie tylko składu zestawu aromatyzującego ale również i marynaty. Takie Abruzzo skrapia pieczeń vincotto, a Marche polewa  się ją białym winem.


Prawdziwą porchettę trudno zrobić w domu, ale jej namiastkę - jak najbardziej. I choć może nie jest to prawdziwy mercedes, to jednak mamy zupełnie przyjemny samochód zastępczy:

  • 3 -4 kg karkówki ze skórą (lub łopatki, czy coś od szynki, ważne jest by była skóra, a ta ma być miękka, jasna o białym tłuszczu)
  • 1 1/2 łyżki  nasion fenkułu
  • 3 porządne ząbki czosnku
  • pół łyżki soli gruboziarnistej
  • 1 -2 suszone ostre papryczki
  • oliwa
  • gałązka rozmarynu, a właściwie igiełki oskubane z gałązki rozmarynu

W moździerzu rozetrzeć wszystkie stałe składniki z wyjątkiem karkówki. Wlać do nich tyle oliwy by powstała gęstawa pasta.

Skórę karkówki naciąć w romby zgrabniejsze niż moje, uważając by nie naciąć mięsa. W nacięcia skóry i w samo mięso wetrzeć pastę, odłożyć na godzinę, ale niekoniecznie do lodówki.

Przełożyć mięso na blaszkę i wstawić do rozgrzanego do 220 stopni piekarnika. Piec przez 1 - 1,5 godziny, skórą do góry, aż wytopi się tłuszcz, a skórka nabierze koloru miodu gryczanego.

Zredukować temperaturę do 150 stopni, odlać większość wytopionego tłuszczu i do naczynia dodać 2-3 cebule pokrojone w ćwiartki oraz pokrojony w grube plastry fenkuł (opcjonalny, ale mile widziany jako następny element aromatyzujący).

Ułożyć na tym wszystkim mięso, skropić jakąś grappą, vincotto, białym winem i wstawić do piekarnika na 3- 4 godziny.

Upieczone mięso odstawić do wystygnięcia. Ciepławe jeszcze, kroić w grube plastry, posypać odrobiną soli grubioziarnistej i jeść w bułce. Domową porchettę można też jeść na ciepło,  z dodatkiem warzyw lub surówek (ciekawe surówki i Oliwerową wersję porchetty podaje na blogu Karolina)

====
Porchetta była wcześniej opisywana w czerwcu 2010 i w listopadzie 2008
12 Mar 2015 15:41
1. O pierwszej suszarce do makaronów ustawionej w Fara Sabina przeczytałam w dodatku do Corriere della Sera. Bardzo mi się spodobał ten kawałek ciekawej historii z Górami Sabińskimi w tle.

Ale włoszczyźnie nie o to chodzi by było, tylko by było dokładnie. A jak nie dokładnie to przynajmniej wystarczaląco dobrze. A wystarczająco dobrze musi uwzględnić fakt, że De Cecco związane jest z Abruzją i z tego co znalazłam, nigdy powiązań z Górami Sabińskimi nie miało. Jest za to związne z Fara San Martino. Czyli przedziwna zbieżność nazw. Jak było naprawdę?.Dowiemy się albo z książki o De Cecco lub gdy mi De Cecco odpisze.

2. Anita wróciła w nowym opakowaniu. Tym razem pisze nie w cieniu porta morte a z kartonu postawionego w innym miejscu Toskanii. Gdyby ktoś potrzebował dziennej dawki wzruszeń i rozważań nad ulotnością to tu jest link.
23 Jan 2015 15:08
mogłoby być o zarwanym kawałku autostrady na Sycylii, ale po problemach z lotniskiem w Berlinie niewiele jest mnie w stanie zdziwić. Co prawda sycylijska katastrofa budowlana zapewne przejdzie do historii, gdyż nie słyszałam by coś zawaliło się tak kompletnie w tydzień po otwarciu i bez udziału przyrody, ale nadal uważam, że temat nie zasługuje na osobny post. Premier groził śledztwem w sprawie. Może będzie proces. Albo i nie. 

Ewentualnie mogłabym pogadać o innej wieści z gazety: 1 na 8 (procenty wyliczcie sobie sami) wykonawców EXPO 2015 w Mediolanie  korzysta z usług oferowanych przez mafię. Temat, powiedziałabym, rozwojowy, ale trzeba poczekać na smaczniejsze kawałki wynikające z dopiero co rozpoczętego śledztwa.

Tak więc przechodzimy do sprawdzonych wieści, a więc włoskiego eksportu. W ciągu ostatnich 10 lat eksport włoskich makaronów wzrósł o 25%. Ba, 75% wszystkich makaronów na rynku europejskim pochodzi z włoskich fabryk. W sumie Włochy sprzedają Europie ponad 2 miliony ton klusek wszelakich. Największym odbiorcą są Niemcy (ci od lotniska w Berlinie). Ale to nie oni jedzą najwięcej makaronów. Nadal na pierwszym miejscu są Włosi, choć dane wykazują tendencję spadkową. W roku 2004 jedli po 28 kg na głowę, a w roku 2013  jedynie 25. Czyli, jak tak dalej pójdzie może się okazać, że Tunezyjczycy i Wenezuelczycy (trzecie i drugie miejsce w konsumpcji per capita) Włochów przegonią. Trochę to czasu zajmie i chyba nie za mojego życia, gdyż na statystycznego Tunezyjczyka przypada jedynie 10 kilo, a więc mają sporo do nadgonienia, chyba że Włosi spełnią marzenie Mussoliniego i przerzucą się na risotto.

Czy wierzę w tę możliwość? Nie. Nie pomogła ostra kampania antymakaronowa z lat 30. ubiegłego wieku: Południe nie zrezygnowało z makaronu. W 1946 roku, jak wynika z badań  Doxa, ryż Południe znało, ale raczej teoretycznie. W Molise dla 81% respondentów ryż stanowił potrawę podawaną obłożnie chorym lub w stanie agonalnym, a sławne arancini nieznane były sycylijskiej wsi.  Jedna z respondentek (Calabria) twierdziła, że ryż bardzo lubi, ale je go tylko wtedy, gdy rodziny nie ma w domu. I je go jako drugie danie, zaraz po makaronie z sosem :)

W sumie z raportów Doxy wynikało, że tak stworzenie odpowiedniego organu  promującego ryż jak i wyżej wspomniana kampania medialna  nie odniosły sukcesu: ci, którzy jedli risotto i tak je jedli, a ci przywiązani do spaghetti na risotto się nie przerzucili. Nie znalazłam jeszcze odpowiedzi, dlaczego tak bardzo Mussoliniemu zależało na zmianie zwyczajów żywieniowych Południa. Czy łączył waleczność Rzymian z ryżem? Czy sądził, że o misce risotto dziennie Włosi zajdą dalej? I chyba nie o autarkię mu chodziło? Bo tak w przypadku ryżu jak i twardej pszenicy Włochy były raczej  samowystarczalne w tamtym okresie.


a ty do której partii należysz?
A pomyśleć, że produkcja produkcja makaronów ruszyła na skalę przemysłową dopiero gdy Cesare Spadaccini wymyślił maszynę zastępującą ręce i nogi robotników zagniatających ciasto, a Filippo De Cecco zainstalował w Fara Sabina pierwszą suszarkę do makaronu. O Cesare Spadaccim w sieci informacji jest niewiele. Więcej można znaleźć o Fillipo De Cecco, a jeszcze więcej o  Pastificio De Cecco, drugiego co do wielkości producenta makaronów włoskich. Dodatkowego smaczku tej opowieści dodaje fakt, że tak De Cecco jak i Barilla nie są powiązani z Gragnano w Campanii, w którym powinno się szukać początków suszonych makaronów. Tymczasem Gragnano robi makarony niszowe, zaś dwaj najwięksi producenci kontrolują prawie 50% całej włoskiej produkcji (dane z 2005 roku), z tym że do Barilli należy 39%, a do De Cecco skromne 10%. Dalej jest apulijska Divella z 6%, Antonio Amato i Agnesi z 4 i Garofalo z 3% rynku. Nie mniej jednak wystarczy pogrzebać trochę w sieci by przekonać się, że Barilla może i jest największą marką, ale nie jest uważana nawet za średniego gracza. Powiedzieć nawet można, że ich makarony plasują się gdzieś po środku. Nie są najgorsze, ale wśród koneserów przegrywają i z De Cecco i z Garofalo.

Poczekajmy jednak na nowsze dane, jakby nie było, te podane przeze mnie pochodzą z roku 2005, ale od tego czasu Guido Barilli udało się chlapnąć w rozmowie

Pojęcie rodziny jest dla nas święte. Rodzina pozostaje jedną z podstawowych wartości naszej firmy. Nie chodzi tutaj o brak szacunku do homoseksualistów. Patrzymy inaczej na pewne rzeczy, ja, mówiąc o rodzinie, mam na myśli tradycyjną rodzinę. jeśli komuś taka postawa nie odpowiada, może kupować makarony innego producenta

Redaktor Terlikowski byłby zachwycony, a organizacje LGBT poszły, jak Guido sugerował, kupować makarony innych producentów. Guido co prawda prawie natychmiast przeprosił, a Barilla wydała oficjalny komunikat. Czy skuteczny? Zobaczymy. Z niecierpliwością czekam na najnowsze statystyki, zwłaszcza z rynku amerykańskiego :)

====
Prowincjonalna statystyka: Ginestra lubi i makaron i ryż. Ten ostatni najczęściej robi w wersji półpłynnej, z dodatkiem cieciorki (jak na zdjęciu), a makarony jada i z sosem pomidorowym, i w wersji aglio, olio, peperoncino oraz jako caccio e pepe, czyli pecorino i pieprzem.  Najpopularniejsza jest Divella oraz Barilla. Garofalo w sklepie nie widziano, a De Cecco pojawia się od święta.

**
Włoszczyzna poleca sos

Oraz najulubieńsze risotto, a więc weneckie
21 Jan 2015 19:19
w przyszłym tygodniu rozterkoczącą się Ginestrze młynki i zadówięczą moździerze. Wiadomo, trzeba robić wigilijne pampepato*. A pampepato, jak sama nazwa wskazuje, zawiera pieprz. Dużo pieprzu. Świeżo zmielonego. Lub utłuczonego.

zdj:pieprz -  Mario Spann, figi - Francesca Minonne,  orzechy -  Marco Polo, skórka pomarańczowa - Jodimichelle, młynek - Scott Ashkenaz, czekolada - Lee McCoy

Co do tego, ile pieprzu i czy z młynka, czy z moździerza, zgody w Ginestrze nie ma. Tak jak nie jedności co do proporcji składników: jedni wolą przewagę daktyli, inni fig, a jeszcze inni dodają rodzynki namoczone w grappie. A zia Laura daje wszystko: i rodzynki, i figi, i daktyle. I właśnie jej pampepato jest najlepszy: pieprzny i aromatyczny, pachnący czekoladą, kandyzowanym cytronem i skórką pomarańczową. W dodatku pełen orzechów i migdałów.

Gdyby nie czekolada (koniecznie gorzka!) i kształt bardziej przypominający pieczeń rzymską niż placek świąteczny, to smak pampepato możnaby porównać do sienejskiego panforte.  I słusznie, gdyż tak pan papato (zwane też panpepato, pampepato) i panforte są blisko skoligaceni*. Legenda głosi, że pochodzą z XIII wieku, a za ich twórcę przyjmuje się niejakiego Niccolo dei Salimbeni. Materiały źródłowe mówią jednak , że ciasto z bakaliami i orzechami, słodzone miodem i przyprawiane korzeniami znano dużo wcześniej. Ba, melatello, panforte z jabłkami, brał udział w krucjatach.

W późnym Średniowieczu i wczesnym Renesansie drogi panforte i panpepato się rozeszły na stałe. I choć obydwa reprezentowały wszystko co najcenniejsze w kuchni, a więc przyprawy korzenne, to panforte nabrało wymiaru niemalże metafizycznego. Nie dosyć, że siedemnaście składników miało symbolizować liczbę kontrad biorących udział w Palio, to panforte - wraz jego legendarnym twórcą  Salimbenim - wpisało się w historię języka włoskiego. I trafiło do ósmego kręgu Piekła:
Oraz Niccolo, po którym praktyka
Nastała -- w kuchnię wprowadzić bogatą
Nieznany dotąd aromat gwoździka
Dante, Piekło, Pieśń XXIX, w. 127-29 (tłum. E. Porębowicz) http://boskakomedia.korona-pl.com/index.html

Za klasyfikację panpepato wziął się dopiero Francesco Redi. I to on podzielił gatunek na trzy odmiany: wysublimowaną, czyli sopraffina, z białym cukrem, kolorową polewą i przybraną ozdobami marcepanowymi, poślednią  - tańszą wersją sopraffina, a więc z miodem zamiast cukru, oraz plebejską z mąki rasowej, otręb, fig, orzechów włoskich, miodu i pieprzu.

Do której kategorii należy współczesny pampepato z Ginestry? Trudno powiedzieć. I chyba nikogo w Ginestrze to interesuje. Najważniejsze jest indywidualne podejście do składników, gdyż proporcje to sprawa umowna:

  • grubo posiekać orzechy, oraz sparzone, obrane ze skórki migdały
  • Rodzynki zalać grappą (rumem, ciepłą wodą) i odstawić na kilka godzin. W przypadku rumu lub grappy lepiej odstawić na kilka dni
  • Drobno posiekać kandyzowane owoce, suszone figi i daktyle. 
  • Na grubej tarce zetrzeć gorzką czekoladę. 
  • Czekoladę wymieszać z orzechami, kandyzowanymi owocami i odsączonymi rodzynkami. 
  • Dodać szczyptę soli, dużo zmielonego czarnego pieprzu i dobrze wymieszać. 
  • Do rozpuszczonego (ale nie gorącego) miodu, wsypać startą czekoladę, owoce i orzechy z przyprawami.
  • wbić zółtko lub dwa  (zależy od ilości składników podstawowych)
  • wsypać mąkę (razową lub białą, w takiej ilości by ciasto dało się formować), przyprawić wedle uznania cynamonem, goździkami i gałką muszkatułową. 
  • Na posmarowanej oliwą blaszce uformować ciasto (ma przypominać bochenek chleba). 
  • Piec w temp. 200 stopni. 
  • Jak długo? To też sprawa umowna: zia Laura twierdzi, że 20 min. Gina mówi, że pampepato piecze się do zrumienienia.
* Pampepato to nazwa używana w Sabinie, choć sabiński pampepato to nic innego jak panpepato znany z Toskanii i południowej Umbrii.
** Z pampepato skoligacano są pierniki, m.in. Elisenlebkuchen i Rhumschnitte.


11 Dec 2014 17:08
do podjęcia tematu ricotty zmotywowała mnie Buruuberii blogująca na Makagigi i 55 Pierników, pisząc o starym białym serze, a podany przez nią przepis pasuje, jak w mordę strzelił, do przepisu na soloną ricottę, choć ricottę warzy by się z tego, co zostałoby po zrobieniu białego sera, czyli z serwatki.


3 razy ta sama pieczona ricotta
 1.
Oczywiście najlepszą ricottę robi Lacjum. I choć oficjalnie mówi się o ricottie rzymskiej, to najlepsza pochodzi z Sabiny i Ciociarii (górzyste okolice Fucci i Piglio), czyli regiony w których nadal wypasa się owce. Gdyż wszystkim wiadomo, że jak ricotta to tylko z mleka owczego.

2
Nadzienie do ravioli to obgotowane liście buraka, dziki majeranek i owcza ricotta. Liście buraka można zastąpić szpinakiem lub innym zielskiem znalezionym na łące, zamiast majeranku dodać oregano lub mentuccii, ale nigdy przenigdy nie wolno zastąpić ricotty owczej tą robioną z krowiego mleka.

Więc ravioli robimy od listopada do czerwca.  Latem ricotty owczej nie ma.

3.
Pewnie z tego samego powodu sycylijskie cannoli to deser, który je się przez 9 miesięcy w roku, ale nigdy latem.  I najlepsze cannoli nadziewane są ricottą owczą. Lub kozią. Gdyż najlepsza ricotta, wbrew temu co opowiadają w Lacjum, może też być z koziej serwatki.


4.
Robiłam ricottę z sąsiadką. Podgrzewałyśmy serwatkę, z której wytrącały się grudki białych szumowin. Ktoś na forum napisał, że pewnie sąsiadka dodawała podpuszczkę.

Wyczytałam, że ricotta robiona jest bez podpuszczki. Czasami dolewana jest odrobina mleka lub trochę soku cytrynowego w celu przyspieszania koagulacji.

5.
Montalbano i cannoli (z odcinka Il campo del vasaio)


W Palermo, w barze tuż przy porcie, starszy pan zamówił nie cannolo. gdyż mieliśmy drugą połowę czerwca i na cannolo było już za późno, a małą casatę. Wgryzł się w nią, a potem oblizał palce. Widąc, że się mu przyglądam z zainteresowaniem, spytał skąd pochodzę. Na odpowiedź, że z Polski i Ameryki via Holandia, powiedział że to dobra kombinacja i zaprosił na granitę kawową. Koniecznie z bitą śmietaną.

6.
Świeża ricotta przypomina smakiem bitą śmietanę. I nie pomaga dodawanie soku cytrynowego, kandyzowanych owoców lub posypywanie kawą. Dla mnie jest ricotta jest bez smaku, co mój znajomy od granity kawowej podsumował: ma pani niewyrobione kubki smakowe.

7.
Może i tak, choć ze wszystkich ricott których nie lubiłam, najbardziej smakowała mi ricotta z Posta. Posta leży wysoko w górach, na granicy z Abruzją, ma masę pastwisk i owiec.

Ricottę z Posta kupuje się po znajomości od zaprzyjaźnionych pasterzy. Albo od przyjaciół, którzy mają zaprzyjaźnionych pasterzy. I wtedy sos z ricotty do makaronu, specjalność Sabiny, smakuje jak nektar. Ricotta z Posty smakuje też, gdy poleje się ją aromatycznym miodem. Gryczany byłby dobry, ale kasztanowy jest lepszy.

8.
Gotowe grudki ricotty wkładałyśmy do plastikowych koszyczków, które zastąpiły koszyczki wiklinowe. Reszta narzędzi potrzebnych do produkcji była jak kiedyś: cedzak z długą rączką, gar nad paleniskiem, koszyczki na stole. Wszystko tak jak na miniaturze z roku 1460.

Pierwsza ilustracja z produkcji ricotty pochodzi właśnie z roku 1460. Książka nazywa się Tacuina (lub Tacuinum) Sanitatis i jest przedrukiem (jeśli tak można nazwać ręczne kopie) najpopularniejszej księgi średniowiecza traktującej o zdrowym odżywianiu.

Trudno powiedzieć, która z miniatur z wielu Tacuinum Sanitatis uznawama jest za pierwszą ilustrację produkcji ricotty: czy ta w ciepłych odcieniach ochry czy może ta malowana błękitami i szarościami?

9.
Zresztą, nie jest to w tej chwili istotne. Na wspomnianych miniaturach w lewym dolnym rogu siedzi mężczyzna, w miseczką w jednej ręce i chochelką w drugiej. Pewnie je ciepłą jeszcze ricottę. Czyli je coś, co na Sycylii nazywają ricotta ccu sieru. Ricotta w sosie własnym :)


10.
Dizionario delle Cucine Italiane zna ricottę alla fuscella, czyli prosto z wiklinowego koszyczka, kremową i o delikatnym smaku, ricottę forte, kwaskową jak nasz polski biały ser, i ricottę marzotica, marcową ricottę owczą. Ricotta forte i marzotica to specjalność Apulii.

11.
Umbryjskie Gubbio odsącza ricottę, otacza w mące i rozmąconym jajku a potem smaży na gorącej oliwie. Jak kotlet.

12.
W Novara di Sicilia kupiłyśmy z Annamarią ricotta infornata, pieczoną w piecu. Starta na tarce nadaje się do posypywania makaronów. Idealnie komponuje się z warzywnym risotto, a jeszcze lepiej z polentą.

13.
Do kolekcji ricott tego świata brakuje mi jedynie ricotty z Abruzji. Aromatyzowanej dymem z jałowca,  ricotta al fumo di ginepro. Z okolic Anversa d'Abruzzo.

14.
Ricotta infornata pieczona jest przez 30 minut w piecu chlebowym przez 30 minut. Nadaje się do spożycia po 24 godzinach. Nie trzeba jej przechowywać w lodówce, można ją trzymać na zewnątrz, pod warunkiem że jest w woreczku lnianym, a nie w folii plastikowej.
23 Oct 2014 14:45
gdy Wojownik z Capestrano szedł na wojnę pewnie miał w plecaku suchary.  Albo takie w dużych kartach jak pane carasau, albo Schüttelbrot, który przypomina kartki z notatnika.

Chociaż pewnie nie, bo pane carasau to chleb z Sardynii, a Schüttelbrot pieczony jest Górnej Adydze. A może suchary wojownika z Abruzji miały kształt małych obwarzanków, czyli taralli (l. poj. tarallo), które - zdaniem Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - jadają całe Włochy centralne i południowe? U nas, na wsi w Sabinie, taralli to nie suchary, a prawie kruche ciasteczka, robione z mąki i czerwonego wina, przyprawiane anyżkiem lub skórką pomarańczową, co czyni nas kulinarnymi kuzynami Sycylii, która też piecze słodkie taralli.


Taralli wytrawne, czyli suchary z Południa, można kupić wszędzie, nawet w niewielkim supermarkecie w Poggio Nativo. Ale tym produkowanym przemysłowo daleko smakowo do tych najlepszych, kupionych w piekarni w Canosa di Puglia.


Jak poinformowano mnie w kolejce, chleb Canosa ma dobry, choć lepszy jest ten z Altamura, ale taralli z Canosy to ho, ho...nikt im nie dorówna. Dlaczego? Nie wiem. Usłyszałam co prawda argumenty o jakości mąki, wody, piecu opalanym drewnem, duchu i wyczuciu, ale żaden nie był wystarczająco przekonywujący. Faktem natomiast jest, że taralli z małej piekarni w Canosie były bardzo smaczne. Smakowały te pikatne i te przyprawione nasionami dzikiego fenkułu, który porasta rowy. Moje ulubione to taralli z cebulą, JC wolał taralli robione z palonej pszenicy, która ostatnimi laty wróciła do łask koneserów.

Taralli lub trallucci, bo i taka nazwa jest znana, robi się  z resztek ciasta chlebowego. W zależności od regionu kółka, ewentualnie warkoczyki (Benevento), wkłada się natychmiast do pieca lub obgotowywuje. Te ostatnie są więc kuzynem polskich obwarzanków i żydowskich bajgli. Tarallucci lessi z Teramano, zagniate z ciasta z dodatkiem oliwy, cukru i anyżu, mogłyby być w plecaku Wojownika z Capestrano, gdyby Teramano leżało gdzieś w pobliżu Teramo. A Google nie wie, gdzie leży Teramano.....
1 Jul 2014 16:52

Na początku było słowo. Wypowiedział je głośno niebiański Ciocca, czyli Celestino Ciocca, rejestrując domenę Eataly. Słowo stało się ciałem gdy Oscar Farinetti, współpracując z Coopem (co za wspaniała zbieżność słów!) otworzył pierwszy luksusowy supermarket. Był rok 2007. A miejscem Turyn.

I choć chciałoby się powiedzieć, że reszta jest milczeniem, to napisać wypada, że reszta jest nieustającym hałasem. Głównie medialnym. Eataly w prasie, określane jako skrzyżowanie supermarketu z europejskim targiem. Eataly w telewizji. Eataly we Florencji nawiązuje do Renesansu, pieje gazeta, i zaraz dodaje, że Eataly w Rzymie poświęcony jest pięknu. Dziewicza biel. Kryształ. Jak od Swarovsky-ego. Te dwa określenia ode mnie: Eataly Roma Ostiense jest bowiem biała. I szklana. Z białymi opakowaniami. Zapachem kawy w jednym rogu i wonią wody morskiej piętro wyżej.


Tygodnik IO zastanawia się czy Eataly to rodzaj męski czy też żeński. Ostatecznie 64% pracowników to kobiety. Ilu z nich jest dyrektorami? Artykuł już nie podaje. Ale w sondażach opinii publicznej wychodzi, że Włosi odbierają Eataly jako kobietę. A więc L'Eataly, jak La Eataly, a nie jak Lo Eataly. Dobre i to.

Mogło być gorzej. Na przykład ktoś z ministerstwa mógł zamknąć pierwszą Eataly, gdyż Oscar Farinetti nie miał odpowiednich certyfikatów zezwalających na otwarcie sklepu spożywczego. Mieli więc podstawy, by zamknąć. Nie zamknęli. Dobre to, czy niekoniecznie?

Eataly może (ale nie musi) zaszkodzić małym sklepom. Albo producentom, gdy zmonopolizuje rynek luksusowych towarów spożywczych. No ale za Eataly stoi Slow Food, więc może jednak monopolu nie będzie? Na razie jest szum w mediach. I zachwyty znajomych.

Przyznaję, sałatka z oliwkami taggiasca była świetna i niedroga. Chleb też nam smakował. Podobały papierowe woreczki na chleb. Kawa Illy miała gęstą crema.  Degustacja oliw była poprawna, lekcje gotowania przyzwoite, choć wolałabym trafić do grupy zaawansowanej, ale i tak nie żałuję wydanych pieniędzy.


Jako posiadaczka Mastercard w okresie świątecznym zakupy mogę zacząć godzinę przed otwarciem sklepu. Chyba się wybiorę, bo po dobrą polentę mieloną tradycyjnymi metodami łatwiej jest pojechać do Rzymu niż do Mediolanu, a w sprzedaży internetowej Eataly ma tylko jeden gatunek polenty. Przy okazji sprawdziłam wina Barolo z mojego rocznika, z 1961 roku, kosztuje jedyne 600 euro. Wiedziałam, że jestem dobrym rocznikiem. Ale aż tak dobrym?

==
Eataly jest w Turynie, Mediolanie, Genui, Florencji, Bolonii, Rzymie i Bari. W każdej z nich można iść na obiad lub kolację, zrobić zakupy (także książkowe), nauczyć się gotować, posłuchać prelekcji. Na lekcje warto zapisywać się wcześniej: klasy są małe, chętnych wielu. Wszystko na oficjalnej stronie www.eataly.it
19 Dec 2013 17:30
Zima, proszę Państwa, zima. W nocy przymrozki, w dzień szaro i ponuro. Szale, kapy, narzuty, rękawiczki wełniane, skórzane, pobijane barankiem lub polarem, kurtka pikowana z oskubaną gęsią w środku przygotowane. Kożuch wytrzepany. I książki kucharskie odkurzone. Zaczyna się wyszukiwanie przepisów, które są kulinarnym odpowiednikiem szufelki soli na oblodzonym chodniku, oponą zimową na zasypanej śniegiem drodze przez wieś, walnięciem sety grappy do filiżanki espresso, a więc pora na tzw. comfort food, a przede wszystkim pora na polentę.

I o ile kawy z grappą, napoju mocno rozgrzewającego, specjalnie reklamować nie trzeba, to polenta jest bardziej kontrowersyjna. Sama w sobie, choć radośnie żółta, jest żałośnie bezbarwna smakowo. Nuda, proszę Państwa, nuda. Chyba że do polenty doda się łyżkę masła, garść parmezanu, kawałek gorgonzoli. Lub gdy poleje się ją aromatycznym sosem pomidorowym i ułoży wokół kawałki pikantnej salsiccii. Albo poda z królikiem w sosie winnym.  I wtedy polenta, jak nudna mała czarna skomponowana z glanami od Prady, nabiera zupełnie innego wyrazu.

 

Do polenty, drodzy Państwo, trzeba dorosnąć. Czyli zrozumieć, że polenta pronta jest w porządku, ale lepsza jest taka gotowana długo i cierpliwie. Czyli przyjąć do wiadomości, że polenta to slow- a nie fastfood. i że polenta to potrawa stadna: nie ma dzielenia między talerze. Je się własną, co prawda, łyżką, ale ze wspólnej michy, a konkretnie z deski lub kamiennej płyty ustawionej na środku stołu, wokół którego siedzi cała wioska.

W końcu, proszę Państwa, warto zacząć polentową turystykę, bo rodzajów polenty jest wiele. Mamy więc:
  • polentę di farro (z płaskurki lub orkiszu), znaną w centralnych Włoszech,
  • appenińską polentę di patate (opowiednik kartoflanej prażuchy), zwaną też polenta mata
  • polentę carbonara. Ta z Trydentu to  mieszanka kukurydzy, serów, masła, gotowanej fasoli lub kasztanów, podawana z kiełbasą lucanina trentina. Do polenty carbonara z okolic Werony dodaje się sery ostre i łagodne, a przyprawia miejscową oliwą
  • Jest polenta di zucca, którą gotuje Friuli z dyni i grubomielonej kukurydzy
  • Jest polenta concia, z północnych Włoch, z dodatkiem miejscowych serów i masła,
  • odmiana polenty concia to polenta con montasio, na mleku, z cynamonem i cukrem (Friuli, Wenecja Julijska)
  • polenta e ciccioli, czyli polenta ze skwarkami
  • polenta incatenata, gotowana w rosole z dodatkiem czarnej kapusty i kartofli (Toskania)
No i jest czarna polenta: polenta nera, polenta mugna, polenta taragna, z dodatkiem (lub z samej) gryki. I jest to, proszę Państwa, jedynie kilka wybranych haseł z 59 podanych w słowniku kulinariów włoskich*.

Do polenty jedni dodają sery, inni szpaki (polenta e osei z Brescii), a jeszcze inni polewają ją zawiesistym sosem pomidorowym, w którym ugotowano żeberka i kiełbaski (to z mojej okolicy w Lacjum), a jeszcze inni robią polentę concię z gorgonzolą. Tę ostatnią bardzo lubimy, zwłaszcza z dodatkiem skarmelizowanych na miodzie gruszek, przyprawionych grubo zmielonym pieprzem i rozmarynem.

Do prawie ugotowanej polenty (przepis poniżej) dodać łyżkę masła i pokruszoną gorgonzolę, dolce lub piccante. Osobno przygotować gruszki: obrane i pokrojone w ćwiartki lub ósemki gruszki podsmażyć na patelni z dodatkiem aromatycznego miodu i igiełek rozmarynu, a pod koniec smażenia dosypać grubo zmielonego czarnego pieprzu. Gruszki położyć na polencie, dodatkowo posypać pokruszoną gorgonzolą (opcjonalnie) i otworzyć butelkę wina. Barbaresco i Barbera bardzo pasują, ale Vino Nobile di Montepulciano czy Montiano też nie szkodzi.

Jak ugotować polentę? Anna del Conte** sugeruje wypiekanie jej w piekarniku lub gotowanie w szybkowarze. Ja w szybkowarze polentę przypaliłam, więc podpisywać się pod tą metodą nie będę. Wypiekanie w piekarniku daje dobrą polentę, ale najlepsza jest ta z gara. Nie jest ją trudno zrobić:
zagotować wodę: 5-6 razy więcej niż polenty (a więc na szklankę polenty potrzeba 5-6 szklanek wody, od ilości wody zależy konsytencja gotowego produktu), dodać sól. Do wrzącej wody sypać polentę cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Ja sypię przez lejek :). Gotować na małym ogniu, mieszająś przez kilka minut, aż polenta zacznie gęstnieć. Wtedy można sobie darować ciągłe mieszanie i mieszać od czasu do czasu by polenta nie przywarła do dna garnka. Istotną rzeczą jest rozmiar garnka: powinien mieć grube dno i być wysoki, bowiem polenta lubi pryskać. Annamaria powiedziała mi, że polentę robi bardzo rzadką, a więc w proporcjach 6:1, a tuż przed końcem gotowania zagęszcza ją, dosypując łyżkę lub dwie polenty instant. Polenta jest gotowa, gdy zaczyna odchodzić od brzegów garnka.

Polenta z piekarnika Anny del Conte:
wodę (5x objętość polenty) zagotować, wsypać do niej polentę (patrz powyżej), zredukować ogień, gotować przez 10 minut, ciągle mieszając, aż polenta zacznie gęstnieć, po czym przelać ją do naczynia do zapiekania, wysmarowanego masłem, przykryć folią lub posmarowanym masłem pergaminem i wstawić do nagrzanego do 190 stopni piekarnika i piec przez godzinę.


=======
I jeszcze:
nieudana próba bycia wieśniakiem, to o gotowaniu polenty z kasztanów
kobieta upadła, czyli historia polenty oraz czego można (nie)dowiedzieć się o polencie

* Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, Slow Food Editore
** Anna del Conte: Amaretto, Apple Cake and Artichokes. The Best of Anna Del Conte

16 Dec 2013 15:48

Nie jestem zasypywana korespondencją, nie muszę uciekać przed paparazzi i nikt nie kradnie moich tekstów, ale emajle od czytelników przychodzą regularnie. Ostatnio wysypały się narzekania na obcojęzyczne linki. No cóż, rzeczywiście linkuję teksty włoskie lub angielskojęzyczne. Chętnie podlinkowałabym polskie strony, ale te poświęcone kulinariom włoskim do linkowania się nie nadają. Weźmy na przykład polentę, o której zamierzałam napisać. Polski gugiel wyświetla mi 130 tysięcy haseł. Listę otwierają Winiary:

polenta to włoska potrawa ludowa, pierwotnie przyrządzana z mąki kasztanowej. Obecnie do wyrobu polenty stosuje się głównie mąkę lub kaszkę kukurydzianą. Często do ciasta dodaje się ser i różne sosy, dzięki czemu uzyskuje się kleistą konsystencję żółtej papki. Najprostszym sposobem podania polenty jest przełożenie jej do niskiego naczynia, by wystygła, a następnie krojenie jej na kawałki i grillowanie. Występuje w trzech głównych odmianach: żółtej, białej i czarnej.


Następna jest polska wikipedia:
Polenta (wł. polenta z łac. pollenta) – włoska potrawa ludowa sporządzana pierwotnie z mąki kasztanowej obecnie na ogół z mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej, niekiedy z dodatkiem sera i różnych sosów, np. sosu pomidorowego. Rodzaj mamałygi.
Popularnym sposobem podawania i przygotowywania polenty jest przełożenie gotowej mamałygi do niskiego naczynia. Po ostygnięciu kroi się ją na dowolne kawałki, a następnie grilluje z każdej strony.
Pozwólcie więc, że zostanę przy własnej twórczości. Jakby trochę więcej w niej faktów:
Polentę we Włoszech jadło się od zawsze bo-zanim na półwysep trafiła kukurydza- warzono ją z kasztanów jadalnych, orkiszu, gryki, żołędzi, ciecierzycy, płaskurki (dla wyjaśnienia dodaje, że farro to nie orkisz, czyli Triticum spelta, a Triticum dicoccon-po polsku płaskurka). Mediolański Bonsevin della Riva w XIII wieku opisuje polentę robioną z mielonych kasztanów jadalnych z dodatkiem masła i serów. (włoszczyzna. lipiec 2009)
Polentę z kasztanów robiłam w marcu 2010. Stron Winiar i polskiej wiki linkować nie będę. Jeśli ktoś ma potrzebę, to je sobie znajdzie bez mojej pomocy
4 Dec 2013 17:40
Scanno odwiedziliśmy, by sprawdzić czy tamtejsze kobiety nadal chodzą w czarnych strojach. Te czarne stroje i kamienne uliczki widziałam na zdjęciach Henri Cartier-Bresson  i Mario Giacomellego. Tego pierwszego przedstawiać nie trzeba, ten drugi najbardziej jest chyba  znany ze zdjęć wirujących jak nakręcane zabawki księży.

polizać Scanno


Ale wracając do tematu Scanno:

Nazwa ma pochodzić od scamnum, wynalezionego przez Hipokratesa stołka, pomagającego zrastaniu się kości, praszczura obecnych aparatów ortopedycznych i bliskiego kuzyna narzędzia tortur rozciągającego stawy. I choć obecnie raczej łączy się etymologię nazwy Scanno nie ze stołkiem, a z rodzajem jęczmienia uprawianym w okolicy, zwanym w miejscowym dialekcie scannella, to ja - subiektywnie i buraczanie - upierać się będę przy pierwszej teorii, bowiem dojazd do Scanno to tortura.

Nie trzeba nawet cierpieć na nadmiar wyobraźni, by poczuć żołądek w okolicach pęcherza moczowego, a serce w przełyku, patrząc na przyklejoną do gór drogę. Tysiące metrów poniżej :) dno doliny, nad głową wiszące skały, tu i ówdzie nawis opięty stalową siatką. To sławne Gole di Sagittario. Szukaliśmy ich kilka lat temu: przewodnik podawał, że przesmyki Sagittario kończą się na Anversa degli Abbruzzi, zaś zaczynają na zachód od Sulmony. Byliśmy wtedy bardzo rozczarowani, bo żadnych uroków przyrody nie stwierdziliśmy. Ot, zwykły strumień, trochę pagórków i drzew. Tymczasem Gole di Sagittario zaczynają się w Anversa, kończą w Scanno, są dramatycznie piękne i przerażające, gdyż mimo woli przychodzi człowiekowi na myśl trzęsienie ziemi lub zwykłe osunięcie kilku skał, który zamknie wyjazd ze Scanno, a tym samym odgrodzi nas od cywilizacji i pozostawi sam na sam z duchami owiec i kobietami ubranymi na czarno.


Kobiet ubranych na czarno było bardzo niewiele. Pomijając te ze starych zdjęć w gablocie przybitej do ściany baru, widzieliśmy tylko jedną staruszkę, siedzącą milcząco na stołku przed drzwiami wejściowymi do kamiennego domu.

Duchów owiec poczuliśmy więcej, choć Scanno nigdy nie leżało na trasach tratturo. Natomiast żyło (i nadal żyje) z owiec. Dawniej bogaciło się na wełnie, teraz bogaci się na tradycji, którą cześcią są ubrane na czarno kobiety,  i na pecorino, które produkują miejscowe gospodarstwa. Pecorino fresco i pecorino staggionato. Pecorino puro i pecorino z czerwoną skórką z mielonego peperoncino. W końcu pecorino w ziołach z górskich hal. Owce przerobione na ser i owce przerobione na mięso do ragu. To ostatnie podawane z fettuccine. Dziki szpinak z hal dodany do mącznych gnocchetti, zwanych w Scanno chettillitti. Chiettillitti con oradi, gnocchetti z dzikim szpinakiem wymagały żucia, a sos ze szpinaku smakował gorzkawo i ziemiście.Czyli jak karma dla owiec.

Wszędzie owce. Tylko migdały , których dodaje się do amaretti i do miejscowego ciasta pan dell orso*, przywożono do miasta na osiołkach. Skąd przywożono? Stamtąd, i tu miejscowy zatoczył koło reką, ogarniając góry, Gole di Sagittario i chlapiąc kawą na kamienną podłogę. Migdały były z tamtąd. A więc z miejsc, które niekoniecznie fotografował Cartier-Bresson i Giacomelli. A jeśli nawet fotografowali, to nie było na nich kobiet w czarnych sukniach. A my? Cóż, wrócimy do Scanno z całym stadem, czyli na Boże Narodzenie, gdy po ulicach będą chodzić kobiety ubrane na czarno a owce zagrają rolę owiec w żywej bożonarodzeniowej szopce.

Ciąg dalszy nastąpi....
 ======
* ciasto nazwano na cześć miejscowej odmiany niedźwiedzi brunatnych, nadal żyjących w okolicznych górach. Samo ciasto (nikt, oczywiście, nie podaje dokładnego przepisu) robi się z miodu i migdałów. Konsystencją przypomina aksamitny biszkopt. Ja byłam zachwycona, JC wolał miękkie amaretti.


6 Nov 2013 17:45
Bary rzymskie to nie są takie zwykłe bary, jak bary w Palermo czy Mediolanie, choć o barach mediolańskich, parmeńskich, a zwłaszcza neapolitańskich można by powiedzieć to samo - że nie są to bary rzymskie, florenckie, weneckie.

Co więcej -- bary rzymskiego Zatybrza  (gdzie nie wiadomo, czy swoista lepkość blatów nie jest trystyczną stylizacją) na Pigneto (które wyróżnia skromna schludność mebli odzyskanych ze strychu) czy w dzielnicy EUR, gdzie dekoratorzy barowych wnętrz nie mogą otrząsnąć się z socrcreal-faszystowskiej estetyki. Są bary, do których rzymianie prowadzą, powiadając, że są najlepsze w mieście. Najsłynniejsze to pewninie Sant'Eustachio za Panteonem, gdzie podaje się lepką i świetną kawę według własnego przepisu, oraz Giolitti, w którym ze względu na bliskość rządu i partlamentu łatwo spotkać takiego czy innego polityka.... 
To cytat z Rzymskiej Komedii Jarosława Mikołajewskiego (Pieśń VI: Chiaro e cremoso), którą polecam gorąco, choć zgrzałam się niemożebnie, gdy uświadomiłam sobie, że książka nie zawiera przypisów i nie ma w niej indeksu. Tak więc, wszelkie użyteczne adresy warto podkreślać, a stronę zapisać na kartce lub, gdy ma się na imię Maja, gdzieś w książce, bowiem Maje mają to do siebie, że kartki gubią.

*

*
Maje czasami próbują przetłumaczyć poezję:
una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L'aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l'espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente
i wtedy wychodzi im coś takiego:
filiżaneczka z 25 militrami kawy przyozdobiona równomierną pianką w kolorze orzechowo-czekoladowym, z beżowymi refleksami. Z intensywnym aromatem zawierającym bogate nuty kwiatowe i owocowe, z posmakiem czekolady i zrumienionego chleba. W ustach espresso musi być aksamitne i pełne, z odpowiednią dawką goryczki, ale nigdy nie cierpkie.
Włoski tekst napisał Luigi Odello, Sekretarz Generalny Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) z Brescii. Niestety, kursy oferowane przez Instytut nie dotyczą poezji, a jedynie techniki parzenia idealnego espresso przy pomocy najnowszych osiągnięć techniki. Jeśli zaś o technice mowa to początków sprzętu do przygotowania idealnej filiżanki kawy można szukać w XVII wieku. Wtedy to niejaki DuBolloy, Francuz z pochodenia, skonstruował pierwszą napoletanę, pisze w  Il Caffe. Segreti, riti, tradizioni, pochodząca z Neapolu Lejla Mancusi Sorrentina. Zaś rytuał parzenia kawy la cuccumellą, bo tak w dialekcie nazywa się napoletanę, opisuje Eduardo de Filippo w komedii z 1945 roku. To w Questi Fantasmi Eduardo krzyczy zachwycony:  Caspita, questo non e caffe, e cioccolata! i dodaje - widzicie, jak niewiele potrzeba mężczyźnie do szczęścia.....

==== 
o kawie już było: włoszczyzna/kawa




25 Aug 2013 16:45
portret rodzinny Psiankowatych
świąteczny bakłażan
Najdziwniejszy przepis jaki znalazłam w tradycyjnej kuchni włoskiej to bakłażan (psianka podłużna, solanum melongena, melanzana) w czekoladzie. Nie zrobiłam go jeszcze, trochę z obawy, a trochę dlatego, że jest to deser sierpniowy.  Kalabria przygotowuje go na 15. sierpnia, a więc - według moich danych - na Matki Boskiej Zielnej.  

Obrany ze skórki bakłażan i pokrojony w plastry, smażony jest na gorącej oliwie. Na zrumienione plastry kładzie się odrobinę konfitury czereśniowej, kawałek czekolady i trochę kandyzowanej skórki cytronu, zwija w ruloniki, które otaczane są potem z rozmąconym jajku a następnie w mące, i ponownie smażone na oliwie. Zrumienione bałażanowe 'zrazy' odstawia się do wystygnięcia. Przed podaniem polewa sosem czekoladowym robionym z 40 g kakao, 200 g gorzkiej czekolady,  50 g cukru, łyżki wermutu i odrobiny wody potrzebnej by rozpuścić w niej kakao. Gotowy sos odstawiany jest na godzinę do lodówki.

Podane proporcje wystarczą na pół kilograma bakłażanów, które z kolei nakarmią 6 osób.

Oczywiście mogę też zrobić inną wersję melanzane al cioccolato, tę z południowej Kampanii. Bakłażany przekładane są prażonymi migdałami, kandyzowanymi skórkami cytrusów, czereśniami macerowanymi w alkoholu i a sos przyprawiany jest cynamonem. Więc nie zrazy, a przekładaniec. Zupełnie jak w najbardziej znanej potrawie z bakłażanów czyli melanzane alla parmigiana.

bakłażan sycylijski
Na Sycylii, która zna świetne przepisy z bakłażanem w roli wiodącej, nazwa melanzane alla parmigiana nie oznacza bakłażana z parmezanem, a bakłażana zapiekanego z miejscowym caciocavallo, a sama nazwa pochodzi od określenia palmigiana, czyli palmowa, gdyż przypomina zachodzące na siebie dachówki lub deszczółki w okiennicach.

bakłażan historyczny
Nic dziwnego, że Sycylia ma tyle bakłażanowych przepisów; przecież ona wprowadzała arabskie nowości kulinarne, a bakłażan,  choć jest kuzynem ziemniaków, pomidorów i papryki, które dotarły do Włoch po Kolumbie, znano - właśnie dzięki wpływom arabskim - na długo przed podbojem Ameryk.

wiele odcieni oberżyny (zdj. flckr: Pennstate, ThomasWanhoff, IanTurton i Whologwhy)
językowy
Początkowo bakłażan traktowany był jako roślina ozdobna, potem trafił do kuchi, ale tylnymi drzwiami. Gotowano go niechętnie. Dlaczego? Niektórzy twierdzą, że ze względu na popularność bakłażana w kulinariach żydowskich. Trudno jednak orzec, czy bakłażana  nie jedzono, gdyż był żydowski, czy też stał się żydowski, gdyż nikt nie chciał go jeść i dlatego robił karierę wbieda-kuchni...

A może po prostu ciągnęła się za bakłażanem nazwa mela insana? Określeniem  mela lub pom obdarzano wtedy wszystkie egzotyczne i nieznane warzywa lub owoce (melarancia - gorzka pomarańcza, melagrana - granat, melacotogna - pigwa), a dodany przymiotnik insana - zwariowana, oszalała - dopowiada resztę.

polityczny
W La Scienza in Cucina  Artusi pisze, że w roku 1910 stragany florenckie są pełne bakłażanów, gdy  jeszcze 40 lat wcześniej je ignorowano jako żydowskie. Po dojściu do władzy faszystów ten fragment książki Artusiego wycięła cenzura.


 zdjęcia (flckr, Creative Commons): Postbear, KRobison, Kingdesmond1337,Eric Bezine

 oraz bakłażan osobisty, z czekoladą
najbardziej lubię bakłażany okrągłe, o jasnofioletowej skórce (patrz zdjęcie w górnym lewym rogu). Obrane, pokrojone w kostkę i podsmażone na oliwie trafiają do sosu alla norma, który powinien znaleźć się na  liscie najważniejszych sosów mojego życia, lub do sycylijskiej caponaty, bez oliwek, za to przyprawianej odrobiną gorzkiej czekolady.


a jutro-pojutrze będzie o restauracji która podała nam ciastko z bakłażanowym musem. I z sosem czekoladowym.

========
*psianka podłużna, czyli bakłażan, solanum melongena

wcześniej było o dziwnym bakłażanie przypominającym pomidora, bakłażanie w żydowskiej kuchni i wytrawnej kofiturze bakłażanowej

dodatkowe informacje o rodzajach bakłażanów i jak wybrać odpowiedniego bakłażana
21 Jul 2013 13:11
przerywamy nadawie programów o Wenecji. bo żygać się chce od ciągłego siedzenia na łodzi i  włoszczyzna musi  zacerować dziury w wiedzy o mieście. Tak więC teraz pogadamy o makaronach:


orecchiette, orecchini, orecchie di prete, taparelle

A jeszcze konkretniej o uszkach, czyli o orecchiette (orecchio to po włosku ucho), choć w Apulii, która z nich słynie, zwane są różnie. I tak okolicach Foggi mówi się na nie cicatelli, in Bari fenescecchie, recchie lub strascenate zaś w Taranto małe orecchiette to chiancarelle, a duże  - pociacche (lub pochiacche), by wymienić kilka najprostszych do wymówienia nazw miejscowych.  Oriecchiette robione są też w Rzymie, Abruzji, Molise, Campanii i Basilicacie. Ta ostatnia nazywa je orecchie di prete.

SKĄD?
Orecchiette, niezależnie od tego jak się je zwie, wydają się być spokrewnione z prowansalskimi crosets i najprawdopodobniej dotarły do południowych Włoch za sprawą Andegawenów. Po raz pierwszy o dziwnych kluskach z Bari pisze Gianbattista del Tufo z Neapolu w drugiej połowie XVI wieku.

JAK?
Orecchiette robi się z semoliny (czasami mieszanej z mąką razową lub z mąką z palonej pszenicy, czyli tzw. grano arso). Znalazłam też przepis na orecchiette z dodatkiem mąki gryczanej. Wbrew powszechnym opiniom twierdzę, że zagniatanie ciasta z samej semoliny jest możliwe w warunkach domowych. A ponieważ ciasto powinno być w twarde, elastyczne i gładkie, więc zagniatanie ręczne jest wskazane, zwłaszcza w końcowej fazie projektu.

Ponieważ mąka mące nierówna, trudno więc powiedzieć 'weź 60 dag mąki i szklankę ciepłej wody', bo ciasto może się okazać za luźne, generalnie przyjmuje się zasadę proporcji 1 do 3, a więc jedna miarka wody, trzy miarki mąki, z założeniem, że dosypuje się mąki, gdy ciasto się klei i dolewa mąki, gdy sypią się z niego wióry. Zagniatamy ciasto (im dłużej tym lepiej), zawijamy w folię lub przykrywamy miseczką i odstawiamy na godzinę lub dwie, dla odpoczynku naszych wymęczonych nadgarstków i dla glutenu. Potem odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich wałeczki (im cieńsze tym zgrabniejsze orecchiette) i zwykłym nożem odkrawamy kawałeczki ciasta. Końcówką noża naciskamy na odkrojony kawałek ciasta aż ciasto zacznie się zwijać w rulonik. Rulonik odwracamy na drugą stronę wkładając go na palec i lekko naciągając Zgrabnie zrobione orecchiette przypominają nowy kondom....

W Bari orecchiette gotuje się razem z liśćmi brukwi, a potem podsmaża na oliwie aromatyzowanej czosnkiem i ostrą papryczką. Conversanto orecchiette z mąki razowej podaje z sardelami. Gdzie indziej orecchiette polewane są gęstym sosem z wykastrowanego barana; mięso, z dodatkiem aromi i kawałka słoniny, gotuje się długo i powoli w w glinianym garze. Lub robi się sos pomidorowy z jagnięciną  i mozzarellą (orecchiette alla materna). Moje orecchiette podałam z podsmażonymi na oliwie pomidorkami koktajlowymi i polane sosem z ruccoli zmiksowanej z czosnkiem i oliwą, co jest również tradycyjnym przepisem apulijskim.

W książce Gennaro's Italian Home Cooking znalazłam przepis na orecchiette z fenkułem i cytryną:

na gorącej oliwie podsmażyć zmiażdżony  ząbek czosnku aż nabierze koloru. Wyjąć czosnek, a na aromatyzowanej nim oliwie podsmażyć cienko pokrojone plastry fenkułów (1-2, w zależności od wielkości). Gdy fenkuły zrobią się miękkie (ok 5-7 minut smażenia), skropić jes sokiem z cytryny, wyjąć je na talerz a na oliwę wsypać grubo zmieloną świeżą bułkę. Smażyć, aż się zezłoci, dodać podsmażone wcześniej fenkuły i wsypać pokruszoną ostrą papryczkę. Osobno ugotować orecchiette (ta porcja warzyw jest na 400 g orecchiette), wymieszać z sosem, posypać startym serem pecorino.
Giorgio Locatelli twierdzi, że orecchiette dobrze jest podać ze zrumienioną pancettą,  zielonym groszkiem i czarnymi truflami. Anna del Conte zaś lubi orecchiette z kafalofiem podsmażonym z orzeszkami piniowymi i solonymi sardelami.

DODATEK SPECJALNY
Na zakończenie wywodu dodam, że w Bari do robienia orecchiette używa się specjalnego noża bez rączki zwanego la sferre.

Z orecchiette da się wróżyć, ale tylko w przypadku określenia płci potomka. Na wrzącą wodę wrzuca się kawałek ziti i jedną orecchiettę (uszko jest rodzaju żeńskiego, la orecchietta, le orecchiette). Jeśli najpierw wypłynie ziti - będzie chłopiec, orecchietta - dziewczynka. PS: wiem, że ziti to liczba mnoga i że powinnam pisać o zite, czyli jednej nitce makaronu, ale ponieważ są ziti i zite, panowie młodzi i panny młode, więc rezygnuję z poprawności językowej.

***********
Jak robić orecchiette i wpędzić się w kompleksy? Obejrzeć film z Marlacucina lub NonnaStella

 Informacje:

  • Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore)
  • Encyclopedia of Pasta Oretty Zanini de Vita (University of Californi Press)
  • Cucina Regionale, Il Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus)
przepisy:
  • Gennaro Contaldo Gennaro's Italian Home Cooking(wyd. Headline, 2012)
  • Anna del Conte Classic Italian Recipes (wyd. Hamlyn, 2011)
  • Giorgio Locatelli Made in Italy (wyd. Fourth Estate, 2006)
28 Jun 2013 17:06
O warzywie będzie. A właściwie o owocu. Bo to on jest, moim zdaniem, ważniejszym importem z Ameryki Południowej niż Jezuita, który ostatnio został głową państwa zajmującego niewielki kawałek Włoch. Jak ten ostatni wybór wpłynie na Włochy pozostawiam przepowiadaczom przyszłości, a ja zajmę się lycospersicum esculentum, bez którego trudno sobie wyobrazić Włochy, choć karierę zaczynał jako roślina ozdobna i niebezpieczna dla zdrowia. Wkrótce jednak z racji wyglądu kwiatów uznano go za kuzyna bakłażana  i jako takowy został przedstawiony w 1568 roku. W książce  omawiającej dzieło Dioscoridesa, Mattioli użył po raz pierwszy słowa pomi d'oro. Prawie równolegle o pomidorze, kuzynie bakłażana, pisze Costanzo Felici; e pe piu presto bello che buono, [pomidor] lepiej wygląda niż smakuje. 200 lat później Carlo Magini maluje martwe natury z pomidorami, a sos pomidorowy jest przyjętym dodatkiem do makaronów sprzedawanych na ulicach Neapolu.


Gatunków pomidorów jest ponad 300, ale rodzaje są tylko cztery. I tak mamy (tu podaję za  Dizionario delle Cucine Regionali Italiane wydanego przez Slow Food) pomidory da conserva, da mensa, pomodori secchi i da serbo. I o ile trzy pierwsze kategorie to pomidory na przetwory, do natychmiastowej konsumpcji i pomidory do suszenia, to pojęcie pomodori da serbo* trudniej wytłumaczyć, gdyż oznacza on kategorię drobnym pomidorów, najczęściej w kiściach,  na ogół podsuszanych na słońcu, ale też i wystarczająco dobrych by można było je jeść na surowo, w sałatkach. I o ile do kategorii pomidorów na przetwory należy najsławniejszy sanmarzano z Kampanii,  ale też corno di toro z Lacjum, apulijski pomodorino di Manduria, piatta dei Bernezzo (z Piemontu) i sycyjlijski seccagio pizutello di Paceco, by wymienić jedynie te o najbardziej egzotycznych nazwach, tak określenie pomodori da serbo dotyczy zaledwie 7 gatunków. Włoskie ministerstwo rolnictwa w bazie danych jako pomodori da serbo podaje jedynie gatunki miejscowe, na przykład żółte pomidory zimowe z Molise i pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto kultywowane w jednej enklawie apulijskiej. Podsuszone, a raczej odwodnione pomodori da serbo dodaje się do potraw rybnych i mięsnych, pizzy oraz gotuje z nich aromatyczne sosy.

Z pomidorami robi się różne rzeczy: obiera ze skórki i pakuje w słoiki w sosie własnym (pelati), przeciera przez sito na passatę, zagęszcza na koncentrat, nadziewa surowe tuńczykiem wymieszanym z kaparami, czosnkiem i majonezem lub bagnet verd, zielonym piemonckim sosem. Lacjum i południowa Umbria piecze pomidory nadziane surowym ryżem i miętą,  Trentino woli je z nadzieniem mięsnym, a Kalabria drobnym makaronem przyprawionym oliwą, miętą i natką pietruszki. Pomidory grilluje się jak kawałki mięsa, przyprawia solą, pieprzem i oliwą, a podaje na kawałku chleba (Kalabria). Oprócz setek (jeśli nie tysięcy) sosów, pomidory dodaje się do mięsnych ragu, gulaszów i zup przeróżnych. Z tych ostatnich najbardziej cenię sobie zupy robione z samych pomidorów, zwłaszcza toskańską pappa col pomodoro (znana również jako pappa al pomodoro), czyli rozciapciane pomidory.

nic nowego....

włoszczyzna w pomidorach
poczytać o pomidorach
  • Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale (praca zbiorowa)
  • Dizionario delle cucine regionali Italiane (praca zbiorowa)
  • The Oxford Companion to Italian Food ( Gillian Riley)
  • Amaretto, Apple Cake and Artichokes, the best of Anna Del Conte (Anna del Conte)
  • La Cucina Italiana, gli speciali: pomodoro 150 ricette facili
nie obeszło się bez * (22. marca) 
Anthony, autorka blogu Kuchnia pod Wulkanem, w komentarzu opisała proces uprawy pomodori da serbo: a więc ogranicza im się ilość wody, koncentruje smak, a potem podsusza (bo jak inaczej określić poprawnie coś, co suszeniem nie jest, ale jednocześnie redukuje ilość wody w owocu?). lub dojrzewa jak szynkę wieszając w przewiewnym miejscu.
17 Mar 2013 16:19
Najlepsze są rzeczy pod ścisłą ochroną. Na przykład smardze smakują lepiej niż pieczarki, kawałek polichromii z Asyżu jest zajebistszy od kawałka tynku z grafitti, a szafirek miękkolistny ma więcej klasy niż zwykła cebulka.

Szafirek miękkolistny objęto ścisłą ochroną w Polsce, we Włoszech - na szczęście - nie. I dlatego można się nim delektować. bowiem szafirek jest tym dla apulijskich przystawek czym orecchiete dla miejscowych makaronów, lub, precyzyjniej . orecchiette  palonej mąki- orecchiette d'arso. Występuje w wersji hodowlanej i dzikiej, czyli polnej. Giorgio Locatelli twierdzi, że odmiana hodowlana zwie się oficjalnie muscari comosum (zwane też leopoldia comosa), a odmiana dzika muscari racemosum, ale nigdzie indziej nie znalazłam potwierdzenia, natomiast na zdjęciach wszystko wygląda podobnie, więc proszę mnie nie cytować, bo się wyprę.

W starożytności muscari comosum ceniono za właściwości lecznicze. Miały oczyszczać wątrobę, uspokajać system pokarmowy i dobrze wpływać na samopoczucie, zwłaszcza mężczyzn, gdyż  uznawano je za afrodyzjak. Podobno dlatego w rzymskich burdelach podawano zupę z soczewicy i właśnie z cebulek szafirków.

Szafirki miękkolistne to lampagione, lampascione, lampascioni alla caprara, lampascioni fritti, lampasciuolo, lampascioni sott'olio i lampascioni in purgatorio. Zbiera się je wiosną, wygrzebuje z ziemi, odkrawa korzonki, obiera z łupinek jak cebulę (ciekawa jestem, czy łupinki lampasioni też barwią skorupki jajek?), zalewa wodą by wymoczyć goryczkę, szatkuje na sałatkę lub gotuje w z dodatkiem octu, zalewa oliwą, oprószone mąką podsmaża na oliwie by pod koniec dodać do nich rozmącone jajko wymieszane ze startym pecorino, czyli robi się z nich lampascioni alla caprara.  Lub szafirki idą do czyścca (lampascioni in purgatorio), gdzie dusi się je w kamionkowym garnku, wymieszane z chrupiącymi skwarkami z pancetty lub słoniny, przyprawione startym dojrzałym pecorino i pomidorami, zaś garnek zagrzebuje się w gorącym popiele. Giorgio Locatelli proponuje by zastąpić nimi cebulę w mieszance aromatyzującej, czyli w sofrito, Albo zrobić fasolową pastę do chleba aromatyzowaną szafirkami. Katie Parla jadła chrupiące lampascioni moczone w miodzie, a w Lecce próbowała ich na słodko-kwaśno. Myśmy jedli lampascioni w sosie pomidorowym, tylko - w przeciwieństwie do Katie - byliśmy przekonani, że jemy zwykłe cebulki :D

majowe kwiatki z Ginestry

Wiosną lubię chodzić po okolicznych polach. Raz uzbierałam  bukiet pięknych różowych kwiatów do wazonu by przekonać się, że ładne niekoniecznie znaczy ładnie pachnące; zasmrodziłam wtedy mieszkanie zapachem cebuli.  Innym razem sfotografowałam szafirowy kwiat, który trochę przypominał mi delfinium, trochę kwiaty ostu i gdyby nie kolor powiedziałabym, że jest spokrewniony z chabrem. Teraz wiem, że fotografowałam szafirek miiękkolistny, czyli lampascione. Moja wioska lampascione nie jada :D

Pisałam na podstawie: Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore), The Oxford Companion to Italian Food (aut. Gillian Riley, wyd. Oxford Press), Gastronomy of Italy Anny del Conte (wyd. Pavilion)

 linki:
jak przygotować lampascioni (po angielsku), artykuł Giorgio w Guardianie, szafirki w oliwie i przepis na lampascioni alla caprara zwane przez autorkę lampascioni del massaro.
27 Feb 2013 13:42
Powered by Blogger.
Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed