włoszczyzna: dobrze przyprawione święta

w przyszłym tygodniu rozterkoczącą się Ginestrze młynki i zadówięczą moździerze. Wiadomo, trzeba robić wigilijne pampepato*. A pampepato, jak sama nazwa wskazuje, zawiera pieprz. Dużo pieprzu. Świeżo zmielonego. Lub utłuczonego.

zdj:pieprz -  Mario Spann, figi - Francesca Minonne,  orzechy -  Marco Polo, skórka pomarańczowa - Jodimichelle, młynek - Scott Ashkenaz, czekolada - Lee McCoy

Co do tego, ile pieprzu i czy z młynka, czy z moździerza, zgody w Ginestrze nie ma. Tak jak nie jedności co do proporcji składników: jedni wolą przewagę daktyli, inni fig, a jeszcze inni dodają rodzynki namoczone w grappie. A zia Laura daje wszystko: i rodzynki, i figi, i daktyle. I właśnie jej pampepato jest najlepszy: pieprzny i aromatyczny, pachnący czekoladą, kandyzowanym cytronem i skórką pomarańczową. W dodatku pełen orzechów i migdałów.

Gdyby nie czekolada (koniecznie gorzka!) i kształt bardziej przypominający pieczeń rzymską niż placek świąteczny, to smak pampepato możnaby porównać do sienejskiego panforte.  I słusznie, gdyż tak pan papato (zwane też panpepato, pampepato) i panforte są blisko skoligaceni*. Legenda głosi, że pochodzą z XIII wieku, a za ich twórcę przyjmuje się niejakiego Niccolo dei Salimbeni. Materiały źródłowe mówią jednak , że ciasto z bakaliami i orzechami, słodzone miodem i przyprawiane korzeniami znano dużo wcześniej. Ba, melatello, panforte z jabłkami, brał udział w krucjatach.

W późnym Średniowieczu i wczesnym Renesansie drogi panforte i panpepato się rozeszły na stałe. I choć obydwa reprezentowały wszystko co najcenniejsze w kuchni, a więc przyprawy korzenne, to panforte nabrało wymiaru niemalże metafizycznego. Nie dosyć, że siedemnaście składników miało symbolizować liczbę kontrad biorących udział w Palio, to panforte - wraz jego legendarnym twórcą  Salimbenim - wpisało się w historię języka włoskiego. I trafiło do ósmego kręgu Piekła:

Oraz Niccolo, po którym praktyka
Nastała -- w kuchnię wprowadzić bogatą
Nieznany dotąd aromat gwoździka

Dante, Piekło, Pieśń XXIX, w. 127-29 (tłum. E. Porębowicz) http://boskakomedia.korona-pl.com/index.html

Za klasyfikację panpepato wziął się dopiero Francesco Redi. I to on podzielił gatunek na trzy odmiany: wysublimowaną, czyli sopraffina, z białym cukrem, kolorową polewą i przybraną ozdobami marcepanowymi, poślednią  - tańszą wersją sopraffina, a więc z miodem zamiast cukru, oraz plebejską z mąki rasowej, otręb, fig, orzechów włoskich, miodu i pieprzu.

Do której kategorii należy współczesny pampepato z Ginestry? Trudno powiedzieć. I chyba nikogo w Ginestrze to interesuje. Najważniejsze jest indywidualne podejście do składników, gdyż proporcje to sprawa umowna:

• grubo posiekać orzechy, oraz sparzone, obrane ze skórki migdały
• Rodzynki zalać grappą (rumem, ciepłą wodą) i odstawić na kilka godzin. W przypadku rumu lub grappy lepiej odstawić na kilka dni
• Drobno posiekać kandyzowane owoce, suszone figi i daktyle. 
• Na grubej tarce zetrzeć gorzką czekoladę. 
• Czekoladę wymieszać z orzechami, kandyzowanymi owocami i odsączonymi rodzynkami. 
• Dodać szczyptę soli, dużo zmielonego czarnego pieprzu i dobrze wymieszać. 
• Do rozpuszczonego (ale nie gorącego) miodu, wsypać startą czekoladę, owoce i orzechy z przyprawami.
• wbić zółtko lub dwa  (zależy od ilości składników podstawowych)
• wsypać mąkę (razową lub białą, w takiej ilości by ciasto dało się formować), przyprawić wedle uznania cynamonem, goździkami i gałką muszkatułową. 
• Na posmarowanej oliwą blaszce uformować ciasto (ma przypominać bochenek chleba). 
• Piec w temp. 200 stopni. 
• Jak długo? To też sprawa umowna: zia Laura twierdzi, że 20 min. Gina mówi, że pampepato piecze się do zrumienienia.

* Pampepato to nazwa używana w Sabinie, choć sabiński pampepato to nic innego jak panpepato znany z Toskanii i południowej Umbrii.
** Z pampepato skoligacano są pierniki, m.in. Elisenlebkuchen i Rhumschnitte.