włoszczyzna: biały proszek na wizje

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

• W90 - 180 to mąka typu 0
• W180 - 250 tipo 00
• W 280- 350 mąki twarde
• powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?

Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

• A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

• No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 

Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.