włoszczyzna: Mercedes z Cioci ChrumChrum

Pan powiedział, że porchetta z Ariccii ma się tak do innych porchett jak ma się Mercedes do Opla. A potem obrazowo przedstawił robienie porchetty di Ariccia: lochę niezbyt dużą, ale też i nie wielkości prosięcia, wyluzowaną, a więc pozbawioną kości, nadziewał mieszanką aromatyzującą wymieszaną z drobno posiekanymi podrobami i ciasno osznurowaną piekł na rożnie. Oczywiście dokładny skład mieszanki pominął milczeniem, ale i tak udało mi się dowiedzieć że jedni dodają fenkuł, inni szałwię, a jeszcze inni wolą rozmaryn, a jeszcze inni dodają nie czarnego pieprzu a ostrej papryczki.  I choć porchetta z Ariccii jest najsławniejsza, to Slow Food podaje, że potrawa - znana z całej centralnej Italli - najprawdopodobniej pochodzi z Umbrii. Zaś różnice regionalne dotyczą nie tylko składu zestawu aromatyzującego ale również i marynaty. Takie Abruzzo skrapia pieczeń vincotto, a Marche polewa  się ją białym winem.


Prawdziwą porchettę trudno zrobić w domu, ale jej namiastkę - jak najbardziej. I choć może nie jest to prawdziwy mercedes, to jednak mamy zupełnie przyjemny samochód zastępczy:

• 3 -4 kg karkówki ze skórą (lub łopatki, czy coś od szynki, ważne jest by była skóra, a ta ma być miękka, jasna o białym tłuszczu)
• 1 1/2 łyżki  nasion fenkułu
• 3 porządne ząbki czosnku
• pół łyżki soli gruboziarnistej
• 1 -2 suszone ostre papryczki
• oliwa
• gałązka rozmarynu, a właściwie igiełki oskubane z gałązki rozmarynu

W moździerzu rozetrzeć wszystkie stałe składniki z wyjątkiem karkówki. Wlać do nich tyle oliwy by powstała gęstawa pasta.

Skórę karkówki naciąć w romby zgrabniejsze niż moje, uważając by nie naciąć mięsa. W nacięcia skóry i w samo mięso wetrzeć pastę, odłożyć na godzinę, ale niekoniecznie do lodówki.

Przełożyć mięso na blaszkę i wstawić do rozgrzanego do 220 stopni piekarnika. Piec przez 1 - 1,5 godziny, skórą do góry, aż wytopi się tłuszcz, a skórka nabierze koloru miodu gryczanego.

Zredukować temperaturę do 150 stopni, odlać większość wytopionego tłuszczu i do naczynia dodać 2-3 cebule pokrojone w ćwiartki oraz pokrojony w grube plastry fenkuł (opcjonalny, ale mile widziany jako następny element aromatyzujący).

Ułożyć na tym wszystkim mięso, skropić jakąś grappą, vincotto, białym winem i wstawić do piekarnika na 3- 4 godziny.

Upieczone mięso odstawić do wystygnięcia. Ciepławe jeszcze, kroić w grube plastry, posypać odrobiną soli grubioziarnistej i jeść w bułce. Domową porchettę można też jeść na ciepło,  z dodatkiem warzyw lub surówek (ciekawe surówki i Oliwerową wersję porchetty podaje na blogu Karolina)

====
Porchetta była wcześniej opisywana w czerwcu 2010 i w listopadzie 2008