włoszczyzna: bardzo brzydkie dobre rzeczy

a do tego Barbera, Lub Nebbiolo.

gdybym kiedykolwiek miała napisać książkę kucharską na wzór tej o trzech dobrych rzeczach na talerzu (Three Good Things...on a plate) Hugh Fearnley - Whittingstall (btw: polecam bardzo!) to trafiłyby do niej dwie potrawy, obydwie z Piemontu, a jeszcze konkretniej - z okolic Alessandrii, kwalifikujące się do określenia bieda-kuchnii w jej skrajnej formie, może jeszcze nie w wersji typu zupa na kołku od kiełbasy, ale bardzo, bardzo do niej zbliżone.

Pierwsza z nich, przypominająca kolorem i konsystencją rozgotowaną burą ścierkę, jest bardzo syta. Trudno żeby nie była: polenta, kapusta włoska i fasola klei się żeber, izoluje od lodowatego wiatru i jest nadspodziewanie smaczna. Trzeba jedynie pamiętać, że z liści kapusty trzeba odkroić łykowe zgrubienia na grzbiecie. W innych potrawach nie przeszkadzają, ale w TEJ,  gdy są prawie rozgotowane, łykowate grzbiety liści ujawniają swą obecność i nieprzyjemnie kojarzą się z polentą uzdatnioną nitką dentystyczną. 

Polenta z fasolą i kapustą
3 składniki: polenta, kapusta włoska, fasola (na przykład borlotti)
Opcjonalne dodatki: kartofle i parmezan

porcja dla 6 głodnych osób wracających prosto z wykopków


300 g fasoli
1 główka kapusty włoskiej
1 dojrzały pomidor lub pomidor z puszki
250 g polenty
4 ząbki czosnku
kilka listków szałwi
sól, pieprz, oliwa, strączek peperoncino

Fasolę namoczyć. Następnego dnia odcedzoną ugotować z dodatkiem listków szałwi. Można też użyć fasoli z puszki, trzeba ją jedynie opłukać i podgrzać w odrobinie wody. Ugotowaną fasolę przetrzeć przez sito. Wodę od gotowania zachować.

Główkę kapusty obrać z twardych zewnętrznych liści, wykroić głąb, a liście pokroić. Wrzucić do gara z wrzącą osoloną wodą i gotować przez 5 -10 min, aż liście zrobią się miękkie. Odcedzić, zachowując płyn z gotowania. Ugotowaną kapustę posiekać.

W dużym garnku rozgrzać łyżkę, dwie, oliwy (w podanym mi przepisie podany jest smalec) zrumienić na niej drobno posiekany czosnek. Dodać grubo posiekanego pomidora, szałwię, peperoncino, puree fasolowe, kapustę, wlać płyn od gotowania fasoli, gotować przez kilka minut.

Cienkim strumieniem wsypać polentę, ciągle mieszając by nie powstały grudy. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając, przez 40-60 min (w zależności od polenty), w razie potrzeby rozcieńczając wodą pozostałą z gotowania kapusty.

Gotową polentę wylać do ceramicznego naczynia i albo posypać ją parmezanem po czym wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 min, albo poczekać aż wystygnie,  pokroić w grube plastry i zrumienić je na rozgrzanej oliwie.

Polentę da się wzbogacić dodatkiem pokrojonych surowych kartofli, które dodaje się na początku, razem z puree fasolowym i posiekaną kapustą.

Potrawę można też polać roztopionym masłem w którym wcześniej podsmażyliśmy listki szałwii (szałwia jest jak najbardziej do zjedzenia!)

Agliata do makaronu

3 składniki: czosnek, orzechy, bułka namoczona w mleku
opcjonalnych składników brak

porcja na pół kilo suchego tagliatelle

uwagi:  nie redukować ilości czosnku. Jak sama nazwa wskazuje jes to sos czosnkowy, choć smak czosnku nie jest dominujący

500 g orzechów włoskich w łupinach, czyli jakieś 200 g łuskanych
70 g wczorajszej pokruszonej bułki, zalanej szklaną mleka i odstawionej na 20 min.
6 małych ząbków czosnku
czubata łyżka masła

Orzechy wyłuskać, zmiksować z czosnkiem.

Dodać bułkę (bez odciskania!).

Ponownie zmiksować.

Osolić wedle uznania.

Ugotować tagliatelle, omaścić masłem.

Dodać sos.

Dobrze wymieszać.

Podawać natychmiast (sos bardzo gęstnieje)

W książce Three good things potrawy fotografował jeden z najlepszych, Simon Wheeler. Pewnie on poradziłby sobie z makaronem w bezbarwnym sosie i z porcją burej polenty nakrapianej czerwonym pomidorem.

Umówmy się, że mnie udały się jedynie zdjęcia niektórych składników :D