włoszczyzna: podkuchenna z makaronem

Jedno jajko na 100 g mąki. Kenwood do zagniatania, maszynka do rozwałkowania, Tak uczono nas w Eataly na zajęciach z makaronów, ale była to dla mnie żadna nowość. Wiedziałam to już z książek. W praktyce jednak pasta wychodziła albo za twarda, albo za miękka. Tę ostatnio poprawiałam, dosypując mąki i wtedy pasta robiła się bardzo twarda. Radziła sobie z nią maszynka,  która rozwałkowywała nawet najtwardsze ciasto, ale makaron z płatów przepuszczanych dziewięciokrotnie (tyle ma ustawień moja maszynka) był gładki i śliski. Jedwab to my lubimy, ale na łóżku, a nie na talerzu polany sosem pomidorowym. No i takie twarde ciasto nie nadawało się na robienie ravioli, a przecież powinno.


Poszłam po nauki.

Od Annamarii dowiedziałam się, że mieszanie mikserem nie ma sensu, nie ma się wyczucia ile mąki powinno się dosypać, bo mąka mące nierówna, jedna sucha, druga wilgotna, jajko większe, mniejsze, średnie. Lepiej robić ręcznie, na stolnicy.  Licząc po jednym jajku na osobę. A mąki tyle, ile wchłoną jajka. 

Anna, nowa sąsiadka, pokazała mi, jak się to robi: kopiec mąki, jajka wbite do krateru i powoli rozbełtywane widelcem przy jednoczesnym dosypywaniu mąki.  Łatwe.

Pozornie. Dwanaście jajek i dwa kilogramy mąki znalazły się w koszu z odpadami organicznymi zanim załapałam technikę: dosypuje się mąki do krateru z jajkami dopóki jajka nie zrobią się na tyle gęste, że nie rozpłyną się na stolnicy, gdy odgarnie się kopiec mąki. Od tego momentu mąką podsypuje się jedynie pod zagniatane ciasto. I to w małych ilościach. A rezygnuje z podsypywania, gdy ciasto przestaje kleić się do dłoni. Wtedy zagniatamy i zagniatamy, Zwijając ciasto w rulonik, rozpłaszczając dłonią, odwracamy o 90 stopni, zwijamy w rulonik...i tak dalej.

Moje pierwsze udane impasto na fettucine rozwałkowała ręcznie Anna. Ale tak jak Annamaria, Anna powtarza, że maszynka to świetny wynalazek. Trzeba jedynie pamiętać, że im mniej przepuszczania przez maszynkę, tym lepiej dla konsystencji ciasta. A więc najpierw na jedynce, potem na trójce lub czwórce, a z nich prosto na siódemkę. Rozwałkowane ciasto odkładamy do podeschnięcia, ale nie do wyschnięcia, bo wtedy będzie się kruszyło.

Opowiedziałam Annamarii o tych dwóch kilogramach mąki i dwunastu jajach. Mąki i jajek nigdy się nie wyrzuca! Są metody ratowania nieudanego ciasta, powiedziała. I obiecała pokazać jak to wygląda w praktyce. Jak tak dalej pójdzie, to za rok, za dwa, powinnam dostać pozwolenie na ślub. Gina opowiadała, że nikt nie chciał panny, która nie umiała zrobić dobrego fettucine.