koleżanka podała mi gulasz z dzika, czyli ten, który chętnie bym zrobiła gdyby niemieckie dziki nie były radioaktywne. Gulasz smakował; coś mi w nim jednak nie do końca nie grało. Myślałam, że to może wina dziczyzny i czekolady, czyli dziwnych składników. Teraz, po moim pierwszym na prawdę udanym spezzatino w stylu toskańskim wiem, że problemem była metoda gotowania. Mięso, choć miękkie, było a za bardzo wygotowane, a smaki nie miały okazji się dobrze wymieszać: to tak jakby jadło się mięso polane sosem. A gulasz, czyli spezzatino, ma być harmonijną całością w której nie wiadomo gdzie kończy się sztukamięs a zaczyna się oblepiający ją sos. I nikt nie jest w stanie wymienić składników, które wchodzą w skład potrawy :-)
Sprzęt i składniki:
Technika:
No i koniecznie do tego uwarzyć polentę, na wodzie lub na mleku, białą lub żółtą, grubo lub drobno mieloną. Tę którą miesza się przez 40 minut lub tę eksperesową, gotową w 10 minut. Dodać tylko masła i ew. parmezanu... Najlepiej ugotować jej za dużo, bo wtedy ma się obiad na drugi dzień.
A tak swoją drogą to należy mi się medal za ilość postów wyciśniętych z jednej imprezy...... :-P
Sprzęt i składniki:
- trzeba mieć duży i głęboki rondel, koniecznie z pokrywką. Rondel powinien być na tyle duży by pomieścił podsmażone mięso w jednej warstwie.
- drobniutko posiekane odori: dwie cebule, z 5-6 marchewek, 4-5 gałęzi seleru naciowego, duża garść natki (razem z gałązkami), ze dwa ząbki czosnku. Proporcje są istotne: najwięcej powinno być selera, ale marchewka nadal ma być wyczuwalna, a zosnek i cebula są tłem.
- odori w ogóle powinno być DUŻO: papka z warzyw ma oklejać każdy kawałek mięsa
- jakość mięsa: nie musi być najlepsze. Odrobina tłuszczu jest jak najbardziej wskazana. Oczywiście można też do rondla wrzucić garść drobno posiekanego surowego boczku, czyli pancetty. Pancettę dodaje się razem z odori, czyli zaraz na początku.
- Mięso pokrojone na duże kawałki, takie 3-4 centymetrowe
- wino: najlepsze jest białe, nie za owocowe i nie za delikatne; i tak z listy dobrych win zdjęłabym i chardonnay i sauvignon blanc, idealnie zaś nadaje się Vernaccia, Trebbiano i Verdicchio lub Pecorino.
- zioła: niezbyt dużo (mają pomagać a nie przesłaniać smak). Moje ulubione to 3-4 liście laurowe i gałąź rozmarynu
- pomidory, a konkretnie passata di pomodoro. Dodawane w niewielkich ilościach w czasie gotowania. Na spezzatino z 3,5 kg mięsa użyłam jakieś 600 g passaty (czyli 4/5 butelki)
Technika:
- na oliwie smażyć odori, często mieszając, aż zrobią się szkliste. Wtedy wrzucić do nich mięso i smażyć, od czasu do czasu mieszając, aż mięso i odori zrobią się ciemnozłociste. Zajmuje to 20-30 minut.
- Posypać łyżką mąki, zamieszać dobrze, posmażyć przez minutę
- wlać trochę wina (1/3 szklanki) i smażyć mieszając, aż wino odparuje
- Dodać passatę. Ostrożnie! Najpierw kilka łyżek: posmażyć przez kilka minut i sprawdzić czy w sosie czuć lekki kwasek pomidorów. Nie? Dodać jeszcze trochę passaty. Nadmiaru passaty nie da się zneutralizować. Wtedy, zamiast spezzatino, robimy b. dobry sos mięsny z pomidorami.
- Mięso nie powinno pływać w rzadkim sosie. Płynu ma być tylko tyle, aby mięso i warzywa się nie przypaliły.
- Uzupełnianie płynu: ostrożnie. Można dolewać wina. Lub wody. Soli się zaraz po dodaniu wina
- Sprawne operowanie pokrywką: rumienienie odori i mięsa oraz odparowanie wina odbywa się bez pokrywki; po dodaniu ziół i passaty - pokrywka na garnek. I tak pozostaje przez cały proces powolnego gotowania. Chyba, że dodaje się trochę wina i wtedy trzeba poczekać aż alkohol wyparuje, czyli bez pokrywki, mieszając...itd..itd.
- Spezzatino robi się powoli: jakieś 1,5 - 3 godziny (to w zależności od rodzaju mięsa) i jego ilości. Moje 3,5 kg jagnięciny gotowało się 2,5 godziny
No i koniecznie do tego uwarzyć polentę, na wodzie lub na mleku, białą lub żółtą, grubo lub drobno mieloną. Tę którą miesza się przez 40 minut lub tę eksperesową, gotową w 10 minut. Dodać tylko masła i ew. parmezanu... Najlepiej ugotować jej za dużo, bo wtedy ma się obiad na drugi dzień.
A tak swoją drogą to należy mi się medal za ilość postów wyciśniętych z jednej imprezy...... :-P
