włoszczyzna: bycie bergamasca

pamiętacie, że pisałam o bergamaschi, czyli mieszkańcach Bergano, znanych ze skąpstwa? Bergamasco to szkot i holender włoskiego psyche.

Nadal nie mam zwyczaju prosić w restauracji o zapakowanie dwóch nitek makaronu i trzech listków sałaty (na wesela i do  oficjalne przyjęcia nie jestem zapraszana :-)), ale oszczędności włoskiej nauczyłam się w końcu. Bycie bergamasca to cecha nabyta z trudem, na przestrzeni lat i kosztem osobistych wyrzeczeń (trudno oddać kartę stałego klienta w delikatesach a jeszcze trudniej odzwyczaić się od wyciągania złotej American Express z porfela marki Prada), ale mogę powiedzieć, że posiadam umiejętność kulinarnej oszczędności. Lub, jak kto woli, kulinarnego recyclingu. I piszę to z dumą, choć pewnie niejeden skrzywi się na pomysł jedzenia tego samego w nowych wcieleniach przez kilka dni pod rząd.

I wiecie co? Nie uważam tego za przejaw skąpstwa, tak jak nie uważam mieszkań udekorowanych meblami z wysypisk za przejaw tandety i braku dobrego gustu, choć słyszałam głosy, że powinnam brzydzić się jeść ze starych talerzy. Słyszałam też komentarz, że dorabiam sobie filozofię do własnej biedy. Czytaj: nie stać was na nowe?

Tak więc posiadłam sztukę kulinarnego wykorzystywania wszystkiego. Przykład: kupiłam kaczkę. Z jednej połowy była pieczeń z koprem włoskim; z drugiej wyszedł sos palce lizać. Kości od sosu i od pieczeni trafiły do gara. I ugotowano na nich doskonałą fasolę. Część fasoli zjedliśmy z pieczoną kaczką . Z reszty i wywaru od jej gotowania była zupa, zagęszczona garścią makaronu, czyli pasta e fagioli. A sosu wyszło tyle, że będzie z niego jeszcze jeden obiad. W ostateczności sos można rozprowadzić białym winem i pomidorami i będzie następny sos, bardziej pomidorowy niż kaczy. Pewnie zagęszczę go upieczoną przeze mnie bagietką, a której nie daliśmy rady zjeść w week-end.

Przepis na kaczkę i sos Prezesa (nie mogę sobie odmówić przytyku pod adresem ’najulubieńszego’ polityka) wzięłam z książki Beaneaters & bread soup, czyli najulubieńszej z książek. Kaczka pieczona była boska; sos trafia na listę najlubieńszych i jedynych słusznych sosów. Szczegóły poniżej.

Sos do pappardelle

jakieś 1,1-1,5 kg, podzielonej na małe kawałki (pierś na dwa,  udko, tzw. pałka, skrzydełko, szyja) oraz podroby ( u mnie było serce i wątróbka)
jedno laska selera naciowego
2 średnie marchewki
1 średniej wielkości cebula
1 ząbek czosnku (w przepisie jest bez, ale ja śladowe ilości czosnku w sosach lubię)
garść natki pietruszki i garś bazylii
oliwa do smażenia
800 gr pomidorów z puszki
60 ml wina (w przepisie białe, ja użyłam delikatnego czerwonego Bardolino)
100 gr prosciutto (u mnie był kawałek surowego boczku)
Marchew, cebulę, seler i czosnek drobno posiekać. Smażyć na rozgrzanej oliwie aż zmiękną, ale jeszcze się nie zrumienią. Dodać do nich kawałki kaczki i smażyć na średnim ogniu, aż kaczka się zarumieni ze wszystkich stron. Do rondla z warzywami i kaczką wlać wino, gotować przez kilka minut aż wino odparuje. Dodać drobno pokrojone pomidory i ich zalewę, dodać prosciutto oraz drobno posiekaną natkę i porwane na małe kawałki listki bazylii; przyprawić solą i pieprzem.  Dobrze wymieszać i gotować (bez przykrycia) na wolnym ogniu przez 30-45 min, aż kaczka będzie miękka, a sos zredukowany. Wyjąć mięso iobrać ze skóry i oddzielić od kości, pokroić na mniejsze kawałki. Sos pomidorowy przetrzeć przez sito (ja akurat tego nie robię, bo lubię sosy w kawałkach), dodać mięso z kaczki i pogotować przez kilka minut. 

Kaczka z koprem włoskim

pół kaczki, czyli 1,1-1,5 kg
łyżka kopru włoskiego
5 ząbków czosnku
sól, pieprz
tłuszcz od prosciutto lub kawałek słoniny
oliwa
piekarnik nagrzać do 200 stopni.

W moździerzu rozetrzeć z solą obrane ząbki czosnku; dodać drobno posiekaną słoninę lub tłuszcz od prosciutto (tu uwaga: nie ma sensu szukania chudego boczku. Ja próbowałam ucierać w miarę dobrze przerośnięty boczek? nie da się, wszystko zbija się w grudki). Dodać nasiona kopru i pieprz. Wszystko dobrze
rozetrzeć na krem. Kremem natrzeć kaczkę na zewnątrz i wewnętrzną stronę. Odstawić na pół godziny. Przed wstawieniem do piekarnika posmarować oliwą. Piec przez 1,5 - 2 godziny.