włoszczyzna: najulubieńsza z książek

to nie jest tak, że jestem kompletnie i nieodwołalnie zrażona do Toskanii. Toskania mi się raczej przejadła :-), poza kilkoma wyjątkami: zawsze jestem gotowa pojechać do Garfagnana, zwłaszcza gdy wycieczka kończy się w Vecchio Mulino* i gdy mogę wziąć w rękę książkę pokroju Beaneaters & bread soup. Portraits and Recipes from Tuscany (Lori de Mori & Jason Lowe; wyd.  Quadrille Publishing Ltd, Londyn). Wspominałam ją w pierwszych miesiącach włoszczyzny, teraz - na fali buntu przeciw ckliwym i kiepsko napisanym opowieściom - spróbuję książkę pochwalić jeszcze raz. A nuż okaże się, że wydawca wpadnie przypadkowo po włoszczyznę i postanowi książkę wydać?

A więc co mi się w książce podobało:

• szata graficzna, fotografie, czcionka, rodzaj papieru, czyli wszystko :-)
• treść czyli  opowieści o ludziach Toskanii. Jest pszczelarz, kilku kucharzy, sprzedawca flaków, producenci win, noży i tkanin lnianych, hodowcy krów i kasztanów jadalnych.
• ciekawe przepisy pochodzące od bohaterów poszczególnych opowieści, chociażby przepis na mięso z dzika na słodko-kwaśno** (lepiej brzmi po włosku Cinghaile in dolce e forte) podany przez producenta noży. Albo na sos z kaczki do makaronu.
• mapka, adresy, spis potraw po włosku i po angielsku (podział w/g rodzaju dania, czyli pierwsze, drugie, przystawki etc)

A co mi się nie podobało? Książka za krótka.


Notki:
* o Il Vecchio Mulino napiszę jutro
** przepis dla szczęśliwców z dostępem do dzika

Cinghiale in dolce e forte, czyli dzik słodko-kwaśny na 6 osób
1,5 kg mięsa z dzika, pokrojone w dużą kostkę
butelka czerwonego wina
200 ml czerwonego octu winnego
sól, pieprz
6 łyżek oliwy
1 cebula, 1 marchew, łodyga selera - wszystko drobno posiekane
2 liście laurowe
1 łyżka mąki
+/- 3/4 litra rosołu
na sos potrzeba: 2 łyżki rodzynek, 100 g gorzkiej czekolady, 15 g solonego masła, 1 łyżka cukru, 2 łyżki orzeszków piniowych, 2 łyżki kandyzowanej cytryny, 2 goździki, trochę gałki muszkatułowej i 125 ml octu winnego (czerwonego)
Dzień przed: zalać mięso 1/2 litra czerwonego wina i octem. Przykryć i odstawić na noc do lodówki
Następnego dnia: odcedzone mięso osolić i obsmażyć na gorącej oliwie aż zacznie puszczać soki, czyli jakieś 5 min.
Na patelnie (wylać oliwę po poprzednim smażeniu) wlać 4-5 łyżek oliwy i podsmażyć na niej posiekane warzywa i liście laurowe. Mieszać ciągle, gdyż warzywa powinny zmięknąć, ale nie zbrązowieć. Dodać mięso i smażyć przez kilkanaście minut, aż nabierze ciemnozłocistego koloru. Przyprawić pieprzem, oprószyć mąką i dobrze zamieszać. Wlać pozostałe 250 ml czerwonego wina, zredukować ogień i gotować aż wino prawie całkowicie wyparuje. Wlać gorący rosół i gotować na wolnym ogniu przez 2 - 2 1/2 godziny, dodając więcej rosołu w razie potrzeby.

Namoczyć rodzynki w ciepłej wodzie i odstawić na 10 min. Roztopić czekoladę z dodatkiem masła, dodać doń cukier, odcedzone rodzynki, orzeszki piniowe, skórkę cytrynową, korzenie i ocet winny. Dobrze wymieszać. Zdjąć z ognia, żeby czekolada się nie przypaliła. Sos wlać do gotowego gulaszu dzikowego, dobrze wymieszać. W razie potrzeby rozcieńczyć odrobiną rosołu.