włoszczyzna: 'nduja rozpalona do czerwoności

Pomarańcze, z którymi jechał całą noc by rano stać na parkingu przy via Salaria, sprzedawał skrzynkami, prosto z przyczepy, Gdy wstawiał nam skrzynkę  do bagażnika, zapytał, czy interesuje mnie kiełbasa, bo ma w szofce i salsiccię i 'nduję. Obydwie robił sąsiad, rzeźnik, więc pełna purezza.  Salsiccia na antipasto, 'nduja to baza potraw. Ponieważ nie rozumiałam o co chodzi z tą bazą, więc obrazowo wykonał piłujący ruch prawą dłonią, kciukiem i palcem wskazującym lewej wyznaczając grubość odkrojonego plastra, potem odłożył wirtualny nóż, chwycił uchwyt rodla z rozgrzaną oliwą na którą wrzucił plaster czerwonej od peperoncino 'nduii, a w prawą rękę złapał za równie wirtualną drewnianą łyżkę (nie wolno metalowej, zastrzegł) i zaczął nią rozgniatać smażącą się kiełbasę. 'Nduja ma się rozpuścić w oliwie, stworzyć gęsty sos, tlumaczył, ciągle mieszając w garnku Doda pani zioła lub czosnek, ugotowaną fasolę lub spaghetti. Oczywiście można też 'nduję z odori, wlać wodę, zrobić minestrę. Lub rozsmarować na zrumienionej grzance, ewentualnie poukładać na pizzy.

Lubi pani pikantne potrawy? Bo 'nduja jest ostra. Jak język mojej teściowej.

Następny czerwony banknot przeszedł z ręki do ręki i zniknął w kieszeni za ciasnej brązowej marynarki, a ja zabrałam woreczek z 'ndują. Podaliśmy sobie dłonie, ja życzyłam mu szczęśliwej podróży z powrotem do Kalabrii, a on mnie dobrego nowego roku. Do mojego 'na wzajem' nawet się nie uśmiechnął, ale dodał, że wystarczy mu jeśli będzie tak samo.

Spaghetti sprzedawcy pomarańczy zrobiłam tego samego dnia. Plaster 'nduji wrzucony na gorącą oliwę najpierw skurczył się, pokruszył jak mięso mielone, a potem zaczął się rozpływać, tworząc intensywnie czerwony sos. Spaghetti z nim było się bardzo pikantne, ale nie boleśnie. Coś, co sąsiad dodał do kiełbasy, a czego smaku nie byłam w stanie zidentyfikować, nadało sosowi dodatkowego aromatu.


'Nduja é una salsiccia spalmabile molto picante. Diffusa in tutta la Calabria, é originaria della zona del Monte Poro. Le sue origini sono piuttosto incerte, tłumaczą w Atlante Slow Food dei prodotti italiani (Slow Food Editore): 'nduja to miękka kiełbasa, bardzo pikantna, rozpowszechniona w całej Kalabrii, ale pochodząca z okolic Monte Poro. Nie ma pewności co do jej pochodzenia. Jedni twierdzą, że jest spokrewniona z francuską andouille, rozpowszechnioną dzięki Hiszpanom. Prawdziwa 'nduja robiona jest z wieprzowiny drugiej klasy, a więc podbrzusza, głowizny, drobno mielonej, przyprawionej ostrą papryczką.