Szafirek miękkolistny objęto ścisłą ochroną w Polsce, we Włoszech - na szczęście - nie. I dlatego można się nim delektować. bowiem szafirek jest tym dla apulijskich przystawek czym orecchiete dla miejscowych makaronów, lub, precyzyjniej . orecchiette palonej mąki- orecchiette d'arso. Występuje w wersji hodowlanej i dzikiej, czyli polnej. Giorgio Locatelli twierdzi, że odmiana hodowlana zwie się oficjalnie muscari comosum (zwane też leopoldia comosa), a odmiana dzika muscari racemosum, ale nigdzie indziej nie znalazłam potwierdzenia, natomiast na zdjęciach wszystko wygląda podobnie, więc proszę mnie nie cytować, bo się wyprę.
W starożytności muscari comosum ceniono za właściwości lecznicze. Miały oczyszczać wątrobę, uspokajać system pokarmowy i dobrze wpływać na samopoczucie, zwłaszcza mężczyzn, gdyż uznawano je za afrodyzjak. Podobno dlatego w rzymskich burdelach podawano zupę z soczewicy i właśnie z cebulek szafirków.
Szafirki miękkolistne to lampagione, lampascione, lampascioni alla caprara, lampascioni fritti, lampasciuolo, lampascioni sott'olio i lampascioni in purgatorio. Zbiera się je wiosną, wygrzebuje z ziemi, odkrawa korzonki, obiera z łupinek jak cebulę (ciekawa jestem, czy łupinki lampasioni też barwią skorupki jajek?), zalewa wodą by wymoczyć goryczkę, szatkuje na sałatkę lub gotuje w z dodatkiem octu, zalewa oliwą, oprószone mąką podsmaża na oliwie by pod koniec dodać do nich rozmącone jajko wymieszane ze startym pecorino, czyli robi się z nich lampascioni alla caprara. Lub szafirki idą do czyścca (lampascioni in purgatorio), gdzie dusi się je w kamionkowym garnku, wymieszane z chrupiącymi skwarkami z pancetty lub słoniny, przyprawione startym dojrzałym pecorino i pomidorami, zaś garnek zagrzebuje się w gorącym popiele. Giorgio Locatelli proponuje by zastąpić nimi cebulę w mieszance aromatyzującej, czyli w sofrito, Albo zrobić fasolową pastę do chleba aromatyzowaną szafirkami. Katie Parla jadła chrupiące lampascioni moczone w miodzie, a w Lecce próbowała ich na słodko-kwaśno. Myśmy jedli lampascioni w sosie pomidorowym, tylko - w przeciwieństwie do Katie - byliśmy przekonani, że jemy zwykłe cebulki :D
 |
| majowe kwiatki z Ginestry |
Wiosną lubię chodzić po okolicznych polach. Raz uzbierałam bukiet pięknych różowych kwiatów do wazonu by przekonać się, że ładne niekoniecznie znaczy ładnie pachnące; zasmrodziłam wtedy mieszkanie zapachem cebuli. Innym razem sfotografowałam szafirowy kwiat, który trochę przypominał mi delfinium, trochę kwiaty ostu i gdyby nie kolor powiedziałabym, że jest spokrewniony z chabrem. Teraz wiem, że fotografowałam szafirek miiękkolistny, czyli lampascione. Moja wioska lampascione nie jada :D
Pisałam na podstawie: Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore), The Oxford Companion to Italian Food (aut. Gillian Riley, wyd. Oxford Press), Gastronomy of Italy Anny del Conte (wyd. Pavilion)
linki:
jak przygotować lampascioni (po angielsku), artykuł Giorgio w Guardianie, szafirki w oliwie i przepis na lampascioni alla caprara zwane przez autorkę lampascioni del massaro.
no to nareszcie! po latach dowiaduję się co oferował uliczny sprzedawca w Bolonii, nazwa kojarzyła mi się z maliną ale wygląd zdecydowanie nie :))
ReplyDeleteno więc Południe podbija Północ nie tylko spaghetti oraz pizzą, ale też i szafirkiem miękkolistnym. BTW, dobrze chyba, że tych cebulek nie kupiłaś, bo z tego co widziałam na zdjęciach, strasznie one upierdliwe są do przyrządzania. Chyba lepiej przyjść na gotowe i.
Deletedo czego potrzebna nam ta wiedza? K.
ReplyDeletestaniesz się lepszych człowiekiem?
Delete