włoszczyzna: habemus pap(p)am. Col pomodoro.

O warzywie będzie. A właściwie o owocu. Bo to on jest, moim zdaniem, ważniejszym importem z Ameryki Południowej niż Jezuita, który ostatnio został głową państwa zajmującego niewielki kawałek Włoch. Jak ten ostatni wybór wpłynie na Włochy pozostawiam przepowiadaczom przyszłości, a ja zajmę się lycospersicum esculentum, bez którego trudno sobie wyobrazić Włochy, choć karierę zaczynał jako roślina ozdobna i niebezpieczna dla zdrowia. Wkrótce jednak z racji wyglądu kwiatów uznano go za kuzyna bakłażana  i jako takowy został przedstawiony w 1568 roku. W książce  omawiającej dzieło Dioscoridesa, Mattioli użył po raz pierwszy słowa pomi d'oro. Prawie równolegle o pomidorze, kuzynie bakłażana, pisze Costanzo Felici; e pe piu presto bello che buono, [pomidor] lepiej wygląda niż smakuje. 200 lat później Carlo Magini maluje martwe natury z pomidorami, a sos pomidorowy jest przyjętym dodatkiem do makaronów sprzedawanych na ulicach Neapolu.

Gatunków pomidorów jest ponad 300, ale rodzaje są tylko cztery. I tak mamy (tu podaję za  Dizionario delle Cucine Regionali Italiane wydanego przez Slow Food) pomidory da conserva, da mensa, pomodori secchi i da serbo. I o ile trzy pierwsze kategorie to pomidory na przetwory, do natychmiastowej konsumpcji i pomidory do suszenia, to pojęcie pomodori da serbo* trudniej wytłumaczyć, gdyż oznacza on kategorię drobnym pomidorów, najczęściej w kiściach,  na ogół podsuszanych na słońcu, ale też i wystarczająco dobrych by można było je jeść na surowo, w sałatkach. I o ile do kategorii pomidorów na przetwory należy najsławniejszy sanmarzano z Kampanii,  ale też corno di toro z Lacjum, apulijski pomodorino di Manduria, piatta dei Bernezzo (z Piemontu) i sycyjlijski seccagio pizutello di Paceco, by wymienić jedynie te o najbardziej egzotycznych nazwach, tak określenie pomodori da serbo dotyczy zaledwie 7 gatunków. Włoskie ministerstwo rolnictwa w bazie danych jako pomodori da serbo podaje jedynie gatunki miejscowe, na przykład żółte pomidory zimowe z Molise i pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto kultywowane w jednej enklawie apulijskiej. Podsuszone, a raczej odwodnione pomodori da serbo dodaje się do potraw rybnych i mięsnych, pizzy oraz gotuje z nich aromatyczne sosy.

Z pomidorami robi się różne rzeczy: obiera ze skórki i pakuje w słoiki w sosie własnym (pelati), przeciera przez sito na passatę, zagęszcza na koncentrat, nadziewa surowe tuńczykiem wymieszanym z kaparami, czosnkiem i majonezem lub bagnet verd, zielonym piemonckim sosem. Lacjum i południowa Umbria piecze pomidory nadziane surowym ryżem i miętą,  Trentino woli je z nadzieniem mięsnym, a Kalabria drobnym makaronem przyprawionym oliwą, miętą i natką pietruszki. Pomidory grilluje się jak kawałki mięsa, przyprawia solą, pieprzem i oliwą, a podaje na kawałku chleba (Kalabria). Oprócz setek (jeśli nie tysięcy) sosów, pomidory dodaje się do mięsnych ragu, gulaszów i zup przeróżnych. Z tych ostatnich najbardziej cenię sobie zupy robione z samych pomidorów, zwłaszcza toskańską pappa col pomodoro (znana również jako pappa al pomodoro), czyli rozciapciane pomidory.

nic nowego....

włoszczyzna w pomidorach

• tam, gdzie tradycja, przepis na sos pomidorowy
• dziś podajemy, czyli zuppa di pesce
• kilka przepisów letnich w miesiącu pomidorowym
• cudowne pomidory w pappa col pomodoro
• viva l'estate - nadziewane pomidory z Lacjum
• przepis na gulasz w Sposobie na sukces
• najważniejsze sosy mojego życia
• ragu z kaczki (bycie bergamesca)
• nadziewane cukinie na dwulecie
• zupa pomidorowa z miętą
• sos pomidorowy z ricottą
• la cococciatta, czyli zupa cukiniowo-pomidorowa
• w Żydzie w kuchni, przepis na zupę z Rzymu

poczytać o pomidorach

• Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale (praca zbiorowa)
• Dizionario delle cucine regionali Italiane (praca zbiorowa)
• The Oxford Companion to Italian Food ( Gillian Riley)
• Amaretto, Apple Cake and Artichokes, the best of Anna Del Conte (Anna del Conte)
• La Cucina Italiana, gli speciali: pomodoro 150 ricette facili

nie obeszło się bez * (22. marca) 
Anthony, autorka blogu Kuchnia pod Wulkanem, w komentarzu opisała proces uprawy pomodori da serbo: a więc ogranicza im się ilość wody, koncentruje smak, a potem podsusza (bo jak inaczej określić poprawnie coś, co suszeniem nie jest, ale jednocześnie redukuje ilość wody w owocu?). lub dojrzewa jak szynkę wieszając w przewiewnym miejscu.