włoszczyzna: bezpieczny ser

Formaggio di fossa, jeśli wierzyć Gillian Riley*, wziął się stąd, że sery kradziono i w obronie przez złodziejami gotowe sery chowano w jaskiniach i dziurach. A więc nie o smak chodziło, ale o zabezpieczenie majątku. W pewnym momencie ktoś się zorientował, że te kiamienne kasy pancerne to zupełnie przyzwoity polepszacz smaku. I tak już zostało do dzisiaj. Formaggio di fossa z Sogliano w Romagnii od roku 2009 ma swoje oznaczenie DOP. A Presidio Slow Food tłumaczy, że ser produkowany z mleka owczego, czasami z dodatkiem krowiego i pakowany jest w woreczki lniane, które dają serowi atrakcyjną fakturę, po czym zagrzebywane są w tufowych norach na trzy miesiące. Mieszanka bakterii i mikroklimatu tufy ma coś z serem robić, czego nie udaje się osiągnąć w miejscach bez tufy i tufowych bakterii.

Jadąc do Ginestry przejeżdżamy przez Sogliano. I bardzo często zatrzymujemy się na obiad w przydrożnej restauracji. Podają w niej piadiny i potrawy robione z formaggio di fossa. I o ile formaggio di fossa w wersji czystej, a więc nie przetworzonej gotowaniem, nie smakuje mi w ogóle, gdyż odsiedziała w tufie owca nabiera właściwości smakowych brudnej kozy, to formaggio di fossa, a szczególnie ten młodszy, mniej zleżały, w ravioli bardzo sobie poważam. Nawet piadinę z ruccolą, prosciutto i skrawkami formaggio di fossa potrafię zjeść, zwłaszcza gdy popiję ją miejscowym sangiovese.

Kiedyś wydawało mi się oczywiste, że formaggio di fossa to ser całych Włoch. Jakby nie było, we Włoszech skał i jaskiń trochę jest. Ale okazuje się, że ten rodzaj sera robiony jest tylko w Romagnii oraz w okolicach Rimini i Urbino. Najwyraźniej jaskinia jaskini nie równa i jaskinie w których robi się lardo już do serów się nie nadają. I jak to we Włoszech bywa, ser wykopywany jest na imieniny świętej, w tym przypadku Katarzyny, a więc w listopadzie, co okolica świętuje z hukiem i oparach serów owczych smakujących jak kozie. Natomiast nikt nie chce mi podać daty składania serów do grot. Jedno źrodło mówi o lipcu, drugie o końcu sierpnia, a jeszcze inne milczy. Czyżby nadal obawiano się złodziei serów?

====
* The Oxford Companion to Italian Food, aut. Gillian Riley
Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, Slow Food Editore
Atlante Slow Food dei Prodotti Italiani. Repertorio della Produzione Gastronomica Regionale, Slow Food Editore
L'Italia dei formaggi. Guide Touring. Touring Club Italiano

===
Adresy:
IIl Buongustaio di Paolo Farabegoli, Piazza Cavour 5,  Gambettola
Formaggio di Fossa di Rossini, via Pascoli 8, Sogliano al Rubicone
Fossa Pellegrini, via Le Greppe 14, Sogliano al Rubicone
Fosse Venturi di Rosaria Colicchio, via Roma 67, Sogliano al Rubicone fosseventuri@liberto.it