włoszczyzna: kopystka, gar i cierpliwość

Zima, proszę Państwa, zima. W nocy przymrozki, w dzień szaro i ponuro. Szale, kapy, narzuty, rękawiczki wełniane, skórzane, pobijane barankiem lub polarem, kurtka pikowana z oskubaną gęsią w środku przygotowane. Kożuch wytrzepany. I książki kucharskie odkurzone. Zaczyna się wyszukiwanie przepisów, które są kulinarnym odpowiednikiem szufelki soli na oblodzonym chodniku, oponą zimową na zasypanej śniegiem drodze przez wieś, walnięciem sety grappy do filiżanki espresso, a więc pora na tzw. comfort food, a przede wszystkim pora na polentę.

I o ile kawy z grappą, napoju mocno rozgrzewającego, specjalnie reklamować nie trzeba, to polenta jest bardziej kontrowersyjna. Sama w sobie, choć radośnie żółta, jest żałośnie bezbarwna smakowo. Nuda, proszę Państwa, nuda. Chyba że do polenty doda się łyżkę masła, garść parmezanu, kawałek gorgonzoli. Lub gdy poleje się ją aromatycznym sosem pomidorowym i ułoży wokół kawałki pikantnej salsiccii. Albo poda z królikiem w sosie winnym.  I wtedy polenta, jak nudna mała czarna skomponowana z glanami od Prady, nabiera zupełnie innego wyrazu.

 

Do polenty, drodzy Państwo, trzeba dorosnąć. Czyli zrozumieć, że polenta pronta jest w porządku, ale lepsza jest taka gotowana długo i cierpliwie. Czyli przyjąć do wiadomości, że polenta to slow- a nie fastfood. i że polenta to potrawa stadna: nie ma dzielenia między talerze. Je się własną, co prawda, łyżką, ale ze wspólnej michy, a konkretnie z deski lub kamiennej płyty ustawionej na środku stołu, wokół którego siedzi cała wioska.

W końcu, proszę Państwa, warto zacząć polentową turystykę, bo rodzajów polenty jest wiele. Mamy więc:

• polentę di farro (z płaskurki lub orkiszu), znaną w centralnych Włoszech,
• appenińską polentę di patate (opowiednik kartoflanej prażuchy), zwaną też polenta mata
• polentę carbonara. Ta z Trydentu to  mieszanka kukurydzy, serów, masła, gotowanej fasoli lub kasztanów, podawana z kiełbasą lucanina trentina. Do polenty carbonara z okolic Werony dodaje się sery ostre i łagodne, a przyprawia miejscową oliwą
• Jest polenta di zucca, którą gotuje Friuli z dyni i grubomielonej kukurydzy
• Jest polenta concia, z północnych Włoch, z dodatkiem miejscowych serów i masła,
• odmiana polenty concia to polenta con montasio, na mleku, z cynamonem i cukrem (Friuli, Wenecja Julijska)
• polenta e ciccioli, czyli polenta ze skwarkami
• polenta incatenata, gotowana w rosole z dodatkiem czarnej kapusty i kartofli (Toskania)

No i jest czarna polenta: polenta nera, polenta mugna, polenta taragna, z dodatkiem (lub z samej) gryki. I jest to, proszę Państwa, jedynie kilka wybranych haseł z 59 podanych w słowniku kulinariów włoskich*.

Do polenty jedni dodają sery, inni szpaki (polenta e osei z Brescii), a jeszcze inni polewają ją zawiesistym sosem pomidorowym, w którym ugotowano żeberka i kiełbaski (to z mojej okolicy w Lacjum), a jeszcze inni robią polentę concię z gorgonzolą. Tę ostatnią bardzo lubimy, zwłaszcza z dodatkiem skarmelizowanych na miodzie gruszek, przyprawionych grubo zmielonym pieprzem i rozmarynem.

Do prawie ugotowanej polenty (przepis poniżej) dodać łyżkę masła i pokruszoną gorgonzolę, dolce lub piccante. Osobno przygotować gruszki: obrane i pokrojone w ćwiartki lub ósemki gruszki podsmażyć na patelni z dodatkiem aromatycznego miodu i igiełek rozmarynu, a pod koniec smażenia dosypać grubo zmielonego czarnego pieprzu. Gruszki położyć na polencie, dodatkowo posypać pokruszoną gorgonzolą (opcjonalnie) i otworzyć butelkę wina. Barbaresco i Barbera bardzo pasują, ale Vino Nobile di Montepulciano czy Montiano też nie szkodzi.

Jak ugotować polentę? Anna del Conte** sugeruje wypiekanie jej w piekarniku lub gotowanie w szybkowarze. Ja w szybkowarze polentę przypaliłam, więc podpisywać się pod tą metodą nie będę. Wypiekanie w piekarniku daje dobrą polentę, ale najlepsza jest ta z gara. Nie jest ją trudno zrobić:

zagotować wodę: 5-6 razy więcej niż polenty (a więc na szklankę polenty potrzeba 5-6 szklanek wody, od ilości wody zależy konsytencja gotowego produktu), dodać sól. Do wrzącej wody sypać polentę cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Ja sypię przez lejek :). Gotować na małym ogniu, mieszająś przez kilka minut, aż polenta zacznie gęstnieć. Wtedy można sobie darować ciągłe mieszanie i mieszać od czasu do czasu by polenta nie przywarła do dna garnka. Istotną rzeczą jest rozmiar garnka: powinien mieć grube dno i być wysoki, bowiem polenta lubi pryskać. Annamaria powiedziała mi, że polentę robi bardzo rzadką, a więc w proporcjach 6:1, a tuż przed końcem gotowania zagęszcza ją, dosypując łyżkę lub dwie polenty instant. Polenta jest gotowa, gdy zaczyna odchodzić od brzegów garnka.

Polenta z piekarnika Anny del Conte:

wodę (5x objętość polenty) zagotować, wsypać do niej polentę (patrz powyżej), zredukować ogień, gotować przez 10 minut, ciągle mieszając, aż polenta zacznie gęstnieć, po czym przelać ją do naczynia do zapiekania, wysmarowanego masłem, przykryć folią lub posmarowanym masłem pergaminem i wstawić do nagrzanego do 190 stopni piekarnika i piec przez godzinę.

=======
I jeszcze:
nieudana próba bycia wieśniakiem, to o gotowaniu polenty z kasztanów
kobieta upadła, czyli historia polenty oraz czego można (nie)dowiedzieć się o polencie

* Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, Slow Food Editore
** Anna del Conte: Amaretto, Apple Cake and Artichokes. The Best of Anna Del Conte