włoszczyzna: wspomnień czar nad rombo i panocchie

Choć w Angiolinie byliśmy w październiku, na zamknięcie sezonu, to nie zamierzałam o tym pisać, bo ile można o makaronie z flądrą, risotto z krewetkami, sercówkach w sosie paprykowo-migdałowym i zapiekance z sardeli? Zwłaszcza, że temat nienośny: obsługa dobra, jedzenie smaczne, rachunek nie bolał. Czyli tak jak zawsze....

Z przyjemnego letargu poobiedniego wybudziła mnie w Angiolinie ulotka leżąca obok przewodników i broszur: jak zachować się w przypadku trzęsienia dna morskiego - maremotto. Nie pomyślałam wcześniej o tym, a przecież powinnam - trzęsienie ziemi od strony lądu i wzgórza nad Marina di Pisciotta sypią się na głowę. Trzęsie pod morzem i fale nie muszą wdzierać się w głąb lądu: Marina di Pisciotta jest szerokości wąskiej plaży, wciśnięta między wodę a skałę, wystarczy niewielkie tsunami i robimy za okręty podwodne z namiarem na Gibraltar.

I choć na następny obiad w Angiolinie najchętniej założyłabym skafander płetfonurka a zamiast perfum do torebki schowałabym butlę z tlenem, to do Mariny di Pisciotta wrócimy. Pojedziemy, bo bardziej niż tsunami boję się, że nie spróbuję ich zuppa alla marinara, czyli zupę z owoców morza, przyprawianą nasionami dzikiego fenkułu.

Napisałam 'zupa rybna' choć zuppa w zuppa di pesce nie znaczy zupy, a raczej rozmoczone w zupie kromki chleba. Trochę to trudno się tłumaczy, bo są minestry, czyli zupy warzywne i są zupy typu pancotto, acquacotta czy też znana ribollita, zuppa w czystej postaci, gdyż podawane z dużymi kawałami chleba. No i jest jeszcze brodo, które - jak rosół w Polsce - jest osobną kategorią, nie pasującą ani do zuppy ani do minestry, chyba, że brodo wleje się na zrumienione kawałki chleba i wtedy ma się pancotto, czyli zuppę.

Święta w Ginestrze obchodziliśmy nad zuppą di pesce, właśnie z dodatkiem nasion fenkułu. Kilogram drobnicy rybnej na długo gotowany w kamionkowym garnku wywar, sercówki, kalmary, kałamarnice mątwy, krewetki, panocchie no i, oczywiście, rombo.

Dużo tego do wywaru wrzuciłam i łyżki nie były potrzebne: zuppę jedliśmy palcami, od czasu do czasu sięgając po widelec. Ubrudzeni po łokcie (wtedy jeszcze nie wiedziałam jak przygotować panocchie do konsumpcji, więc oskubywaliśmy umazane w sosie pomidorowym twarte i kłujące pancerzyki próbując dostać się do mięsa), mazaliśmy kieliszki do wina brudnymi paluchami, ale z przyjemnością wznosiliśmy toast za piąte święta w Ginestrze. I choć zamówione wcześniej montevetrano i aglianico del vulture nie dotarły na czas, to montepulciano d'abruzzo od Dino Illuminanti i Masciarelli złe nie były :) I w przeciwieństwie do pierwszego świątecznego obiadu w casa di giuseppe, tym razem siedzieliśmy w ciepłej kuchni, idąc do łazienki nie musieliśmy zakładać kurtek zimowych i nie szukaliśmy szmat by wysuszyć podłogę zalaną deszczem lejącym się przez nieszczelne okna.

Na zuppa di pesce nadaje się prawie wszystko z wyjątkiem najdelikatniejszych ryb, gdyż ich smak ginie w pomidorach, a mięso rozpada. Stąd w mojej zupie znalazło się rombo, nagład, z rodziny flądrowatych, ryba o zdecydowanej konsystencji i smaku. Do zuppa di pesce trafiły teżi panocchie, czyli rawki wieszczki - squilla mantis, zwane też cannocchie, cicale di mare, sparnocchie oraz cambere di fangu, którym na ogonkach ewolucja namalowała wielkie czarne oczy, by straszyły chętnych na delikatne, prawie słodkie mięso. Już wiem, że następnym razem muszę poobcinać ostre końcówki pancerzyków panocchie, dodać mule i przed wysłaniem zamówienia sprawdzić, czy nie przestawiłam cyferek w kodzie pocztowym. Ale o problemach z winem opowiem przy innej okazji :)
 
wcześniejszy przepis na zuppa di pesce

Wyznanie: gdyby nie zdjęcia panocchie na emaliowanym talerzu (wyprodukowanym przez Bassano), notki by nie było.