włoszczyzna: świnia na balkonie i figa w doniczce

pokazać język
Jambon de bosses, speck, bazzone, barbozza, castenovese. Z Carpegnii, Monti Nebrodi, Cormons, Sauris, Cosentino. Ale też z Modeny, Parmy i San Daniele.W encyklopedii produktów włoskich wydanej przez Prezydium Slow Food, znalazłam 33 rodzaje prosciutto, wszystkie wpisane na listę produktów tradycyjnych, wiele z nich objętych ochroną, a więc ze znaczkami DOP i IGP.

Głównie ze świni, ale też z gęsi (lombardzkie prosciuttino d'oca), dzika, kozy lub owcy i wtedy nie mówimy prosciutto tylko violino (skrzypce) di capra lub violino di pecora.

w co zapakować
Jedni przechowują je w workach jutowych, wcześniej  nacierając szałwią i rozmarynem (jambon de bosses z Val d'Aosta), inni szynkę pieką w tajemniczej mieszance ziół (prosciutto arrosto z prowincji Cuneo). Prosciutto della Val d'Ossola (nadal Piemonte) wędzone w dymie z drewna bukowego. Prosciutto z Vigezzo (Piemonte) przyprawiane jest jałowcem, cynamonem, gałką muszkatułową i goździkami. Prosciuttino d'oca moczone jest w marsali, a speck z Górnej Adygi nabiera odpowiedniego smaku dzięki dodatkowi ziela angielskiego i cukru.

Co kto lubi
Livio od kilku lat próbuje znaleźć producenta viollino di capra z górskich dolin Lombardii, R. twierdzi, że najlepsza jest violino di pecora, robiona z mięsa miejscowej rasy owiec cornella bianca). My lubimy prosciutto di San Daniele z Friuli, ale pamiętamy również smak szynki z okolic Benevento, przyprawianego ostrą papryczką, i smak prosciuttino d'oca, szyneczki gęsiej, kupionej na targu w Pavii.

nieoznakowana szynka z Guarcino

W Guarcino (Erzinio, producent dobrych prosciutti z Lacjum) powiedziano mi, że najlepsze szynki we Włoszech robi się na Sycylii z czarnych miejscowych świń. Przyprawia się je czosnkiem, dzikim fenkułem, oregano i pieprzem. No i są jeszcze prosciutti z Basilicaty: dojrzewające w idealnych warunkach klimatycznych. Bo prosciutto lubi suche, chłodne górskie powietrze. Dlatego najlepsze szynki w Lacjum robione są w Ciociarii, a więc w Guarcino. I choć szynki z Guarcino nie mają oznakowań DOP i IGP, to napewno smakują lepiej niż te z okolic Amatrice. Tak twierdził sprzedawca z Erzinio, układając płaty prosciutto na przekrojonym kawałku miejscowej pizzy, a więc foccaccii.

I z czym

figi mi koty zeżarły, a świnię znalazłam w Trydencie

Na kawałku pizzy, jak w to robią w Erzinio, ale też jako zakąska, z obranymi świeżymi figami. Białymi (tak podano nam prosciutto w Umbrii), lub ciemnymi. Lub prosciutto i kulka świeżutkiej mozzarelli. Ale jak się nie ma fig i mozzarelli to można też z dojrzałym melonem. I nie jest to zestawie kulawe :D

Polecana lektura:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani. Repertorio della produzione gastronomica regionale. Slow Food Editore, 2012