włoszczyzna: wiele żywotów psianki podłużnej

portret rodzinny Psiankowatych

świąteczny bakłażan
Najdziwniejszy przepis jaki znalazłam w tradycyjnej kuchni włoskiej to bakłażan (psianka podłużna, solanum melongena, melanzana) w czekoladzie. Nie zrobiłam go jeszcze, trochę z obawy, a trochę dlatego, że jest to deser sierpniowy.  Kalabria przygotowuje go na 15. sierpnia, a więc - według moich danych - na Matki Boskiej Zielnej.  

Obrany ze skórki bakłażan i pokrojony w plastry, smażony jest na gorącej oliwie. Na zrumienione plastry kładzie się odrobinę konfitury czereśniowej, kawałek czekolady i trochę kandyzowanej skórki cytronu, zwija w ruloniki, które otaczane są potem z rozmąconym jajku a następnie w mące, i ponownie smażone na oliwie. Zrumienione bałażanowe 'zrazy' odstawia się do wystygnięcia. Przed podaniem polewa sosem czekoladowym robionym z 40 g kakao, 200 g gorzkiej czekolady,  50 g cukru, łyżki wermutu i odrobiny wody potrzebnej by rozpuścić w niej kakao. Gotowy sos odstawiany jest na godzinę do lodówki.

Podane proporcje wystarczą na pół kilograma bakłażanów, które z kolei nakarmią 6 osób.

Oczywiście mogę też zrobić inną wersję melanzane al cioccolato, tę z południowej Kampanii. Bakłażany przekładane są prażonymi migdałami, kandyzowanymi skórkami cytrusów, czereśniami macerowanymi w alkoholu i a sos przyprawiany jest cynamonem. Więc nie zrazy, a przekładaniec. Zupełnie jak w najbardziej znanej potrawie z bakłażanów czyli melanzane alla parmigiana.

bakłażan sycylijski
Na Sycylii, która zna świetne przepisy z bakłażanem w roli wiodącej, nazwa melanzane alla parmigiana nie oznacza bakłażana z parmezanem, a bakłażana zapiekanego z miejscowym caciocavallo, a sama nazwa pochodzi od określenia palmigiana, czyli palmowa, gdyż przypomina zachodzące na siebie dachówki lub deszczółki w okiennicach.

bakłażan historyczny
Nic dziwnego, że Sycylia ma tyle bakłażanowych przepisów; przecież ona wprowadzała arabskie nowości kulinarne, a bakłażan,  choć jest kuzynem ziemniaków, pomidorów i papryki, które dotarły do Włoch po Kolumbie, znano - właśnie dzięki wpływom arabskim - na długo przed podbojem Ameryk.

wiele odcieni oberżyny (zdj. flckr: Pennstate, ThomasWanhoff, IanTurton i Whologwhy)

językowy
Początkowo bakłażan traktowany był jako roślina ozdobna, potem trafił do kuchi, ale tylnymi drzwiami. Gotowano go niechętnie. Dlaczego? Niektórzy twierdzą, że ze względu na popularność bakłażana w kulinariach żydowskich. Trudno jednak orzec, czy bakłażana  nie jedzono, gdyż był żydowski, czy też stał się żydowski, gdyż nikt nie chciał go jeść i dlatego robił karierę wbieda-kuchni...

A może po prostu ciągnęła się za bakłażanem nazwa mela insana? Określeniem  mela lub pom obdarzano wtedy wszystkie egzotyczne i nieznane warzywa lub owoce (melarancia - gorzka pomarańcza, melagrana - granat, melacotogna - pigwa), a dodany przymiotnik insana - zwariowana, oszalała - dopowiada resztę.

polityczny
W La Scienza in Cucina  Artusi pisze, że w roku 1910 stragany florenckie są pełne bakłażanów, gdy  jeszcze 40 lat wcześniej je ignorowano jako żydowskie. Po dojściu do władzy faszystów ten fragment książki Artusiego wycięła cenzura.

 zdjęcia (flckr, Creative Commons): Postbear, KRobison, Kingdesmond1337,Eric Bezine

oraz bakłażan osobisty, z czekoladą
najbardziej lubię bakłażany okrągłe, o jasnofioletowej skórce (patrz zdjęcie w górnym lewym rogu). Obrane, pokrojone w kostkę i podsmażone na oliwie trafiają do sosu alla norma, który powinien znaleźć się na  liscie najważniejszych sosów mojego życia, lub do sycylijskiej caponaty, bez oliwek, za to przyprawianej odrobiną gorzkiej czekolady.


a jutro-pojutrze będzie o restauracji która podała nam ciastko z bakłażanowym musem. I z sosem czekoladowym.

========
*psianka podłużna, czyli bakłażan, solanum melongena

wcześniej było o dziwnym bakłażanie przypominającym pomidora, bakłażanie w żydowskiej kuchni i wytrawnej kofiturze bakłażanowej

dodatkowe informacje o rodzajach bakłażanów i jak wybrać odpowiedniego bakłażana