przerywamy nadawie programów o Wenecji. bo żygać się chce od ciągłego siedzenia na łodzi i włoszczyzna musi zacerować dziury w wiedzy o mieście. Tak więC teraz pogadamy o makaronach:
 |
| orecchiette, orecchini, orecchie di prete, taparelle |
A jeszcze konkretniej o uszkach, czyli o orecchiette (
orecchio to po włosku ucho), choć w Apulii, która z nich słynie, zwane są różnie. I tak okolicach Foggi mówi się na nie
cicatelli, in Bari f
enescecchie, recchie lub
strascenate zaś w Taranto małe orecchiette to
chiancarelle, a duże -
pociacche (lub
pochiacche), by wymienić kilka najprostszych do wymówienia nazw miejscowych. Oriecchiette robione są też w Rzymie, Abruzji, Molise, Campanii i Basilicacie. Ta ostatnia nazywa je
orecchie di prete.
SKĄD?
Orecchiette, niezależnie od tego jak się je zwie, wydają się być spokrewnione z prowansalskimi
crosets i najprawdopodobniej dotarły do południowych Włoch za sprawą Andegawenów. Po raz pierwszy o dziwnych kluskach z Bari pisze
Gianbattista del Tufo z Neapolu w drugiej połowie XVI wieku.
JAK?
Orecchiette robi się z semoliny (czasami mieszanej z mąką razową lub z mąką z palonej pszenicy, czyli tzw.
grano arso). Znalazłam też przepis na orecchiette z dodatkiem mąki gryczanej. Wbrew powszechnym opiniom twierdzę, że zagniatanie ciasta z samej semoliny jest możliwe w warunkach domowych. A ponieważ ciasto powinno być w twarde, elastyczne i gładkie, więc zagniatanie ręczne jest wskazane, zwłaszcza w końcowej fazie projektu.
Ponieważ mąka mące nierówna, trudno więc powiedzieć 'weź 60 dag mąki i szklankę ciepłej wody', bo ciasto może się okazać za luźne, generalnie
przyjmuje się zasadę proporcji 1 do 3, a więc jedna miarka wody, trzy miarki mąki, z założeniem, że dosypuje się mąki, gdy ciasto się klei i dolewa mąki, gdy sypią się z niego wióry. Zagniatamy ciasto (im dłużej tym lepiej), zawijamy w folię lub przykrywamy miseczką i odstawiamy na godzinę lub dwie, dla odpoczynku naszych wymęczonych nadgarstków i dla glutenu. Potem odrywamy kawałki ciasta, turlamy z nich wałeczki (im cieńsze tym zgrabniejsze orecchiette) i zwykłym nożem odkrawamy kawałeczki ciasta. Końcówką noża naciskamy na odkrojony kawałek ciasta aż ciasto zacznie się zwijać w rulonik. Rulonik odwracamy na drugą stronę wkładając go na palec i lekko naciągając Zgrabnie zrobione orecchiette przypominają nowy kondom....
W Bari orecchiette gotuje się razem z liśćmi brukwi, a potem podsmaża na oliwie aromatyzowanej czosnkiem i ostrą papryczką. Conversanto orecchiette z mąki razowej podaje z sardelami. Gdzie indziej orecchiette polewane są gęstym sosem z wykastrowanego barana; mięso, z dodatkiem
aromi i kawałka słoniny, gotuje się długo i powoli w
w glinianym garze. Lub robi się sos pomidorowy z jagnięciną i mozzarellą (orecchiette alla materna). Moje orecchiette podałam z podsmażonymi na oliwie pomidorkami koktajlowymi i polane sosem z ruccoli zmiksowanej z czosnkiem i oliwą, co jest również tradycyjnym przepisem apulijskim.
W książce
Gennaro's Italian Home Cooking znalazłam przepis na orecchiette z fenkułem i cytryną:
na gorącej oliwie podsmażyć zmiażdżony ząbek czosnku aż nabierze koloru. Wyjąć czosnek, a na aromatyzowanej nim oliwie podsmażyć cienko pokrojone plastry fenkułów (1-2, w zależności od wielkości). Gdy fenkuły zrobią się miękkie (ok 5-7 minut smażenia), skropić jes sokiem z cytryny, wyjąć je na talerz a na oliwę wsypać grubo zmieloną świeżą bułkę. Smażyć, aż się zezłoci, dodać podsmażone wcześniej fenkuły i wsypać pokruszoną ostrą papryczkę. Osobno ugotować orecchiette (ta porcja warzyw jest na 400 g orecchiette), wymieszać z sosem, posypać startym serem pecorino.
Giorgio Locatelli twierdzi, że orecchiette dobrze jest podać ze zrumienioną pancettą, zielonym groszkiem i czarnymi truflami. Anna del Conte zaś lubi orecchiette z kafalofiem podsmażonym z orzeszkami piniowymi i solonymi sardelami.
DODATEK SPECJALNY
Na zakończenie wywodu dodam, że w Bari do robienia orecchiette używa się specjalnego noża bez rączki zwanego
la sferre.
Z orecchiette da się wróżyć, ale tylko w przypadku określenia płci potomka. Na wrzącą wodę wrzuca się kawałek ziti i jedną orecchiettę (uszko jest rodzaju żeńskiego, la orecchietta, le orecchiette). Jeśli najpierw wypłynie ziti - będzie chłopiec, orecchietta - dziewczynka. PS: wiem, że ziti to liczba mnoga i że powinnam pisać o zite, czyli jednej nitce makaronu, ale ponieważ są
ziti i
zite,
panowie młodzi i
panny młode, więc rezygnuję z poprawności językowej.
***********
Jak robić orecchiette i wpędzić się w kompleksy? Obejrzeć film z Marlacucina lub NonnaStella
Informacje:
- Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore)
- Encyclopedia of Pasta Oretty Zanini de Vita (University of Californi Press)
- Cucina Regionale, Il Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus)
przepisy:
- Gennaro Contaldo Gennaro's Italian Home Cooking(wyd. Headline, 2012)
- Anna del Conte Classic Italian Recipes (wyd. Hamlyn, 2011)
- Giorgio Locatelli Made in Italy (wyd. Fourth Estate, 2006)
