gdy Wojownik z Capestrano szedł na wojnę pewnie miał w plecaku suchary.  Albo takie w dużych kartach jak pane carasau, albo Schüttelbrot, który przypomina kartki z notatnika.

Chociaż pewnie nie, bo pane carasau to chleb z Sardynii, a Schüttelbrot pieczony jest Górnej Adydze. A może suchary wojownika z Abruzji miały kształt małych obwarzanków, czyli taralli (l. poj. tarallo), które - zdaniem Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - jadają całe Włochy centralne i południowe? U nas, na wsi w Sabinie, taralli to nie suchary, a prawie kruche ciasteczka, robione z mąki i czerwonego wina, przyprawiane anyżkiem lub skórką pomarańczową, co czyni nas kulinarnymi kuzynami Sycylii, która też piecze słodkie taralli.


Taralli wytrawne, czyli suchary z Południa, można kupić wszędzie, nawet w niewielkim supermarkecie w Poggio Nativo. Ale tym produkowanym przemysłowo daleko smakowo do tych najlepszych, kupionych w piekarni w Canosa di Puglia.

Jak poinformowano mnie w kolejce, chleb Canosa ma dobry, choć lepszy jest ten z Altamura, ale taralli z Canosy to ho, ho...nikt im nie dorówna. Dlaczego? Nie wiem. Usłyszałam co prawda argumenty o jakości mąki, wody, piecu opalanym drewnem, duchu i wyczuciu, ale żaden nie był wystarczająco przekonywujący. Faktem natomiast jest, że taralli z małej piekarni w Canosie były bardzo smaczne. Smakowały te pikatne i te przyprawione nasionami dzikiego fenkułu, który porasta rowy. Moje ulubione to taralli z cebulą, JC wolał taralli robione z palonej pszenicy, która ostatnimi laty wróciła do łask koneserów.

Taralli lub trallucci, bo i taka nazwa jest znana, robi się  z resztek ciasta chlebowego. W zależności od regionu kółka, ewentualnie warkoczyki (Benevento), wkłada się natychmiast do pieca lub obgotowywuje. Te ostatnie są więc kuzynem polskich obwarzanków i żydowskich bajgli. Tarallucci lessi z Teramano, zagniate z ciasta z dodatkiem oliwy, cukru i anyżu, mogłyby być w plecaku Wojownika z Capestrano, gdyby Teramano leżało gdzieś w pobliżu Teramo. A Google nie wie, gdzie leży Teramano.....

Abruzzo (Abruzja) Alto Adige (Górna Adyga) i Trentino Campania język kulinaria kulinaria: historia Lazio (Lacjum) Sardynia sąsiedzi Sicilia (Sycylia)

1 Jul 2014 16:52

tak jak omawiane wcześniej domowe cavatelli można nazwać kluskami, albo jeszcze precyzyjniej: zacierką  cavatelli należą do grupy makaronów zwanych strascinati, zacierki), tak gnocchi di semolina to pieczona prażucha. I choć znana jest i Sardynii i Trentino, gdzie ci pierwsi zwą ją pillas, a zapiekają z sosem mięsnym i pecorino, zaś ci drudzy podają  - jako canederli di gries - w rosole, to gnocchi  z Rzymu są najbardziej znane.

(prawie) srebrna łyżka w gipsie

Gnocchi alla romana - prażucha po rzymsku - to dowód, że można bezczelnie postawić przed gośćmi blachę z mąką, mlekiem, serem oraz masłem i zostać okrzykniętą cudowną kucharką.  A co najważniejsze: zachwyceni, nawet się nie zorientują, że jedzą mało pracochłonny bieda-obiad, bowiem zrobienie gnocchi to dosypanie mąki do mleka, wykrojenie kółek i wstawienie do piekarnika.

Trzeba jedynie pamiętać, że mąkę sypie się cienką strużką (korzystam z lejka) na wrzące mleko, miesza ciągle przed dwie minuty, aż zrobi się coś przypominające gips. Do lekko ostudzonego - ale nie zimnego -  gipsu trzeba dodać żółtka, choć nie są one konieczne, bowiem gnocchi są równie dobre w wersji bezjajecznej, trochę soli. gałki muszkatułowej lub pieprzu,  i łyżkę startego parmezanu. Zamieszać, wylać na mokry blat. Łyżką lub mokrymi dłoniami rozprowadzić ciasto, uformować prostokątny placek o grubości 1 cm i pozostawić do wystygnięcia. Na koniec wykrawać kółka lub inne kształty, ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, polać roztopionym masłem (zapomnijmy tu o oliwie, gnocchi bez jajek da się zrobić, ale bez masła już nie), posypać startym parmezanem i piec w 200 stopniach, aż z parmezanu zrobi się chrupiąca skórka.

Pozdrawiam serdecznie, prawie sława kulinarna i prawie Guerani :D

PS: dawniej, za czasów Ady Boni, gnocchi alla romana układało się w piramidkę. Współczesność o dawnych metodach zapomniała i robi jednowarstwową zapiekankę z krążkami zachodzącymi na siebie. A ja, niezorientowana i niedouczona, układałam moją postmodernistyczną zapiekankę, nie przypuszczając nawet, że kiedyś było inaczej.

============
Składniki (na gnocchi dla 4 osób): 250 g semoliny lub semoli (grysiku), litr mleka (może być pełnotłuste lub odchudzone), 2-3 łyżki masła, sól, pieprz lub gałka muszkatułowa, starty parmezan, dwa żółtka (opcjonalnie)

Alto Adige (Górna Adyga) i Trentino język kulinaria Lazio (Lacjum) przepis na.... Sardynia

1 Sept 2013 18:18

Jest we Włoszech kilka bardzo sławnych chlebów: ten z Altamura, toskański bez soli, piadina z Emilii, Pugliese przypominający przydeptany laczek i pane carasau z Sardynii....Pane carasau, znane jako carta da musica lub fogli di musica, to produkt wschodnej części wyspy, a konkretnie górskiego regionu Barbagia.

Do Sardynii jeszcze nie dojechałam, o kuchnii regionalnej mam więc pojęcie głównie teoretyczne oparte na lekturach i rzadkich spotkaniach z Sardyńczykami oraz dzięki remontowi mieszkania. Gianfranco (nie mylić z GianCARLO od dachu) ma żonę właśnie z Sardynii i to ona podesłała mi kilka listków pane carasau domowego wypieku do wykorzystania w sałatce (sardyńska wersja panzanelli) z pomidorami, oliwkami i oliwą.

Tak więc pane carasau z pieca chlebowego próbowałam w ubiegłym roku, ale kilka lat temu, jeszcze w czasach belgijskich, upiekłam moje własne pane carasau w jeszcze bardziej własnym piekarniku elektrycznym bez termoobiegu korzystając z przepisu Marcelli Hazan, której książki o kuchni włoskiej będę polecać wszystkim. Dlaczego o tym termoobiegu piszę? Bo do dobrego carasau (tak jak i pizzy z resztą) potrzebna jest bardzo wysoka temperatura (stąd termoobieg, zawsze to lepsze niż jego brak) uzyskiwana w prawdziwych piecach chlebowych opalanych prawdziwym drewnem, którym nawet najlepszy termoobieg nie podskoczy.  A w odpowiedniej temperaturze leży carasau pogrzebany: cienko rozwałkowane ciasto chlebowe w wysokiej temperaturze rozwastwia się; warstwy są rozdzielane ręcznie po wyjęciu z pieca,  i każda z nich, już osobno, dopiekana jest w tymże samym piecu. W niższej temperaturze nie dochodzi do rozwarstwienia, a za długo pieczone carasau jest bardziej twarde niż chrupkie.

Wracając do Marcelli Hazan i jej przepisu na pane carasau w piekarniku. Otóż pani sugeruje aby dwa kawałki ciasta przesypane warstwą mąki rozwałkowywać razem (mąka zapobiega sklejeniu warstw, a więc automatycznie tworzy chleb dwuwarstwowy) oraz piec w jak najgorętszym piekarniku: maksymalna temperatura nastawiona dwie godziny wcześniej. Dobrze też mieć kamień. Moje belgijskie carasau zrobione w/g tych zasad było smaczne. Ale to od Gianfranco było lepsze. Wychodzi na to że po pane carasau trzeba lecieć na Sardynię Albo odnowić znajomość z Giancarlo :-), zwłaszcza gdy jego żona piecze prosiaka na sardyński sposób: w dołku, przysypanego węglami.

Przepis na pane carasau Marcelli Hazan (podany w Marcella Cucina)

2 i 1/2 szkl mąki z twardej pszenicy (semolina) plus trochę do przesypowania płatów ciasta

1 szkl + 1 łyżka ciepławej wody

1 1/2 łyżeczki drożdży

3/4 łyżeczki cukru

1 łyżka soli

Ze składników zagnieść gładkie ciasto (miękkie, ale nie klejące). Z ciasta uturlać wałek o średnicy +/- 5 cm, pokroić na 8-10 kawałków. Przykryć dobrze ściereczką lub mieską i pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Min. godzinę przed rozpoczęciem pieczenia rozgrzać piekarnik. Między dwa kawałki ciasta wsypać garść mąki i rozwałkować je najcieniej jak tylko się da. Gotowy krążek wsunąć do gorącego piekarnika. Piec ok 1 - 1,5 sekund (ciasto powinno być wybrzuszone), wyciągnąć i ostrożnie rozdzielić ciasto na dwa płaty (azbestowe palce wskazane, ale z braku takowych dobre rękawice kuchenne są przydatne) i wsunąć osobno do piekarnika na kilkanaście sekund. Można też gotowe płaty chleba dopiec w niższej temperaturze 175 stopni, gdy chleb już ostygnie. Dopiekanie to ma trwać, w zależności upodobań,  od 1 do 4 minut.  Ostudzony chleb przechowywać w szczelnym pudełku i dodawać do zup, sałatek warzywnych (namoczony i odciśnięty) lub jako krakersy do wędlin i serów

książki i przewodniki kulinaria przepis na.... Sardynia

27 Jul 2010 15:50

z Sardynii. Aromatyczne, pachnące pomarańczą, mandarynką, cytryną. I jakoś wszystkie takie same.

kulinaria Sardynia

6 Nov 2009 08:45