Showing posts with label Piemonte (Piemont). Show all posts
Showing posts with label Piemonte (Piemont). Show all posts
a do tego Barbera, Lub Nebbiolo.
gdybym kiedykolwiek miała napisać książkę kucharską na wzór tej o trzech dobrych rzeczach na talerzu (Three Good Things...on a plate) Hugh Fearnley - Whittingstall (btw: polecam bardzo!) to trafiłyby do niej dwie potrawy, obydwie z Piemontu, a jeszcze konkretniej - z okolic Alessandrii, kwalifikujące się do określenia bieda-kuchnii w jej skrajnej formie, może jeszcze nie w wersji typu zupa na kołku od kiełbasy, ale bardzo, bardzo do niej zbliżone.

Pierwsza z nich, przypominająca kolorem i konsystencją rozgotowaną burą ścierkę, jest bardzo syta. Trudno żeby nie była: polenta, kapusta włoska i fasola klei się żeber, izoluje od lodowatego wiatru i jest nadspodziewanie smaczna. Trzeba jedynie pamiętać, że z liści kapusty trzeba odkroić łykowe zgrubienia na grzbiecie. W innych potrawach nie przeszkadzają, ale w TEJ,  gdy są prawie rozgotowane, łykowate grzbiety liści ujawniają swą obecność i nieprzyjemnie kojarzą się z polentą uzdatnioną nitką dentystyczną. 

Polenta z fasolą i kapustą
3 składniki: polenta, kapusta włoska, fasola (na przykład borlotti)
Opcjonalne dodatki: kartofle i parmezan

porcja dla 6 głodnych osób wracających prosto z wykopków


300 g fasoli
1 główka kapusty włoskiej
1 dojrzały pomidor lub pomidor z puszki
250 g polenty
4 ząbki czosnku
kilka listków szałwi
sól, pieprz, oliwa, strączek peperoncino

Fasolę namoczyć. Następnego dnia odcedzoną ugotować z dodatkiem listków szałwi. Można też użyć fasoli z puszki, trzeba ją jedynie opłukać i podgrzać w odrobinie wody. Ugotowaną fasolę przetrzeć przez sito. Wodę od gotowania zachować.

Główkę kapusty obrać z twardych zewnętrznych liści, wykroić głąb, a liście pokroić. Wrzucić do gara z wrzącą osoloną wodą i gotować przez 5 -10 min, aż liście zrobią się miękkie. Odcedzić, zachowując płyn z gotowania. Ugotowaną kapustę posiekać.

W dużym garnku rozgrzać łyżkę, dwie, oliwy (w podanym mi przepisie podany jest smalec) zrumienić na niej drobno posiekany czosnek. Dodać grubo posiekanego pomidora, szałwię, peperoncino, puree fasolowe, kapustę, wlać płyn od gotowania fasoli, gotować przez kilka minut.

Cienkim strumieniem wsypać polentę, ciągle mieszając by nie powstały grudy. Gotować na wolnym ogniu, często mieszając, przez 40-60 min (w zależności od polenty), w razie potrzeby rozcieńczając wodą pozostałą z gotowania kapusty.

Gotową polentę wylać do ceramicznego naczynia i albo posypać ją parmezanem po czym wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 min, albo poczekać aż wystygnie,  pokroić w grube plastry i zrumienić je na rozgrzanej oliwie.

Polentę da się wzbogacić dodatkiem pokrojonych surowych kartofli, które dodaje się na początku, razem z puree fasolowym i posiekaną kapustą.

Potrawę można też polać roztopionym masłem w którym wcześniej podsmażyliśmy listki szałwii (szałwia jest jak najbardziej do zjedzenia!)

Agliata do makaronu

3 składniki: czosnek, orzechy, bułka namoczona w mleku
opcjonalnych składników brak

porcja na pół kilo suchego tagliatelle

uwagi:  nie redukować ilości czosnku. Jak sama nazwa wskazuje jes to sos czosnkowy, choć smak czosnku nie jest dominujący



500 g orzechów włoskich w łupinach, czyli jakieś 200 g łuskanych
70 g wczorajszej pokruszonej bułki, zalanej szklaną mleka i odstawionej na 20 min.
6 małych ząbków czosnku
czubata łyżka masła

Orzechy wyłuskać, zmiksować z czosnkiem.

Dodać bułkę (bez odciskania!).

Ponownie zmiksować.

Osolić wedle uznania.

Ugotować tagliatelle, omaścić masłem.

Dodać sos.

Dobrze wymieszać.

Podawać natychmiast (sos bardzo gęstnieje)

W książce Three good things potrawy fotografował jeden z najlepszych, Simon Wheeler. Pewnie on poradziłby sobie z makaronem w bezbarwnym sosie i z porcją burej polenty nakrapianej czerwonym pomidorem.

Umówmy się, że mnie udały się jedynie zdjęcia niektórych składników :D

19 Oct 2015 18:16
Nie o via Francigena będzie, choć można by ją do wędrówki wzdłuż Francigena porównać. Jest na swój sposób, tak jak  i Francigena, nieczytelna. Bo obydwie w historii zanurzone, a przez to utytłane w kontekstach, metaforach, cytatach choć Francigena to teraz tradycja, skansen w którym celebruje się przeszłość, a ta nowa jeszcze w budowie, choć jej zarysy już widać.

Via Francigena prowadzi z Paryża do Rzymu, nowa trasa zaczyna się w Wenecji, obiega Weronę, skręca do Palermo by przeskoczyć granicę i skończyć na górze w Szwajcarii.  Dlaczego tak? Bo w Wenecji zaczynał karierę Carlo Scarpa, w Wenecji studiował Mario Botta, choć Szwajcar najprawdziwszy. Tymczasem, może dzięki Wenecji, a może dzięki naukom Scarpy, architektura Botty nasączona jest Italią. Przeczytałam gdzieś, że obiekty Botty mówią estetyką włoską. Nie mam zamiaru z tym twierdzeniem polemizować.

mistrz - uczeń mistrza
 Mistrz
Podświetlone popiersie zawieszone na niewidocznym wsporniku, biała twarz na tle białej ściany, fragment portalu jako rzeżba? I jeszcze użycie światła w przestrzeni wystawowej, woda jako element architektoniczny. To cytaty ze Scarpy.

Chodząc po współczesnych muzeach nawet sobie nie zdajemy sprawy, ile ich wnętrza zawdzięczają Carlo Scarpie,  uważanemu za jednego z najbardziej wpływowych architektów XX wieku, choć edukację skończył na poziomie kreślarza. Oczywiście pojawiają się głosy pytające o sensowność tytułowania architektem kogoś, kto nigdy nie zaprojektował budowli od podstaw. Nie mniej jednak przestrzeń wystawowa Olivetti zaprojektowana przez Scarpę jest studiowana przez studentów architektury tak, jak studiowane są święte księgi.

Księgi święte
W Wenecji znajduje się też odrestaurowany przez Scarpę pałac Querini Stampalia. Drzwi dzielące przestrzeń pałacu nawiązują do kamiennych okiennic Torcello. Zestawienie cegły z ze szlachetnym marmurem, to też cytat z weneckiej architektury. Dla Querini Stampalia odtworzył technikę stucco lucido (tynków z połyskiem). Z resztą stucco lucido stanowi główny element dekoracyjny w innej realizacji Scarpy - wnętrzu Banca Populare w Weronie. I mogłabym tak dłużej: o jego umiejętności rysowania jednocześnie prawą i lewą ręką, co może nie miało wpływu na jego pozycję jako architekta, ale za to świetnie nadawałaby się do świeckiej hagiografii, ale nie mogę nie napisać o Palazzo Abatellis (Palermo), Castelvecchio (Verona) i muzeum Canovy w Possagno. W tym ostatnim Scarpa poustawiał białe marmury i białe gipsy na tle białych ścian. A do wnętrza zaprosił światło by światłocienie dodawały innego wymiaru.

I te klocki
Przede wszystkim powyciągał utytłane klocki: łuki stare, częściowo pogryzione przez mole, fragmenty fryzów, tympanonów, rzeźby poutłukiwane i pokazał jak je ustawiać. Nie pod ścianą, i nie w grupach jak wycieczka szkolna na przymusowym spędzie do muzeum, ale każde osobno. Nie terapia grupowa a indywidualna, często z eksponatem zajmującym centralne miejsce tak, by widz mógł obejrzeć go z każdej strony (Palazzo Abatellis, Palermo)

CTR-V
ciął też.  Od-dziewiętnastowiecznił Castelvecchio w Weronie, wycinając schody wybudowane przez Francuzów, Odsłonił mury, pokazał nakładanie się stylów, a w komnatach powykruszane fragmenty łuków drzwiowych pozostawił tak jak były, bez prób rekonstrukcji brakujących fragmentów. A więc sztuka w konteście, czas jako współtwórca, widz dostawiający w wyobraźni brakujące klocki.

Cytat
W końcu wybudował  grobowiec - epitafium, grobowiec godny współczesnego faraona, a przede wszystkim grobowiec - cytat. Portal jak do katakumb, woda jak Styks, choć płynącej po niej łodzi Charona już nie zrealizował, kompleks rozrzucony po 25 metrach powierzchni jak Dolina Królów. I w końcu w sąsiadujące ze sobą cementowe płyty wtopił małe  stalowe łuki górnej części okularów przez które odwiedzający kieruje wzrok na na wioskę z której pochodził zmarły faraon z małżonką (grobowiec Giuseppe i Onoriny Brion-Vega, San Vito d'Altivole).

Mario Botta też cytuje. Niekoniecznie z betonowym rozmachem, ale cytuje. Na przykład średniowieczną piazzę, najpierw w kompleksie muzealnym Il Mart w Rovereto, a później w Area Appiani w Treviso. Kolor tufy i trawertynu do Santa Maria degli Angeli na Monte Tamaro, a przede wszystkim biało-czarne pasy i portal katedry z Pistoi w kapliczce górskiej. Tak kapliczka w Mogno- Fusio jak i katedra w Pistoi są pod wezwaniem św. Jana Chrzciciela.


Plan zwiedzania

Mario Botta

Carlo Scarpa
I kto mi teraz powie, że tylko średniowiecze i tylko przeszłość się liczy artystycznie? A więc ostatnie słowo należy do mnie!

====
lektury:
Carlo Scarpa. Monograph, Robert McCarther, wyd. Phaidon
Mario Botta, Philip Jodidio, wyd. Taschen
Encyclopedia of Contemporary Italian Culture, ed. Gino Moliterno, Routlege University Press
Dictionary of Architecture, James Steward Curl, Oxford University Press
Contemporary European Architects, Taschen


foto: João Amaral, Günther Bogensberger i Enrico Cano
25 Feb 2015 14:34
chyba byli prymusami na lekcjach geometrii i chyba lubią kubizm, gdyż pięknie komponują meble w przestrzeni. I lubią Franza Marca, bo to jego kolorystykę widać w plamach koloru. No i wiedzą co można zrobić z klasyczną tapetą. A w dodatku przeczytali Alicję w Krainie Czarów.

Ostateczną kropką nad i jest zielony stolik (Muuto) z czarnym królikiem w abażurze (Mooi), zwłaszcza że stolik po drugiej stronie łóżka jest jaskrawo kobaltowy. Nie dosyć, że Franz Marc, to jeszcze Ives Klein. Nikt inny takiego kobaltu nie malował :)



Jestem wami oczarowana, UDA Architetti.  Z poważeniem, Alicja

===
Zdjęcia ze strony UAD Architetti: Carola Ripamonti, Filippo Piantanida, Stefano Graziani
9 Feb 2014 13:31

Na początku było słowo. Wypowiedział je głośno niebiański Ciocca, czyli Celestino Ciocca, rejestrując domenę Eataly. Słowo stało się ciałem gdy Oscar Farinetti, współpracując z Coopem (co za wspaniała zbieżność słów!) otworzył pierwszy luksusowy supermarket. Był rok 2007. A miejscem Turyn.

I choć chciałoby się powiedzieć, że reszta jest milczeniem, to napisać wypada, że reszta jest nieustającym hałasem. Głównie medialnym. Eataly w prasie, określane jako skrzyżowanie supermarketu z europejskim targiem. Eataly w telewizji. Eataly we Florencji nawiązuje do Renesansu, pieje gazeta, i zaraz dodaje, że Eataly w Rzymie poświęcony jest pięknu. Dziewicza biel. Kryształ. Jak od Swarovsky-ego. Te dwa określenia ode mnie: Eataly Roma Ostiense jest bowiem biała. I szklana. Z białymi opakowaniami. Zapachem kawy w jednym rogu i wonią wody morskiej piętro wyżej.


Tygodnik IO zastanawia się czy Eataly to rodzaj męski czy też żeński. Ostatecznie 64% pracowników to kobiety. Ilu z nich jest dyrektorami? Artykuł już nie podaje. Ale w sondażach opinii publicznej wychodzi, że Włosi odbierają Eataly jako kobietę. A więc L'Eataly, jak La Eataly, a nie jak Lo Eataly. Dobre i to.

Mogło być gorzej. Na przykład ktoś z ministerstwa mógł zamknąć pierwszą Eataly, gdyż Oscar Farinetti nie miał odpowiednich certyfikatów zezwalających na otwarcie sklepu spożywczego. Mieli więc podstawy, by zamknąć. Nie zamknęli. Dobre to, czy niekoniecznie?

Eataly może (ale nie musi) zaszkodzić małym sklepom. Albo producentom, gdy zmonopolizuje rynek luksusowych towarów spożywczych. No ale za Eataly stoi Slow Food, więc może jednak monopolu nie będzie? Na razie jest szum w mediach. I zachwyty znajomych.

Przyznaję, sałatka z oliwkami taggiasca była świetna i niedroga. Chleb też nam smakował. Podobały papierowe woreczki na chleb. Kawa Illy miała gęstą crema.  Degustacja oliw była poprawna, lekcje gotowania przyzwoite, choć wolałabym trafić do grupy zaawansowanej, ale i tak nie żałuję wydanych pieniędzy.


Jako posiadaczka Mastercard w okresie świątecznym zakupy mogę zacząć godzinę przed otwarciem sklepu. Chyba się wybiorę, bo po dobrą polentę mieloną tradycyjnymi metodami łatwiej jest pojechać do Rzymu niż do Mediolanu, a w sprzedaży internetowej Eataly ma tylko jeden gatunek polenty. Przy okazji sprawdziłam wina Barolo z mojego rocznika, z 1961 roku, kosztuje jedyne 600 euro. Wiedziałam, że jestem dobrym rocznikiem. Ale aż tak dobrym?

==
Eataly jest w Turynie, Mediolanie, Genui, Florencji, Bolonii, Rzymie i Bari. W każdej z nich można iść na obiad lub kolację, zrobić zakupy (także książkowe), nauczyć się gotować, posłuchać prelekcji. Na lekcje warto zapisywać się wcześniej: klasy są małe, chętnych wielu. Wszystko na oficjalnej stronie www.eataly.it
19 Dec 2013 17:30
1. zaczęło się tak

2. czyli Un americano a Roma, czyli Włoch w Toruniu

3. potem przyszedł email z Włoch:
plakat o który pytasz zaprojektowany został przez Elyron z Turynu, a zaprojektowano go na turniej pingponga. Zwycięzca dostawał plakat przeciwnika. Na plakacie możesz przeczytać kultowe powiedzenie Sordiego 'mi hai provocato e io ti distrutto'.

4. Sordi mówi do makaronu: sprowokowaleś mnie i teraz ja cię zniszczę.

Elyron o foodchain


5. Elyron to dwóch Roberto: Necco i Balocco.


6. W 2011roku dostali EDaward (European Design Award) za oprawę graficzną wystawy w Turynie. Wystawę organizowało Museum of Everything (i jeszcze więcej o nim)

7. Wcześniej dostali nagrodę Fedrigoni za  Ars Captiva

8.
Co można włożyć w pudełko? Następne pudełko? Wszystko już zostało spakowane. Opakowania są więc wartością samą w sobie, żyją niezależnie od zawartości. I łączą to co było, z tym co będzie


9. Tak pisano o ich prezentacji na wystawie Wildflowers (Kwiaty Polne) zorganizowanej w Turynie przez NOPS i Atelier Giorgi.

Elyron w środowisku

10 zamiast przypisów i podpisów:  Wildflowers w Turynie już nie kwitną, Museum of Everything wyjechało z Wenecji, a Elyron ma swoje biuro na via Ettore Perrone 4 w Turynie. Ja z kolei nie wiem czy wolę gołębia po trwałej czy z grzywką na cukier?


4 Sept 2013 09:39
O warzywie będzie. A właściwie o owocu. Bo to on jest, moim zdaniem, ważniejszym importem z Ameryki Południowej niż Jezuita, który ostatnio został głową państwa zajmującego niewielki kawałek Włoch. Jak ten ostatni wybór wpłynie na Włochy pozostawiam przepowiadaczom przyszłości, a ja zajmę się lycospersicum esculentum, bez którego trudno sobie wyobrazić Włochy, choć karierę zaczynał jako roślina ozdobna i niebezpieczna dla zdrowia. Wkrótce jednak z racji wyglądu kwiatów uznano go za kuzyna bakłażana  i jako takowy został przedstawiony w 1568 roku. W książce  omawiającej dzieło Dioscoridesa, Mattioli użył po raz pierwszy słowa pomi d'oro. Prawie równolegle o pomidorze, kuzynie bakłażana, pisze Costanzo Felici; e pe piu presto bello che buono, [pomidor] lepiej wygląda niż smakuje. 200 lat później Carlo Magini maluje martwe natury z pomidorami, a sos pomidorowy jest przyjętym dodatkiem do makaronów sprzedawanych na ulicach Neapolu.


Gatunków pomidorów jest ponad 300, ale rodzaje są tylko cztery. I tak mamy (tu podaję za  Dizionario delle Cucine Regionali Italiane wydanego przez Slow Food) pomidory da conserva, da mensa, pomodori secchi i da serbo. I o ile trzy pierwsze kategorie to pomidory na przetwory, do natychmiastowej konsumpcji i pomidory do suszenia, to pojęcie pomodori da serbo* trudniej wytłumaczyć, gdyż oznacza on kategorię drobnym pomidorów, najczęściej w kiściach,  na ogół podsuszanych na słońcu, ale też i wystarczająco dobrych by można było je jeść na surowo, w sałatkach. I o ile do kategorii pomidorów na przetwory należy najsławniejszy sanmarzano z Kampanii,  ale też corno di toro z Lacjum, apulijski pomodorino di Manduria, piatta dei Bernezzo (z Piemontu) i sycyjlijski seccagio pizutello di Paceco, by wymienić jedynie te o najbardziej egzotycznych nazwach, tak określenie pomodori da serbo dotyczy zaledwie 7 gatunków. Włoskie ministerstwo rolnictwa w bazie danych jako pomodori da serbo podaje jedynie gatunki miejscowe, na przykład żółte pomidory zimowe z Molise i pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto kultywowane w jednej enklawie apulijskiej. Podsuszone, a raczej odwodnione pomodori da serbo dodaje się do potraw rybnych i mięsnych, pizzy oraz gotuje z nich aromatyczne sosy.

Z pomidorami robi się różne rzeczy: obiera ze skórki i pakuje w słoiki w sosie własnym (pelati), przeciera przez sito na passatę, zagęszcza na koncentrat, nadziewa surowe tuńczykiem wymieszanym z kaparami, czosnkiem i majonezem lub bagnet verd, zielonym piemonckim sosem. Lacjum i południowa Umbria piecze pomidory nadziane surowym ryżem i miętą,  Trentino woli je z nadzieniem mięsnym, a Kalabria drobnym makaronem przyprawionym oliwą, miętą i natką pietruszki. Pomidory grilluje się jak kawałki mięsa, przyprawia solą, pieprzem i oliwą, a podaje na kawałku chleba (Kalabria). Oprócz setek (jeśli nie tysięcy) sosów, pomidory dodaje się do mięsnych ragu, gulaszów i zup przeróżnych. Z tych ostatnich najbardziej cenię sobie zupy robione z samych pomidorów, zwłaszcza toskańską pappa col pomodoro (znana również jako pappa al pomodoro), czyli rozciapciane pomidory.

nic nowego....

włoszczyzna w pomidorach
poczytać o pomidorach
  • Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale (praca zbiorowa)
  • Dizionario delle cucine regionali Italiane (praca zbiorowa)
  • The Oxford Companion to Italian Food ( Gillian Riley)
  • Amaretto, Apple Cake and Artichokes, the best of Anna Del Conte (Anna del Conte)
  • La Cucina Italiana, gli speciali: pomodoro 150 ricette facili
nie obeszło się bez * (22. marca) 
Anthony, autorka blogu Kuchnia pod Wulkanem, w komentarzu opisała proces uprawy pomodori da serbo: a więc ogranicza im się ilość wody, koncentruje smak, a potem podsusza (bo jak inaczej określić poprawnie coś, co suszeniem nie jest, ale jednocześnie redukuje ilość wody w owocu?). lub dojrzewa jak szynkę wieszając w przewiewnym miejscu.
17 Mar 2013 16:19
pokazać język
Jambon de bosses, speck, bazzone, barbozza, castenovese. Z Carpegnii, Monti Nebrodi, Cormons, Sauris, Cosentino. Ale też z Modeny, Parmy i San Daniele.W encyklopedii produktów włoskich wydanej przez Prezydium Slow Food, znalazłam 33 rodzaje prosciutto, wszystkie wpisane na listę produktów tradycyjnych, wiele z nich objętych ochroną, a więc ze znaczkami DOP i IGP.

Głównie ze świni, ale też z gęsi (lombardzkie prosciuttino d'oca), dzika, kozy lub owcy i wtedy nie mówimy prosciutto tylko violino (skrzypce) di capra lub violino di pecora.

 w co zapakować
Jedni przechowują je w workach jutowych, wcześniej  nacierając szałwią i rozmarynem (jambon de bosses z Val d'Aosta), inni szynkę pieką w tajemniczej mieszance ziół (prosciutto arrosto z prowincji Cuneo). Prosciutto della Val d'Ossola (nadal Piemonte) wędzone w dymie z drewna bukowego. Prosciutto z Vigezzo (Piemonte) przyprawiane jest jałowcem, cynamonem, gałką muszkatułową i goździkami. Prosciuttino d'oca moczone jest w marsali, a speck z Górnej Adygi nabiera odpowiedniego smaku dzięki dodatkowi ziela angielskiego i cukru.

Co kto lubi
Livio od kilku lat próbuje znaleźć producenta viollino di capra z górskich dolin Lombardii, R. twierdzi, że najlepsza jest violino di pecora, robiona z mięsa miejscowej rasy owiec cornella bianca). My lubimy prosciutto di San Daniele z Friuli, ale pamiętamy również smak szynki z okolic Benevento, przyprawianego ostrą papryczką, i smak prosciuttino d'oca, szyneczki gęsiej, kupionej na targu w Pavii.

nieoznakowana szynka z Guarcino

W Guarcino (Erzinio, producent dobrych prosciutti z Lacjum) powiedziano mi, że najlepsze szynki we Włoszech robi się na Sycylii z czarnych miejscowych świń. Przyprawia się je czosnkiem, dzikim fenkułem, oregano i pieprzem. No i są jeszcze prosciutti z Basilicaty: dojrzewające w idealnych warunkach klimatycznych. Bo prosciutto lubi suche, chłodne górskie powietrze. Dlatego najlepsze szynki w Lacjum robione są w Ciociarii, a więc w Guarcino. I choć szynki z Guarcino nie mają oznakowań DOP i IGP, to napewno smakują lepiej niż te z okolic Amatrice. Tak twierdził sprzedawca z Erzinio, układając płaty prosciutto na przekrojonym kawałku miejscowej pizzy, a więc foccaccii.

I z czym

figi mi koty zeżarły, a świnię znalazłam w Trydencie
Na kawałku pizzy, jak w to robią w Erzinio, ale też jako zakąska, z obranymi świeżymi figami. Białymi (tak podano nam prosciutto w Umbrii), lub ciemnymi. Lub prosciutto i kulka świeżutkiej mozzarelli. Ale jak się nie ma fig i mozzarelli to można też z dojrzałym melonem. I nie jest to zestawie kulawe :D

Polecana lektura:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani. Repertorio della produzione gastronomica regionale. Slow Food Editore, 2012
26 Dec 2012 12:51
chyba dostanę egzemplarz twojej książki? Gdy się ukaże, proszę przyjść na obiad. Będziemy świętować. No i poproszę wtedy o autograf.

Poszłam z książką zawiniętą w papier. Pomarańczowe samochodziki i szara wstążka.
Dziękuję też za przedstawienie mnie Valle Reale. Mają świetne wina.
Mam dla ciebie wino do spróbowania. Derthona z Piemontu.

To kiedy świętujemy?
W środę i czwartek jesteśmy w Bari.
W wtorki i piątki uczę w akademii kulinarnej.
W sobotę więc?

Wino Derthona wypiliśmy do kolacji

kompletny brak tradycji kulinarnych

Nie o nagrody chodzi, ale o smak wina

Baliśmy się, że nie przyjdziecie...
Przepraszamy, korki w Rieti,
Na co macie ochotę?
Czy mógłbyś nam coś zasugerować?
Comiciamo con la colazione. Cappuccino z dyni, pianka z wędzonej ricotty.

I po kieliszku prosecco z Colli Sabini.
Smakowało wino z Vignetti Massa?
To chyba najlepsze białe jakie kiedykolwiek piliśmy.
Powiem właścicielowi, ucieszy się, że wino smakowało. To samo wino do obiadu?

jak przekonać klienta, przyzwyczajonego do postrzegania pstrąga jako ryby dla niemowląt, że na tego pstrąga warto do nas przyjechać?

Karp w skórce makowej. Majonez z czerwonym radicchio
Nie wiedziałam, że surowy karp może być tak smaczny. Karp miejscowy?
Z naszego stawu.

Jajko w w skorupce z puree z topinamburu z miętowym sosem
A chrupiące pędy?
Chmiel smażony na oliwie.

Zaczęliśmy experymentować ze szczupakowym rosołem. W końcu wpadliśmy na pomysł, by rosół przefiltrować przez zioła.

Wędzony królik w cieście makaronowym, mus z pieczonych papryk

gotowany szczupak, z chrupiącą skórką, salsa z surowych warzyw
jak robicie, że skórka jest chrupiąca, a mięso gotowane?
Zapytasz Sandro, to ci wyłumaczy

Desery z warzyw: granita, tarta, ciastko, budyń. Zgadnijcie co jest w czym 

Zgadliśmy jedynie marchewkę w musie, dynię w cieście i buraki w granicie. Już Maurizio dodał, że jedliśmy jeszcze ogórkowe lody i tartę z brukwią.

i w dodatku brak perspektywy

gorgonzola, która tak smakowała twojemu mężowi pochodzi od małego producenta

polecam tomę i pleśniowy. Ricottę owczą zrobiono kilka minut temu, jeszcze ciepła

Przy stoliku zatrzymuje się Sergio, brat Maurizia.

W tym regionie nie mamy wielkich tradycji kulinarnych.
Ale to zmieniacie, prawda?
Podobała się nam filiżanka z dekielkiem, w której podanł kawę. Zapomniałam zapytać Sergio o sposób na szczupaka.

 *
Kolorowe cytaty pochodzą z rozdziału Elegancki obiad u Maurizia Servy. Zdjęcia z restauracji. O La Trota już pisałam

Ristorante La Trota
Rivodutri di Rieti
Via S. Susanna, 33
tel: 0746 685078

Wino Derthona produkuje Vigneti Massa, p.zza G. Capsoni 10, 15059 Monleale (AL), nie mają strony internetowej.
22 Nov 2012 13:30
według oficjalnego kalendarza liturgii kulinarnej, sezon trufli rozpoczęto. Ogary poszły w las, otwarto giełdę. Piemont zagniata makaron wielojajeczny pod magnum pico, a półświatek obstawia ceny trufli.

A my? Cóż, my marzymy : butelka barolo na stole, miska z parującym makaronem, zapach trufli w powietrzu. Czyli życie porządnej piemonckiej świni, która instynktownie zna się na truflach, nie trzeba jej tresować i trudno kontrolować w pobliżu przysmaku. I jeśli w Ginestrze świnie jedzą świeżei figi, to w Piemoncie zapewne żerują na truflach, a w domach dokarmiane są wytłoczynami gronowymi, co czyni je znawcami miejscowych win.

zdj: moedermens, furanda, patricia miceli i bluemoon from Flickr

W przyszłym roku otwarcie sezonu truflowego świętować będziemy w Piemoncie; to postanowione. A że świnie są zwierzętami stadnymi, w podróż wybierzemy się w towarzystwie przyjaciół.

Więcej o truflach pisałam tu
19 Sept 2012 22:32
Jak podają miarodajne (a może tylko wiarygodne?) źródła, ceny Tuber magnatum pico czyli Bianco preggiato, znanej jako biała trufla piemoncka, będą wysokie. Sezon na trufle dopiero się rozpoczął, a za 100g giełda truflowa płaci już ponad 310 euro (mówimy tu o truflach średniej wielkości, czyli 20 - 25g). Co będzie dalej? Wygląda na to, że zostanie pobita cena z roku 2008, gdy za 100 g płacono 450 euro.

Oczywiście można zrezygnować ze spekulacji giełdowych i pójść po własne trufle. Przydatny jest pies (podobno) i okolice Alby (napewno). Jak podaje Centro Nazionale Studi Tartufo Tuber magnatum pico lubi się z dębem szypułkowym (Quercus robur), dębem burgundzkim (Quercus cerris), dębem bezszypułkowym (Quercus petraea), dębem omszonym (Quercus pubescens), topolami (czarną, białą i osiką), wierzbą iwą (Salix caprea), wierzbą białą (Salix alba), lipą szerokolistną (Tilia platyphylos), leszczyną pospolitą lub chmielograbem zwanym też ostrią, czyli Ostrya.

Inwestycję zabezpiecza się wsadzając ją do drewnianej szkatułki. Lub do kartonowego pudełeczka umieszczonego w słoiku dobrze zakręconym. Można też inwestycję powiększyć zagrzebując truflę w polencie lub ryżu, aromatyzując je tym sposobem i powiększając stan posiadania :-)

Oczywiście można też kupić zaprojektowany przez Claudię Heininger z F. Sorano Lorem odpowiedni woreczek na trufle, będący ostatnim krzykiem nowoczesnej technologii. Gdyby ktoś potrzebował dodatkowych informacji technicznych woreczka to można je znaleźć na stronie europaconcorsi (progetti). A że woreczek pasuje kolorystycznie do obowiązujących tej jesieni odcieni kasztana, kawy z mlekiem i właśnie trufli, więc można sobie z woreczkiem i osobistym Tuber mangatum pójść na spacer, rozsiewając odpowiedni aromat. Przynajmniej w perfumy nie trzeba będzie inwestować :-D

Najnowsze notowania giełdy truflowej na stronie tuber.it

10 Oct 2011 11:40
Jak masz czas i ochotę, to możesz podjechać do Varese Ligure i kupić sobie stempelek do robienia wzorzystego makaronu zwanego (w Varese i we Framura) croxetti. Po drugiej stronie rzeki, a więc na obrzeżach dzielnicy bizantyjskiej, mieszka pan strugający stempelki do croxetti. Można opracować swój własny, czyli rodowy, wzór a można też i zapożyczyć z niezagospodorowanych tradycyjnych. Jak już sobie kupisz stempelek to możesz wrócić do domu i zająć się chałupniczą produkcją krążków. Masz do wyboru: albo robisz croxetti po liguryjsku czyli z mąki, wody i jajek, albo po piemoncku i zwiesz je croset. Jeśli do ciasta dodasz mleko i bułkę tartą to masz crosit, również z Piemontu.


Zagniatasz ciasto (mąka, jaja, woda), rozwałkowywujesz niezbyt cienko, wkładasz w praskę ze stempelkiem. I tak produkujesz, produkujesz i produkujesz. Jak ci się w końcu skończy ciasto (lub cierpliwość), gotujesz gotowe krążki. Jeśli ugotowałeś/aś croxetti to podajesz je z pesto,  sosem z pinioli (bez bazylii) lub jakimkolwiek innym bezpomidorowym sosem aromatyzowanym majerankiem. Jeśli zaś wystemplowałeś/aś croset to podajesz je z sosem serowym, najlepiej na bazie tomy. A jeśli masz michę crosit (tego z bułką tartą i mlekiem dodanym do ciasta) to przyprawiasz je jedynie masłem.

Oczywiście możesz olać domową produkcję i pójść na croxetti do restauracji, chociażby do Amici w Varese Ligure, gdzie podają croxetti z sosem orzechowym i parmezanem. Idąc gdzieś indziej do restauracji (na przykład w Bieli, Alexandrii, jakimkolwiek mieści Emilii-Romagnii) ryzykujesz,że na menu croxetti nie będzie. Będą zaś corzetti tiae co-e-die, torsellini, crosetti, croset lub crosit :-)

nazwy podawane za encyklopedią, czyli Encyclopedia of Pasta (aut.Oretta Zanini de Vita, wyd. University of California Press)
7 Sept 2011 21:30


8 marca 1931 roku na via Vanchiglia 2 w Turynie otworzono pierwszą futurystyczną restaurację. Miała ona budować nową, lepszą kulturę kulinarną. Inicjatywie patronował zocznie sam Il Duce; najwyraźniej przekonany argumentem że pasta jest przyczyną pacyfizmu :-). Śmierć makaronu to narodziny nowego społeczeństwa z nową świadomością, piał pomysłodawca Filippo Tommaso Marinetti. Taverna del Santopalato miała stać się flagowym reprezentantem nowej kuchni włoskiej i holistycznego podejścia do wrażeń. Oprócz serwowania potraw kelnerzy odpowiedzialni byli za dystrybucję papieru ściernego i jedwabiu, oraz nacieranie karków perfumami..

W dniu otwarcia bawiono się do 4 nad ranem konsumując:
  • Intuicyjne antipasto: wydrążona pomarańcza, nadziana kilkoma gatunkami salami, masłem, grzybkami w occie, sardelami i całymi zielonymi chile.
  • Powietrzne wiktualia: czarne oliwki, koper rzymski, kandyzowana gorzka pomarańcza (wszystko razem, po prawej stronie ucztującego); papier ścierny, czerwony jedwab i czarny welur (po lewej stronie), Wagner z głośników
  • Plastyczne mięsiwo: pieczeń rzymska z mielonej cielęciny, nadziewana kilkoma gatunkami warzyw; udekorowana miodem, otoczona wiankiem z kiełbasek i smażonych kawałków kurczaka.
  • Zwrotnik i Biegun Północny: surowe żółtka przyprawione solą, pieprzem i sokiem z cytryny (to tworzyło morze zwrotnikowe), na których umieszczono 'wyspę' z bezy nadziewaną segmentami pomarańczy i udekorowaną samolotami wyciętymi z czarnych trufli
  • SuperOgier: rozpancerzony homar z zielonym sosem zabaglione na poduszce z krewetek i plastrów ozorków cielęcych; wszystko to dodatkowo udekorowane jajkiem na twardo, kogucimi grzebieniami, plastrami cytryny, truflami i smażonymi genitaliami
Stoły dekorowały faliczne salami, obdarte ze skórki, sterczące w sosie z espresso i wody kolońskiej.

Jeden z chirugów turyńskich, najprawdopodniej po przeczytaniu menu, ofiarowywał darmową operację brzucha pierwszej ofierze, która zje Plastyczne Mięsiwo.

Oczywista konkluzja po przeczytaniu menu: nową ojczyzną kulinarnego futuryzmu jest Polska; a jego prorokiem Magda Gessler

Zupełnie przyzwoita metafora: na via Vanchiglia 2 jest teraz knajpa fastfood.


Menu i fakty z nieocenionej Delizia!; zdjęcia pożyczone od http://www.italmensa.net


31 Jul 2009 13:02

w prowincji Cuneo (Piemonte) tak zwie się polentę.

Polenę we Włoszech jadło się od zawsze bo-zanim na półwysep trafiła kukurydza- warzono ją z kasztanów jadalnych, orkiszu, gryki, żołędzi, ciecierzycy, płaskurki (dla wyjaśnienia dodaje, że faro to nie orkisz, czyli Triticum spelta, a Triticum dicoccon-po polsku płaskurka). Mediolański Bonsevin della Riva w XIII wieku opisuje polentę robioną z mielonych kasztanów jadalnych z dodatkiem masła i serów.

Pierwszą kukurydzianą polentę ponoć uwarzono we Friuli; w 1556 arystokrata z Cremony podarował księciu Ferdynandowi de'Medici worek kukurydzy tłumacząc, że wychodzi z niej przednia polenta. Trudno powiedzieć w którym momencie przestała być kukurydza symbolem luksusu i trafiła pod strzechy. Na początku XVIII wieku była już ogólnie dostępna, a pod jego koniec skazano ją na banicję, upatrując w niej przyczynę pellagry. W kilka lat później jej konsumcja została kompletnie zabroniona,a kukurydzę zdegradowano i skazano na bycie paszą. Dopiero końcem XIX wieku odkryto przyczynę pellagry. To dieta pozbawiona witaminy B3, a nie substancja trująca znajdująca się w kukurydzy, była przyczyną schorzenia. Polenta wróciła do łask i na stoły.

Jak żadna inna potrawa polenta rządziła, dosłownie i w przenośni. Giovanni Arpino opisywał urodę miski złotej polenty, Arrigo Boito śpiewał w dialekcie weneckim o mieszaniu w garnku, a inni--pod pretekstem spotkań koneserskich-planowali nowe społeczeństwo. Do członków najbardziej wpływowego bractwa polentowego na emigracji, Ordine dei Polentoni, należeli, m.in., de Nittis, Emile Zola i Edmond de Goncourt.

Tyle o historii.

Świat polentożerców dzieli się na tych, którzy lubią ją delikatniejszą, kremową, i na tych, którzy jedzą ją gęstą, o zdecydowanej fakturze. Czyli frakcja Friuli-Veneto kontra Lombardia-Trentino. My jadamy polentę na sposób wenecki, najczęściej jako tło do wątróbki cielęcej. Polentę gotuję z dodatkiem mleka, mieszając ją pracowicie przez 40 minut. Miedzianego paiolo (jeszcze) nie mam. Przy następnej okazji kupię sobie jednak elektryczne mieszadło bo mieszanie bastone bardzo męczy a ja, jak na polentowego ortodoksa przystało, w szafkach nie mam polenta istantea. W kwestii smaku jestem tradycjonalistką

Korzystałam z The Painter, the Cook and the Art of Cucina, Amaretto, Apple Cake and Artichokes oraz Classic Food of Northern Italy Anny Del Conte i Delizia. The epic history of the Italians and their food Johna Dickie
20 Jul 2009 20:52
Powered by Blogger.
Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed