Showing posts with label kulinaria. Show all posts
Showing posts with label kulinaria. Show all posts
Amatrice słynie z amatriciany, sosu na podgardlu, czosnku i peperoncino (wtedy mamy sos zwany amatriciana bianca lub griscia, lub gricia), doprawianego pomidorami by uzyskać amatricianę czerwoną. Choć bardzo czerwona ona nie jest - przypomina bardziej dobrze polaną śmietaną zupę pomidorową., choć l'amatriciana rossa śmietany nie zawiera, a jedynie duże ilości świeżo startego pecorino. Amatricianę cały świat podaje z dziurawym spaghetti, czyli z bucatini, a Amatrice robi amatricianę ze spaghetti. Nawet nie próbowałam dochodzić dlaczego tak jest i kto odpowiada za tę decyzję. Tak jest i koniec.

kluski dla hipsterów

O ile czerwona amatriciana należy do ścisłej czołówki najbardziej znanych sosów do makaronów (obok putaneschi - pozwalam sobie wpisać h by wymowa pozostała niezmieniona,  normy, carbonary, ragu i pesto), to mało kto wie, że Amatrice słynie z gnocchi ricci. I tu aż się prosi by dopisać h by powstało słowo ricchi, gdyż gnocchi ricci (w loki) były potrawą ricchi (czyli bogatych). Robiono je z dwóch ciast - jednego zaparzanego wrzątkiem, odmierzanym skorupką jajka, drugiego z 10 jajek na pół kilo mąki, a więc jest oczywiste, że biedota nie marnowała całych 10 jaj by sobie zagnieść świąteczne kluski (tu wypada dopisać, że Oretta Zanini de Vita określa gnochi ricci jako świąteczną potrawę, zaś miejscowa producentka mówiła mi o ich jako tradycji coniedzielnej). Wracając do przepisu: obydwa ciasta łączono razem, zawijając ciasto jajeczne w ciasto parzone. Zagniatano dokładnie, a z gotowego rwano kawałki, ściskając je między palcami i wrzucając na wodę. Gotowe gnocchi ricci podawano się z gęstym sosem mięsnym, najlepiej z wykastrowanego barana.

Jeszcze kilkanaście lat temu, gnocchi ricci były prawie na wymarciu. Metodę ich robienia znały dwie kobiety. I pewnie przepis na kluski dla bogatych poszedłby z nimi do grobu, gdyby nie inicjatywa urzędu miasta. W 2004 roku urządzono szkołę lepienia gnocchi ricci. Dyplom uzyskało 30 osób i gnocchi ricci wróciły na stoły. Co więcej, można je kupić w miejscowych sklepach, na przykład w sklepie z makaronami na via Umberto I (niedaleko ratusza)

Przy via Umberto I nr. 17 jest sklep z miejscowymi produktami, a więc i z pecorino, i z guanciale, podgardlem, którego nikt nie potrafi zrobić jak miejscowi. Spaghetti all'amatriciana na chrupiącym miejscowym guanciale, podawane w lekko obszarpanej pizzerii w pobliżu S. Agostino smakowało bosko. Ani nie za pomidorowo, ani za tłusto, ani nie za serowo. No ale spaghetti zawsze jest lepsze od bucatini :)

A o Amatrice będzie więcej....
20 Apr 2016 17:07

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

  • W90 - 180 to mąka typu 0
  • W180 - 250 tipo 00
  • W 280- 350 mąki twarde
  • powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?



Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

  • A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

  • No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 
Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.
14 Mar 2016 21:14
od ilu przegadanych godzin liczy się znajomy? Jeśli od trzech, to poznajcie mojego dobrego znajomego - Maurizio Servę z Rivodutri. Pisałam o jego restauracji La Trota, teraz mogę pokazać jak Maurizio dekonstruuje klasykę. Makaron robi ze składników na prawie klasyczną amatricianę, a więc z podsmażonego z lukcrecją (to nowy element w klasyce, halka na sukienkę, stringi na jeansy) podgardla i pomidorów. Przerobioną na susz amatricianę dodaje do ciasta makaronowego, posypuje chrupiącym pogardlem (czyli element griscii), daje krem z pecorino podkręcony miejscową miętą i robi flagę włoską dodatkiem zielonego bobu. Ten bób podpowiada mi, że amatriciana alla griscia to potrawa majowa.


Dekonstruowanie klasyki...dobre to czy złe? Ocenę pozostawiamczytelnikom i widzom . Ja się tu tylko chwalę znajomym. Przyznaję, że kilkanaście lat temu miałam dobrego kumpla, który dekonstruował modę. Jego wizytowym zestawem była halka zarzucona na jeansy i bluzę z kapturem. Halek miał kilka. Najlepiej jednak czuł się w halce jedwabnej z koronką w kolorze łosiowym...Kumpel w zdekonstruowanym stroju na kolację do restauracji Maurizia nie przyjedzie, ale pewnie by furorę zrobił, zwłaszcza w tym łososiowym zestawie, pasującym jak ulał do makaronu w kolorze amatriciany. 

Inne zdekonstruowane amatriciany:
Cristiano Tomei z L'Imbuta (Luca)
Emanuele Scarello z Agli Amici (Udine)
28 Feb 2016 00:06
Strada Provinciale 578 (zwana Salto - Cicolana od nazwy regionu w którym się zaczyna i od jeziora wzdłuż którego przebiega) to, przynajmniej w naszym przypadku, najwygodniejszy sposób dojazdu do A24/E80, a więc autostrady na Chieti i Teramo.

I choć historia drogi, która kiedyś łączyła państwo Burbonów z państwem kościelnym, jest interesująca, to opowiedzieć chcę o tym co kryje się za ścianą gór po lewej stronie SP578 (po prawej stronie mamy jezioro Salto).  A jest tam Płaskowyż Rascino (Altopiano di Rascino to oficjalna nazwa, choć spotkałam się też z określeniem Piana, Pian lub Pani di Rascino).

Z drogi do Fiamignano, stanowiącego bramę wjazdową na płaskowyż, rozciąga się widok na góry Sabiny, które - poprzetykane poranną mgłą - kojarzą się z dekoracją w teatrze lalek lub ilustracją w książce tłumaczącej unione - technikę malarską Renesansu. Lasy na zboczach w ochrach, cynobrach i karmazynach, by pozostać przy malarstwie, zaś w zagłębieniach skał kwitną jeszcze amarantowe cyklameny.




Sam płaskowyż jest w sepii.

Wszędzie osty; nie te sterczące w niebo , ale rozłożone na kamieniach jak ośmiornice. Pobocza tu i ówdzie porośnięte kolczastymi krzewami o twardych owocach, obciągniętych czarną skórką, co upodobnia je do główek mikroskopijnych mumii, w których z racji rozmiaru  nie można dopatrzeć się ani wyszczerzonych ząbków ani struktury czaszki. Zarys gór w oddali (Altopiano di Rascino ma, podaje włoska Wikipedia, 5 km szerokości i 7 km długości), któraś z nich to Monte Nuria, ale która to, nie umiałam wtedy powiedzieć. No i ścieżka dźwiękowa: szelest ostów, skrzeczenie jakiegoś ptaka i szuranie podeszw po kamieniach.

Szukałam miejsca w którym dawno temu ukrywało się czterech neofaszystów. Nie podaję nazwy ich organizacji gdyż jedne źródła mówią o Squadre d'Azione Mussolini czyli SAM, inne zaś o Avangardia Nazionale, a jeszcze inne o Ordine Nero. Niewiele też znalazłam o jednym z nich, zabitym na Altipiano Giancarlu Espostim , choć podobno miał uczestniczyć w ataku na Piazza della Loggia (Brescia), gdzie w podłożona w koszu na śmieci bomba zabiła 8 i raniła 100 uczestników protestu antyfaszystowskiego.


Gdybyśmy żyli w czasach mitów to można by było napisać, że bogowie za karę zamienili Giancarla Esposti w kamyk, oset lub w grudę zaoranego pola. A tak wypada jedynie napisać, że zginął 30. maja 1974 roku przy próbie ucieczki i nie znalazłam poświęconej mu tablicy pamiątkowej.

Tyle po ciemnej stronie opowieści.


Po jasnej  jest samochód ciągnący za sobą tumany kurzu, stado kóz przechodzących przez drogę, domy z kamienia i grube grudy ziemi na zaoranych polach. To pod soczewicę, którą znów zaczyna się w Rascino kultywować. Nigdy nie widziałam pól soczewicy, nie wiem jak kwitną, nie wiem czy pachną i czy lubią je pszczoły, ale drobniutka jak żwir soczewica z Rascino ma kolor płaskowyżu  i nadaje się na zimową zupę, do której w Ginestrze wrzucają kawał szperki, kilka pomidorów, gałązkę rozmarynu i liście laurowe. A tuż  podaniem polewa gęstą zupę młodą mętną oliwą.

Na Altipiano di Rascino zamierzam wrócić. Jeśli wierzyć filmowi, wiosną i latem zmienia paletę



Włoskie linki, polskich brak:

Altopiano di Rascino
Monte Nuria 
Giancarlo Esposti
SlowFood o soczewicy z Rascino

22 Jan 2016 19:55
Wbić jajka
Makaron do agliaty trzeba zagnieść samemu. Trudne nie jest. Wystarczy jedynie pamiętać, że zapominamy o zasadzie jedno jajko do 10 dag mąki


  • Do kaldery usypanego z mąki wulkanu wbijamy jajka, licząc po jednym jajku na osobę plus jedno jajko na wszelki wypadek, gdyby mąka okazała się wyjątkowo sucha. 
  • Roztrzepujemy je widelcem, zahaczając przy okazji o mąkę. 
  • Gdy jajka przestają się rozlewać, odsuwamy na bok mąkę i zaczynamy zagniatać ciasto, od czasu do czasu podsypując mąką. 
  • Po 10 min. zagniatania i podsypywania ciasto jest gładkie, lśniące i elastyczne. 
  • Odkładamy je pod miseczkę na pół godziny, a potem kroimy na kawałki, rozwałkowywujemy, pamiętając że im mniej składania i wałkowania, tym makaron lepszy. 
  • Rozwałkowane płaty ciasta odkładamy na pół godziny aby trochę przeschnęły. 
  • Pokrojony makaron znów podsuszamy. 
  • Więcej o robieniu makaronu powie podkuchenna z makaronem
reflektorem w makaron
Agliata najlepiej wychodzi ze świeżych okruchów. I nawet jeśli nie wchłonęły one całej szklanki mleka, nie znaczy to, że trzeba dosypać bułki tartej! Wierzcie mi na słowo. Mleko z moczenia też wlać. Agliata (przepis tu) w miarę stygnięcia zmienia się w gips, a więc warto zrobić rzadkawy (ale nie płynny) sos. Sprawdziłam.

Telefon komórkowy największym przyjacielem człowieka we Włoszech jest. Przede wszystkim po to, by opowiadać rodzinie i przyjaciołom, że się idzie lub siedzi, ogląda lub je. I by sprawdzić czy restauracja istnieje (na Sycylii okazało się że polecaną rok wcześniej restaurację zamknięto 11 miesięcy temu , zaś kolację można zjeść w pizzerii serwującej najgorsze spaghetti alla carbonara na Sycylii), a jeśli istnieją, to czy są otwarci tego akurat dnia?

I jeśli istnieją, są otwarci, to czy mają dla nas stolik? Nie raz, nie dwa, a nawet i nie trzy, w trattorii nie było dla nas wolnego stolika, mimo że wtorek, trattoria zdala nie tylko od miasta, ale też kilometry od najbliższych zabudowań, a stolika nie ma. I nie ma po co czekać, bo stolika dzisiaj i jutro nie będzie....

Ale ja do polecanej trattorii w Abruzji nie zadzwoniłam. Zasłużyliśmy więc na zamknięte drzwi i  pustkę kulinarną w okolicy. Na obiad, zamiast planowanej jagnięciny - a  trzeba wam wiedzieć, że najlepszą jagnięcinę dostaje się właśnie w trattoriach leżących na terenie i w pobliżu Parco Nazionale del Abruzzo, Molise e Lazio, ba, wiadomo, tratturi i tak dalej (czym się tratturo je?) - jedliśmy ryby. Do trattorii Vecchia Marina dzwoniłam zza kierownicy. Otwarci? Będziemy między 13:30 a 14.  Trzymajcie dla nas stolik i nie zamykajcie kuchni!

Warto było gnać z wywieszonym językiem. Naprawdę warto. Maccheroni z owocami morza? Świetny. Fritto misto? Jeszcze lepsze. Ryby i owoce morza z grilla? Objawienie. I nawet brak butelki wina na stoliku (JC, dochodzący do siebie po usunięciu woreczka żółciowego, nie pił, a ja, kierowca docelowy, nie mogłam) nie popsuł nastroju....


Wbrew obawom, roboty w San Salvatore Maggiore postępują. Zdjęto stalowe plomby z wieży, wnętrze można obejrzeć i przekonać się, że barokowa fasada kryje średniowieczne sklepienia. Nie powinno to w sumie dziwić: okres świetności klasztoru przypadał na na wiek VI - VIII, a po najeździe Saracenów nigdy nie odzyskał swojej świetności. Barokowa fasada była jedynie malowaniem zwłok do trumny.

I jeśli o zwłokach mowa, to jesień jest. Liście umierają, Wasserburg zakłada ciepłe skarpetki. Może mniej pasiaste niż te z rury w Alkmaar, ale za to lepiej komponujące się z otoczeniem:



=====
Vecchia Marina
Lungomare Trento 37, 64026 Roseto degli Abruzzi (TE)
tel: 085.8931170
można płacić kartami kredytowymi
otwarci na obiady i kolacje
28 Oct 2015 14:25

Gdy chcemy zaskoczyć gości wieziemy ich do Trydentu, pierwszego większego miasta zaraz za granicą Tyrolu z Włochami, które zgrabnie łączy zgrzebne z wyrafinowanym, delikatne  polichromie zestawia z drewnianymi balkonami, ochrę z beżem, zieleń z cynobrem. Tak więc i tym razem pojechaliśmy do Trydentu by uczcić 43, urodziny A.

I.
Gdyby nie cappuccino pite na pierwszej włoskiej stacji benzynowej, roboty drogowe tuż przy granicy, mercedes z domem kempnigowym na autostradzie i dochodzenie czy na Piazza Piedicastello można parkować czy też nie, zdążylibyśmy na widowisko roku. A tak mogliśmy obejrzeć tylko rekwizyty: barierki, porzucony  kask strażacki i sterę popalonych desek. No i pokryte szarym nalotem, jak w kominku, ściany dzwonnicy.

II.

III.
Brodziło się po mieście jak w gęstej zupie. Pot spływał wzdłuż kręgosłupa i między pośladkami, łaskocząc nieprzyjemnie. Słońce świeciło mętnie zza szarawej mgiełki, a góry przypominały analogowe niewyraźne zdjęcia.


IV.
W Il Libertino (Il Libertino, Piazza Piedicastello 4/6, Trydent) było gorąco. Odlepianie się od krzesła bolało. Wychodzenie na zewnątrz nie pomagało: wiało, co prawda, od rzeki, ale nie bryza, a gorące powietrze z termoobiegu.

V.
Chłodna zupa pomidorowa i tartar z wyczuwalną nutką kaparową i cytrynową pasowały i do kolorytu krajobrazu i do termoobiegu. Wino jednak powinniśmy zamówić białe, a nie czerwone. Nie po raz pierwszy (i zapewne nie po raz ostatni) doszliśmy do wniosku, że Trydent można lubić za wiele rzeczy, ale nie za wina.

VI.
Strangolapretti w Trento to nie makaron nitki, makaron - grube sznurki, makaron - zacierki, a kredelki, grube kluchy kładzione. Grube kluchy ze szpinakiem, lekkie jak pierogi leniwe z pianą z białek.

VII.


VIII.
Pennserjoch zimny jak rozklekotana lodówka, jak rozregulowana klimatyzacja w samochodzie. W dodatku z włączonym na maksa wiatrakiem, z ulewą na horyzoncie i obietnicą burzy. W tle pobrzękiwania dzwonków krów. Łaciatych jak na opakowaniu Milki.

IX.



X.
I żeby nie było wszystko ładnie i piękne jak w reklamie rzeczonej Milki, to atmosferę zepsuł supermarket pod Merano, w którym, jeszcze rok bodajże temu, kupowałam miejscowe sery i dynie, a półki uginały się od lokalnych specjałów, teraz w ofercie ma cytryny z Argentyny, czosnek z Chin, sery - głównie standard międzynarodowy  - czyli holenderskie i niemieckie, oraz tradycyjne wypieki z dodatkiem tłuszczu palmowego (sprawdzałam etykiety). Przez supermarket przewalały się tłumy, pod delikatesami o 200 metrów pusto....
14 Aug 2015 11:34
Gdyby nie Włosi po drugiej stronie Atlantyku to by Włosi w Italii wielu rzeczy nie wiedzieli o gotowaniu, gdyż otwarcie na nowości tego świata większa w Stanach Zjednoczonych jest. A jak ktoś zaistniał w USA to podbił świat. Tak można złośliwie podsumować zawartość książki Johna F. Marianiego (zbieżność nazwisk z Johnem Marianim -właścicielem Banfi  -  przypadkowa) How Italian Food Conquered the World. Książkę jednak doczytałam, gdyż - pomijając aspekt Świat to USA - wyjaśniła dlaczego tak długo kuchnia włoska w USA tak różniła się od tego, co podawano w trattoriach i restauracjach we Włoszech. A powód był prozaiczny: emigranci nie znali kuchni włoskiej, nigdy w trattorii nie byli, czytać nie umieli więc korzystać z książek - chociażby takiego Artusiego - nie mogli, gotowali  'na bogato', tworząc potrawy z marzeń o obfitości: pizza z górą dodatków, spaghetti z pulpetami, kotleciki cielęce w sosie pomidorowym zapiekane z serem, minestrone ze śmietaną i chleb czosnkowy.

Czy książkę polecam? Raczej tak, choć doczytywałam ją do końca raczej z obowiązku niż z przyjemności. Dla mnie najciekawsze rozdziały dotyczyły tworzenia się kuchni italo-amerykańskiej i powstawania pierwszych włoskich (w tym luksusowych), restauracji, notabene, już nie istniejących; nie wytrzymały naporu nowego stylu włoskiego, opartego na kuchni toskańskiej.

O tym jak wyglądało życie emigranta opowiadała mi Annamaria, jeden z jej wujków - nadal żyjący - wyemigrował z Poggio Moiano do Kostaryki . O jego historii napiszę przy innej okazji, teraz chciałabym wrócić do przeczytanych książek, a konkretniej do historii rodzinnej Mary Contini, autorki znanej w Wielkiej Brytaniii z książki wspomnieniowo-kulinarnej Dear Francesca. Idąc za ciosem, Mary spisała historie rodzinne dla drugiej córki w Dear Olivia, i właśnie ta książka mnie bardziej zainteresowała, choć miejscami proza ciężkawa, a próby wprowadzenia dialogów niekoniecznie udane. Z wioski w Ciociarii (a więc z wioski w moim Lacjum) dziadkowie Mary i jej męża trafiają do Edynburga, otwierają delikatesy, kawiarnię, fascynują się planami Mussoliniego lub nie (część rodziny niechętnie patrzy na Wodza), wpłacają oszczędności do banku związanego z faszystami by je stracić gdy prezes banku spakuje walizki i wyjedzie, i wszyscy po równo, tak zwolennicy jak przeciwnicy Mussoliniego, cierpią gdy po wybuchu wojny sąsiedzi demolują im sklepy, a synowie i mężowie zostają internowani.

Z przyjemnością przeglądam w Valvona and Crolla, książce kucharskiej Mary Contini. O początkach rodzinnych delikatesów Valvona and Crolla dowiedziałam się z Dear Olivia, ale przepisy i powojenną historię miejsca dopowiada właśnie książka kucharska. No i znalazłam w niej kilka ciekawych przepisów; baccala z cieciorką i kartoflami, zupa z kasztanów, pasztet cieciorkowy, zielona zupa pietruszkowa z jajkiem w koszulce albo zielona grochówka z ricottą i ogórkiem. Zdjęcia M. Brigdale przypominające klimatem to co robi Steven Joyce i Chris Terry.

A więc w sumie warto było Valonę and Crollę kupić, choć najulubieńszą od strony kulinarnej jest przywieziona z Sycylii dwujęzyczna (włosko-angielska) Sicilia in cucina. The flavours of Sicily. 80 przepisów, dużo zdjęć, w tym sporo reportażowych. Na końcu książki znajdują się opisy najważniejszych ziół i przypraw, kilka adresów oraz lista win sycylijskich. Jest to, co prawda, zestawienie największych producentów, ale zawsze to lepsze niż nic. Mówiąc krótko - porządne wprowadzenie do kulinariów Sycylii, stojące na półce między Commissario Montalbano* a Made in Sicily. Książki i filmy o Sycylii zawsze trzymają się razem. Jak na Sycylijczyków przystało.

* szukałam ulubionej sceny, tej z cannoli, ale nie znalazłam wystarczająco dobrej.
27 Jul 2015 13:46
i znów jesteśmy sławni. Tak w ogóle. A więc, po raz kolejny Michelin uznał La Pergola z Rzymu za wspaniałą restaurację. W La Pergoli jeszcze mnie nie oglądano i pewnie nieprędko  -jeśli kiedykolwiek - mnie  zobaczą, ale do La Troty, bliższej i geograficznie i finansowo, pewnie się wkrótce wybiorę by pogratulować im nie tylko dwóch Michelinów ale też trzeciego widelca od Gambero Rosso. O tym widelcu rozmawialiśmy bodajże dwa lata temu, że niby ma być przyznany, ale jakoś nie był. Więc sprawiedliwości stało się zadość.

I tak oto rok 2015 ma być nie tylko rokiem dachu na Casa di Giuseppe, ale też i rokiem w którym La Trotę uznano za jedną z 19 najlepszych restauracji we Włoszech.  Nie żeby na pytanie jak żyć panie prezydencie od razu odpowiadać tylko według gwiazdek i widelców, ale miło, że naszych tak uhonorowano, a gdy się osobiście zna właścicieli to czuję się tak jakby mi ktoś nowe dachówki podarował....

I jeśli już o honorach mówimy, to najdroższą restauracją we Włoszech (zdaniem CNN) nie jest ani Osteria Francescana (z Modeny) ani La Pergola, w której płaci się 220 euro (bez win) od osoby za konstrukcje jadalne i widok na Rzym, a restauracja położona rzut beretem od Ginestry, w Viacone. Solo per Due, bo tak się nazywa owa restauracja, jest najmniejszą restauracją na świecie - jeden stół, dwa krzesła. Imprezy z przyjaciółmi tam nie zrobisz.

Do Solo per Due też się nie wybieram, w ostatecznym rozrachunku bliższy memu sercu dach niż romans wśród świec i jedwabiów, ale podziwiam pomysł. Podobno jedzenie w Solo per Due jest doskonałe, a obsługa jeszcze lepsza :) i za to miejscowej sabińskiej inicjatywie cześć i chwała, bo skoro ludzie chcą tyle kasy wywalać za wieczór trzymania się za ręce i dziubania ravioli w kształcie serca, to lepiej żeby to robili u nas, w Górach Sabińskich, niż u obcych, we Florencji.

Bowiem niezależnie od tego co prawi podlinkowany artykuł CNN, na geografii się nie znający. Viacone bowiem leży w Lacjum a nie w Umbrii jak tego chce CNN, Enoteca Pinchiorri pozostaje najdroższą restauracją we Włoszech. 300 euro od osoby, bez wina i pewnie bez wody mineralnej. Czyli o suchym pysku. Kilka lat temu Gambero Rosso zabrało Pinchiorri jeden widelec ale nadal rezerwacje trzeba w Pinchiorri robić z dużym wyprzedzeniem. Więc może nie o nagrody i laury chodzi, a o coś innego? Tylko ja nie wiem co to coś innego jest.

Ale ja w ogóle burak jestem, a moją ulubioną restauracją jest ostatnio La Fiaccola w Anversa degli Abruzzi, gdzie kilka dni temu podkradałam z talerza JC troffie w sosie z ricotty, pecorino i szafranu, obrabiając drugą ręką ravioli nadziewane burratą i polane sosem pomidorowym przecudownej świeżości. I jakby tego było mało,  mięso z grilla, specjalność regionu, też nam bardzo smakowało. I jeszcze sałatka z cytrusów, cima di rape (liście rzepy) z fasolą jako dodatki. I do tego przyjemne wino, może niekoniecznie z wyższej półki, ale w stylu włoskiej trattorii - niedrogie i w dzbanku :)


 A że czworo nas było, to podzieliliśmy się cima di rapa gotowaną z fasolą, grillowanym mięsem i jeszcze pozostało miejsca w żołądkach i na tortę z figami i na herbatniki regionalne. Było dobrze, było tanio, czyli w cenie kilku dachówek oraz na luzie i atmosferycznie. A że przy okazji La Fiaccola okazała się być nagrodzona jedną krewetką przez Gambero Rosso? No cóż, czasami nasze zdanie pokrywa się ze zdaniem przewodników kulinarnych ;)

Sama Anversa degli Abruzzi okazała się przyjemnym miasteczkiem, ustawionym na urwisku, z widokami na góry i drogę prowadzącą do Scanno, ale, w przeciwieństwie do Scanno, Anversa ma mniej zabytków. Ponieważ zbudowano ją z kamienia w kolorze beżowym i nie trzeba się do niej przedzierać przez drogi wyryte w skałach, wydaje się przyjaźniejsza od jej sławniejszego sąsiada. W dodatku leży blisko autostrady z której musicie zjechać jadąc z własnym wężem do Cocullo, na majową procesję.

==
La Fiaccola
corso Raynaldo d'Anversa7/9
Anversa degli Abruzzi (AQ)
tel 08 644 9474
otwarci 7 dni w tygodniu, 12:30 - 14:00 i 19:30 - 22:00
parkować w okolicy rynku lub ulicę niżej, restauracja nie ma własnego parkingu

na zdjęciach: Anversa i jej okolice
7 Apr 2015 21:37
 na twardo, miękko, a może mollet? Ewentualnie w koszulce, w szklaneczce, kogiel mogiel z kakałkiem :), dorosłe zabaglione, czy może jednak frittata lub suflecik?




Wesołych świąt!
4 Apr 2015 03:30
Znacie nazwisko Lucio Caputo? To on wykreował markę Italia. Co prawda jedynie w USA, ale takie były czasy. Stany miały pieniądze. A Włochy chciały im sprzedać markę Italia. Caputo postawił na promocję lifestylową, a więc kompleksową sprzedaż La Dolce Vita, zgrabnie łączącą włoską modę z motoryzacją, a tę ostatnią z kulinariami. Caputo stworzył Italian Fashion Center, w którym sprzedawano nie tylko garnitury Armaniego, sweterki Missoni i czerwień Valentino, ale również i Alfę Romeo (główna rola w Absolwencie :)) i włoskie wina. Nie były to co prawda, wina z najwyższej półki, królowały bowiem wtedy chianti w wiklinowych koszyczkach, soave o smaku wymoczonej trawy i landrynkowe asti spumante, nie mniej jednak w ciągu 5 lat Caputo podwoił eksport włoskich win do Stanów. Przyczyniła się do tego udana kampania reklamowa Some of my best friends are Italians, niektórzy z moich najlepszych przyjaciół są Włochami. Trudno powiedzieć, czy sukces kampanii przesądził o zmianie nastawienia do Włochów, czy też jedynie umiejętnie wykorzystał zmianę nastawiania, ale faktem jest, że w 1975 roku nowojorczycy sączyli włoskie wina w enotece przy Italian Fashion Center. Wnętrze enoteki zaprojektował sam Piero Sartogo, zaś jej ścianę zdobiły metafizyka Le Muse Inquietanti Giorgio di Chirico, kupione przez producentów win.

O sukcesie Italian Trade Agency świadczą liczby: pod koniec lat 70. Amerykanie pili już  2 miliony hektolitrów włoskiego wina (w roku 1970 - jedynie 142 tysiące) i choć zmienił się rozkład sił na rynku, gdzie największym konsumentem win są obecnie Niemcy, zaś producenci startują do podboju Chin, to Włochy są nie tylko największym producentem (wyprzedzając wiodącą do tej pory Francję), ale też zmienił się ich status: po raz pierwszy w najnowszej historii, wina włoskie są synonimem aspiracji do luksusu. W Stanach najlepiej sprzedają się wina włoskie w cenie od 30 do 50 dolarów (niższą półkę, do 20 dol,  w kategorii win czerwonych zajmuje Hiszpania, zaś królem win białych nadal pozostaje Francja), czyli czasy chianti w koszyczku i smak surowej oziminy bezpowrotnie minęły. jest parcie na barolo, brunello i supertoskany, ale też znawcy twierdzą, że zaczynają się liczyć nowe terytoria, na południe od Montalcino, a więc Campania, Basilicata i Sycylia. Nowym brunello ma się okazać w tym roku aglianico w jego wielu wcieleniach (Taurasi, Aglianico del Vulture, Terra di Lavoro), do łask wraca Lambrusco i warto pić białe carricante (Etna DOC).

To by było na tyle o trendach.Caputo odszedł z Izby Handlowej w 1982 by stworzyć Instytut Kulinariów Włoskich, gdyż  tak chyba najzgrabniej da się przetłumaczyć Italian Wine and Food Institute, promujący nie modę i motoryzację, a jedynie włoską kulturą stołu. I chyba nie muszę nikogo przekonywać, jak dobrze mu to idzie,

Jak przystało na bohatera naszych czasów, Lucio Caputo okazał się również dzieckiem szczęścia: wyszedł cało z World Trade Center TAMTEGO 11. września.

23 Mar 2015 17:50

Pan powiedział, że porchetta z Ariccii ma się tak do innych porchett jak ma się Mercedes do Opla. A potem obrazowo przedstawił robienie porchetty di Ariccia: lochę niezbyt dużą, ale też i nie wielkości prosięcia, wyluzowaną, a więc pozbawioną kości, nadziewał mieszanką aromatyzującą wymieszaną z drobno posiekanymi podrobami i ciasno osznurowaną piekł na rożnie. Oczywiście dokładny skład mieszanki pominął milczeniem, ale i tak udało mi się dowiedzieć że jedni dodają fenkuł, inni szałwię, a jeszcze inni wolą rozmaryn, a jeszcze inni dodają nie czarnego pieprzu a ostrej papryczki.  I choć porchetta z Ariccii jest najsławniejsza, to Slow Food podaje, że potrawa - znana z całej centralnej Italli - najprawdopodobniej pochodzi z Umbrii. Zaś różnice regionalne dotyczą nie tylko składu zestawu aromatyzującego ale również i marynaty. Takie Abruzzo skrapia pieczeń vincotto, a Marche polewa  się ją białym winem.


Prawdziwą porchettę trudno zrobić w domu, ale jej namiastkę - jak najbardziej. I choć może nie jest to prawdziwy mercedes, to jednak mamy zupełnie przyjemny samochód zastępczy:

  • 3 -4 kg karkówki ze skórą (lub łopatki, czy coś od szynki, ważne jest by była skóra, a ta ma być miękka, jasna o białym tłuszczu)
  • 1 1/2 łyżki  nasion fenkułu
  • 3 porządne ząbki czosnku
  • pół łyżki soli gruboziarnistej
  • 1 -2 suszone ostre papryczki
  • oliwa
  • gałązka rozmarynu, a właściwie igiełki oskubane z gałązki rozmarynu

W moździerzu rozetrzeć wszystkie stałe składniki z wyjątkiem karkówki. Wlać do nich tyle oliwy by powstała gęstawa pasta.

Skórę karkówki naciąć w romby zgrabniejsze niż moje, uważając by nie naciąć mięsa. W nacięcia skóry i w samo mięso wetrzeć pastę, odłożyć na godzinę, ale niekoniecznie do lodówki.

Przełożyć mięso na blaszkę i wstawić do rozgrzanego do 220 stopni piekarnika. Piec przez 1 - 1,5 godziny, skórą do góry, aż wytopi się tłuszcz, a skórka nabierze koloru miodu gryczanego.

Zredukować temperaturę do 150 stopni, odlać większość wytopionego tłuszczu i do naczynia dodać 2-3 cebule pokrojone w ćwiartki oraz pokrojony w grube plastry fenkuł (opcjonalny, ale mile widziany jako następny element aromatyzujący).

Ułożyć na tym wszystkim mięso, skropić jakąś grappą, vincotto, białym winem i wstawić do piekarnika na 3- 4 godziny.

Upieczone mięso odstawić do wystygnięcia. Ciepławe jeszcze, kroić w grube plastry, posypać odrobiną soli grubioziarnistej i jeść w bułce. Domową porchettę można też jeść na ciepło,  z dodatkiem warzyw lub surówek (ciekawe surówki i Oliwerową wersję porchetty podaje na blogu Karolina)

====
Porchetta była wcześniej opisywana w czerwcu 2010 i w listopadzie 2008
12 Mar 2015 15:41
mogłoby być o zarwanym kawałku autostrady na Sycylii, ale po problemach z lotniskiem w Berlinie niewiele jest mnie w stanie zdziwić. Co prawda sycylijska katastrofa budowlana zapewne przejdzie do historii, gdyż nie słyszałam by coś zawaliło się tak kompletnie w tydzień po otwarciu i bez udziału przyrody, ale nadal uważam, że temat nie zasługuje na osobny post. Premier groził śledztwem w sprawie. Może będzie proces. Albo i nie. 

Ewentualnie mogłabym pogadać o innej wieści z gazety: 1 na 8 (procenty wyliczcie sobie sami) wykonawców EXPO 2015 w Mediolanie  korzysta z usług oferowanych przez mafię. Temat, powiedziałabym, rozwojowy, ale trzeba poczekać na smaczniejsze kawałki wynikające z dopiero co rozpoczętego śledztwa.

Tak więc przechodzimy do sprawdzonych wieści, a więc włoskiego eksportu. W ciągu ostatnich 10 lat eksport włoskich makaronów wzrósł o 25%. Ba, 75% wszystkich makaronów na rynku europejskim pochodzi z włoskich fabryk. W sumie Włochy sprzedają Europie ponad 2 miliony ton klusek wszelakich. Największym odbiorcą są Niemcy (ci od lotniska w Berlinie). Ale to nie oni jedzą najwięcej makaronów. Nadal na pierwszym miejscu są Włosi, choć dane wykazują tendencję spadkową. W roku 2004 jedli po 28 kg na głowę, a w roku 2013  jedynie 25. Czyli, jak tak dalej pójdzie może się okazać, że Tunezyjczycy i Wenezuelczycy (trzecie i drugie miejsce w konsumpcji per capita) Włochów przegonią. Trochę to czasu zajmie i chyba nie za mojego życia, gdyż na statystycznego Tunezyjczyka przypada jedynie 10 kilo, a więc mają sporo do nadgonienia, chyba że Włosi spełnią marzenie Mussoliniego i przerzucą się na risotto.

Czy wierzę w tę możliwość? Nie. Nie pomogła ostra kampania antymakaronowa z lat 30. ubiegłego wieku: Południe nie zrezygnowało z makaronu. W 1946 roku, jak wynika z badań  Doxa, ryż Południe znało, ale raczej teoretycznie. W Molise dla 81% respondentów ryż stanowił potrawę podawaną obłożnie chorym lub w stanie agonalnym, a sławne arancini nieznane były sycylijskiej wsi.  Jedna z respondentek (Calabria) twierdziła, że ryż bardzo lubi, ale je go tylko wtedy, gdy rodziny nie ma w domu. I je go jako drugie danie, zaraz po makaronie z sosem :)

W sumie z raportów Doxy wynikało, że tak stworzenie odpowiedniego organu  promującego ryż jak i wyżej wspomniana kampania medialna  nie odniosły sukcesu: ci, którzy jedli risotto i tak je jedli, a ci przywiązani do spaghetti na risotto się nie przerzucili. Nie znalazłam jeszcze odpowiedzi, dlaczego tak bardzo Mussoliniemu zależało na zmianie zwyczajów żywieniowych Południa. Czy łączył waleczność Rzymian z ryżem? Czy sądził, że o misce risotto dziennie Włosi zajdą dalej? I chyba nie o autarkię mu chodziło? Bo tak w przypadku ryżu jak i twardej pszenicy Włochy były raczej  samowystarczalne w tamtym okresie.


a ty do której partii należysz?
A pomyśleć, że produkcja produkcja makaronów ruszyła na skalę przemysłową dopiero gdy Cesare Spadaccini wymyślił maszynę zastępującą ręce i nogi robotników zagniatających ciasto, a Filippo De Cecco zainstalował w Fara Sabina pierwszą suszarkę do makaronu. O Cesare Spadaccim w sieci informacji jest niewiele. Więcej można znaleźć o Fillipo De Cecco, a jeszcze więcej o  Pastificio De Cecco, drugiego co do wielkości producenta makaronów włoskich. Dodatkowego smaczku tej opowieści dodaje fakt, że tak De Cecco jak i Barilla nie są powiązani z Gragnano w Campanii, w którym powinno się szukać początków suszonych makaronów. Tymczasem Gragnano robi makarony niszowe, zaś dwaj najwięksi producenci kontrolują prawie 50% całej włoskiej produkcji (dane z 2005 roku), z tym że do Barilli należy 39%, a do De Cecco skromne 10%. Dalej jest apulijska Divella z 6%, Antonio Amato i Agnesi z 4 i Garofalo z 3% rynku. Nie mniej jednak wystarczy pogrzebać trochę w sieci by przekonać się, że Barilla może i jest największą marką, ale nie jest uważana nawet za średniego gracza. Powiedzieć nawet można, że ich makarony plasują się gdzieś po środku. Nie są najgorsze, ale wśród koneserów przegrywają i z De Cecco i z Garofalo.

Poczekajmy jednak na nowsze dane, jakby nie było, te podane przeze mnie pochodzą z roku 2005, ale od tego czasu Guido Barilli udało się chlapnąć w rozmowie

Pojęcie rodziny jest dla nas święte. Rodzina pozostaje jedną z podstawowych wartości naszej firmy. Nie chodzi tutaj o brak szacunku do homoseksualistów. Patrzymy inaczej na pewne rzeczy, ja, mówiąc o rodzinie, mam na myśli tradycyjną rodzinę. jeśli komuś taka postawa nie odpowiada, może kupować makarony innego producenta

Redaktor Terlikowski byłby zachwycony, a organizacje LGBT poszły, jak Guido sugerował, kupować makarony innych producentów. Guido co prawda prawie natychmiast przeprosił, a Barilla wydała oficjalny komunikat. Czy skuteczny? Zobaczymy. Z niecierpliwością czekam na najnowsze statystyki, zwłaszcza z rynku amerykańskiego :)

====
Prowincjonalna statystyka: Ginestra lubi i makaron i ryż. Ten ostatni najczęściej robi w wersji półpłynnej, z dodatkiem cieciorki (jak na zdjęciu), a makarony jada i z sosem pomidorowym, i w wersji aglio, olio, peperoncino oraz jako caccio e pepe, czyli pecorino i pieprzem.  Najpopularniejsza jest Divella oraz Barilla. Garofalo w sklepie nie widziano, a De Cecco pojawia się od święta.

**
Włoszczyzna poleca sos

Oraz najulubieńsze risotto, a więc weneckie
21 Jan 2015 19:19
w przyszłym tygodniu rozterkoczącą się Ginestrze młynki i zadówięczą moździerze. Wiadomo, trzeba robić wigilijne pampepato*. A pampepato, jak sama nazwa wskazuje, zawiera pieprz. Dużo pieprzu. Świeżo zmielonego. Lub utłuczonego.

zdj:pieprz -  Mario Spann, figi - Francesca Minonne,  orzechy -  Marco Polo, skórka pomarańczowa - Jodimichelle, młynek - Scott Ashkenaz, czekolada - Lee McCoy

Co do tego, ile pieprzu i czy z młynka, czy z moździerza, zgody w Ginestrze nie ma. Tak jak nie jedności co do proporcji składników: jedni wolą przewagę daktyli, inni fig, a jeszcze inni dodają rodzynki namoczone w grappie. A zia Laura daje wszystko: i rodzynki, i figi, i daktyle. I właśnie jej pampepato jest najlepszy: pieprzny i aromatyczny, pachnący czekoladą, kandyzowanym cytronem i skórką pomarańczową. W dodatku pełen orzechów i migdałów.

Gdyby nie czekolada (koniecznie gorzka!) i kształt bardziej przypominający pieczeń rzymską niż placek świąteczny, to smak pampepato możnaby porównać do sienejskiego panforte.  I słusznie, gdyż tak pan papato (zwane też panpepato, pampepato) i panforte są blisko skoligaceni*. Legenda głosi, że pochodzą z XIII wieku, a za ich twórcę przyjmuje się niejakiego Niccolo dei Salimbeni. Materiały źródłowe mówią jednak , że ciasto z bakaliami i orzechami, słodzone miodem i przyprawiane korzeniami znano dużo wcześniej. Ba, melatello, panforte z jabłkami, brał udział w krucjatach.

W późnym Średniowieczu i wczesnym Renesansie drogi panforte i panpepato się rozeszły na stałe. I choć obydwa reprezentowały wszystko co najcenniejsze w kuchni, a więc przyprawy korzenne, to panforte nabrało wymiaru niemalże metafizycznego. Nie dosyć, że siedemnaście składników miało symbolizować liczbę kontrad biorących udział w Palio, to panforte - wraz jego legendarnym twórcą  Salimbenim - wpisało się w historię języka włoskiego. I trafiło do ósmego kręgu Piekła:
Oraz Niccolo, po którym praktyka
Nastała -- w kuchnię wprowadzić bogatą
Nieznany dotąd aromat gwoździka
Dante, Piekło, Pieśń XXIX, w. 127-29 (tłum. E. Porębowicz) http://boskakomedia.korona-pl.com/index.html

Za klasyfikację panpepato wziął się dopiero Francesco Redi. I to on podzielił gatunek na trzy odmiany: wysublimowaną, czyli sopraffina, z białym cukrem, kolorową polewą i przybraną ozdobami marcepanowymi, poślednią  - tańszą wersją sopraffina, a więc z miodem zamiast cukru, oraz plebejską z mąki rasowej, otręb, fig, orzechów włoskich, miodu i pieprzu.

Do której kategorii należy współczesny pampepato z Ginestry? Trudno powiedzieć. I chyba nikogo w Ginestrze to interesuje. Najważniejsze jest indywidualne podejście do składników, gdyż proporcje to sprawa umowna:

  • grubo posiekać orzechy, oraz sparzone, obrane ze skórki migdały
  • Rodzynki zalać grappą (rumem, ciepłą wodą) i odstawić na kilka godzin. W przypadku rumu lub grappy lepiej odstawić na kilka dni
  • Drobno posiekać kandyzowane owoce, suszone figi i daktyle. 
  • Na grubej tarce zetrzeć gorzką czekoladę. 
  • Czekoladę wymieszać z orzechami, kandyzowanymi owocami i odsączonymi rodzynkami. 
  • Dodać szczyptę soli, dużo zmielonego czarnego pieprzu i dobrze wymieszać. 
  • Do rozpuszczonego (ale nie gorącego) miodu, wsypać startą czekoladę, owoce i orzechy z przyprawami.
  • wbić zółtko lub dwa  (zależy od ilości składników podstawowych)
  • wsypać mąkę (razową lub białą, w takiej ilości by ciasto dało się formować), przyprawić wedle uznania cynamonem, goździkami i gałką muszkatułową. 
  • Na posmarowanej oliwą blaszce uformować ciasto (ma przypominać bochenek chleba). 
  • Piec w temp. 200 stopni. 
  • Jak długo? To też sprawa umowna: zia Laura twierdzi, że 20 min. Gina mówi, że pampepato piecze się do zrumienienia.
* Pampepato to nazwa używana w Sabinie, choć sabiński pampepato to nic innego jak panpepato znany z Toskanii i południowej Umbrii.
** Z pampepato skoligacano są pierniki, m.in. Elisenlebkuchen i Rhumschnitte.


11 Dec 2014 17:08
Wjazdu do Catanii nie pamiętam. Nie wiem jak wyglądały jej przedmieścia i nie przypominam sobie od której strony wjeżdżaliśmy. Czy od strony Etny? Czy raczej od północy? Nie pamiętam też nazwy placu na którym zakończyła się niespodziewanie próba dojechania do hotelu przy głównej ulicy.


Co pamiętam to ciemne ślepia wyglądające zza narożnika kamienicy. Należały do dużej czaszki z prawie świeżnobiałej kości, pomazanej kreskami jasnoczerwonej jeszcze krwi.  Leżała na stertach niebieskich plastikowych worków ze śmieciami. Obok walały się puszki po pomidorach i oleju, a mIędzy nimi, jak krwista kolczatka, sterczały wyrostki kolczyste krowich kręgów do których przyssały się dwa prawie rude i prawie bure koty.

Takim samym nieobecnym wzrokiem patrzyli na nas dwaj Chińczycy stojący przed usypiskiem worków z ryżem i pod girlandą jaskraworóżowych i pomarańczowych lampionów.

Via Entea, z całym jej barokowym i dziewiętnastowiecznym slendorem, ciągnęła się o 100 metrów dalej, schowana za podwórkami z przeszklonymi klatkami schodowymi, ażurowymi drzwiami wejściowymi i bramami wjazdowymi z drewna i żelaza.

Trochę jak w teatrze. Lub w operze: publiczność, dekoracje i kulisy. I od czasu aria. Lub chór.



Chór na placu Belliniego. Domagamy się otwartości w polityce. Praw dla emigrantów. Wszyscy należymy do rodzaju ludzkiego, skandowali demonstranci z czerwonymi transparentami. Otaczał ich krąg policji, przechodnie odwracali głowy. Demonstranci za plecami mieli pomnik Belliniego, a przed sobą, po drugiej stronie ulicy, ruiny teatru rzymskiego.


Kolację jedliśmy w 'U Fucularu, malutkiej osterii na via Pardo. Szło się do niej przez pomazane graffiti uliczki, obok kamienicy która mogła być squatem, ale nie była. Sama trattoria zajmowała narożny lokal. Siedząc na zewnątrz patrzyliśmy na dwa bary, które wylewały się białymi plastikowymi kanapami Starcka na wybrukowany plac. Nad głowami powiewały proporczyki i jazgotały wielkoekranowe telewizory. Transmitowano mistrzostwa świata w piłce nożnej i Catania szykowała się na oglądanie meczu.

W 'U Fucularu podano nam najlepszą impepatę di cozze, mule z czarnym pieprzem, i grillowane kalmary. Za pełną kolację dla czterech osób, butelkę dobrego czerwonego wina i dwie wody mineralnej zapłaciliśmy niecałe 90 euro.

Następnego dnia po południu na Piazza del Duomo obserwowałam sesję zdjęciową. Dziewczynka, może dziesięcioletnia, pozowała do zdjęć komunijnych. Stała pochylona, unosząc do kolan białą sukienkę. Sukienka zsuwała się z ramion, a jeden z fotografów przerzucał jej długie włosy tak, by loki spadały na niewielkie jeszcze piersi.

Zrobiłam 30 zdjęć w Catanii. Wszystkie niewyraźne, często zamazane.

W niedzielę wieczorem wybuchła Etna. Z via Etnea patrzyliśmy na słupek ognia i pomarańczowe stróżki lawy. Następnego dnia pojechaliśmy do Enny.
 
I choć moje wspomnienia kolorem nie grzeszą, to do Catanii wracamy. Żadne z miast sycylijskich nie zrobiło na nas takiego wrażenia.




W przewodniku przeczytałam, że Catania to jedno z najbardziej słonecznych miast Europy i choć jej zabudowa to szare tynki i czarne  lśniące  'azzolu pokrywające fasady kamienic, to samo miasto jest bardzo kolorowe. Przyjmuję informację do wiadomości, wrócę w maju 
przyszłego roku by sprawdzić. Catanię zdewastowaną najpierw wybuchem Etnyy a kilkanaście lat później trzesięniem ziemi, odbudowano w stylu barokowym i jako jedno z 8 barokowych miast Doliny Noto trafiła w 2002 roku na listę UNESCO.


Catania ma dwóch świętych: Agatę i Belliniego. Na cześć tej pierwszej robi się w styczniu i lutyme olivette di Sant' Agata. Oliwki św. Agaty to kulki z masy marcepanowej, barwione na zielono. Natomiast Bellini jest patronem sosu do makaronów. Sos robiony jest z bakłażanów, doprawiany pomidorami, bazylią i ricottą. I zwie się Norma. Na cześć najsławniejszej opery Belliniego.

Byłam przekonana, że do 'U Fucularu leży po tej samej stronie via Etnea co katedra św. Agaty. Pisząc o Catanii spojrzałam na mapę miasta. Via Pardo jest po drugiej stronie. Nie po prawej stronie via Etnea, a po lewej. Zdjęć też mam jakby ciut więcej. I o dziwo, niektóre pokazują i kolory i słońce.  Więc gdzieja byłam? Przespałam tę Catanię czy co? A jeśli przespałam to przypadkiem nie kwalifikuję się do opery Belliniego? Tylko nie Normy a do Lunatyczki -  La Sonnambula

========
Co zwiedzać w Catanii? Między innymi:
  • Piazza del Duomo, a więc katedrę, termy, muzeum diecezyjne
  • Kościół św. Franciszka i za łukiem San Benedetto przejść najbardziej reprezentacyjną ulicą Catanii, pełną barokowych pałaców i kościołów
  • San Nicolo l'Arena - największy kościół sycylijski, dzieło Stefano Ittar. Obok znajdują się łaźnie rzymskie, naprzeciw - klasztor bedyktyński - bodajże największy w Europie (zwiedzać można tylko z przewodnikiem),
  • Sant' Agata alla Badia
i tak dalej i tak dalej...

strona oficjalna miasta
Jedziemy na Sycylię
Vincenzo Bellini po PL, EN i IT.
inna pasta alla Norma

24 Nov 2014 18:26

quest’anno non ci sono olive, la stagione è già finita, sugli alberi non ci sono frutti , il mulino non apre perché nessuno ha olive da portare, pisze mi Annamaria.

A ja mam w domu ostatnie trzy litry oliwy. NIe wystarczy na 365 dni gotowania. W grudniu przywdzieję tragiczną maskę pójdę po prośbie: Gina, Leonilde, Renato...Jeśli nie, to całą nadzieję pokładam w Apulii i Campanii, ewentualnie w Sycylii. Wezmę każdą oliwę, nawet z ubiegłego roku. Sezon się kończy, a na na drzewach nie ma owoców.Szkoda, że Annamaria nie pisze jak Dante :)

nieobecni mają rację
Czy określeśnie tragedia dantejska może odnosić się do oliwek? I czy plaga egipska jest plagą dantejską? A plagę mamy: niemieckie radio sugeruje, że za brak oliwek odpowiada bliżej nieokreślony pasożyt, zaś La Stampa obwinia pogodę. Annamaria dopisuje forse anche noi dovremmo comprare l’olio al supermercato. Chyba i my będziemy musieli kupować oliwę w markecie. Czy się psychicznie z tego podniesiemy? Mówię wam, jak nie Dante to przynajmniej Joanna Bator ;)
6 Nov 2014 14:03
do podjęcia tematu ricotty zmotywowała mnie Buruuberii blogująca na Makagigi i 55 Pierników, pisząc o starym białym serze, a podany przez nią przepis pasuje, jak w mordę strzelił, do przepisu na soloną ricottę, choć ricottę warzy by się z tego, co zostałoby po zrobieniu białego sera, czyli z serwatki.


3 razy ta sama pieczona ricotta
 1.
Oczywiście najlepszą ricottę robi Lacjum. I choć oficjalnie mówi się o ricottie rzymskiej, to najlepsza pochodzi z Sabiny i Ciociarii (górzyste okolice Fucci i Piglio), czyli regiony w których nadal wypasa się owce. Gdyż wszystkim wiadomo, że jak ricotta to tylko z mleka owczego.

2
Nadzienie do ravioli to obgotowane liście buraka, dziki majeranek i owcza ricotta. Liście buraka można zastąpić szpinakiem lub innym zielskiem znalezionym na łące, zamiast majeranku dodać oregano lub mentuccii, ale nigdy przenigdy nie wolno zastąpić ricotty owczej tą robioną z krowiego mleka.

Więc ravioli robimy od listopada do czerwca.  Latem ricotty owczej nie ma.

3.
Pewnie z tego samego powodu sycylijskie cannoli to deser, który je się przez 9 miesięcy w roku, ale nigdy latem.  I najlepsze cannoli nadziewane są ricottą owczą. Lub kozią. Gdyż najlepsza ricotta, wbrew temu co opowiadają w Lacjum, może też być z koziej serwatki.


4.
Robiłam ricottę z sąsiadką. Podgrzewałyśmy serwatkę, z której wytrącały się grudki białych szumowin. Ktoś na forum napisał, że pewnie sąsiadka dodawała podpuszczkę.

Wyczytałam, że ricotta robiona jest bez podpuszczki. Czasami dolewana jest odrobina mleka lub trochę soku cytrynowego w celu przyspieszania koagulacji.

5.
Montalbano i cannoli (z odcinka Il campo del vasaio)


W Palermo, w barze tuż przy porcie, starszy pan zamówił nie cannolo. gdyż mieliśmy drugą połowę czerwca i na cannolo było już za późno, a małą casatę. Wgryzł się w nią, a potem oblizał palce. Widąc, że się mu przyglądam z zainteresowaniem, spytał skąd pochodzę. Na odpowiedź, że z Polski i Ameryki via Holandia, powiedział że to dobra kombinacja i zaprosił na granitę kawową. Koniecznie z bitą śmietaną.

6.
Świeża ricotta przypomina smakiem bitą śmietanę. I nie pomaga dodawanie soku cytrynowego, kandyzowanych owoców lub posypywanie kawą. Dla mnie jest ricotta jest bez smaku, co mój znajomy od granity kawowej podsumował: ma pani niewyrobione kubki smakowe.

7.
Może i tak, choć ze wszystkich ricott których nie lubiłam, najbardziej smakowała mi ricotta z Posta. Posta leży wysoko w górach, na granicy z Abruzją, ma masę pastwisk i owiec.

Ricottę z Posta kupuje się po znajomości od zaprzyjaźnionych pasterzy. Albo od przyjaciół, którzy mają zaprzyjaźnionych pasterzy. I wtedy sos z ricotty do makaronu, specjalność Sabiny, smakuje jak nektar. Ricotta z Posty smakuje też, gdy poleje się ją aromatycznym miodem. Gryczany byłby dobry, ale kasztanowy jest lepszy.

8.
Gotowe grudki ricotty wkładałyśmy do plastikowych koszyczków, które zastąpiły koszyczki wiklinowe. Reszta narzędzi potrzebnych do produkcji była jak kiedyś: cedzak z długą rączką, gar nad paleniskiem, koszyczki na stole. Wszystko tak jak na miniaturze z roku 1460.

Pierwsza ilustracja z produkcji ricotty pochodzi właśnie z roku 1460. Książka nazywa się Tacuina (lub Tacuinum) Sanitatis i jest przedrukiem (jeśli tak można nazwać ręczne kopie) najpopularniejszej księgi średniowiecza traktującej o zdrowym odżywianiu.

Trudno powiedzieć, która z miniatur z wielu Tacuinum Sanitatis uznawama jest za pierwszą ilustrację produkcji ricotty: czy ta w ciepłych odcieniach ochry czy może ta malowana błękitami i szarościami?

9.
Zresztą, nie jest to w tej chwili istotne. Na wspomnianych miniaturach w lewym dolnym rogu siedzi mężczyzna, w miseczką w jednej ręce i chochelką w drugiej. Pewnie je ciepłą jeszcze ricottę. Czyli je coś, co na Sycylii nazywają ricotta ccu sieru. Ricotta w sosie własnym :)


10.
Dizionario delle Cucine Italiane zna ricottę alla fuscella, czyli prosto z wiklinowego koszyczka, kremową i o delikatnym smaku, ricottę forte, kwaskową jak nasz polski biały ser, i ricottę marzotica, marcową ricottę owczą. Ricotta forte i marzotica to specjalność Apulii.

11.
Umbryjskie Gubbio odsącza ricottę, otacza w mące i rozmąconym jajku a potem smaży na gorącej oliwie. Jak kotlet.

12.
W Novara di Sicilia kupiłyśmy z Annamarią ricotta infornata, pieczoną w piecu. Starta na tarce nadaje się do posypywania makaronów. Idealnie komponuje się z warzywnym risotto, a jeszcze lepiej z polentą.

13.
Do kolekcji ricott tego świata brakuje mi jedynie ricotty z Abruzji. Aromatyzowanej dymem z jałowca,  ricotta al fumo di ginepro. Z okolic Anversa d'Abruzzo.

14.
Ricotta infornata pieczona jest przez 30 minut w piecu chlebowym przez 30 minut. Nadaje się do spożycia po 24 godzinach. Nie trzeba jej przechowywać w lodówce, można ją trzymać na zewnątrz, pod warunkiem że jest w woreczku lnianym, a nie w folii plastikowej.
23 Oct 2014 14:45

Powiedzenie że to droga a nie cel się liczy, wymyślił to ktoś, kto nigdy nie spieszył się do Ginestry, nie klął na ciągnące pod górę auta z domkami kampingowymi na smyczy i nie rzucał kurwami przy zjeździe z autostrady, gdy jeden z drugim po 20 minutach stania w kolejce już przy kasie zaczynał szukać porfela po całym samochodzie. Oczywiście jeśli się jest mistrzem zen to podchodzi i dziękuje bliźniemu, że dzięki niemu można dłużej podziwiać zachód słońca nad Apenninami.

Ale nawet jeśli się nie jest mistrzem zen, a limit kurw i alfonsów wyczerpał się gdzieś w okolicach Modeny i w dodatku po 6 godzinach za kierownicą nienawidzi się ludzkości, a tej z kamperami w szczególności, to Alto Savio jest potrzebne. Alto Savio poprawia samopoczucie. Raz, że jest tuż przy zjeździe z SS4bis.  Dwa, że chyba nikt w okolicy nie podaje lepszych prawdziwków. Te z Alto Savio otoczono w delikatnym cieście i wrzucono na głęboką oliwę. Czy jedliście cielęcinę z grilla? Taką lekko przerośniętą tłuszczykiem, chrupiącą, aromatyczną, posypaną solą gruboziarnistą? A do niej pieczone pomidory ze 'skórką' bułki tartej. I jeszcze cebulki pieczone, podlane balsamico? Do pełni szczęścia brakuje jedynie możliwości wypicia całej butelki a nie jedynie pół litra miejscowego sangiovese (czy wiesz, że Romagna robi bardzo dobre wina?), ale my specjalnie narzekaliśmy. To znaczy nie narzekałam ja, bo JC pić nie mógł. Przegrał rzucanie monetą i na niego padł dyżur za kierownicą.

Alto Savio poleciła nam właścicielka Locandy Gambero Rosso, gdy zmęczeni drogą, kamperami, niedzielnymi, sobotnimi i piątkowymi kierowcami na austriackich, niemieckich i szwajcarskich papierach, postanowiliśmy zatrzymać się na kolację w Bagno di Romagna, właśnie w Gambero Rosso. Ale oni tego sobotniego wieczora podawali menu degustazione, więc przeesemesowano mi a numer telefonu do Alto Savio: tradycyjna kuchnia, warto do nich pojechać.  I tak jadąc na Viji i Patrika ostatnią wieczerzę w Ginestrze, poznaliśmy nie tylko źródła Tybru kapiące z Monte Fumaiolo, ale też doskonałe miejsce na piątkową kolację i niedzielny obiad. W niedzielę, choć restauracja pękała w szwach i przygotowano nam tymczasowy stolik w barze, wgryzaliśmy się w królika pieczonego z ziemniakami oraz siorbaliśmy flaki na modę florencką. Wszystko aromatyczne, akuratnie przyprawione, podlane dodatkowo następnym półliterkiem miejscowego sangiovese. Do domu, kompletnie zen, dojechaliśmy na luzie. Nie wiem jedynie czy to zasługa obiadu w Alto Savio czy braku kamperów na niemieckich, austriackich lub szwajcarskich blachach na Brennero.


Trattoria Alto Savio
Via Battistini 74
loc. S. Piero in Bagno
47026 Bagno in Romagna
tel. 0543/903397
otwarci również w niedzielę na obiad
12 Oct 2014 10:37
Z Sycylii, oprócz zdjęć i przekonania, że na wyspę musimy wrócić, przywieźliśmy pół kilo suszonych pomidorów. Takich, co to na długich stołach, pod sycylijskim słońcem, zmienią się z ciemnoczerwone plastry, a które stają się rzemieniem po kilku miesiącach  przechowywania w słoiku. Nadają się wtedy jedynie na dodatek do sosu lub pieczeni.  Ja jednak chciałam jeść je same, tak jak podawano je nam na Sycylii, aromatyzowane kaparami i oregano, ociekające oliwą.

klejnoty rodzinne (sycylijskie oregano i kapary)

Annamaria i Rita (z delikatesów u podnóża Etny) podały przepis:
  • suszone pomidory
  • garść solonych kaparów opłukanych z soli
  • suszone oregano (oczywiście najlepsze jest to sycylijskie)
  • ząbki czosnku, ostra suszona papryczka
  • olej lub oliwa (choć Annamaria twierdzi, że lepiej olej, gdyż lepiej się przechowuje)
  • białe wino plus kilka łyżek białego octu winnego

 Zagotować wino z octem. Gotować w nim pomidory, ale tylko przez minutę-dwie, gdyż mają jedynie złapać winny posmak. Wyjąć, osączyć, poukładać na ściereczkach, przykryć ściereczką i dobrze osuszyć, czyli potrzymać je tak przez 24 godziny. Osuszone pomidory układać w słoiczkach, dodać trochę kaparów, ząbek lub dwa czosnku, wsypać oregano (lub inne suche zioła), zalać olejem lub oliwą. I to wszystko.

Nasze sycylijskie pomidory z kaparami i oregano nie doczekały jesieni. Zjedliśmy je jeszcze w sierpniu. Co prawda dwa małe słoiczki powędrowały w dobre ręce, ale resztę zjedliśmy w domu. Same, jako antipasto, popijając czerwonym winem.

do ostatniego słoika
Oczywiście opowieść o sycylijskich pomidorach na tym się nie kończy, gdyż mięsiste pomidory można ususzyć w warunkach domowych. Ja robiłam to w piekarniku w temperaturze 50 stopni, na termoobiegu, przez 48 godzin. Reszta czynności jak w przepisie powyżej. Pomidory prezentują się dobrze. Jak smakują? Proszę mnie zapytać za dwa tygodnie, gdy marynata uczyni cuda :) Zapach i wygląd wskazują jednak, że Sycylia prosto z piekarnika się udała.

pomidory z termoobiegu

Z Sycylii przywieźliśmy wina od Passopisciaro. Ale pomidory najlepiej komponowały się, naszym zdaniem, z Aglianico del Vulture. Proszę jednak o tym nie mówić Sycylijczykom, bo nas w przyszłym roku na wyspę nie wpuszczą :)
31 Aug 2014 10:37
a więc granita z Bam Bar (Taormina), targ Ballaro, sycylijskie warzywa i palermitańska foccaccia z Antica Foccacciera di San Francesco, słodycze z Erice
15 Jul 2014 18:52
Powered by Blogger.
Copyright © 2016 włoszczyzna | By Designscrazed