Kilka(naście) sekund wystarczyło by położyć blisko dziewięćsetletnią bazylikę (zaczęto ją budować w XII. skończono w XVII wieku, więc możliwości do manipulowania datami dla większego wrażenia, spore). Jak modny ostatnio snapchat: zdjęcie jest, zdjęcia nie ma. Taka właśnie snapchatowa była Nursja. Wydawało się nam że mamy mnóstwo czasu. Wybieraliśmy się od niej, święty Benedykt i kiełbasa to dobra kombinacja, ale niemrawo. Bo przecież blisko. Bo w każdej chwili można wyskoczyć.

I już nie wyskoczymy, w na pewno nie jutro i chyba nie w przyszłym roku.

Nie ma też Arquaty del Tronto. Przejeżdżaliśmy obok niej w tym roku dwukrotnie, w drodze do Ascoli, patrząc na skalne zbocze i miasteczko wiszące nad Salarią. Do Arquaty nie zajeżdżaliśmy, przegrywała w naszych oczach z atrakcyjniejszym, mniej klaustrofobicznym Amatrice, zwłaszcza że Amatrice ofiarowywało spaghetti z kremowym sosem pomidorowym, pełnym chrupiącego podgardla i pecorino. Właśnie w maju i czerwcu byliśmy na amatricianie. Ulica przy której była nasza ulubiona osteria nie istnieje; sklep z gnocchi ricci też się posypał, być może ocałała osteria przy zjeździe z Salarii, ale tam też nie dojedziemy - Salarię między Accumoli a Amatrice zamknięto.

Mówi się o odbudowie. Nursja - prawdopodobnie, zwłaszcza bazylika, ma szanse, Amatrice pewnie też, choć jeszcze niedawno Amatrice walczyło o to by pozostać gminą. Właśnie w maju miałam okazję zamienić kilka zdań z Sergio Pirozzim, wójtem (a może burmistrzem?) Amatrice,  o inicjatywie małych społeczności by tzw. centrum zaczęło dostrzegać ich istnienie. Teraz o Amatrice jest głośno. Ale czy nadal będzie się o nim mówić za lat pięć? Gdy mieszkańców ubędzie, a roboty związane z odbudową przejmie firma z Rzymu, Mediolanu lub Palermo? I gdy być może wplącze się to mafia, tak jak w 1980 roku Irpinię pomagała odbudowywać Camorra, a w L'Aquilę -'Ndrangheta. W tym ostatnim przypadku trzech miejscowym przedsiębiorców oddających kontrakty 'Ndranghetcie, ma wytoczone procesy. Jednego już skazano na trzy lata.


Tymczasem nam, sierotom po Amatrice, pozostaje gotowanie amatriciany w domu, raczej na boczku niż wonnym podgardlu, ale nadal ze spaghetti, a nie jak jak to się robi w Rzymie - z bucattini. A dobrą kiełbasę zawsze można kupić w norcerii, sklepie z wędlinami, którego nazwa pochodzi od Nursji (Norcia), miasta znanego od zawsze ze świetnych kiełbas i doskonałych rzeźników, których ręka nigdy nie zadrżała gdy obrabiali tuszę świńską, i gdy kastrowali chłopców o pięknych głosach. Ale to zupełnie inna historia.

=====
włoszczyzna o gnocchi ricci,  amatricianie i kastrowaniu w Nursji
większość zdjęć moja z wyjątkiem zdjęć zniszczeń: Amatrice - rsi.ch
i Arquata: tuttoperlei.it
Włosiennicę z szkockiego tweedu sobie na zimę uszyć. A makijaż z popiołu i sadzy. Włoszczyzna jest na fejsie
porcelanowemu króliczkowi odpadło ucho. Oto nasz balans strat po trzęsieniach. Tak więc bardziej kłopotliwy do tej pory jest  Brunetti, który od czasu do czasu dostaje kociego amoku i odbijając się od mebli i ścian, sieje zniszczenie (ostatnio wyrzucałam wazon z zielonego szkła i kilka filiżanek). Oczywiście zawsze może być tak, że epidentrum będzie gdzieś bliżej i płycej. Na razie jednak Ginestra ma się dobrze. Zaś ostatnie trzęsienie, twierdzi Annamaria, było króciutkie: łomot, ostre tąpnięcie, ale brak falowania. Czyżby więc zabrakło fal powierzchniowych? Owych sławnych fal Love i Rayleigh, które dają uczucie kołysania się na falach lub uciekającego spod stóp dywanu....

 Tyle na razie. Prywatne trzęsienie pojawi się niebawem. Próbuję bowiem połączyć włoszczyznę z fB...




Po zwiedzaniu Matery z książką Czai w ręku, powiedziałam: nigdy więcej. Rozczarowałam się bardzo. Nie Materą, a książką i jej autorem:
przemilczanie faktu, że jest kilka hipotez pochodzenia nazwy miasta, można wytłumaczyć: autor ma prawo do wyboru tej interpretacji, która mu pasuje.  Że mylił tuf (po włosku tufa - skała pochodzenia wulkanicznego) i tufo, które jest lokalnym określeniem wapienia (calcarenite), to już gorzej. Ale najgorsze, moim zdaniem, były opowieści o nieistniejącej topografii miasta. Szukałam wąwozu, który miał oddzielać Barisano od Caveoso. Ten wąwóz istnieje jedynie w wyobraźni autora: w rzeczywistości Sassi dzieli grzbiet, na którym stoi katedra. Sassi Caveoso są wykute w ścianie wąwozu. Barisano też, ale o ile Caveoso ciągnie się jak wstążka wzdłuż ściany, to część Barisano udrapowana jest we wgnieceniu, które można uznać za nieckę lub odnogę głównego wąwozu (choć znajdującą się wyżej niż jego dno).  Nie ma też możliwości by patrzeć na obydwa Sassi z miasta po drugiej stronie wąwozu. Po drugiej stronie miasta nie ma. Jest park widokowy, pastwiska i urwiska.


Zdanie zmieniłam gdy (15. sierpnia br.) skończyłam czytać Legendę żeglujących gór Paolo Rumiza. I wybieram się w podróż. Co prawda nie rowerem, bo tym to ja jedynie pod niewysoką górkę podjadę (Rumiz przemierzył Alpy rowerem), zaś na Topolino, którym autor przejechał Apeniny, nie mam widoków, ale zamierzam pojechać trasą Rumiza. Chociażby z Amatrice do San Stefano di Sessanio:

Przykryte świeżym śniegiem dzikie góry della Laga wyglądają jak egipskie piramidy. Doskonałe graniastosłupy, pod którymi rządzi anarchia: teren między Amatrice a Campo Imperatore wygląda jak Atlantyk, gdy zmienia się wiatr, a Topolino gubi się w morzu dziwnych fal, które wydają się prowadzić donikąd. Na drodze nie ma nikogo, w ciągu półgodziny zaledwie dziesięć samochodów. Niebo zamknęło się ostatecznie i nad brzegami jeziona nawet piękna miejscowość Campotosto wydaje się niespodziewanie ponura, pusta jak Mongolia. Tak zaczyna się Abruzja.

Tylko krowa nie zmienia zdania. Ja zdanie zmieniłam, więc krową nie jestem. Trochę szkoda. Historię rodziny mogłabym wywodzić od Longobardów i nosić śliczne kremowe futerko :)
Wokoło na łąkach, przy wodopojach białe krowy. Mówią na nie 'podolskie', zostały sprowadzone przed wiekami przez Longobardów.

Na niebie pełno gwiazd, w oddali słychać ujadanie psów. Dzwony, wiatr, łąki, lasy, jasne chmury, stada i i kiście rozświetlonych wiosek. Naprawdę trudno zrozumieć, czemu Alpy tak się nazywają - od alpeggio, która to nazwa odnosi się do pastwisk i górskich zagród. Prawdziwe alpeggio jest tutaj, na książycowej ziemi Południa. Podczas całej tej podróży tylko na południe od Marche napotykałem pasące się zwierzęta. Statda w Montefeltro, te w Górach Sybillińskich, trzody świń ryjące w ziemi pod Monti della Laga, znów stada na Gran Sasso, teraz kolejne w Molise. 

Obraziłam się na książkę Dariusza Czai Gdzieś dalej, gdzie indziej. I zachwyciłam Legendą żeglującyh gór Paolo Rumiza. Obie książki wydało Wydawnictwo Czarne w serii Sulina.

Włoszczyzna o Amatrice: gnocchi tylko dla bogatych i prawdziwe spaghetti bolognese
Włoszczyzna o San Stefano di Sessanio: kot inżyniera Karwowskiego, wizjoner czy oszołom to (chyba) sprawa gustu
o każdym z tych miejsc napiszę gdy powrócę do rzeczywistości. Na razie wspominam, a wszystko co próbuję napisać ma wartość opowieści egzaltowanej pensjonarki.
Galatina i Casarano
Copertino, Squinzano, Galatina i Acoli Piceno
S. Maria di Leuca, Otranto, Galatina i Copertino
Villa Lante i L'Aquila



ciężko mi boże :) Niby wróciłam do domu, ale trzy miesiące we Włoszech zrobiły swoje. Cierpię. Cappucino,pomidory, słońce, zapachy, dzwięki nie te. Język również. Jestem sierotą po Włoszech.

c
L'Aquila i żebraczka z Galatiny

2x Ascoli Piceno i 2x freski: S. Caterina w Galatinie i S. Pietro w Otranto
 Rozpamiętuję: nowy adres kulinarny w Rieti, nawiązany kontakt z Poggio San Lorenzo, jedynym arystokrytycznym miasteczkiem w siermiężnej skądinąd okolicy, gospodarstwo agroturystyczne ze świetną domową kuchnią (w Monteleone), gdzie stolik trzeba rezerwować z kilkudniowym wyprzedzeniem; Ascoli Piceno nadal czaruje, Viterbo również. L'Aquila fascynuje, a do po raz pierwszy odwiedzonego Teramo i Penne trzeba koniecznie wrócić, najlepiej w przyszłym tygodniu.
niepokalane Otranto i Copertino

Co jeszcze? Tańczyłam pizzicę na rynku w Galatinie i w Otranto, oglądałam groyt w Santa Maria di Leuca i barokowe torty kościelene w Lecce i Nardo. Otarłam się o styl romański w Squinzano i w Casarano. Usłyszałam o lewitującym świętym z Copertino i słucham Antonio Castrignano.


Zawarłam  znajomość (mam nadzieję, że długoterminową) z Basią i Joanną. Udało mi się też pokłócić z sąsiadką o sprzątanie i znaleźć wykonawcę, który zrobi nam dach.
L'Aquila, Penne, Rzym i Teramo

A teraz porządkuję zdjęcia. Jest ich legion :)

Kiosk z włoszczyzną zamknięty do połowy lipca. 


W Ginestrze od wczoraj. Dzisiaj cappuccino i plotki, od jutra harówa. Mam nadrobić zaległości w pisaniu, czytaniu i sprzątaniu; pojechać na Pian di Rascino obejrzeć soczewicę kwitnącą; poznać osobiście nowopoznaną koleżankę z Pescasseroli, przy okazji odwiedzić Castel di Sangro, bo lubimy góry Abruzji (a może to już góry Molise?), zobaczyć Otranto, sfotografować Taranto i umówić się panią od dialektu i spotkać się z policjantem który strzelał do Giancarlo Espostiego na Pian di Rascino.

No i mam rozpocząć rozmowy kwalifikacyjne z panami co to dachy robią. Bo to z tym naszym dachem jest tak, że trzeba go wymienić na nowy, a więc taki, który nie będzie wspierał się na ściance udającej działową, a ciężar konstrukcji zostanie sprytnie przeniesiony na mury zewnętrze. Sama konstrukcja ma być z lekkiego betonu, a z zewnątrz ma wyglądać na starą i zabytkową, gdyż takie są wymogi ochrony krajobrazu i atmosfery centro storico.

I jeszcze ktoś musi zasypać (to znaczy zamurować) szafę wbudowaną między ściany nośne; pomysł, wydawałoby się dobry, ale niezbyt mądry jeśli o sprawy ruchów tektonicznych, gdyż dzieli niepotrzebnie gruby mur na cztery filary.

Nowy dach jest zaprojektowany, zaaprobowany przez organa stanowe i lokalne: wszystkie elementy układanki na miejscu, brakuje jedynie rąk, które by tę układankę złożyły w miarę szybko i w miarę tanio. Do projektu dach dołączamy jeszcze jeden element - klamry na ściany zewnętrzne i stalowe linki je łączące, po to, by w razie trzęsienia ziemi, ściany lepiej trzymały się kupy i nie rozjeżdżały na boki.

Nara....
a błękit zamiast brązu. No i wracają wszystkie odcienie zieleni.

(zdjęcia z Lacjum i z Baden-Baden)
kot z Ginestry, konie z Pian di Rascino, Kropka z ogródka zimowego
walą drzwiami i oknami. Kradną. Pan doktor, z młodą i atrakcyjną żoną, kradnie elektronikę, choć sam twierdzi, że jedynie wynosi. Kasztanom nie przychodzi do głowy, że elegancki pan wyjdzie z toasterem w ręku. Opowiada mi o tym jego kolega, który nie kryje zachwytu nad zimną krwią doktora. Pewnie dlatego, że w swoim kraju był chirurgiem. Jego młoda żona nigdzie pracowała, zajmowała się domem.

Patrząc na B. nikt by nie powiedział, że jest imigrantką. Ciemne włosy ufarbowane na jasny blond, nienaganny makijaż, zawsze świetnie ubrana. Dzisiaj, na przykład, ma na sobie irchowe spodnie i białą koszulę. Do tego rozpinany, kaszmirowy zapewne, bladoróżowy sweterek z drobnymi perłowymi guziczkami. B. ubiera się u Z., który kradnie na zamówienie w luksusowych butikach.

W weekendy lepiej wychodzić na miasto. Jest tam spokojniej, bo nikt nie wyrzuci przez okno butelki lub starego telewizora jak to się czasami zdarza w obozie.

Do pensjonatów odsyłane są dziewczyny lub rodziny, dlatego wielu samotnych tworzy z dziewczynami 'pary narzeczeńskie' i dzięki temu zamiast siedzieć w obozie dla uchodźców pod Wiedniem, mieszkają teraz w pensjonacie niedaleko Linzu. Warunki dobre, wioska spokojna, wiele pokojów z własnymi łazienkami i balkonami. Właściciel po raz pierwszy ma grupę uchodźców, więc nie nauczył się jeszcze, że szufladę z papierosami i barek z alkoholami trzeba zamykać na klucz.

O pracę się walczy. K. pracuje za 4 na godzinę;  A. idzie do pracodawcy i mówi, że będzie robił za 3,80. Więc pracę dostaje. A potem przychodzi B., który pracę A. zrobi za 3,50. I tak dalej...

Nawet przy nocnym sprzątaniu sklepów można sobie dorobić, na przykład kradnąc towar z półek. Ochrona sprawdza kieszenie i torby, ale nie sprawdza worków w odkurzaczach. Trzeba tylko z odkurzaczem wejść do toalety, tam gdzie nie ma kamer.

Pani z opieki społecznej odwiedzająca koczujących na skwerach, nie daje sobie rady. Nie jest w stanie do wszystkich dotrzeć i porozmawiać, więc ogranicza się informowania, że ogony grillowanych szczurów są niejadalne.

Jedzą pasztety dla kotów. Dla kotów są lepsze; bardziej treściwe, o większej zawartości mięsa.

W miejscowym sklepie spożywczym pojawia się ogłoszenie: prosimy nie kraść, w języku imigrantów.

Mury śmierdzą moczem, skwery też. Aż dziwne; przecież mogli iść do toalety w sklepie lub pobliskiej knajpce.

Na azyl czeka się dwa lata. W tym czasie rząd zapewnia zasiłek i zakwaterowanie w blokach socjalnych. Gdy podanie o azyl zostaje rozpatrzone negatywnie, imigranci muszą wracać do kraju pochodzenia i wtedy wyrywają z podłogi toalety i spłuczki, od ścian odkręcają umywalki i krany.

Brzmi znajomo? Powinno; to opowieści nie o obecnej fali uciekinierów, a o tej z 1981 roku. A więc, między innymi, o Polakach. Czyli tych 'cywilizowanych'. Dwie z opowieści: o Polakach wyrywających umywalki z mieszkań socjalnych w Norymberdze i o pracownicy socjalnej z Londynu uczącej koczujących Polaków by nie jedli ogonów szczurów opowiedziała mi B. Reszta to moje własne doświadczenia. Znałam osobiście świetnie ubraną B., M. kradnącego papierosy i doktora J. wynoszącego sprzęt z miejscowego sklepu.  Napis po polsku: prosimy nie kraść, wisiał w sklepie spożywczym w Pittsburgu w Kalifornii. Nie pamiętam jedynie czy był to sklep Lucky czy może Safeway.

Już dawno nie byłam tak wkurwiona jak po przeczytaniu wątku na forum o Włoszech. Wątku nie linkuję; jak kogoś przypili, sam sobie wątek znajdzie. Sprowokował mnie do napisania o imigrantach. Na forum też się dopisałam, ale okazało się że nawet moderatorka przyjęła za prawdziwą notkę z jednego portalu, w której powoływano się na relację z 'Bild' o ostrzeżeniach włoskich służb specjalnych w sprawie planowanych ataków na plaże włoskie, hiszpańskie i francuskie. Bild miał słyszeć o włoskim ostrzeżeniu od kogoś zbliżonego do niemieckich służb specjalnych. Okazało się, że cała sprawa była tylko i wyłącznie plotką. Czyli dyskusja na forum była o dupie maryny. A że przy przy okazji powyłaziły fobie i rasizm? Chyba nie za bardzo jestem zdziwiona, choć mam cichutką nadzieję, że ten festiwal kołtuństwa, tak widoczny na forach i komentarzach, to jedynie objaw lepszej zmiany, powstawania z kolan, zrywania z polityczną poprawnością i pedagogiką wstydu. I że minie niebawem, jak mam nadzieję, miną rządy Prezesa. Tego sobie i Polsce  życzę. 

EDIT: to już chyba czwarta edycja tej notki. Jak na razie nie doszłam jeszcze do momentu, w którym mogłabym zrezygnować z wulgaryzmów.
Amatrice słynie z amatriciany, sosu na podgardlu, czosnku i peperoncino (wtedy mamy sos zwany amatriciana bianca lub griscia, lub gricia), doprawianego pomidorami by uzyskać amatricianę czerwoną. Choć bardzo czerwona ona nie jest - przypomina bardziej dobrze polaną śmietaną zupę pomidorową., choć l'amatriciana rossa śmietany nie zawiera, a jedynie duże ilości świeżo startego pecorino. Amatricianę cały świat podaje z dziurawym spaghetti, czyli z bucatini, a Amatrice robi amatricianę ze spaghetti. Nawet nie próbowałam dochodzić dlaczego tak jest i kto odpowiada za tę decyzję. Tak jest i koniec.

kluski dla hipsterów

O ile czerwona amatriciana należy do ścisłej czołówki najbardziej znanych sosów do makaronów (obok putaneschi - pozwalam sobie wpisać h by wymowa pozostała niezmieniona,  normy, carbonary, ragu i pesto), to mało kto wie, że Amatrice słynie z gnocchi ricci. I tu aż się prosi by dopisać h by powstało słowo ricchi, gdyż gnocchi ricci (w loki) były potrawą ricchi (czyli bogatych). Robiono je z dwóch ciast - jednego zaparzanego wrzątkiem, odmierzanym skorupką jajka, drugiego z 10 jajek na pół kilo mąki, a więc jest oczywiste, że biedota nie marnowała całych 10 jaj by sobie zagnieść świąteczne kluski (tu wypada dopisać, że Oretta Zanini de Vita określa gnochi ricci jako świąteczną potrawę, zaś miejscowa producentka mówiła mi o ich jako tradycji coniedzielnej). Wracając do przepisu: obydwa ciasta łączono razem, zawijając ciasto jajeczne w ciasto parzone. Zagniatano dokładnie, a z gotowego rwano kawałki, ściskając je między palcami i wrzucając na wodę. Gotowe gnocchi ricci podawano się z gęstym sosem mięsnym, najlepiej z wykastrowanego barana.

Jeszcze kilkanaście lat temu, gnocchi ricci były prawie na wymarciu. Metodę ich robienia znały dwie kobiety. I pewnie przepis na kluski dla bogatych poszedłby z nimi do grobu, gdyby nie inicjatywa urzędu miasta. W 2004 roku urządzono szkołę lepienia gnocchi ricci. Dyplom uzyskało 30 osób i gnocchi ricci wróciły na stoły. Co więcej, można je kupić w miejscowych sklepach, na przykład w sklepie z makaronami na via Umberto I (niedaleko ratusza)

Przy via Umberto I nr. 17 jest sklep z miejscowymi produktami, a więc i z pecorino, i z guanciale, podgardlem, którego nikt nie potrafi zrobić jak miejscowi. Spaghetti all'amatriciana na chrupiącym miejscowym guanciale, podawane w lekko obszarpanej pizzerii w pobliżu S. Agostino smakowało bosko. Ani nie za pomidorowo, ani za tłusto, ani nie za serowo. No ale spaghetti zawsze jest lepsze od bucatini :)

A o Amatrice będzie więcej....
prawie koniec remontu strony. Przegląd starego bloga w nowym ubranku  wykazał problemy z wyświetlaniem kilku notek (nie pojawia się tytuł, czcionka nie ta...), ale mówimy tu o kilku(nastu) z ponad tysiąca, więc na razie włączamy ignor i lecimy dalej, zwłaszcza że wszystko tak ładnie wygląda, Warszawa również :D




Jak podaje The Onion Daily, Rząd będzie skupował koty w celach eksportowych. Więc jeśli macie kota radzę trzymać go w domu, a żeby się kot nie nudził, warto nauczyć go czytać.W ten sposób i kot będzie bezpieczny, i poziom czytelnictwa w kraju się podniesie.

Poziom czytelnictwa w Polsce i we Włoszech jest prawie ten sam. Czyli mizerny. 42% Włochów (jakieś 24 miliony) przyczytało w ciągu roku przynajmniej jedną książkę (na Południu tylko 28,8%), 13,7% to osoby czytające przynajmniej jedną książkę miesięcznie. 9,1% rodzin nie ani jednej książki w domu, 64,4% ma ich mniej niż 100.

Cały raport o stanie czytelnictwa na rok 2015 jeszcze się nie ukazał, więc korzystam z danych z roku 2014. I tak w Polsce nie czytało nic 58% z respondentów, 27% - jedną książkę rocznie, a 11%  - siedem lub więcej.  16% nie ma w domu ani jednej książki, dalsze 15% jedynie podręczniki i książki potrzebne dzieciom. 82% - mniej niż 100 książek.

Smutno to wygląda. I po polskiej, i po włoskiej stronie.
Włoszczyzna kupuje nowe ubranko






aż dziwne, że nie słychać było skrzypienia przerzucanych pór roku. W niedzielę była jeszcze zima wymagająca włączonego ogrzewania, we wtorek  mieliśmy wiosnę. I to nie tę wczesną w bieli i seledynach, a tę wrzaskliwie kolorową i roztrajkotaną.

Na Pian del Rascino kwitły jeziorka i krokusy, brzęczały traktory i uwijające się wśród baź trzmiele. Było ich tyle, że cały krzew zdawał się być w ruchu.


Widziałam też furczaka gołąbka (Macroglossum stellatarum), wielkości porządnego kolibra, śmigającego między trzmielami. Niestety, furczak ograł mnie z kretesem i nie zdążyłam zrobić mu zdjęcia.

Nie powiem, że jeśli wiosna to tylko we Włoszech; ale jeśli mają być Włochy to niech będą na wiosnę.

Wesołych Świąt!
Kicamy go Ginestry. Jak zwykle wieziemy stertę rzeczy: abażur ze sklejki, krzesło na ostatnich nogach, cztery kartony książek, półki do kuchni, filiżanki, kieliszki i talerzyki. I przede wszystkim - czekoladki świąteczne i koty. Koty na nielegala podróżować będą, bo bez dokumentów, które zostawiłam w Ginestrze. Dobrze że chociaż opony mamy nowe :)

Od tygodni wyrastał mi nowy temat. Wymagał koncentracji, gruntownego przeglądu tekstów źródłowych oraz prac laboratoryjnych. Co prawda wszystko można było robić nie wychodząc z domu, nie mniej jednak zabierało mi to dużo czasu. Oczywiście nauka nigdy nie jest zmarnowana, więc dowiedziałam się że mój piekarnik jest do wymiany (nierówno piecze), eksperymenty zakończyły się przednią bagietkąi konstatacją, że lavash i pita z żeliwnej patelni wychodzą lepiej.  Przede wszystkim jednak przekonałam się, że sprawa białego proszku w konteście międzynarodowym jest bardziej skomplikowana niż by się mogło wydawać.

Placek

Pizza chiena, pizza cioncia, pizza con ciccioli e uvetta, pizza i tanni, pizza di Maiyu, pizza di polenta, pizza frella..i tak dalej....

W Słowniku Kuchni Regionalnych (Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, wyd. Slow Food Editore, 2008) naliczyłam tych pizz dwadzieścia dziewięć: słodkich, wytrawnych, pszennych, kukurydzianych, cieciorkowych, z nadzieniem i bez, malowanych na czerwono sosem pomidorowym i białych, bez sosu, ale za to z oliwą i solą gruboziarnistą.

Wszyscy wiemy, że pizza to Neapol, ale te 29. pizz to w dużej mierze placki z Lacjum; sam Rzym dorobił się - co prawda dopiero w latach 50. XX.wieku - własnego stylu robienia pizzy, choć niewątpliwie korzystał z wypracowanych w Neapolu metod wyrabiania ciasta. Pizza neapolitańska jest miękka, daje się złożyć jak naleśnik. Pizza rzymska z kolei jest cienka, daje się zwinąć w rulonik dopiero po odkrojeniu bardzo chrupiącego brzegu. No i jest inaczej wypiekana - temperatura w miejscu, w którym ułożony jest placek, to jakieś 250 - 280 stopni. I choć pizza po rzymsku jest popularna, to jedynie pizza napoletana stała się marką zastrzeżoną (od 2004 roku). Wszystkie znane mi źródła podają, że ciasto na pizzę (rzymską również) powstaje przez dodawanie mąki do wody wymieszanej z solą i odrobiną drożdży (a nie, jak przy wyrabianiu chleba, przez dodawanie płynu do mąki); z tego co widziałam, słyszałam i czytałam wynika że proporcje oscylują wokół 1,7 kg mąki na litr wody, 1 - 3 g świeżych drożdży i 50 - 60 g soli. Długie wyrabianie ciasta, 48 godzin wyrastania, ponad 300 stopni w piekarniku i pizzę neapolitańską można robić. Tylko z jakiej mąki?

Biały proszek

Mąki we Włoszech dzieli się na miękkie, średnie, twarde oraz mąki specjalnej troski :) Mąka miękka to tipo 0, wykorzystywana do wypieków słodkich, w tym takżesłodkiej pizzy nadziewanej ricottą  ze skórką cytrynową; średnia - tipo 00 - na makarony, choć nie wszystkie, gdyż niektóre robi się z mąki twardej. Potem jest mąka tipo 1 lub 2, przeznaczona na chleb, mniej lub bardziej razowy. Specjalną odmianą mąki pszennej jest manitoba, która oznacza twardą mąkę, z pszenicy kanadyjskiej, o wysokiej zawartości glutenu, którą dodaje się do słabszych mąk. Proste, prawda? Nie do końca, gdyż określenia manitoba używa się też na określenie innych mąk, więc nigdy nie wiadomo czy napis manitoba na opakowaniu mamy traktować dosłownie, czyt. mąka kanadyjska z bardzo wysoką zawartością glutenu, czy też metaforycznie, a więc mąka twarda pochodzenia włoskiego. Dlatego warto popatrzeć na drugą stronę woreczka z mąką by sprawdzić wartość W, i nie chodzi tu o waty, a o gluten:

  • W90 - 180 to mąka typu 0
  • W180 - 250 tipo 00
  • W 280- 350 mąki twarde
  • powyżej W 350 - manitoba

Gdzie w tym zestawiu mieszczą się mąki typu 1 i 2 nie umiem z całą pewnością powiedzieć. Najsensowniejsze strony mąkom włoskim poświęcone, czyli Gambero Rosso i Forza delle farine z Lo Conte, zbyt mało precyzyjnie tłumaczą powiązania typu mąki i zawartości glutenu (W). Tak więc, jeśli komuś wpadnie do głowy pomysł wyjazdu do rzymskiego supermarketu po mąkę, przypominam: z tyłu opakowania patrz!. A jeżeli chcesz zastąpić mąkę włoską mąką innej narodowości, to życzę powodzenia. Moja próba zagniecenia ciabatty z niemieckiej mąki chlebowej (550), okazała się porażką choć 550 dobrze zastąpiła francuską T65, mąkę na baguettes de tradition française sur poolish, zaś rezultat - o niebo lepszy od bagietki od Francuza z Viktualienmarkt. 

Już później znalazłam informację, że niemieckie mąki zawierają ciut mniej glutenu od ich włoskich odpowiedników. Tak więc mąka włoska tipo 00, przeznaczona na makarony jajeczne, ma więcej glutenu niż mąka niemiecka przeznaczona na kluski. O ile? Nie wiem. Sprawdzając opakowanie mąki orkiszowej 1050, informacji o wartości W nie znalazłam. Mąki polskiej nie mam, więc nie umiem powiedzieć czy sprawa jest prostsza czy też może jeszcze bardziej skomplikowana. Po głowie mi się tylko tłucze, że jakaś mąka wrocławska, jakaś krupczatka, tortowa, chlebowa i grysik. Więc może grysik to semolina, tortowa to tipo 0, a wrocławska - 00?



Przypadkowa hodowla wizjonerów
Na zbożach - szczególnie na życie, jęczmieniu i pszenicy - pasożytuje claviceps purpurea, buławinka czerwona, odpowiedzialna za (a konkretniej - alkaloidy przez nią produkowane) za ergotyzm - chorobę której konwulsyjną wersję nazywano Tańcem św. Wita, a gangrenową - Ogniem św. Antoniego*. Przetrwalniki buławinki czerwonej, zawierające alkaloidy powodujące halucynacje, konwulsje oraz niedokrwienie kończyn, mielono razem z ziarnem. Tak więc przez kilka ładnych wieków ludzkość łaziła napruta jak stodoła, gdyż ze sporyszów buławinki czerwonej produkuje się dietyloamid kwasu lizergowego, czyli coś co znamy jako psychotrop LSD **. I w taki oto sposób okazuje się, że średniowieczni wizjonerzy i święci mogli mieć wiele wspólnego z Woodstockiem.

Obecnie szanse na spotkanie kogoś cierpiącego na ergotyzm są marne, nie mniej jednak wizje się trafiają. O wizji smoleńskiej pisać nie muszę, ale mam dwie inne, obydwie na bazie białego proszku: 

  • A więc monograno, czyli makarony z jednego gatunku zboża, odpowiedniej narodowości i w dodatku zbieranego z jednego pola. Pasta monograno ma być twardsza, bardziej aromatyczna i zawierać o wiele więcej błonnika (gdzieś wyczytałam, że trzy razy więcej). Wszystko w odpowiedniej cenie: we Włoszech pasta monograno od Felicetti kosztuje dwa razy więcej niż makaron od Garofalo, a w Niemczech aż cztery razy. 

  • No i placek z rodowodem, który ma sięgać czasów rzymskich, choć podejrzewam, że te rzymskie korzenie to raczej kwestia lingwistyki** i pobożnego życzenia. Nowy placek to pinsa romana, łącząca pizzę Lacjum, znaną w innych regionach jako focaccia, z typowymi dodatkami do pizzy: karczochami, brasaolą z ruccolą, prawdziwkami, surowymi pomidorkami i tak dalej. Ciasto na pinsę zagniata się ze specjalnej mąki, odstawia do lodówki na minimum 24 godziny, zaś placki formuje się bez użycia wałka, wygniatając palcami długie owalne pinse. 
Wraz z nastaniem pinsy pojawiły się też pinserie. Za pierwszą pinserię uważa się Pratolinę, zaś mąkę na pinsę (BTW: nazwa i skład zastrzeżone) musisz kupić tu, od pomysłodawcy hybrydowego placka  - Corrado di Marco.

Najlepsze jednak zostawiam na koniec: mieszanka na pinsę to mąka pszenna, ryżowa i sojowa. Zaś sama pinsa nie zawiera OGM, tak więc zachodzi cudowna przemiana modyfikowanej soi w niemodyfikowaną pinsę. Chyba ktoś w młynie di Marco nawąchał się bławinka czerwonego.

A o historii pizzy w notce o pinocchio z 3. września 2009 roku
====
* Ogniem św. Antoniego nazywany też jest półpasiec, pewnie z racji podobieństwa początkowych objawów choroby.

** LSD uzyskuje się też z wilca wielkokwiatowego.

*** słowo pinsa pochodzi od pinsere - wydłużać, rozciągać.
od ilu przegadanych godzin liczy się znajomy? Jeśli od trzech, to poznajcie mojego dobrego znajomego - Maurizio Servę z Rivodutri. Pisałam o jego restauracji La Trota, teraz mogę pokazać jak Maurizio dekonstruuje klasykę. Makaron robi ze składników na prawie klasyczną amatricianę, a więc z podsmażonego z lukcrecją (to nowy element w klasyce, halka na sukienkę, stringi na jeansy) podgardla i pomidorów. Przerobioną na susz amatricianę dodaje do ciasta makaronowego, posypuje chrupiącym pogardlem (czyli element griscii), daje krem z pecorino podkręcony miejscową miętą i robi flagę włoską dodatkiem zielonego bobu. Ten bób podpowiada mi, że amatriciana alla griscia to potrawa majowa.


Dekonstruowanie klasyki...dobre to czy złe? Ocenę pozostawiamczytelnikom i widzom . Ja się tu tylko chwalę znajomym. Przyznaję, że kilkanaście lat temu miałam dobrego kumpla, który dekonstruował modę. Jego wizytowym zestawem była halka zarzucona na jeansy i bluzę z kapturem. Halek miał kilka. Najlepiej jednak czuł się w halce jedwabnej z koronką w kolorze łosiowym...Kumpel w zdekonstruowanym stroju na kolację do restauracji Maurizia nie przyjedzie, ale pewnie by furorę zrobił, zwłaszcza w tym łososiowym zestawie, pasującym jak ulał do makaronu w kolorze amatriciany. 

Inne zdekonstruowane amatriciany:
Cristiano Tomei z L'Imbuta (Luca)
Emanuele Scarello z Agli Amici (Udine)
Stara kronika filmowa. Od drugiej minuty zaczynają się migawki z Wenecji. Jak z innego świata: prawie pusty Canal Grande, Piazza San Marco bez tłumów.



Tak, to był inny świat. I nie chodzi jedynie o Wenecję. Prowadzenie kamery, dobra dykcja lektora, tekst literacką polszczyzną, pełne zdania - to jest właśnie inne.



Na swojską nutę gra natomiast piosenka o dumie narodowej, obywatelach gorszej kategorii a przede wszystkim swojski jest rząd,  którym kieruje prezes (nazywano go wtedy pierwszym sekretarzem) jedynie słusznej partii.
Z  letargu wybudziła Ginestrę walka o utrzymanie szkoły, którą - w ramach szukania oszczędności - wójt zamierzał zamknąć, w zamian ofiarując zespół szkół, z siedzibą w Monteleone. Ginestra argumentowała, że to ona ma największą szkołę w okolicy, wybudowaną społecznie i o 5 lat wcześniej niż ta w Monteleone. I Ginestra walkę wygrała. To do szkoły w Ginestrze dowozi się dzieci z okolicznych wiosek.

Obudzona z letargu Ginestra zdecydowała, że wydarzenia kulturalne, a więc obchody świąt różnych, powinny zostać odmłodzone. Nie obyło się bez ostrej wymiany zdań, bo niektórzy chcieli powolnej ewolucji, czyli zostawiamy tak jak jest a zmieni się samo. Druga strona argumentowała, że zmiany potrzebne są teraz, gdy jest szansa na zatrzymanie w Ginestrze młodych.

I tak kultura w Ginestrze przechodzi facelift. Folklorystyczna nuta nabrała międzynarodowego sznytu, czasami będącego porażką bo do bluesa Ginestra jeszcze nie dojrzała ;) i chyba nie dojrzeje. Raz że muzyka trudna, a dwa, że serce nie podskakuje radośnie do bluesowej liryki śpiewanej po angielsku z ciężkim włoskim akcentem.


Nowy był też konkurs na najlepszą szopkę. Szopki były różne: szydełkowa stajenka, święta rodzina z żarówek, otoczenie stajenki z kabli, recyklinowa szopka z buteleczek po actimelach, Jezusik z herbatników, Beltejem z kloców Lego. A więc i pomysłowo i nowocześnie. Głosy oddawane wyświetlano na ścianie domu koło poczty. I tylko samo oddawanie głosów okazało się radośnie staroświeckie: dwa rodzaje kartek wyborczych i ostry przedwyborczy lobbying: niektórym wyborcom wręczano wypełnione kartki do głosowania :)

Jako cudzoziemcy nie wpłacamy składek, nie uczestniczymy w walnych zebraniach i nie decydujemy o kierunku zmian. Ale możemy partycypować. I tak w sierpniu na rynku zawisną fotografie: Ginestra z okien Casa di Giuseppe (dosłownie i w przenośni)

O ile dwie rzeczy naraz to jak cię mogę, daję radę. Ale trzech już nie. Stąd też brak postów na blogu, bo od tygodni dwóch porządkuję zdjęcia - mam ich dużo - w różne miejsca powtykanych;  i myślę o wyborze zdjęć na wystawę w Ginestrze. O wystawie zdań kilka pojutrze jutro. Teraz natomiast odnalezione fotografie z drogi niedawno odkrytej, schowanej między pagórkami, kończącej się ostrą wspinaczką na drogę tuż przy napisie Ginestra wita.

Strada Provinciale 578 (zwana Salto - Cicolana od nazwy regionu w którym się zaczyna i od jeziora wzdłuż którego przebiega) to, przynajmniej w naszym przypadku, najwygodniejszy sposób dojazdu do A24/E80, a więc autostrady na Chieti i Teramo.

I choć historia drogi, która kiedyś łączyła państwo Burbonów z państwem kościelnym, jest interesująca, to opowiedzieć chcę o tym co kryje się za ścianą gór po lewej stronie SP578 (po prawej stronie mamy jezioro Salto).  A jest tam Płaskowyż Rascino (Altopiano di Rascino to oficjalna nazwa, choć spotkałam się też z określeniem Piana, Pian lub Pani di Rascino).

Z drogi do Fiamignano, stanowiącego bramę wjazdową na płaskowyż, rozciąga się widok na góry Sabiny, które - poprzetykane poranną mgłą - kojarzą się z dekoracją w teatrze lalek lub ilustracją w książce tłumaczącej unione - technikę malarską Renesansu. Lasy na zboczach w ochrach, cynobrach i karmazynach, by pozostać przy malarstwie, zaś w zagłębieniach skał kwitną jeszcze amarantowe cyklameny.




Sam płaskowyż jest w sepii.

Wszędzie osty; nie te sterczące w niebo , ale rozłożone na kamieniach jak ośmiornice. Pobocza tu i ówdzie porośnięte kolczastymi krzewami o twardych owocach, obciągniętych czarną skórką, co upodobnia je do główek mikroskopijnych mumii, w których z racji rozmiaru  nie można dopatrzeć się ani wyszczerzonych ząbków ani struktury czaszki. Zarys gór w oddali (Altopiano di Rascino ma, podaje włoska Wikipedia, 5 km szerokości i 7 km długości), któraś z nich to Monte Nuria, ale która to, nie umiałam wtedy powiedzieć. No i ścieżka dźwiękowa: szelest ostów, skrzeczenie jakiegoś ptaka i szuranie podeszw po kamieniach.

Szukałam miejsca w którym dawno temu ukrywało się czterech neofaszystów. Nie podaję nazwy ich organizacji gdyż jedne źródła mówią o Squadre d'Azione Mussolini czyli SAM, inne zaś o Avangardia Nazionale, a jeszcze inne o Ordine Nero. Niewiele też znalazłam o jednym z nich, zabitym na Altipiano Giancarlu Espostim , choć podobno miał uczestniczyć w ataku na Piazza della Loggia (Brescia), gdzie w podłożona w koszu na śmieci bomba zabiła 8 i raniła 100 uczestników protestu antyfaszystowskiego.


Gdybyśmy żyli w czasach mitów to można by było napisać, że bogowie za karę zamienili Giancarla Esposti w kamyk, oset lub w grudę zaoranego pola. A tak wypada jedynie napisać, że zginął 30. maja 1974 roku przy próbie ucieczki i nie znalazłam poświęconej mu tablicy pamiątkowej.

Tyle po ciemnej stronie opowieści.


Po jasnej  jest samochód ciągnący za sobą tumany kurzu, stado kóz przechodzących przez drogę, domy z kamienia i grube grudy ziemi na zaoranych polach. To pod soczewicę, którą znów zaczyna się w Rascino kultywować. Nigdy nie widziałam pól soczewicy, nie wiem jak kwitną, nie wiem czy pachną i czy lubią je pszczoły, ale drobniutka jak żwir soczewica z Rascino ma kolor płaskowyżu  i nadaje się na zimową zupę, do której w Ginestrze wrzucają kawał szperki, kilka pomidorów, gałązkę rozmarynu i liście laurowe. A tuż  podaniem polewa gęstą zupę młodą mętną oliwą.

Na Altipiano di Rascino zamierzam wrócić. Jeśli wierzyć filmowi, wiosną i latem zmienia paletę



Włoskie linki, polskich brak:

Altopiano di Rascino
Monte Nuria 
Giancarlo Esposti
SlowFood o soczewicy z Rascino

zdjęcie ze strony projektanta
 
na zdjęciu wygląda jak prawdziwa żarówka, taka staroświecka, ze 'sprężynką' w środku. Dokładny opis rozwiewa iluzję: płaska powierzchnia z plexi z  LEDem.

Ale że zaprojektował ją Andrea Ciappesoni, więc i dla niej znalazło się (wirtualne) miejsce na Włoszczyźnie.  I chyba na wirtualnym pozostanie. Ciekawość ciekawością, ale czy gotowa jestem wydać 80 euro za żarówkę? I to nawet nie wiadomo czy w cenę wliczony jest kabelek z którego ta niby żarówka mogłaby dyndać...

Żarówkę zgłoszono do A'Design Awards & Competition. A za konkursem stoi OMC Design Studios SRL, czyli też Włosi. W lutym dowiemy, się kto nagrodę wygrał, bo przecież nie żarówka?
Wymuszona problemami z komputerem bezczynność uświadomiła mi jak bardzo potrzebna jest zmiana. Niby były pomysły na posty, ale jak przyszło do ubierania ich w słowa - niemoc. Całkowity ugór.


Teraz komputer pachnie świeżością, po trzech tygodniach w Ginestrze wschodzą nowe pomysły, zaś lektury poszerzyły zasób słów. Wracam więc na pole z włoszczyzną.....
Powered by Blogger.