bawcie się dobrze, bądźcie grzeczni, nie przesadzajcie z piernikami, bo panettone trzeba jeść. Pamiętajcie że szampan nikomu jeszcze nie zaszkodził
w przyszłym tygodniu rozterkoczącą się Ginestrze młynki i zadówięczą moździerze. Wiadomo, trzeba robić wigilijne pampepato*. A pampepato, jak sama nazwa wskazuje, zawiera pieprz. Dużo pieprzu. Świeżo zmielonego. Lub utłuczonego.
Co do tego, ile pieprzu i czy z młynka, czy z moździerza, zgody w Ginestrze nie ma. Tak jak nie jedności co do proporcji składników: jedni wolą przewagę daktyli, inni fig, a jeszcze inni dodają rodzynki namoczone w grappie. A zia Laura daje wszystko: i rodzynki, i figi, i daktyle. I właśnie jej pampepato jest najlepszy: pieprzny i aromatyczny, pachnący czekoladą, kandyzowanym cytronem i skórką pomarańczową. W dodatku pełen orzechów i migdałów.
Gdyby nie czekolada (koniecznie gorzka!) i kształt bardziej przypominający pieczeń rzymską niż placek świąteczny, to smak pampepato możnaby porównać do sienejskiego panforte. I słusznie, gdyż tak pan papato (zwane też panpepato, pampepato) i panforte są blisko skoligaceni*. Legenda głosi, że pochodzą z XIII wieku, a za ich twórcę przyjmuje się niejakiego Niccolo dei Salimbeni. Materiały źródłowe mówią jednak , że ciasto z bakaliami i orzechami, słodzone miodem i przyprawiane korzeniami znano dużo wcześniej. Ba, melatello, panforte z jabłkami, brał udział w krucjatach.
W późnym Średniowieczu i wczesnym Renesansie drogi panforte i panpepato się rozeszły na stałe. I choć obydwa reprezentowały wszystko co najcenniejsze w kuchni, a więc przyprawy korzenne, to panforte nabrało wymiaru niemalże metafizycznego. Nie dosyć, że siedemnaście składników miało symbolizować liczbę kontrad biorących udział w Palio, to panforte - wraz jego legendarnym twórcą Salimbenim - wpisało się w historię języka włoskiego. I trafiło do ósmego kręgu Piekła:
Za klasyfikację panpepato wziął się dopiero Francesco Redi. I to on podzielił gatunek na trzy odmiany: wysublimowaną, czyli sopraffina, z białym cukrem, kolorową polewą i przybraną ozdobami marcepanowymi, poślednią - tańszą wersją sopraffina, a więc z miodem zamiast cukru, oraz plebejską z mąki rasowej, otręb, fig, orzechów włoskich, miodu i pieprzu.
Do której kategorii należy współczesny pampepato z Ginestry? Trudno powiedzieć. I chyba nikogo w Ginestrze to interesuje. Najważniejsze jest indywidualne podejście do składników, gdyż proporcje to sprawa umowna:
** Z pampepato skoligacano są pierniki, m.in. Elisenlebkuchen i Rhumschnitte.
 |
| zdj:pieprz - Mario Spann, figi - Francesca Minonne, orzechy - Marco Polo, skórka pomarańczowa - Jodimichelle, młynek - Scott Ashkenaz, czekolada - Lee McCoy |
Co do tego, ile pieprzu i czy z młynka, czy z moździerza, zgody w Ginestrze nie ma. Tak jak nie jedności co do proporcji składników: jedni wolą przewagę daktyli, inni fig, a jeszcze inni dodają rodzynki namoczone w grappie. A zia Laura daje wszystko: i rodzynki, i figi, i daktyle. I właśnie jej pampepato jest najlepszy: pieprzny i aromatyczny, pachnący czekoladą, kandyzowanym cytronem i skórką pomarańczową. W dodatku pełen orzechów i migdałów.
Gdyby nie czekolada (koniecznie gorzka!) i kształt bardziej przypominający pieczeń rzymską niż placek świąteczny, to smak pampepato możnaby porównać do sienejskiego panforte. I słusznie, gdyż tak pan papato (zwane też panpepato, pampepato) i panforte są blisko skoligaceni*. Legenda głosi, że pochodzą z XIII wieku, a za ich twórcę przyjmuje się niejakiego Niccolo dei Salimbeni. Materiały źródłowe mówią jednak , że ciasto z bakaliami i orzechami, słodzone miodem i przyprawiane korzeniami znano dużo wcześniej. Ba, melatello, panforte z jabłkami, brał udział w krucjatach.
W późnym Średniowieczu i wczesnym Renesansie drogi panforte i panpepato się rozeszły na stałe. I choć obydwa reprezentowały wszystko co najcenniejsze w kuchni, a więc przyprawy korzenne, to panforte nabrało wymiaru niemalże metafizycznego. Nie dosyć, że siedemnaście składników miało symbolizować liczbę kontrad biorących udział w Palio, to panforte - wraz jego legendarnym twórcą Salimbenim - wpisało się w historię języka włoskiego. I trafiło do ósmego kręgu Piekła:
Oraz Niccolo, po którym praktyka
Nastała -- w kuchnię wprowadzić bogatą
Nieznany dotąd aromat gwoździka
Dante, Piekło, Pieśń XXIX, w. 127-29 (tłum. E. Porębowicz) http://boskakomedia.korona-pl.com/index.html
Za klasyfikację panpepato wziął się dopiero Francesco Redi. I to on podzielił gatunek na trzy odmiany: wysublimowaną, czyli sopraffina, z białym cukrem, kolorową polewą i przybraną ozdobami marcepanowymi, poślednią - tańszą wersją sopraffina, a więc z miodem zamiast cukru, oraz plebejską z mąki rasowej, otręb, fig, orzechów włoskich, miodu i pieprzu.
Do której kategorii należy współczesny pampepato z Ginestry? Trudno powiedzieć. I chyba nikogo w Ginestrze to interesuje. Najważniejsze jest indywidualne podejście do składników, gdyż proporcje to sprawa umowna:
- grubo posiekać orzechy, oraz sparzone, obrane ze skórki migdały
- Rodzynki zalać grappą (rumem, ciepłą wodą) i odstawić na kilka godzin. W przypadku rumu lub grappy lepiej odstawić na kilka dni
- Drobno posiekać kandyzowane owoce, suszone figi i daktyle.
- Na grubej tarce zetrzeć gorzką czekoladę.
- Czekoladę wymieszać z orzechami, kandyzowanymi owocami i odsączonymi rodzynkami.
- Dodać szczyptę soli, dużo zmielonego czarnego pieprzu i dobrze wymieszać.
- Do rozpuszczonego (ale nie gorącego) miodu, wsypać startą czekoladę, owoce i orzechy z przyprawami.
- wbić zółtko lub dwa (zależy od ilości składników podstawowych)
- wsypać mąkę (razową lub białą, w takiej ilości by ciasto dało się formować), przyprawić wedle uznania cynamonem, goździkami i gałką muszkatułową.
- Na posmarowanej oliwą blaszce uformować ciasto (ma przypominać bochenek chleba).
- Piec w temp. 200 stopni.
- Jak długo? To też sprawa umowna: zia Laura twierdzi, że 20 min. Gina mówi, że pampepato piecze się do zrumienienia.
** Z pampepato skoligacano są pierniki, m.in. Elisenlebkuchen i Rhumschnitte.
