oczywiście nie surowej a odleżałej. I jeśli już odleżałej to w marmurowych kadziach. A tak w ogóle to w marmurowych kadziach i z ziołami dla towarzystwa. Mowa, oczywiście od słoninie z Colonnaty, czyli lardo di colonnata.
Biedne początki
gdy mieszkańcy wiosek z na północ od Carrary szli w góry, do kamieniołomów, nieśli ze sobą chleb i słoninę, jedyne - zdaje się - produkty, które były w stanie wytrzymać dwa tygodnie bez lodówki, bo powrót do wioski na kolację nie był możliwy. Nie trudno to sobie wyobrazić: jazda przez góry, zwłaszcza od strony Garfagnany, nadal nie jest przyjemnością, choć drogi są jakby trochę lepsze niż dawniej. Zakrętów dużo, z nawisów skalnych leje się woda, mocząc i nawierzchnię i samochód.
Jak zabrać się do lardo?
Najpierw potrzebna jest okolica zapewniająca mikroklimat, czyli z zapachem żywicy, umiarkowaną wilgotnością i górskim powietrzem. Potem trzeba sobie wykuć w skale jaskinię w której ustawi się la conca, czyli kadź do robienia lardo. La conca, przypominająca sarkofag, musi być z marmuru. Oczywiście nie każdy marmur się nadaje: najlepszy jest ten drobnoziarnisty, z kamieniołomu Canaloni. Gruboziarnisty marmur za bardzo wchłania zalewę; średnioziarnisty jest na figury do ogrodu. Potem trzeba sobie wykuć jaskinię, bo lardo potrzebuje mikroklimatu. Zakładając, że jest mikroklimat, jaskinia i la conca z odpowiedniego marmuru, można się zabrać za robienie lardo.
Do zrobienia lardo potrzebne są
- odpowiednia pora roku, czyli mokre miesiące od września do maja, i dużo czasu bo lardo musi dojrzewać jakieś sześć miesięcy, przy czym trzeba je odwiedzać często sprawdzając poziom zalewy; wyschnięte lardo będzie jedynie podsuszaną słoniną
- odpowiedni płat słoniny, czyli z pleców świni, pokrojony tak by można kawałki układać w kadzi, bez pozostawienia pustej przestrzeni, Każdy płat trzeba też natrzeć solą morską.
Prawie piernik
Kadź naciera się świeżym czosnkiem i wyścieła mieszanką piernikową. Oczywiście każdy z producentów ma swój własny i tajemny przepis na mieszankę. Nikt więc nie poda proporcji i kompletnego składu, ale Lori de Mori dowiedziała się od Fausto Guadagni, że używa on 12 przypraw, m.in. czarnego pieprzu, cynamonu, gałki muszkatułowej, goździków, gwiazdek anyżu, majeranku, oregano i szałwi. Na to idą płaty słoniny, poukładane ściśle jak puzzle bez pustych przestrzeni i bez zachodzenia płatów jeden na drugi, a na nie z kolei warstwa liści laurowych, grubo posiekany czosnek i warstwa rozmarynu. I tak warstwa po warstwie: słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina.... Aż się skończy la conca.
Zaciągnąć marmurową klapę, i - sprawdzając od czasu czy słoninie nie jest za mokro lub za sucho - czekać sześć miesięcy. O metodach regulacji poziomu wód gruntowych, czyli zalewy, książka i producent milczą
Produkt końcowy i oryginalny
powinien być jasny, w kolorze różowo-beżowym, pokrytym ciemną warstwą soli i przypraw. Lardo ma pachnieć ziołami i korzeniami a nie zjełczałą słoniną. Jak sprawdzić czy lardo di Colonnata to Lardo di Colonnata? Jeść w temperaturze pokojowej. Każda podróbka, niezależnie od tego jak dobrze zrobiona, nie wytrzyma tego testu, gdyż lardo potrzebuje 6 miesięcy w kadzi aby uzyskać właściwą konsystencję: prawie maślaną, rozpływającą się na języku i pozostawiająca smak słodkawy i aromatyczny, ziołowy. Podróba będzie jadalna tylko w stanie bardzo zimnym; jedzona z gorącą grzanką zmieni się w ustach na kulę zbitego i nie przełknięcia tłuszczu.
Z czym podawać
na grzance, z panizza (rodzaj krokietów z mąki cieciorkowej) lub z marmelattą z arbuza. Lardo nadaje się do smażenia na nim warzyw, jako dodatek do ragu. Lub do zawinięcia w nie kawałków królika, czyli do robienia coniglio lardatellato.
od włoszczyzny tak, próbowaliśmy lardo di Colonnata i to nie byle gdzie, a na miejscu w
localita Colonnata, czyli na północny wschód od Carrary. Lardo jedliśmy w restauracji
Venanzio (piazza Palestro 3; tel. 0585758033), a trafiliśmy tam z rekomendacji Gambero Rosso. Byliśmy tam dwa lata temu, więc całego menu nie pamiętam, ale utkwiły mi w pamięci kromki chleba zrumienionego nad węglami, obłożone kawałkami prawie przeźroczystego lardo. Popijaliśmy je białym winem (czerwone wino jest zbyt intensywne).
Lardo polecane przez Lori de Mori w
Beaneaters&Breadsoup to
Larderia Coonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069
