włoszczyzna: pogadajmy o ryżu

dziwne początki
nie ma zgody co do ryżu. Jedni twierdzą, że przywiózł go do Włoch Aleksander Wielki z wyprawy do Indii. Inni zaś uważają, że ryż , nie odmiany azjatyckiej a afrykańskiej, przywieźli do Rzymu kupcy feniccy lub greccy. Ktokolwiek by to był, to zapomniał do woreczka z ryżem dołączyć instrukcję gotowania i Rzymianie do końca byli przekonani, że ryż nadaje się jedynie na lekarstwo.

Ryż ponownie trafia do Europy za sprawą Arabów, którzy przywieźli ze sobą ryż japoński (jest jeszcze ryż indyjski i jawajski) i rozpoczęli jego kultywację w Hiszpanii i na Sycylii, ale przez prawie całe średniowiecze ryż traktowany jest albo jako lekarstwo na dyfteryt, albo - w formie mączki - jako środek zagęszczający, ustawiany na półce z przyprawami i korzeniami :D

XIV-wieczna Liber de Coquina sugeruje użycie mączki ryżowej dla uzyskania pożądanej konsystencji biancomagiare, ale już w napisanej jakieś pół wieku później Libro del arte coquinaria  Mistrza Martino z Como pojawia się pierwszy przepis na samodzielną potrawę: ryż gotowany w mleczku migdałowym.

Ryż trafia na stałe do włoskiej świadomości za sprawą inżynierii i rodu Sforzów, którzy rozpoczęli kultywację ryżu w Lombardii. W 1475 Galeazzo Maria Visconti wyraża zgodę na eksport ryżu do Ferrary. Potem ryż zostaje wpisany na na listę jedzenia dla biedoty, razem z polentą i kartoflami, co powoduje, że kucharze przestają o ryżu pisać. I to na długie lata, bo biedoty na książki kucharskie stać nie było, a bogatych nie kręciło posądzenie o plebejskie gusta.

niezdecydowane risotto
Podobno pierwsze risotto zawdzięczamy Neapolowi i Aragonom, ale jakoś brakuje wystarczających dowodów na potwierdzenie tej tezy. Legendą wydaje się też być opowieść o początkach risotto na sposób mediolański:  flamandzki mistrz od witraży postanowił dodać do ryżu przygotowanego na ślub córki odrobinę szafranu, którym farbował szkło.

W książkach kucharskich risotto pojawia się w drugiej połowie XIX wieku. I o ile nie ma zgody co do tego kto, kiedy przywiózł ryż i  kto wymyślił risotto, to już w zgranym chórze twierdzi się, że technikę gotowania risotto wypracowano w  Piemoncie i w Lombardii.

po kształcie go poznasz

• risi comuni (ryże pospolite) mają krótkie, okrągłe ziarenka a w gotowaniu rozpadają się na papkę, stąd też używane są do robienia deserów lub dodawane do zup. Najczęściej spotykane to balilla i ambra
• risi semifini (gatunek rosa marchetti, padano, vialone nano, venere), o okrągławym kształcie i niedługim ziarenku, dodaje się do zup wymagających długiego gotowania oraz do robienia krokietów
• z risi fini (ribe i sanandrea) robi się na nadzienie i zapiekanki ryżowe
• risi superfini, a więc arborio, baldo, roma, carnaroli,  to ryże na risotti, choć jak to we Włoszech bywa, ogólna klasyfikacja nie zawsze przystaje do regionalnego podejścia do kulinariów, i tak na przykład Veneto (Wenecja Euganejska) lubi gotować risotto z vialone nano, a więc z odmiany semifino, szczególnie tej pochodzącej z Grumolo delle Abbadesse.

risot, risotto, risoto
to samo, na trzy sposoby. A więc może być risotto, ale istnieje też nazwa risot. Lub risoto. I tak jest risotto alla pilota, ale jest też jego pierwowzór, czyli risot menà, posypane chrupiącą drobnicą krewetkową oraz risoto coi bruscandoli z pędami chmielu.

ryż na tysiące sposobów
a więc alla lombarda (z żółtkiem, masłem i parmezanem), alla valtellienese (gotowany z kapustą), riso con il preboggion, czyli forma przejściowa między zupą a risotto, przyprawiana pesto, rapata z Lombardii, riso in tortiera z Kalabrii. I risotti; alla certosina lub campagnola, risotto po mediolańsku lub z florencku; z brukwią, fasolą, nacią, bobem, groszkiem, krewetkami, krabami, sercówkami, węgorzem, pstrągiem, z winem białym, z parmezanem, z winem czerwonym (sławne jest risotto z okolic Langhe, gotowane z Barberą), z wątróbkami, nerkami, flaczkami...

risotto obowiązkowe
z bobem, gdy bób jest jeszcze bardzo zielony, można wtedy podarować sobie obieranie go ze skórki. Zimą koniecznie risotto z podrobami (wątróbka, żółądki, serca drobiowe) podlewanego rosołem aromatyzowanym kawałkiem cynamonu i goździkami (risoto coi rovinassi, przepis z Wenecji Euganejskiej). Latem risotto z kwiatami cukinii lub dyni, z młodą cukinią, mieszanką ziół znalezionych na rowie. Aromatyzowane skórką cytrynową lub świeżym liściem laurowym. Podlewane białym winem lub resztką prosecco. Z kawałkiem gorgonzoli,  pecorino, parmezanem, fontiną.

A w maju, oprócz risotto ze świeżym bobem, zawsze gotuję risi e bisi, nasze najulubieńsze risotto.

Informacja dla harcerzy
pamiętacie piosenkę mamma ciao, mamma ciao? O obozie, lesie, chodzeniu po górach? Włoski oryginał to tradycyjna pieśń o ciężkim życiu pracowników na polach ryżowych. Tak, tak, za czasów PZPR ACTA jeszcze nie było, pożyczać melodię wolno było, nawet jeśli przy okazji zarżnęło się klasową wymowę pierwotnego dzieła :D

Informacje pochodzą z:

• The Oxford Companion to Italian Food, aut. Gillian Riley, Oxford University Press, 2007
• Italian Cuisine. A Cultural History, aut. Alberto Capatti i Massimo Montanari, tłum. z włoskiego Aine O'Healy, Columbia University Press, New York, 2003
• Dizionario delle Cucine Regionali Italiane, Slow Food Editore, 2008
• Gastronomy of Italy, Anna Del Conte, Pavilon, 2001
• historia ryżu (po włosku) i po angielsku
• oraz z La Cucina Italiana