włoszczyzna: rysy i bisy

Ze straganu przynieśliśmy kilogram pierwszego w tym roku zielonego groszku. Oczywiście nowy groszek plus woreczek carnaroli to znaczy w naszym domu tylko jedno: risi e bisi (patrz tytuł:)) Próbowałam wielu przepisów, ściąganych z sieci i znalezionych w książkach kucharskich. Żaden mi nie przypasował. Taka Tessa Kiros proponuje zrobienie weneckiego risotta z pancettą i białym winem. Nigella L. sugeruje użycie mrożonego groszku. A ja uważam, że tak Nigellę jak i Tessę powinno wsadzić się na gondolę bez sternika i wysłać w kierunku Murano, a jeszcze lepiej w kierunku Kanału La Manche, bo risi e bisi to potrawa ze świeżego groszku, bez dodatku mięsa lub wina. Od lat dwóch robię je w/g przepisu Anny Del Conte. I od lat dwóch tak domownicy jak i goście wylizują miski. W czym sekret? W ugotowanych i przetartych przez sito łupinkach oraz w aromacie ziarenek kopru rzymskiego. Tak, tak, proszę państwa, wszystkie drogi w końcu dochodzą do Rzymu, nawet w bezdrożnej Wenecji :-D

Passito na zdjęciu jest rodem z Ligurii, prowincji toczącej kiedyś zaciekłe wojny z Republiką Wenecką.

dla miłośników łuskania groszku podaję przepis za Classic Food of Northern Italy Anny Del Conte. Oczywiście można też robić po mojemu, czyli odmierzać ryż garściami a wywiar wazówkami, ale dla bardziej precyzyjnych oto proporcje Anny:
90 dag zielonego groszku 3 dag masła 2 łyżki delikatnej oliwy 1 mała cebula 2 łyżki natki 225 g ryżu (carnaroli lub vialone nano; arborio od biedy też może być, choć w/g mnie jest trochę za gruby) 1 łyżka pokruszonych nasion kopru rzymskiego dużo świeżego parmezanu
Posiekać pietruszkę i cebulę, wyłuskać groszek. Łupinki zalać wodą i gotować do miękkości; przetrzeć przez sito, zachowując i otrzymane puree jak i wodę od gotowania. Na gorącą oliwę wrzucić cebulę i nasionka kopru. Smażyć aż cebula zrobi się szklista. Dodać ryż i groszek. Smażyć, mieszając. Dodać puree i półtora litra wody od gotowania łupin. Posolić, dobrze zamieszać i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 min, od czasu do czasu mieszając ostrożnie, go i ryż i groszek lubi się przypalać. Przed podaniem dodać natkę, masło i parmezan. Dobrze, choć ostrożnie, wymieszać. No i risotto ma być rzadkie, prawie płynne, choć ryż powinnien pozostać lekko twardawy.