szafirek zakąskowy

Najlepsze są rzeczy pod ścisłą ochroną. Na przykład smardze smakują lepiej niż pieczarki, kawałek polichromii z Asyżu jest zajebistszy od kawałka tynku z grafitti, a szafirek miękkolistny ma więcej klasy niż zwykła cebulka.

Szafirek miękkolistny objęto ścisłą ochroną w Polsce, we Włoszech - na szczęście - nie. I dlatego można się nim delektować. bowiem szafirek jest tym dla apulijskich przystawek czym orecchiete dla miejscowych makaronów, lub, precyzyjniej . orecchiette  palonej mąki- orecchiette d'arso. Występuje w wersji hodowlanej i dzikiej, czyli polnej. Giorgio Locatelli twierdzi, że odmiana hodowlana zwie się oficjalnie muscari comosum (zwane też leopoldia comosa), a odmiana dzika muscari racemosum, ale nigdzie indziej nie znalazłam potwierdzenia, natomiast na zdjęciach wszystko wygląda podobnie, więc proszę mnie nie cytować, bo się wyprę.

W starożytności muscari comosum ceniono za właściwości lecznicze. Miały oczyszczać wątrobę, uspokajać system pokarmowy i dobrze wpływać na samopoczucie, zwłaszcza mężczyzn, gdyż  uznawano je za afrodyzjak. Podobno dlatego w rzymskich burdelach podawano zupę z soczewicy i właśnie z cebulek szafirków.

Szafirki miękkolistne to lampagione, lampascione, lampascioni alla caprara, lampascioni fritti, lampasciuolo, lampascioni sott'olio i lampascioni in purgatorio. Zbiera się je wiosną, wygrzebuje z ziemi, odkrawa korzonki, obiera z łupinek jak cebulę (ciekawa jestem, czy łupinki lampasioni też barwią skorupki jajek?), zalewa wodą by wymoczyć goryczkę, szatkuje na sałatkę lub gotuje w z dodatkiem octu, zalewa oliwą, oprószone mąką podsmaża na oliwie by pod koniec dodać do nich rozmącone jajko wymieszane ze startym pecorino, czyli robi się z nich lampascioni alla caprara.  Lub szafirki idą do czyścca (lampascioni in purgatorio), gdzie dusi się je w kamionkowym garnku, wymieszane z chrupiącymi skwarkami z pancetty lub słoniny, przyprawione startym dojrzałym pecorino i pomidorami, zaś garnek zagrzebuje się w gorącym popiele. Giorgio Locatelli proponuje by zastąpić nimi cebulę w mieszance aromatyzującej, czyli w sofrito, Albo zrobić fasolową pastę do chleba aromatyzowaną szafirkami. Katie Parla jadła chrupiące lampascioni moczone w miodzie, a w Lecce próbowała ich na słodko-kwaśno. Myśmy jedli lampascioni w sosie pomidorowym, tylko - w przeciwieństwie do Katie - byliśmy przekonani, że jemy zwykłe cebulki :D

majowe kwiatki z Ginestry

Wiosną lubię chodzić po okolicznych polach. Raz uzbierałam  bukiet pięknych różowych kwiatów do wazonu by przekonać się, że ładne niekoniecznie znaczy ładnie pachnące; zasmrodziłam wtedy mieszkanie zapachem cebuli.  Innym razem sfotografowałam szafirowy kwiat, który trochę przypominał mi delfinium, trochę kwiaty ostu i gdyby nie kolor powiedziałabym, że jest spokrewniony z chabrem. Teraz wiem, że fotografowałam szafirek miiękkolistny, czyli lampascione. Moja wioska lampascione nie jada :D

Pisałam na podstawie: Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore), The Oxford Companion to Italian Food (aut. Gillian Riley, wyd. Oxford Press), Gastronomy of Italy Anny del Conte (wyd. Pavilion)

linki:
jak przygotować lampascioni (po angielsku), artykuł Giorgio w Guardianie, szafirki w oliwie i przepis na lampascioni alla caprara zwane przez autorkę lampascioni del massaro.

4 comments:

  1. no to nareszcie! po latach dowiaduję się co oferował uliczny sprzedawca w Bolonii, nazwa kojarzyła mi się z maliną ale wygląd zdecydowanie nie :))

    ReplyDelete
    Replies
    1. no więc Południe podbija Północ nie tylko spaghetti oraz pizzą, ale też i szafirkiem miękkolistnym. BTW, dobrze chyba, że tych cebulek nie kupiłaś, bo z tego co widziałam na zdjęciach, strasznie one upierdliwe są do przyrządzania. Chyba lepiej przyjść na gotowe i.

      Delete
  2. do czego potrzebna nam ta wiedza? K.

    ReplyDelete
    Replies
    1. staniesz się lepszych człowiekiem?

      Delete

Powered by Blogger.