oprócz katedry obejrzeliśmy starą część miasta. Jakoś mniej się nam podobała niż zaułki w Molfetta. Może to dla tego, że co rusz trafialiśmy na jakąś odpicowaną restaurację ’z pomysłem’? A może dlatego, że mieliśmy mało czasu i, najedzeni, nie daliśmy rady wszystkiego obskoczyć? I choć Trani nie za bardzo nas ujęło, to jednak udało nam się zobaczyć dwie perełki (zamknięte na cztery spusty perełki) nową synagogę (z XV lub XVI wieku) i kościół San Giacomo, obecnie pod wezwaniem Marii de’Russis. Wydaje mi się, że chodzi tu o Marię Aleksandrownę, ale nie jestem pewna. Włoska wikipedia wypluwa jedynie informacje o kościele San Giacomo, w którym znajduje się sarkofag patrona miasta - San Nicola Pellegrino.

Żałuję, że nie miałam dostępu do wikipedii, bo miałabym okazję zobaczyć pałac dodżów (obecnie seminarium duchowne), pozostałość po siedzibie ambasadora weneckiego. Mogłbym się również dowiedzieć, że Trani było w średniowieczu ważnym centrum wiedzy talmudycznej. Tu urodził się w 1180 rabin Izaak ben Mali i tu mieszkał w XVI wieku Mojżesz ben Josef. No i nie zobaczyłam kościoła Ognissanti, który początkowo był kaplicą szpitala Templariuszy.


Pokazując zdjęcia na ogół narrację pozostawiam widzowi. Tym razem chciałabym jednak objaśnić, że trójkątny cień na ścianie rzuca synagoga Scola Nova.
Kupiliśmy do domu kuchnię wolnostojącą smega; wypasioną, bo z rożnem. Jest marzec 2009.

Pierwsze oględziny i konstatacja, że piekarnika jednak, q..wa, nie ma. No nic, mamy kuchnię gazową z 80 cm szafki na patelnie. A właściwie to kto może pochwalić się szafką kuchenną z opcją rożen?

Mieszkamy z „szafką” przez ponad rok. Z rożna nie korzystamy, a ja opracowuję metody robienia lazanii w garnku postawionym na gazie.

Odwiedziny Annymarii i dyskusja o kuchniach. Ja opowiadam, że mamy kuchnię z rożnem, ale bez piekarnika.

Annamaria twierdzi, że to niemożliwe.

Idę szukać instrukcji obsługi.

Czytanie instrukcji oraz próba generalna.

Jednak mamy piekarnik. Działa.

Nasz piekarnik jest gazowo-elekryczny. Gaz piecze od dołu (i można temperaturę ustawiać); elektryka piecze od góry i (chyba) tylko na najwyższym ustawieniu czyli 250 stopni. Celcjusza :-)

Nie można piec od góry i od dołu jednocześnie. Albo gaz albo prąd.

Mogę piec lazanię lub cannelloni. Nawet rybę w soli. Biszkoptu raczej na razie nie będzie. Chyba że ktoś ma przepis na bisztop w rusztu :-D
czasami, oprócz odwiedzin w restauracjach, udaje się nam zobaczyć zabytki. Będąc z krótką wizytą w Apulii, oprócz talerzy w Osteria dei Massari, oglądaliśmy koronki.


Kamienne koronki to znak szczególny apulijskiej sztuki romańskiej, zwłaszcza w jej późniejszej fazie, choć trochę temu stwierdzeniu nie dowierzam, gdyż takie duomo vecchio w Molfetta, którego budowę rozpoczęto raptem 25 lat przed wzniesieniem katedry w Trani, jest prawie zupełnie pozbawione ozdób. A Trani z kolei koronka na koronce. No i kościół na kościele: wysoka piwnica lub, jak kto woli, niski parter to Santa Maria della Scala z kolumnami przetransportowanymi tu (prawdopodobnie) z Canosy, normandzkim sarkofagiem i 14.wiecznymi freskami. Piętro wyżej jest kościół San Nicola Pellegrino, w całej swojej późnoromańskiej okazałości. Jest w nim co fotografować: a to 13.wieczny krucyfiks, a to kolumny czy rozeta. Na dzwonnicę można się wdrapać (za przyjemność trzeba jednak zapłacić). Wspinaczki to nie  moje forte, więc i w Trani na wieżę nie weszłam. Nie chciałam wnosić na górę 13 antipasti, butelki wina i miski vermicelli skonsumowanych pół godziny wcześniej. Teraz żałuję, bo mogłabym jakieś zdjęcia z wysokości zrobić.....

z polecenia zaznajomiłam się z prozą Marleny de Blasi, tej od trzech tysiący dni w Wenecji, Toskanii i Orvieto i od opowieści miłosnej z Sycylią w tle. O ile o Orvieto jeszcze czytałam z przyjemnością (od niej zaczęłam) to już 1000 dni w Wenecji prawie mnie zmogło. Co prawda de Blasi wydaje się być mniej zmanierowana, a więc i mniej grafomańska, niż Frances Pod Słońcem Toskanii Mayes, ale to akurat specjalnym komplementem nie jest.

U de Blasi irytuje ciągłe poszukiwanie głębszego znaczenia, tak jakby przypadek w życiu nie wystarczał. Każda rozmowa przytaczana w książkach to rozmowa głęboka, z podtekstami na wielu poziomach, zaś filozoficzne dywagacje na temat Losu, Przeznaczenia i Miłości wydają się być chlebem codziennym. Nie wiem jak wam, ale mnie rozmowy „głębokie” zdarzają się raz na jakiś czas,  więc do filozoficznych rozmów nad kotletem podchodziłam początkowo z niedowierzaniem, a później z niechęcią.  Czekałam, i w końcu nie doczekałam się, normalnego dialogu o gwoździach i młotku, o dupie Maryny i o pogodzie na jutro. Oczywiście jest prawdopodobne, że to ja nie staję na wysokości dyskursu i nie umiem czytać podtekstów. Mam coś takiego, że z niechęcią podchodzę do wielkich stwierdzeń o sprawach ostatecznych. Wolę łuskanie fasoli i dupę Maryny.

Po za tym jak tu wierzyć autorce, dla której każde wypowiedziane słowo jest słowem istotnym, gdy język zna  na poziomie menu w restauracji (do czego sama się przyznaje)? Oczywiście, znaczenie słów można zozumieć z perspektywy czasu, ale z to kolei to nie pasuje w książce która z założenia jest literaturą pamiętnikowo-podróżniczą z kulinariami w tle. Nie dowierzam też opowieści o dyskusjach ze słownikiem w ręku, bo pewnych niuansów słownik nie ogarnia.

No i ten przeraźliwy brak poczucia humoru. Tu nie tylko nie ma się z czego śmiać; tu nawet nie ma do czego się uśmiechać. Autorka nie umie nie puścić oka do czytelnika, błysnąć ironią...zaśmiać się z samej siebie. Nie tylko ona z resztą: Frances Mayes jest chyba jeszcze gorsza. Przynajmniej de Blasi stać na umiejętność dostrzeżenia różnic między perspektywą włoską a amerykańską.

Tak więc: książki de Blasi miejscami czyta się przyjemnawo; można zgodzić się z wieloma opisami społeczności, może podobać się gorzkawy komentarz, można być też zachwyconym brakiem zachwytów, ale są to książki na raz: do nich się nie wraca, bo nie ma do czego. Chyba, że chce się z nich korzystać jako książek kucharskich.

PS: 1000 dni w Orvieto jest dobrze przetłumaczone na j. polski (resztę czytałam w oryginale), co jest ostatnio wartością samą w sobie.
 
Na zdjęciach: Monte Terminillo i Forca Canapine w łańcuchu Monti Sibillini, do której można dojechać jadąc SS4 (Salaria) z Rieti na Ascoli Piceno. Forca Canapine leży na terenie Parku Narodowego Monti Sibillini, siedzącego okrakiem na granicy Lacjum, Umbrii i Marche.
 - nieszczególnie tutaj
 - no, tak trochę....
 - to co, jedziemy do dalej?
 - jeszcze nie........




Na planie miasta znaleźliśmy dzielnicę z krętymi uliczkami sugerującymi średniowieczną zabudowę z czasów poprzedzających rządy Fryderyka Stupor Mundi Hohenstaufena. A resztę historii dopowiedział Blue Guide (Southern Italy) na stronie  442: w katedrze pochowano Boamundusa, syna Roberta Guiscarda, a ten zmarł w roku 1111.

Miasto istniało od dawna: potwierdzają to nie zabytki, bo tych jest mało (zachowana ambona, kolumna czy dwie, krypta przebudowana z resztą w wieku XVI, tron biskupi), a dokumenty mówiace to przeniesieniu diecezji z Canosy (a może jeszcze Canusium?) do Bari w roku 343. Oprócz resztek średniowiecza w katedrze są jeszcze na wzgórzu pozostałości po średniowiecznym zamku, do wybudowania którego wykorzystano bloki tufy z rozebranego akropolis. Bo trzeba wam wiedzieć, że w czasach rzymskich Canusium było zdecydowanie greckie. I tę greckość najbardziej w Canosie widać.

Może o duchu miasta przesądza w końcu nie historia a mit? Bo podobno Canosa jest dziełem Diomedesa, bohatera wojny trojańskiej, późniejszego króla Argos. Figurka konia, przypominającego te malowane na majolice greckiej i te z wypalane z gliny na Cykladach, funkcjonuje w Canosie obok (a czasami zamiast) oficjalnego herbu miasta. I może to mit jest odpowiedzialny za moją fascynacją dziwną urodą Canosy?

czy od tego, że po raz kolejny nie wyczułam iż restauracja może być oblegana i że w Trattorii Antichi Sapori TRZEBA zarezerwować stolik?

A może od tego od tego, że GPS nie działa w Apullii (w Campanii z resztą też, ale to opowieść na inną okazję) i do poszukiwanego miejsca trafia się przypadkiem lub pytając o drogę?

Czy też  od tego, że pytany o dobre miejsce kelner z Antichi Sapori wskazał nam Osterię dei Massari?

A może jednak powinnam napisać, że warto nauczyć się kilku zdań po włosku chociażby po to by powiedzieć, że nic się nie wie o kuchni regionalnej po za tym, że zna się  orecchiette con cime di rapa? I przybywa się po oświecenie?

Oczywiście mogę równie dobrze zacząć od stwierdzenia że jedliśmy najwspanialszy makaron pod słońcem, że ricotta była boska... Tylko kto chce się bawić w Francis Mayes? :-) gdy może od zacząć zdjęcia i po prostu spisać co podano.....



A podano:
  • Butelkę wina domowej roboty, 
  • dzbanuszek z zieloną oliwą
  • pecorino i asiago
  • świeżutką, czyli jeszcze ciepłą, ricottę z dziką ruccolą
  • burratę, którą rozsmarowywało się jak masło na grzance
  • marynowane zapiekane cebulki i wędzoną mozzarellę
  • bruschettę z pomidorami i oliwą
  • puree ziemniaczane z mozzarellą
  • grubo starte cukinie z miętą i oliwą (nie, nie smażone; jedynie podgrzane na oliwie)
  • grillowane papryki w oliwie
  • vermicelli z miejscowej mąki, (co podobno jest bardzo istotne, bo pszenica inna) przypominały bardziej troffie niż znane mi vermicelli - nitki, podane w sosie z pomidorów, oliwy i dzikiej ruccoli. 
  • Do posypania makaronu specjalność okolicy: ostre papryczki pieczone na otwartym ogniu aż zrobią się suche i brunatne, a potem ucierane ręcznie w moździerzu. Niezwykły aromat: taki dymno-słodko-pikantny i czekoladowy
  • JC, ktktórego żadne menu jeszcze nie zmogło, poprosił o kiełbaski domowej roboty. Z grilla, oczywiście. Podobno smaczne były
  • pastierę z ricottą, pachnąca cytryną i kandyzowanymi owocami

O ile nie wiedziałam od czego zacząć, tak wiem jak skończyć: do Osterii dei Massari musicie koniecznie pojechać. I warto zarezerwować, oprócz dwóch godzin na konsupcję, stolik przy oknie. Tak na wszelki wypadek :-)

Adres:
Osteria dei Massari
Via Baratelle, 10
Montegrosso (Andria)
tel: 0883 569561
zapomniałam zapytać kiedy są zamknięci. Ale nie zapomniałam kupić pieczonych papryczek do posypywania makaronów i kilku butelek oliwy własnej produkcji. Osteria leży przy trasie wylotowej z Montegrosso, wśród gajów oliwnych. I, w przeciwieństwie do innych znanym nam lokali, dojazd do niej jest dobrze oznakowany.
koleżanka podała mi gulasz z dzika, czyli ten, który chętnie bym zrobiła gdyby niemieckie dziki nie były radioaktywne. Gulasz smakował; coś mi w nim jednak nie do końca nie grało. Myślałam, że to może wina dziczyzny i czekolady, czyli dziwnych składników. Teraz, po moim pierwszym na prawdę udanym spezzatino w stylu toskańskim wiem, że problemem była metoda gotowania. Mięso, choć miękkie, było a za bardzo wygotowane, a smaki nie miały okazji się dobrze wymieszać: to tak jakby jadło się mięso polane sosem. A gulasz, czyli spezzatino, ma być harmonijną całością w której nie wiadomo gdzie kończy się sztukamięs a zaczyna się oblepiający ją sos. I nikt nie jest w stanie wymienić składników, które wchodzą w skład potrawy :-)



Sprzęt i składniki:
  • trzeba mieć duży i głęboki rondel, koniecznie z pokrywką. Rondel powinien być na tyle duży by pomieścił podsmażone mięso w jednej warstwie.
  • drobniutko posiekane odori: dwie cebule, z 5-6 marchewek, 4-5 gałęzi seleru naciowego, duża garść natki (razem z gałązkami), ze dwa ząbki czosnku. Proporcje są istotne: najwięcej powinno być selera, ale marchewka nadal ma być wyczuwalna, a zosnek i cebula są tłem. 
  • odori w ogóle powinno być DUŻO: papka z warzyw ma oklejać każdy kawałek mięsa
  • jakość mięsa: nie musi być najlepsze. Odrobina tłuszczu jest jak najbardziej wskazana. Oczywiście można też do rondla wrzucić garść drobno posiekanego surowego boczku, czyli pancetty. Pancettę dodaje się razem z odori, czyli zaraz na początku. 
  • Mięso pokrojone na duże kawałki, takie 3-4 centymetrowe
  •  wino: najlepsze jest białe, nie za owocowe i nie za delikatne; i tak z listy dobrych win zdjęłabym i chardonnay i sauvignon blanc, idealnie zaś nadaje się Vernaccia, Trebbiano i Verdicchio lub Pecorino.
  • zioła: niezbyt dużo (mają pomagać a nie przesłaniać smak). Moje ulubione to 3-4 liście laurowe i gałąź rozmarynu
  • pomidory, a konkretnie passata di pomodoro. Dodawane w niewielkich ilościach w czasie gotowania. Na spezzatino z 3,5 kg mięsa użyłam jakieś 600 g passaty (czyli 4/5 butelki)

Technika:
  1. na oliwie smażyć odori, często mieszając, aż zrobią się szkliste. Wtedy wrzucić do nich mięso i smażyć, od czasu do czasu mieszając, aż mięso i odori zrobią się ciemnozłociste. Zajmuje to 20-30 minut. 
  2. Posypać łyżką mąki, zamieszać dobrze, posmażyć przez minutę 
  3. wlać trochę wina (1/3 szklanki) i smażyć mieszając, aż wino odparuje
  4. Dodać passatę. Ostrożnie! Najpierw kilka łyżek: posmażyć przez kilka minut i sprawdzić czy w sosie czuć lekki kwasek pomidorów. Nie? Dodać jeszcze trochę passaty.  Nadmiaru passaty nie da się zneutralizować. Wtedy, zamiast spezzatino, robimy b. dobry sos mięsny z pomidorami.
  5. Mięso nie powinno pływać w rzadkim sosie. Płynu ma być tylko tyle, aby mięso i warzywa się nie przypaliły.
  6. Uzupełnianie płynu: ostrożnie. Można dolewać wina. Lub wody.  Soli się zaraz po dodaniu wina 
  7. Sprawne operowanie pokrywką: rumienienie odori i mięsa oraz odparowanie wina odbywa się bez pokrywki; po dodaniu ziół i passaty - pokrywka na garnek. I tak pozostaje przez cały proces powolnego gotowania. Chyba, że dodaje się trochę wina i wtedy trzeba poczekać aż alkohol wyparuje, czyli bez pokrywki, mieszając...itd..itd. 
  8. Spezzatino robi się  powoli: jakieś 1,5 - 3 godziny (to w zależności od rodzaju mięsa) i jego ilości. Moje 3,5 kg jagnięciny gotowało się 2,5 godziny
 Kropką nad i jest dodanie do duszącego się pod pokrywką spezzatino kawałka lub dwóch skórki cytrynowej

No i koniecznie do tego uwarzyć polentę, na wodzie lub na mleku, białą lub żółtą, grubo lub drobno mieloną. Tę którą miesza się przez 40 minut lub tę eksperesową, gotową w 10 minut. Dodać tylko masła i ew. parmezanu... Najlepiej ugotować jej za dużo, bo wtedy ma się obiad na drugi dzień.

A tak swoją drogą to należy mi się medal za ilość postów wyciśniętych z jednej imprezy...... :-P
    Menu mi się wczoraj znarowiło: kasztany rozpadały się w rękach; zakończyły żywot w zupie. A jagnięcinajuż bez kasztanów stała się spezzatino, czyli rodzajem gulaszu, dodatkowo wzbogaconym pomidorami. I było to nalepsze spezzatino jakie do tej pory zrobiłam, napiszę nieskromnie, ale prawdziwie.

    Do zestawu doszła jedna zakąska: pecorino fresco z domowej roboty mostarda di fichi, czyli figową konfiturą wytrawną. Desery się rozmnożyły: zamiast karmelizowanych gruszek były gruszki w skórce polentowej (rozkrojone na pół gruszki - z ogonkami, gniazdami nasiennymi et al - położyć na surowej polencie; smażyć na maśle aż polenta się zarumieni) a pecorino fresco zostało zastąpione pecorino stagionato. Na stół trafiła też tart tatin z mele annurche, czyli jabłuszkami (trochę większymi od rajskich) z Irpinii.

     
    A polenta wyszła kremowa, gładka, idealna....

    O winach, z notatek:
    Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2005 (Antonio Caggiano C.da Sala,  83030 Taurasi (AV) www.cantinecaggiano.it) to  zapach cynamonu, mięty i lukrecji. Później pojawiły się dym i skóra. Pierwsze wrażenia smakowe: czarne jagody, dym lub smoła, odrobina wanilii; później dołączyła czarna porzeczka, lukrecja i pestki wiśni.

    Greco di Tufo (Di Prisco, C.da Rotole 27, 83040 Fontanarosa (AV) www.cantinadiprisco.it): zapach cytrusów i kwiatów akacji; gdzieś w tle majaczyła się skórka świeżego jabłka, nuta minerałów, gorzkawy miód....Piękne wino. Nic dziwnego, że Pasqualino dostał za nie w tym roku trzy kieliszki od Gambero Rosso (tak, poznaliśmy osobiście i wypiliśmy brudzia z Pasqualino di Prisco :-))
    razem 10 osób. Więc siekam, skrobię i obieram, próbując przy okazji ogarnąć nasz wieczny bajzel i pilnując by w zmywarce nie wyprać Karolka, który się pęta wszędzie.... Ale, broń boże, nie panikuję...nawet spięta nie jestem: obrusa prasować nie trzeba, bo go na stole nie będzie, talerze i kieliszki mam. Kilka karafek do wina też....więc luz.....A jeśli mi polenta wyjdzie mi z grudkami, bo tradycyjną warzę, to  z niej zapiekankę zrobię :-) I będzie git.

    Kolacja jest ’pod wina’ i kasztanowa, dwa kilo przywiozłam.. Na pewno do zupy i zakąsek podamy Greco di Tufo. Nie jestem pewna tylko czy dalej będzie pite Cesanese czy cięższe Taurasi bo to zależy od tego jak aromatyczna wyjdzie mi jagnięcina (powtarzam przepis opracowany w Ginestra i wtedy pasowało Taurasi...... )

    I tak na menu jest: zupa z kasztanów, jagnięcina (w warzywach i kasztanach) oraz polenta; na deser świeże pecorino z karmelizowanymi gruszkami.  Jako antipasti będą warzywa sott'olio, już bez kasztanów, czyli  karczochy i dzikie szparagi;  oraz violino di capra, czyli obsuszany udziec kozi.
    do zrobienia sosu śmietankowego z fenkułem i gorgonzolą potrzeba śmietany, fenkułu (najlepiej grubego), gorgonzoli (ja lubię dolce, bo się dobrze rozpuszcza w sosie i nadaje mu jedwabistości) oraz odrobiny masła (to do smażenia fenkułu). Sos pasuje do różnego rodzaju wstążek lub makaronów typu rurki, czyli do wszystkiego z dużą powierzchnią :-) więc pewnie i do lasagnii też by się nadał.....



    Składniki dokładniej, choć do precyzji mi daleko, bo sos robię na oko:
    łyżka masła
    fenkuł, posiekany w drobną kostkę
    1- 1,5 szkl. śmietany
    50-200 gr gorgonzoli (to będę jeszcze tłumaczyć poniżej)

    Na rozgrzanym maśle podsmażyć fenkuł (ma być szklisty). Wlać śmietanę (ilu procentowa zależy od osobistych upodobań;  oczywiście im wyższa zawartość tłuszczu, tym lepiej, ale na upartego na mleku też da się zrobić tylko wtedy wypada trochę parmezanu do sosu wsypać aby uzyskać kremową konsystencję) i gotować na b. wolnym ogniu, aż fenkuł zrobi się bardzo miękki; tak miękki, że można go widelcem rozgniatać na papkę. Gotowanie fenkułu do miękkości zajmuje jakieś 20-30 min: śmietana jest lekko zredukowana, rozgnieciony fenkuł dodatkowo ją zagęszcza, więc można nastawiać makaron i zacząć dodawać pokruszoną gorgonzolę. Dodawać po trochu, od czasu do czasu sprawdzając czy w sosie czuć słodycz fenkułu i ostrzejszy smak sera. Za mało sera i sos będzie mdły. Za dużo i nie czuć fenkułu. Sos zamieszać, poczekać aż się ser rozpuści. Spróbować jeszcze raz i ewentualnie posolić. Jeśli sos zrobi się zbyt gęsty można go rozrzedzić łyżką wody od gotowania makaronu.
    Powered by Blogger.