włoszczyzna: miska tradycyjnego makaronu

od którego roku zaczynamy liczyć tradycję? Od XIII wieku?
Tradycja (!) bowiem nakazuje twierdzić, że makarony przyjechały do Włoch z Marco Polo. Piękna i patriotyczna opowieść tylko jest z nią jeden problem: rozmija się ciut z prawdą, bo pasta secca znana była na Sycylii na długo przed narodzinami Marco.

Renesans?
Makaron w renesansie był potrawą popularną, to prawda, tylko że na dworach. No i jadano go w postaci szerokich płatów bardziej przypominających lazanię niż wstążki. Dodatkowy problem stwarza fakt rozgotowywania makaronu i podawania go w wersji, powiedzmy, deserowej: obficie zlanej roztopionym masłem i posypanej cukrem oraz cynamonem.

A może tradycyjny makaron to sprawa neapolitańskiego baroku? Ostatecznie wtedy wprowadzono technologię wyciskania makaronu przez różnego rodzaju praski. Makaron w końcu stał się jedzeniem powszechnym, a król Ferdynand IV Makaroniarz Bourbon rozpropagował konsumpcję pasty w każdej sytuacji (podobno jadał makaron nawet w teatrze). Tylko że po śmierci króla arystokracja wróciła do tradycji jedzenia na modłę francuską, a pospólstwo jadało ją nadal rozgotowaną choć już na słono, na ogół ze skwarkami i startym serem, jako swoistego rodzaju neapolitański fastfood, dostępny na każdym rogu.

Do tradycyjnej miski pasty potrzebny jest sos, najlepiej pomidorowy. Tak więc tradycję można zacząć liczyć od roku 1692. Ukazała się wtedy w Neapolu książka kucharska Modern Steward i w neji znajduje się pierwszy opublikowany przepis na sos pomidorowy:

weź pół kopy dojrzałych pomidorów i przypiecz je w gorącym popiele.Gdy porządnie są już przypieczone, ostrożnie obierz je ze skórki i pokrój nożem w kawałki. Dodaj drobno posiekaną cebulę, tymianek i pipernę [zioło przypominające smakiem majeranek] i drobno posiekaną ostrą papryczkę. Wymieszać z solą, olejem i octem

Przepis, niekoniecznie tradycyjny z naszego punktu widzenia, polecany był jako dodatek do mięs a nie do makaronu. No i przeszedł bez echa.

Być może tradycja makaroniarstwa powstała po zjednoczeniu Włoch? Niekoniecznie, bo zjednoczenie odbywało się pod kulinarną flagą francuską, a pierwszą książką kucharską opisującą potrawy włoskie była La Scienza in Cucina E L'arte Di Mangiar Bene, z końca XIX wieku, Pellegrino Artusiego. Rzeczywiście, autor postarał się i próbował propagować potrawy regionalne, tylko że ani razu nie użył słowa tradycja. No i jego książka, choć walcząca z tradycją francuską, jest przeraźliwie niesprawiedliwa. Dla Artusi kuchnia włoska to kuchnia Romagnii (skąd pochodził) i Toskanii (gdzie mieszkał). Co prawda wybrał się w celach badawczych na południe, ale dojechał właściwie jedynie do Neapolu no i przepisy zbierał w tawernach, bo tylko tam jadał. Artusi nie był też zachwycony miską makaronu. Polecał ją tym, którzy lubią pływać w czerwonym sosie. Jeszcze mniej miał do powiedzenia na temat makaronu z oliwą i startym serem. Książka Artusiego, choć doczekała się 14 wydań za życia autora i w 14. edycji zawierała już 790 przepisów (czyli o 315 więcej niż niż ukazało się w edycji nr. 1), nigdy nie skorygowała uprzedzeń do miski makaronu. Wygląda więc na to, że tradycja to- w najlepszym przypadku-wynalazek XX wieku.

Powyższa opowieść jest w pewnym sensie postscriptum do watku z gourmet o wojnie czosnkowej: jakby na to nie patrzeć, tradycja wydaje się być chwytem marketingowym i to w dodatku dość niedawnym. Korzystałam z nieocenionej Delizia! The epic history of the Italians and their food Johna Dickie