włoszczyzna: odgrzane pierogi

miało być o idealnym włoskim pierogu, czyli o raviolo. Takie były plany tydzień temu. Dzisiaj już wiem, że nie podejmuję się podjęcia tematu, bo wygląda na to że raviolo modelowe, czyli standard pierogowy, po prostu nie istnieje. Jest nazwa, która znaczy w każdym regionie coś innego i jest kształt kwadratu, prostokąta lub półksiężyca, który nazywa się co rusz to inaczej.

Raviola czy raviolo? A może knedel?

I jedno i drugie i trzecie, bo są raviole (rodzaj żenski) z Piemontu i ravioli (rodzaj męski) genovese lub alla napoletana.

Te pierwsze w okolicach Belii nadziewa się serami, smaży na głębokim tłuszczu i dogotowywuje w mleku.  I jak już o raviolach żeńskich mówimy, to nie można zapomnieć o raviole alagnesi, przyminające kształtem polskie knedle, z tym że ciasto zagniatane jest z mąki kukurydzianej, bez śliwki za to z serem w środku.

Ravioli alla  genovese nadziewa się głównie podrobami (ale też i warzywami i/lub cielęciną), a tradycyjnie podaje z sosem mięsno-grzybowym, czyli z il tocco di carne; ravioli alla napoletana, tak jak i alla genovese, mają kształt półksiężyca, ale nadzienie serowe, czasami mieszane z prosciutto.

Prosta sprawa geometrii i jeszcze prostsza kwestia smaku?

W apulijskich Tavoliere ravioli, tak jak te liguryjskie i neapoletańskie, są robione z koła, nadzienie to cima di rape, a podaje się je posypane chrupiącymi skwarkami z chilli. Na Sycylii ravioli są gorzkie (amari), z nadzieniem ricottowo-majerankowym (czasami z miętą) lub słodkie z ricottą, cynamonem, cytryną i cukrem. A żeby za bardzo nie przypominały polskich naleśników z serem, podaje się je posypane parmezanem.

W Dolinie Pusterii (Górna Adyga/Trydent) ravioli są ze szpinakiem, ricottą i ziemniakami. Albo kapustą kiszoną, makiem lub pokrzywą.

Odpady poprodukcyjne raviolo przetwarza się w pierogi przypominające romby w rzucie, a zwane schiaffettoni (w okolicach Avellino), schiaffuni w Neapolu, schiaffune w Molise, sckaffune w Apuliii scaffettune w Basilicacie i Kalabrii.

tortello, agnolotto i co dalej?

Ravioli z mięsem to ravioli di carne całym kraju z wyjątkiem Lacjum (cappelletti) i w Marche (li griu). Proste, wydawałoby się, ravioli z ricottą to coronette w w Cilento (Kampania), scafiuni w Salento (Apulia) lub casssatedde na Sycylii.

Pieróg na planie kwadratu lub prostokątu powinien nazywać się raviolo lub raviola. Prawda? Nie. Może być tortello w Maremmie, turló w Emilli-Romanii, w okolicach Piacenzy turtej cu la cua, tordello w Versilli i Lunigiana. Lub agnolotto jeśli lepiony jest Pidmoncie. I jeśli już o tordelli, tortelli, turló czy turtlej mowa to nie można zapomnieć o tortelli cremaschi czyli nadziewanych amaretti, rodzynkami, candyzowanym cytronem, miętą i parmezanem (smakowych kuzynach cjalsons z Friuli) lub tortelli bastardi zagniatych z mąki kasztanowej. Zaś kasztany z dodatkiem startego sera i oliwy to już tortelli del Mugello

czy to wszystko?
nie. Są jeszcze agnellotti toscani, agnoli di mostardelle, agnolini mantovani,anolini, barbagiuai, bertu, calzonicchi, cappiedi ’i prieviti....Wystarczy?

wnioski
jest gatunek pastasciutty, czyli raviolo. Raviolo może się nazywać raviolo lub raviola, tortello, agnoli, agnellotti. Lub kompletnie inaczej :-)

koniec
Trochę skąpo tych wniosków jak na dwa tygodnie studiowania przedmiotu :-) Jeśli ktoś czuje niedosyt, to odsyłam go do książki obowiązkowej, czyli Encyclopedii of Pasta (aut. Oretta Zanini de Vita), stwierdzając kategorycznie, że kości i mięśnie homo sapiens to mały pikuś w porównaniu z tym, czego musiałabym się wykuć na pamięć zdając egzamin z włoskich makaronów.

Podejrzewam jednak, że nauka byłaby przyjemniejsza. Zamiast prosektorium, trattoria na uboczu, zamiast fartucha i rękawic gumowych widelec, zamiast fenolu zapach wina.

Historyczne spojrzenie na sprawę z 26 listopada 2009