włoszczyzna: wstążka

nie raz i nie dwa pisałam, że włoskie makarony to problem. Nazwy zmieniają się co kilkaset metrów. A jeśli nazwa pozostaje ta sama, to makaron wygląda inaczej. Albo wszystko naraz się zmienia.

Chociażby takie fettucine (l. poj. fettuccina): czasami nazywa się gnocche pelose lub lane. Lub lane pelose. Lub ramicce. Lub sagne. Grubsze fettuccine to maccheroni w Umbrii , tajarelloni w Abruzji, strenghe w Marche i lasagne na Sycylii. Fettuccine z Lacjum (z wyjątkiem Colonny gdzie przybrały imię pincinelle) to nic innego jak wstążki znane gdzie indziej jako tagliatelle (l. poj. tagliatella), węższe  tagliatelle to tagliolini.

Tak jak w przypadku fettuccine, tagliatelle może się różnie zwać: tagliatelle smalzade ((Trydent - Górna Adyga), lesagnetes w Wenecji Euganejskiej a konkretnie w okolicy Cortiny D’Ampezzo, badele w Lombardii; a tagliolini to bassotti w Emilii - Romanii lub tajulin sa’l agagg w gwarze z Marche (piękna nazwa; nie wiem jednak jak się ją wymawia :-))

W Toskanii, a konkretnie w Valdarno, maccheroni to wstążka cienko rozwałkowana i grubo krojona, czyli pappardella (l. mn. pappardelle) a tagliolini to wstążki grubo wałkowane, ale za to wąskie.

W Lacjum tagliatelle mogą zwać się sagne w Cociarii, lub fettuccine w pozostałej części regionu, choć i tu jest odstępstwo od reguły, bo fettuccine z z Subiaco podawane w rosole zwą się sciaquabaffi. W Górach Sabińskich sciaquabaffi w rosole to curioli.

Jeśli to wydaje się zbyt proste, to dodam, że w Lacjum są dwa rodzaje fettuccine: jedne to wstążki znane jako tagliatelle a drugie fettuccine to fettuccine tylko grubsze :-)

Wariacje

w Umbrii fettuccine wymieszane z miodem i orzechami są tradycyjną potrawą bożonarodzeniową. Czy często spotykaną, trudno mi orzec, gdyż nigdy nie byłam w umbryjskim domu.

W górach Aosty, w Apeninach w pobliżu Parmy oraz w północno-zachodniej Toskanii (czyli, m.in. w Garfagnana) fettuccine zagniatane są z mąki kasztanowej. A podaje się je podsmażane z kapustą włoską i żeberkami.

Tagliatelle zagniatane z samych żółtek, czasami z dodatkiem odrobiny wina, to specjał z Langhe (Piemont), zwany tajarin. Tajarin z dodatkiem mąki kukurydzianej to tajarin di meliga. I jeśli już o dodatkach do tagliatelle mowa, to w Ligurii i Lombardii zagniata się zielone ciasto, czyli z dodatkiem ogórecznika. W Górnej Adydze i górach Friuli do ciasta wlewa się świeżą krew.

W okolicy Piacenzy tagliatelle podaje się z sosem orzechowym, z w Civitella di Romagna zapieka z rosołem i sosem serowym zagęszczanym żółtkami i doprawianym cynamonem.

Złota wstążka

Oczywiście Włochy nie byłyby Włochami, gdyby nie powstał model idealnej fettucciny. Idealna fettuccina to fettuccina bolognese, czyli wstążka bolońska, zarejestrowana oficjalnie w roku 1972 przez boloński oddział Accademia Italiana della Cucina. Regulamin podaje (i tu cytuję za O. Zanini de Vita, bo na stronie informacji o fettuccine nie mogłam znaleźć), że idealna fettuccina ma po ugotowaniu szerokość 8 mm, czyli 1/12,270 wysokości Torre degli Asinelli gdyż „każda inna szerość [wstążki] spowoduje utratę jej niepowtarzalnego charakteru”. Jeśli komuś leży na sercu niepowtarzalny charakter bolońskiej tagliatelli, to zaraz poleci z suwmiarką i sprawdzi czy maszynka do krojonie wstążek jest odpowiednio skalibrowana. Po czym podziękuje instytucji nazdzorczej, że określając złotą miarkę nie zapomniała o podaniu szerokości surowego produktu. Tak więc dozwolona szerokość surowej fettucciny bolognese to 6,5 do 7,0 mm. Resztę, czyli 1,5 do 1 mm załatwia twardość ciasta i gotowanie. Niestety, Accademia nie podaje miary twardości i nie precyzuje czasu gotowania.

Wnioski, czyli co z tego zapamiętać?

Nic. Zamówić lane/ sagne/ fettuccine/ tajarin/ lasagne/ tagliatelle/ maccheroni (niepotrzebne skreślić) z sosem. Reszta jest nieistotna......

 
źródła:
Encyclopedia of Pasta, aut. Oretta Zanini de Vita
seria La Cucina Regionale Italiana, wyd. Newton & Compton Editori
Italian Cuisine, aut. Alberto Capatti i Massimo Montanari