habemus pap(p)am. Col pomodoro.

O warzywie będzie. A właściwie o owocu. Bo to on jest, moim zdaniem, ważniejszym importem z Ameryki Południowej niż Jezuita, który ostatnio został głową państwa zajmującego niewielki kawałek Włoch. Jak ten ostatni wybór wpłynie na Włochy pozostawiam przepowiadaczom przyszłości, a ja zajmę się lycospersicum esculentum, bez którego trudno sobie wyobrazić Włochy, choć karierę zaczynał jako roślina ozdobna i niebezpieczna dla zdrowia. Wkrótce jednak z racji wyglądu kwiatów uznano go za kuzyna bakłażana  i jako takowy został przedstawiony w 1568 roku. W książce  omawiającej dzieło Dioscoridesa, Mattioli użył po raz pierwszy słowa pomi d'oro. Prawie równolegle o pomidorze, kuzynie bakłażana, pisze Costanzo Felici; e pe piu presto bello che buono, [pomidor] lepiej wygląda niż smakuje. 200 lat później Carlo Magini maluje martwe natury z pomidorami, a sos pomidorowy jest przyjętym dodatkiem do makaronów sprzedawanych na ulicach Neapolu.


Gatunków pomidorów jest ponad 300, ale rodzaje są tylko cztery. I tak mamy (tu podaję za  Dizionario delle Cucine Regionali Italiane wydanego przez Slow Food) pomidory da conserva, da mensa, pomodori secchi i da serbo. I o ile trzy pierwsze kategorie to pomidory na przetwory, do natychmiastowej konsumpcji i pomidory do suszenia, to pojęcie pomodori da serbo* trudniej wytłumaczyć, gdyż oznacza on kategorię drobnym pomidorów, najczęściej w kiściach,  na ogół podsuszanych na słońcu, ale też i wystarczająco dobrych by można było je jeść na surowo, w sałatkach. I o ile do kategorii pomidorów na przetwory należy najsławniejszy sanmarzano z Kampanii,  ale też corno di toro z Lacjum, apulijski pomodorino di Manduria, piatta dei Bernezzo (z Piemontu) i sycyjlijski seccagio pizutello di Paceco, by wymienić jedynie te o najbardziej egzotycznych nazwach, tak określenie pomodori da serbo dotyczy zaledwie 7 gatunków. Włoskie ministerstwo rolnictwa w bazie danych jako pomodori da serbo podaje jedynie gatunki miejscowe, na przykład żółte pomidory zimowe z Molise i pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto kultywowane w jednej enklawie apulijskiej. Podsuszone, a raczej odwodnione pomodori da serbo dodaje się do potraw rybnych i mięsnych, pizzy oraz gotuje z nich aromatyczne sosy.

Z pomidorami robi się różne rzeczy: obiera ze skórki i pakuje w słoiki w sosie własnym (pelati), przeciera przez sito na passatę, zagęszcza na koncentrat, nadziewa surowe tuńczykiem wymieszanym z kaparami, czosnkiem i majonezem lub bagnet verd, zielonym piemonckim sosem. Lacjum i południowa Umbria piecze pomidory nadziane surowym ryżem i miętą,  Trentino woli je z nadzieniem mięsnym, a Kalabria drobnym makaronem przyprawionym oliwą, miętą i natką pietruszki. Pomidory grilluje się jak kawałki mięsa, przyprawia solą, pieprzem i oliwą, a podaje na kawałku chleba (Kalabria). Oprócz setek (jeśli nie tysięcy) sosów, pomidory dodaje się do mięsnych ragu, gulaszów i zup przeróżnych. Z tych ostatnich najbardziej cenię sobie zupy robione z samych pomidorów, zwłaszcza toskańską pappa col pomodoro (znana również jako pappa al pomodoro), czyli rozciapciane pomidory.

nic nowego....

włoszczyzna w pomidorach
poczytać o pomidorach
  • Il Cucchiaio d'Argento Cucina Regionale (praca zbiorowa)
  • Dizionario delle cucine regionali Italiane (praca zbiorowa)
  • The Oxford Companion to Italian Food ( Gillian Riley)
  • Amaretto, Apple Cake and Artichokes, the best of Anna Del Conte (Anna del Conte)
  • La Cucina Italiana, gli speciali: pomodoro 150 ricette facili
nie obeszło się bez * (22. marca) 
Anthony, autorka blogu Kuchnia pod Wulkanem, w komentarzu opisała proces uprawy pomodori da serbo: a więc ogranicza im się ilość wody, koncentruje smak, a potem podsusza (bo jak inaczej określić poprawnie coś, co suszeniem nie jest, ale jednocześnie redukuje ilość wody w owocu?). lub dojrzewa jak szynkę wieszając w przewiewnym miejscu.

16 comments:

  1. masz obsejsję na punkcie papieża. To można leczyć.

    ReplyDelete
    Replies
    1. a ty nie musisz tego czytac

      Delete
  2. Kocham pomidory w każdej postaci i nie mogę doczekać się na takie gruntowe pachnące słońcem . Całe szczęście że mam jeszcze zapasy w słoiczkach. pozdrawiam

    ReplyDelete
  3. jakie pomidory z puszki Pani poleca? W bardzo ciekawym poscie brakuje mi tej informacji. Z poważaniem, Magdalena z Wrocławia

    ReplyDelete
    Replies
    1. Droga Magdaleno: najlepsze pomidory ze słoika kupuję w Vale Santa pod Rieti, ale to niszówka. Z ogólnodostępnych lubię Alzo Nero (umbryjska bodajże marka) i Mutti. Passatę wolę od Alzo Nero, pelati lepsze robi Mutti.

      Delete
  4. Jak dla mnie artykuł zawodowy. Niestety w Polsce muszę się nieźle naszukać pomidorów, które by mi smakowały, jak owe, które ongiś Dziadek mój je na działce hodował.
    W lecie robię suszone pomidory z odmiany lima, która jest wtedy bardzo tania.
    pozdro

    ReplyDelete
    Replies
    1. ja też robię przetwory z polskich pomidorów i to głównie dlatego, że w z sezonie pomidorowym nigdy mnie we Włoszech nie ma. Pomidory kupuję z jednego źródła, w rodzinnej wiosce na Kujawach. Wiesz, chyba wszędzie na świecie trzeba się naszukać dobrych pomidorów. We Włoszech oglądałam w supermarkecie pomidory made in Holland lub in Belgium, w Niemczech doskonałe pomidory udało mi się kupić raz, ta miejscowym targu. Mieszkam w Niemczech od ponad 5 lat, a więc rekord to nie jest :D

      Delete
  5. Świetny blog:) Doceniam poczucie humoru! :D

    ReplyDelete
  6. Jagapc i Ewa Polewa: miło mi.

    ReplyDelete
  7. W De znalezienie dobrego (!) zwyklego pomidora, nawet w lecie graniczy z cudem !
    Przyznam, ze jest to jeden z moich emigracyjnych dramatow, heh :-P
    zazdraszczam wloskich pomidorow, ich roznorodnosci i przedewszytskim dostepnosci :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tarsis, ty z Monachium, więc może Spina przy Maria-Probst-Strasse? Frutta e Verdura obok ma świetne warzywa, w cenach ciut lepszych niż Viktualienmarkt.

      Delete
    2. W Spinie bywam czasem w przerwie w pracy, ale zadko, a mieszkam niestety na poludniu Monachium, i nie jestem zmotoryzowana, wiec ciezko mi tak dotrzec w weekendy :-(
      Frutta e Vedura nic mi nie mowi, ale zaraz bede guglowac, dzieki za wskazowki :-)
      Mam kolo siebe co sobote male targowisko, ale nawet latem znajdziesz na nim gora dwa rodzaje pomidorow, ktore i tak czesto rozczarowuja..
      A ja pomidorowa baaaardzo....
      Te nadziewane z tunczykiem i kaparami nie daja mi spokoju :-)

      Delete
    3. w okolice Spiny dojeżdża U-bahn, chyba U6. Frutta e Verdura jest obok Spiny. Od razu ostrzegam: ceny pomidorów nigdy nie są tam niskie, ostatnio biją rekordy. Pocieszam się, że w sezonie powinny spaść do przyzwoitych cen poniżej 4 euro za kilo.

      Delete
  8. Pomidory "da serbo" nie sa podsuszane. W ich uprawie, roslin nie podlewa sie. Kiscie pozniej zwyczajnie przechowuje sie w przewiewnych miejscach, aby nie gnily. Tam gdzie temperatury sa dodatnie, np. na zewnatrz, przy oknie. Dlaczego jest ich tak malo? Bo, w zwiazku z tym,ze ich sie nie nawadnia podczas uprawy, zbior jest niewielki w porownaniu z innymi odmianami. W Kampanii najpopularniejszy jest http://it.wikipedia.org/wiki/Pomodorino_vesuviano
    :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. nie wiedziałam że pomidory da serbo, których kiście widziałam porozwieszane na różnego rodzaju drabinkach, są dodatkowo niedostatecznie podlewane. Chyba nigdy nie będę w stanie powiedzieć, że cokolwiek rozumiem z kulinariów włoskich.

      Delete
  9. A na marginesie nie wiedzaialm, ze tak sie nazywa ta grupa. Dowiedzialam sie czegos ciekawego. Podobnie jak ostatnio. Bylam w Abruzzo (Pescaseroli) i w tamtejszym "zoo" czytalam o "sciezkach", ktorymi wedrowali pasterze wypasajacy owce. Przypomnialo mi sie, ze kiedys o tym , u Ciebie czytalam.

    ReplyDelete

Powered by Blogger.