włoszczyzna: kod parmezanu złamany

matematyka
Z parmezanem jest jak z Enigmą, trzeba się go nauczyć rozszyfrowywać. I zawsze wozić ze sobą ściągę, bo bez niej ani rusz. Na każdym kole młyńskim sera wybijany jest miesiąc produkcji i numer identyfikacyjny producenta. I tu ściąga jest konieczna, gdyż numer nie pokrywa się z kodem pocztowym; ba, taka na przykład Parma ma numery od 2001 do 2500 i od 3001 do 3005, a Modena (niekoniecznie leżąca po sąsiedzku) dostała numery od 2501 do 2999. Tak więc adresu producenta szuka się po numerku na liście Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Przy okazji warto sprawdzić na mapie lokalizację producenta, bo w parmezanowarstwie, jak w nieruchomościach, lokalizacja jest wszystkim (o czym za chwilę)

chemia
Smak sera zależy od jakości mleka. A na tę z kolei wpływa pasza. Najlepsza pasza jest na wiosnę, gdy trawa jest młodziutka i soczysta. Więc ser z mleka wiosennego powinien być najlepszy. Prawda? Niekoniecznie, bo na konsystencję i możliwości dojrzewania permezanu ma wpływ zawartość tłuszczu w mleku, a ta jest raczej niska na wiosnę. Dlatego też w dawnych czasach jedynie sery z warzone między końcem kwietnia a początkiem listopada zasługiwały na nazwę Parmigiano-Reggiano.

Obecnie, częściowo z powodów komercyjnych a częściowo dzięki manipulacji genami krów, mleko, niezależnie od miesiąca, jest uznawane za wystarczająco dobre aby ser z niego zrobiony był uznany za prawdziwy parmezan. Co nie znaczy, że nie warto szukać sera z napisem giugno lub luglio. Czerwiec lub lipiec gwarantuje ten świeży smak koniczyny i wysoki poziom tłuszczu. Tak więc im bardziej tłuste mleko tym lepszy ser, prawda? Otóż nie do końca.

Mleko musi być częściowo odtłuszczone, gdyż kazeina--główny powód dla którego ser jest serem--nie jest w stanie utrzymać w swojej strukturze więcej tłuszczu niż sama waży. Za dużo tłuszczu--ser się nie trzyma kupy, za mało-ser jest zbyt kruchy i gorzkniejący w miarę dojrzewania. Tak więc najwięcej tłuszczu może i jest w czerwcowym mleku, ale w czerwcu kazeiny jest w mleku za mało. Najwięcej jest jej w mleku z września, października i listopada. Dużo kazeiny znaczy, że niewiele tłuszczu będzie zebrane z mleka. A dużo tłuszczu to doskonały dojrzały ser. Tylko co z jego smakiem?

geografia
Jesienią krowy karmi się sianem a nie soczystą trawą. Prawda? Nieprawda, bo dieta krów zależy od lokalizacji obory. W dolinie Po krowy są rzeczywiście karmione sianem. W regionach podgórskich i w górach pastwiska przeżywają jesienią drugą młodość. Deszcze, ochłodzenie temperatury: wzgórza znów się zielenią. A zielona pastwisko to świeża trawa dla krów i doskonały smak sera.

biologia
Dobrze też jest wiedzieć jakiej rasy są krowy. Fryzyjskie chodzące mleczarnie dają dużo mleka ale o małej zawartości kazeiny, czyli dają ser który nie nadaje się do długiego dojrzewania. Szwajcarskie brązowe dają więcej kazeiny, ale mistrzynią kazeiny jest rodzima czerwona krowa Razza Reggiana lub Vacca Rossa. Dają mało mleka, ale za to doskonałej jakości. W sam raz na idealny parmezan, czyli taki który będzie rozpływał się w ustach, który będzie czuć mlekiem ale już nie oborą, który da posmak świeżej łąki a nie siana.

wnioski
Tak więc: chcesz zjeść kawałek aromatycznego, rozpływającego się w ustach parmezanu? Szukaj sera z września, października lub listopada od producenta z regionów górskich

Z mleka pochodzącego od rodzimych krów (tu trzeba dzwonić do producenta)

i jeszcze
Jeffrey Steingarten w poszukiwaniu najlepszego pod słońcem Parmigiano-Reggiano trafił na producenta numer 101 czyli Caseificio Notari z okolic Reggio Emilia, warzącego ser z mleka rodzimej rasy.

the wedge of Notari was a revelation. It was nearly two years old but tasted like an adolescent - soft, deeply golden, lacking nearly all grain, deliciously fat, and just starting to develop its punti bianchi, the tiny amino-acid crystals. It had a wonderfully sweet, complex flavour that only hinted at what it could become. It had the strength to age ate least two years more (J. Steingarten It must've been something I ate)

Cosorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, znakuje kolorem stopień dojrzałości sera:

• czerwony znaczek--18 miesięcy
• srebrny-- 22
• złoty--30

Resztę można doczytać na stronie Consorzio lub w dokumencie w formacie PDF o parametrach dobrego sera

I jeszcze, po raz drugi
Parmigiano-Reggiano (Parmigiano od Parma; Reggiano od Reggio Emilia) należy do grupy serów grana padano, co sobie zgrabnie przetłumaczyłam na sery ziarniste (co zostało potwierdzone przez Zulka i wielką księgę serów. Dobrze wymyśliłam, bo oficjalna nazwa to ser typu ziarnistego), z regionu doliny Po. Oczywiście Parmigiano-Reggiano nie jest jedynym serem typu grana i podobno nie jest też najlepszym. Według Eli smakowo palma pierwszeństwa należy się grana z Lodi, ale nie udało mi się go namierzyć.

Parmigiano-Reggiano produkowane jest w 700 mleczarniach rozrzuconych w trzech regionach Emilia Romagna: Parma, Reggio i Modena, skupujących mleko potrzebne do produkcji sera od ponad 12 tysięcy gospodarstw.

I na koniec muzeum parmezanu:
Museo del Parmigiano-Reggiano
Corso Corte Castellazzi (wejście od strony Viale dei Mille)
Soragna (prowincja Parma)