włoszczyzna: aceto balsamico: reszta

prawdziwy aceto balsamico, czytaj Tradizionale, jest gęsty, brązowo-brunatnego koloru. Jedni porównują go z wyglądu do syropu, ja do rzadkiego smaru do silnika. Kolor i konsystencja się zgadza. Pachnie jednak inaczej; i choć jest octem 6%,  to nie wierci w nosie tak jak ocet winny. A smak? Słodki, ale nie lukrowy; kwaskowy, ale nie kwaśny; gęsty, prawie oleisty, więc przykleja się do języka. I długo jeszcze czuje się suszoną śliwkę, wiśnie, orzechy, żywicę, przyprawy korzenne i jałowiec. I, tak jak w przypadku win, są różnice smakowe między balsamico od różnych producentów.

Jeśli nie stać na Tradizionale, a chciałoby się liznąć produktu, to sprawa jest skomplikowana. Krótko mówiąc: świat Aceto Balsamico di Modena to burdel. Konsorcja nie umieją się dogadać. I wygląda na to, że jeszcze długo się nie dogadają, gdyż najstarsze consorzio stoi na straży tradycji; młodsze wydaje się stać na straży nazwy "tradizionale" i walczy o złagodzenie reguł przyznawania odpowiedniego tytułu.


I w sumie wszystko uchodzi 
we Włoszech oznakowania 'w stylu tradycyjnym' użyć nie wolno, ale na innych rynkach już takich ograniczeń nie ma. Tak więc oprócz słodzonego karmelem octu winnego po 4,99 za litr (specjalistą od tej metody produkcji wydaje się być Ponti), jest też Aceto Balsamico di Modena w "stylu tradycyjnym" :-) oraz  balsamico znakowane cyferkami - nie wiem czy istnieje oznakowanie <10, ale widziałam na półkach w delikatesach Aceto Balsamico z liczbami 12 i 18 na nalepce - zdającymi się sugerować wiek danego octu. Oczywiście jest to jedynie chwyt marketingowy, gdyż drobny druk tłumaczy iż chodzi o stopień wartości smakowych (cokolwiek miałoby to oznaczać). Są też  balsamico znakowane listkami (najlepszy produkt ma 4 listki winogronowe). Te oznakowania przyznaje organizacja Assaggiatori Italiani Balsamico. Wszystko byłoby jak najbardziej w porządku gdyby znakowanie było obiektywne, czyli oparte na porównywaniu produktów różnych producentów. Tymczasem wyroby Mazzetti porównywane są między sobą, a nie ze znacznie lepszym balsamico od Fini. Tak więc cztery listki od Fini będą lepsze od 4 listków Mazzetti a te z kolei przebiją cztery listki De Nigris.

jest jeszcze condimento
to aceto balsamico, które Tradizionale jeszcze nie jest, ale mógłby ewentualnie być gdyby producent potrzymał  je w baryłkach znacznie dłużej, czyli powyżej 12 lat. To optymistyczna wersja. Ale z równym powodzeniem Condimento Balsamico nigdy nie stałoby się Tradizionale, gdyż produkt początkowy nigdy nie był wystarczająco dobrej jakości, bowiem w świecie octów balsamicznych nietradycyjnych, nie ma ustalonych zasad gry. Jeśli condimento wyprodukuje solidna firma (na ogół mały producent Aceto Balsamico Tradizionale) to, choć bez głębi i koncentracji smaków, będzie to bardzo dobry produkt. Ale condimento balsamico może też być octem winnym wymieszkanym z lukrem.

caveat emptor czyli co robić :-D

• przede wszystkim sprawdzać nalepki, czytać napisy na butelkach, zwłaszcza jeśli chcesz kupić balsamico w cenie powyżej 10 euro za 250 ml.

• Można też pojechać w okolice Modeny lub Reggio Emilia i kupić zapas condimento od producenta AB Tradizionale (z ogólnodostępnych podobno Accademia Barilla ma dobre) lub 

• kupić przeciętny ocet balsamiczny, wlać go do garnka i redukować, aż uzyskasz gęsty syrop. Trzeba tylko pamiętać, aby nad tym stać i ciągle mieszać. Cukier w najtańszych octach balsamicznych lubi się przypalać.

Jeśli ocet balsamiczny tradycyjny, czyli Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena lub  di Reggio Emilia) DOP, to od producenta, pamiętając że affinato będzie tańszy od extra vecchio. I że trzeba się liczyć z wydatkiem od 40 euro wzwyż (tyle płaciłam za 100 ml affinato). Nie wiem też czy jest różnica w cenie między produktem z Modeny a z Reggio Emilia. Natomiast konia z rzędem temu, kto znajdzie listę producentów zrzeszonych w konsorcjum ABTM. Lista producentów w Reggio Emilia jest dostępna tu, zaś konsorcjum Tutela ABTM podaje adresy członków na własnej stronie


Przypominam: Aceto Balsamico Tradizionale zajmują się w Modenie dwa konsorcja: "stare" Consorzio Aceto Balsamico Tradizione di Modena (ABTM) i "nowe" Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (TABTM); oprócz tego jest jeszcze Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM), odpowiedzialne za ocet balsamiczny nietradizionale, czyli oznakowany IGP.