włoszczyzna: aceto balsamico

to prawdziwe, czyli tradizionale, dojrzewające w beczułkach na strychu producenta.

robimy
z winogron typu trebbiano lub lambrusco. Dojrzałe winogrona trzeba zebrać, pognieść, a uzyskany moszcz gotować w kadzi aż zgęstnieje.

Przestudzony moszcz wlewa się do beczek. Dużych beczek. Jak dużych, zależy od upodobania producenta. Z jakiego drewna są beczki też leży w gestii producenta, choć raczej zaczyna się od beczki z drewna porowatego, które będzie dobrze robiło parowaniu. Popularny jest więc kasztan. W beczce pozostawia się trochę octu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, gdyż kultury octowe skądś się muszą wziąść. Dziurkę do wlewania zakrywa się gazą (muchy nie są mile widziane), beczka trafia na strych i zaczyna parować.

przelewamy z większego do mniejszego
w miarę parowania, a więc i zagęszczania octu oraz koncentracji smaków, ocet wędruje z z większej do mniejszej beczki, za każdym razem zrobionej z innego drewna (to w celach smakowych) aby zakończyć w baryłkach kikunastolitrowych wykonanych z twardego - czyli nieporowatego - drewna, najczęściej dębu. A potem to już przelewa się do butelki, a właściwie buteleczki, bo trudno za butelkę uznać coś co mieści w sobie 100 ml płynu.

tajemnica
producenci nie powiedzą ci jakich beczek używają, gdyż drewno ma wpływ na bukiet octu. Niechętnie też dyskutują o proporcjach lambrusco do trebbiano. A już na pewno nie wyjawią ile lat ma balsamico. Przede wszystkim dlatego, że trudno ocenić wiek czegoś ciągle dolewanego do czegoś starszego (beczki nigdy nie są opróżniane do końca: dopełnia się je jedynie płynem z beczki większej, a więc młodszej w hierarchii). Dlatego też na nalepkach Balsamico Tradizionale nie wolno podawać dokładnego wieku octu, a tłumaczenie, że aceto balsamico ma 20-30 lat jest tak samo precyzyjne, jak twierdzenie, że mam około trzydziestki.

historia
nikt nie zna pochodzenia octu balsamiczego. Coś się pobąkuje o rodzie d'Este, ale podejrzewam że z tym rodowodem d'Este jest tak jak z historią włoszczyzny, którą miała do Polski przywieźć Bona. Ładnie brzmi, prawdą nie jest, ale od czasu niedouczony pismak dla portalu kulinarnego czy niedorobionego czasopisma kulinarnego wygrzebuje takie kwiatki i sprzedaje jako prawdę.

Ocet z moszczu winnego produkuje się w innych regionach, do luksusowych towarów zalicza się coś nazywane mosto cotto, popularne na południu Włoch, wymieniane bardzo często jako składnik tradycyjnych przepisów, a którego do tej pory nie udało mi się upolować ani w sklepie ani w trattoriach sprzedających lokalne wyroby.

różnica tkwi w butelce
Aceto Balsamico Tradizionale produkują dwa miejsca: Modena i Reggio Emilia. Każde z miast ma swoją butelkę: ta z Modeny jest przysadzista, bańkowata, z długą szyjką. Ta z Reggio Emilia jest bardziej wyciągnięta, mniej pękata, z krótszą szyjką.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dzieli się na młodsze affinato (biały kapturek na główce) i na mocno wiekowe extra vecchio ze złotą czapeczką.  Affinato z Reggio jest znakowany karmazynem, złotem dla extra vecchio. Reggio ma jeszcze klasę pośrednią, czyli vecchio, znaczoną srebrnym pazłotkiem :-) Oczywiste jest, że na każdej butelce powinna być banderola w odpowiednim kolorze, podająca numer producenta.

i popraw mu butelką
od kiedy Aceto Balsamico Tradizionale uzyskało status DOP, w regionie zaczęło się gotować nie tylko mosto, ale i wśród producentów.

Od lat za przyznawanie znaczka Tradizionale odpowiadało consorzio, które sprawdzało jakość balsamico i decydowało kto dostanie pozwolenie na nazwanie balsamico tradizionale. Odpowiednie organa próbowały (blind tasting) i wydawały opinię. Podobno znajomości nie było. Tych konsorcjów Modena miała trzy, w roku 2010 liczbę zredukowano do dwóch. Na dzień dzisiejszy jest stare konsorcjum zwane Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena i jest nowsze Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Podobno konsorcja nie były się w stanie dogadać co do określania kryteriów dobrej jakości. Piszę 'podobno' bo właściwie trudno się połapać o co poszło, choć wieść gminna niesie, że nowe konsorcjum powstało gdyż producentom zależało na złagodzeniu regulaminu przyznawania oznakowania Tradizionale. Czy tak było naprawdę, trudno orzec. Wiadomo jednak, że w nowszym konsorcjum zaczyna się następna zadyma: drobnica producencka zarzuciła Consorzio Tutela iż w swoich decyzjach faworyzuje wielkich producentów.

Jest na scenie też inna organizacja: l'Associazione degli Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (w skrócie AED ABTM). Ma za zadanie kształcenie kadr i promocją Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jak dalej sprawy się potoczą trudno ocenić. Chodzi bowiem o wielkie pieniądze.

1,2,3
Modena ma 100 zrzeszonych producentów rozlewających balsamico do 50 tysięcy butelek (100 ml butelek), w Reggio jest 60 producentów i 25 tysięcy butelek.  Aceto Balsamico Tradizionale sprzedawane jest po 100-500 euro za 100 ml. Można więc sobie policzyć o jakie pieniądze chodzi i jak bardzo korzystne finansowo byłoby poluzowanie zasad przyznawania znaczka Tradizionale.

50% produkcji balsamico kontroluje Wielka Trójka: Ponti, de Nigris, Monari Federzoni.

ładna tradycja
aby nie pozostawić nieprzyjemnego smaku, chciałabym opowiedzieć o modeńskiej tradycji. Otóż z okazji urodzin, dziadkowie kupują beczkę z nowym octem balsamicznym. Beczka pozostaje u producenta, który przelewając z większej w mniejszą, tworzy aromatyczny prezent na 18.urodziny. W dorosłe życie młody człowiek wchodzi więc z własną kolekcją butelek Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jeśli będzie dobrze gospodarował i używał zakraplacza to ma zagwarantowane, że jest ustawiony w balsamico na całe życie.


O korzyściach płynących ze złagodzenia zasad przyznawania znaczka Tradizionale i co z tego wynika dla konsumenta opowiem pojutrze.

korzystałam z informacji z:

• The Oxford Companion to Italian Food (aut. Gillian Riley)
• Dizionario delle Cucine Regionali Italiane (Slow Food Editore)
• Amare Vignola
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (wiki)
• Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  
• Il Consorzio Tutela di ABTM
• AED ABTM