aceto balsamico

to prawdziwe, czyli tradizionale, dojrzewające w beczułkach na strychu producenta.

robimy
z winogron typu trebbiano lub lambrusco. Dojrzałe winogrona trzeba zebrać, pognieść, a uzyskany moszcz gotować w kadzi aż zgęstnieje.

Przestudzony moszcz wlewa się do beczek. Dużych beczek. Jak dużych, zależy od upodobania producenta. Z jakiego drewna są beczki też leży w gestii producenta, choć raczej zaczyna się od beczki z drewna porowatego, które będzie dobrze robiło parowaniu. Popularny jest więc kasztan. W beczce pozostawia się trochę octu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, gdyż kultury octowe skądś się muszą wziąść. Dziurkę do wlewania zakrywa się gazą (muchy nie są mile widziane), beczka trafia na strych i zaczyna parować.

przelewamy z większego do mniejszego
w miarę parowania, a więc i zagęszczania octu oraz koncentracji smaków, ocet wędruje z z większej do mniejszej beczki, za każdym razem zrobionej z innego drewna (to w celach smakowych) aby zakończyć w baryłkach kikunastolitrowych wykonanych z twardego - czyli nieporowatego - drewna, najczęściej dębu. A potem to już przelewa się do butelki, a właściwie buteleczki, bo trudno za butelkę uznać coś co mieści w sobie 100 ml płynu.

tajemnica
producenci nie powiedzą ci jakich beczek używają, gdyż drewno ma wpływ na bukiet octu. Niechętnie też dyskutują o proporcjach lambrusco do trebbiano. A już na pewno nie wyjawią ile lat ma balsamico. Przede wszystkim dlatego, że trudno ocenić wiek czegoś ciągle dolewanego do czegoś starszego (beczki nigdy nie są opróżniane do końca: dopełnia się je jedynie płynem z beczki większej, a więc młodszej w hierarchii). Dlatego też na nalepkach Balsamico Tradizionale nie wolno podawać dokładnego wieku octu, a tłumaczenie, że aceto balsamico ma 20-30 lat jest tak samo precyzyjne, jak twierdzenie, że mam około trzydziestki.

historia
nikt nie zna pochodzenia octu balsamiczego. Coś się pobąkuje o rodzie d'Este, ale podejrzewam że z tym rodowodem d'Este jest tak jak z historią włoszczyzny, którą miała do Polski przywieźć Bona. Ładnie brzmi, prawdą nie jest, ale od czasu niedouczony pismak dla portalu kulinarnego czy niedorobionego czasopisma kulinarnego wygrzebuje takie kwiatki i sprzedaje jako prawdę.

Ocet z moszczu winnego produkuje się w innych regionach, do luksusowych towarów zalicza się coś nazywane mosto cotto, popularne na południu Włoch, wymieniane bardzo często jako składnik tradycyjnych przepisów, a którego do tej pory nie udało mi się upolować ani w sklepie ani w trattoriach sprzedających lokalne wyroby.

różnica tkwi w butelce
Aceto Balsamico Tradizionale produkują dwa miejsca: Modena i Reggio Emilia. Każde z miast ma swoją butelkę: ta z Modeny jest przysadzista, bańkowata, z długą szyjką. Ta z Reggio Emilia jest bardziej wyciągnięta, mniej pękata, z krótszą szyjką.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dzieli się na młodsze affinato (biały kapturek na główce) i na mocno wiekowe extra vecchio ze złotą czapeczką.  Affinato z Reggio jest znakowany karmazynem, złotem dla extra vecchio. Reggio ma jeszcze klasę pośrednią, czyli vecchio, znaczoną srebrnym pazłotkiem :-) Oczywiste jest, że na każdej butelce powinna być banderola w odpowiednim kolorze, podająca numer producenta.

i popraw mu butelką
od kiedy Aceto Balsamico Tradizionale uzyskało status DOP, w regionie zaczęło się gotować nie tylko mosto, ale i wśród producentów.

Od lat za przyznawanie znaczka Tradizionale odpowiadało consorzio, które sprawdzało jakość balsamico i decydowało kto dostanie pozwolenie na nazwanie balsamico tradizionale. Odpowiednie organa próbowały (blind tasting) i wydawały opinię. Podobno znajomości nie było. Tych konsorcjów Modena miała trzy, w roku 2010 liczbę zredukowano do dwóch. Na dzień dzisiejszy jest stare konsorcjum zwane Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena i jest nowsze Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Podobno konsorcja nie były się w stanie dogadać co do określania kryteriów dobrej jakości. Piszę 'podobno' bo właściwie trudno się połapać o co poszło, choć wieść gminna niesie, że nowe konsorcjum powstało gdyż producentom zależało na złagodzeniu regulaminu przyznawania oznakowania Tradizionale. Czy tak było naprawdę, trudno orzec. Wiadomo jednak, że w nowszym konsorcjum zaczyna się następna zadyma: drobnica producencka zarzuciła Consorzio Tutela iż w swoich decyzjach faworyzuje wielkich producentów.

Jest na scenie też inna organizacja: l'Associazione degli Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (w skrócie AED ABTM). Ma za zadanie kształcenie kadr i promocją Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jak dalej sprawy się potoczą trudno ocenić. Chodzi bowiem o wielkie pieniądze.

1,2,3
Modena ma 100 zrzeszonych producentów rozlewających balsamico do 50 tysięcy butelek (100 ml butelek), w Reggio jest 60 producentów i 25 tysięcy butelek.  Aceto Balsamico Tradizionale sprzedawane jest po 100-500 euro za 100 ml. Można więc sobie policzyć o jakie pieniądze chodzi i jak bardzo korzystne finansowo byłoby poluzowanie zasad przyznawania znaczka Tradizionale.

50% produkcji balsamico kontroluje Wielka Trójka: Ponti, de Nigris, Monari Federzoni.

ładna tradycja
aby nie pozostawić nieprzyjemnego smaku, chciałabym opowiedzieć o modeńskiej tradycji. Otóż z okazji urodzin, dziadkowie kupują beczkę z nowym octem balsamicznym. Beczka pozostaje u producenta, który przelewając z większej w mniejszą, tworzy aromatyczny prezent na 18.urodziny. W dorosłe życie młody człowiek wchodzi więc z własną kolekcją butelek Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Jeśli będzie dobrze gospodarował i używał zakraplacza to ma zagwarantowane, że jest ustawiony w balsamico na całe życie.


O korzyściach płynących ze złagodzenia zasad przyznawania znaczka Tradizionale i co z tego wynika dla konsumenta opowiem pojutrze.

korzystałam z informacji z:

12 comments:

  1. Świetny post.
    Jak na razie smakowałem octu balsamiczne XO pochodzącego z Austrii. Ceny raczej dla gwiazdkowych restauracji Michelina i bogaczy.
    pozdrawiam

    ReplyDelete
  2. Bardzo lubie takie posty! Dziekuje za te gersc informacji! Nie mialam okazji probowac tych drogich, dlugo dojrzewajacych, gestych octow balsamicznych. Szalenie podoba mi sie pomysl prezentu na 18 urodziny. :)

    ReplyDelete
  3. Bardzo ciekawe.
    Pobiegłam sprawdzić co mam w szafce, żadna z butelek nie ma znaczka Tradizionale, jedna i druga to Aceto balsamico di Modena. Zastanawiam się, czym różnią się od tradizionale? Może aromat mają chemiczny a nie z beczki, jak te wędzone szynki (bywa, że też z dębową beczką w nazwie).
    A w kwestii formalnej: ten włoski, jadalny to kasztan i beczki są z kasztana. Kasztanowiec to co innego - rośnie w Polsce i jada go szrotówek kasztanowcowiaczek.

    ReplyDelete
  4. nigdy nie bylam dobra z botaniki :-) Dziekuje za poprawienie bledu. Jutro napisze o tych innych balsamico.

    ReplyDelete
  5. To napisz też o włoszczyźnie - dlaczego nieuki i dlaczego nie Bona? Włoszczyzna to to, co włoskie, a że Bona sprowadziła warzywa, których w Polsce nie było, w odróżnieniu od polskich buraków i marchwi nazywano je ogólnie włoszczyzną. Takie jest wyjaśnienie poradni PWN, ciekawa jestem innej wersji.
    Co do kasztana i kasztanowców - też je do niedawna myliłam:)

    ReplyDelete
  6. o historii wloszczyzny juz bylo http://wloszczyzna.blogspot.com/2010/11/wloszczyzna-o-w-wloszczyznie.html. Jak research dowodzi, pewnych warzyw Bona nie mogla do Polski przywiezc, a niektore w Polsce juz byly.

    ReplyDelete
  7. Twoj Blog jest bezkonkurencyjny,
    Profesjonalizm w artystycznej formie,czego chciec wiecej,wielki
    szacun....Dzieki Maya.
    Wierna czytelniczka

    ReplyDelete
  8. Chapeau bas za rzetelne potraktowanie tematu i masę informacji.

    ReplyDelete
  9. Historia mi umknęła, ale właśnie nadrobiłam i myślę, że bardzo dosłownie temat potraktowałaś. Włoszczyzna to worek w którym się mieści to, co co Włosi przywieźli do Polski, a były tam przecież i różne warzywa. Z czasem dorzucono do nich też polską marchewkę, pewnie przez nieuwagę oraz nieświadomość, jak to zwykle bywa. W każdym razie, od Bony bym się tak całkiem nie odcinała:)

    ReplyDelete
  10. @oliwko: ja jedynie bronie prawa Holendrow do wynalezienia marchewki:-). Nawet od Bony sie nie odcinam, tylko ja jestem dusza doslowna, traktujaca wiedze naukowa z czcia i szacunkiem. Wiec staram sie byc dokladna. I doslowna. Poetyckie rozmijanie sie z faktami zostawiam innym i nie tylko w sieci :-D

    ReplyDelete
  11. Dawno minęła północ, a ja ciągle czytałam Twojego bloga. Dzisiaj zafundowałam sobie dalszy ciąg. Jak dobrze, że trafiłam do Ciebie. To były niesamowicie przyjemne godziny. A może będzie wersja drukowana? Pozdrawiam. Lo

    ReplyDelete
  12. @lo; witam w jarzynach :-D

    ReplyDelete

Powered by Blogger.