włoszczyzna: tam, gdzie tradycja

Wtorek

Stał na drabinie i brał gałązki w garść. Zaciskał pięść i szybko przeciągał ją aż do końca gałązki. Do kosza, opartego o pasek jego spodni a wiszącego jak naszyjnik na kawałku drutu obciągniętego żółtym przezroczystym plastikiem, sypały się wtedy czarne oliwki i zielone listki, choć czasami trafiały się i żółte. W końcu był już listopad; okoliczne gaje zaczynały żółknąć.

Musicie tam pojechać, powiedział, to prawdziwa uczta.

ten inny patriotyzm

Adresu do TAM nie podał. Ostatecznie wystarczyło  jechać z Rieti na Monte Terminillo, w ostatniej wiosce przed podjazdem skręcić w prawo. Nie w lewo, przez mostek do wioski rozciągniętej na wdłuż obrzeży równiny, ale właśnie w prawo, gdzie wioska wspina się po zboczu góry.

Pojechaliśmy. Trattoria bez nazwy nie miała menu. Wszystko co miała do zaoferowania, wypisała pisakiem na tabliczce przy drzwiach, robiących również za doświetlające pomieszczenie okno: fregnacce, stracci, salsiccia, jagnięcina. O deser i zakąski mamy pytać.

Więc pytamy. Przede wszystkim o fregnacce. Czy to maltagliati?  Nie. To frescacce lub paciocche. A więc co? Makaron pocięty nierówno? Si. Więc maltagliati. Nie, maltagliati to nietutejsza nazwa. Ale tnie się je w nierówne romby? Tak. Aha. Czyli łazanki, zwane tutaj fregnacce.

Fregnacce z sosem z dzika i stracci nadziewane mięsem. Miejscowe potrawy  jesienne. Latem sos z dzika nie pasuje i wtedy fregnacce miesza się z sosem ze świeżych pomidorów, którym polewa się też stracci zanim trafią do piekarnika dobrze oprószone startym pecorino.

Salsiccia z grilla. Miejscowa i pikantna. Obok talerzyk z cicorią, z ząbkiem czosnku i całym peperoncino, polane zielonkawą oliwą.  Tradycyjnie.

Środa
Stoję pod drzewem i zaciskam w pięści gałązkę oliwki. Próbuję ściągać owoce, ale za delikatnie to robię. Na zieloną siatkę rozciągniętą pod drzewem spada tylko kilka listków i jedna oliwka.  Ma (tak skracają moje imię w wiosce) do jutra tych oliwek nie oskubiesz! Choć lepiej jeść. Leonilde przesuwa w moim kierunku miskę z makaronem przypominającym łazanki. 

- Fregnacce?, pytam.
- Nie. Maltagliati. Maltagliati kroi się nożem, a fregnacce rwie z rozwałkowanego ciasta.

Makaron polany jest sosem pomidorowym; letnim, bo pachnącym bazylią. Podsuszaną salsiccię zagryzamy oliwkami pieczonymi w piecu, przyprawionymi czosnkiem i skórką pomarańczową. Pestki rzucamy w krzaki, które zaczynają się żółcić. Mamy ostatecznie koniec listopada. Od ponad miesiąca trwa sezon polowania na dziki, a od tygodnia zbieramy oliwki. Tradycyjnie.

Tradycyjny sos pomidorowy na zimę

Skladniki: dojrzałe pomidory, sól, czosnek (ewentualnie pokrojone w grube kawałki warzywa: papryka czerwona, cukinie, bakłażany, cebula, skropione dobrą oliwą), natka pietruszki i/lub inne zioła, ostra papryczka zamiast pieprzu

Jak zrobić: Pomidory przekroić, ułożyć na blasze rozcIęciem do góry, dodać nieobrane ząbki czosnku, osolić. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 50°C. Piec całą noc, aż pomidory zrobią się pomarszczone, a na wierzchu zrobi się  lekko zrumieniona 'skórka'. Osobno upiec warzywa. Wszystko przetrzeć przez sito. Wlać do garnka, dodać papryczkę, natkę pietruszki i/lub inne zioła  i gotować przez godzinę. Gorący sos wlewać do wyparzonych słoików. Pasteryzować (ja pasteryzuję w zmywarce do naczyń).

Przypisy do przepisu: temperatura piekarnika,, jak wynika z wymiany komentarzy z  JoteSWuemką (patrz komentarze poniżej) to sprawa umowna. Piekarnik ma być na tyle ciepły, by pomidory się piekły, ale nie na tyle gorący by zrobiła się z nich ciapka lub węgle. Zawsze można je dorumieniić w ostatnich minutach, włączając termoobieg i pieczenie od góry.

i jeszcze słowniczek

• fregnacce, frescacce lub paciocche to makaron z Sabiny, przypominający łazanki znane też jako maltagliati (dosł: źle pokrojone)
• stracci: rodzaj naleśników, specjalność okolic Antrodoco
• salsiccia to kiełbasa, czasami podsuszana, do zagryzania jak jałowcowa, a a czasami surowa. Tą ostatnią nadziewa się warzywa lub, przeciętą wdłuż, grilluje.