włoszczyzna: Partytura domowej roboty

Jest we Włoszech kilka bardzo sławnych chlebów: ten z Altamura, toskański bez soli, piadina z Emilii, Pugliese przypominający przydeptany laczek i pane carasau z Sardynii....Pane carasau, znane jako carta da musica lub fogli di musica, to produkt wschodnej części wyspy, a konkretnie górskiego regionu Barbagia.

Do Sardynii jeszcze nie dojechałam, o kuchnii regionalnej mam więc pojęcie głównie teoretyczne oparte na lekturach i rzadkich spotkaniach z Sardyńczykami oraz dzięki remontowi mieszkania. Gianfranco (nie mylić z GianCARLO od dachu) ma żonę właśnie z Sardynii i to ona podesłała mi kilka listków pane carasau domowego wypieku do wykorzystania w sałatce (sardyńska wersja panzanelli) z pomidorami, oliwkami i oliwą.

Tak więc pane carasau z pieca chlebowego próbowałam w ubiegłym roku, ale kilka lat temu, jeszcze w czasach belgijskich, upiekłam moje własne pane carasau w jeszcze bardziej własnym piekarniku elektrycznym bez termoobiegu korzystając z przepisu Marcelli Hazan, której książki o kuchni włoskiej będę polecać wszystkim. Dlaczego o tym termoobiegu piszę? Bo do dobrego carasau (tak jak i pizzy z resztą) potrzebna jest bardzo wysoka temperatura (stąd termoobieg, zawsze to lepsze niż jego brak) uzyskiwana w prawdziwych piecach chlebowych opalanych prawdziwym drewnem, którym nawet najlepszy termoobieg nie podskoczy.  A w odpowiedniej temperaturze leży carasau pogrzebany: cienko rozwałkowane ciasto chlebowe w wysokiej temperaturze rozwastwia się; warstwy są rozdzielane ręcznie po wyjęciu z pieca,  i każda z nich, już osobno, dopiekana jest w tymże samym piecu. W niższej temperaturze nie dochodzi do rozwarstwienia, a za długo pieczone carasau jest bardziej twarde niż chrupkie.

Wracając do Marcelli Hazan i jej przepisu na pane carasau w piekarniku. Otóż pani sugeruje aby dwa kawałki ciasta przesypane warstwą mąki rozwałkowywać razem (mąka zapobiega sklejeniu warstw, a więc automatycznie tworzy chleb dwuwarstwowy) oraz piec w jak najgorętszym piekarniku: maksymalna temperatura nastawiona dwie godziny wcześniej. Dobrze też mieć kamień. Moje belgijskie carasau zrobione w/g tych zasad było smaczne. Ale to od Gianfranco było lepsze. Wychodzi na to że po pane carasau trzeba lecieć na Sardynię Albo odnowić znajomość z Giancarlo :-), zwłaszcza gdy jego żona piecze prosiaka na sardyński sposób: w dołku, przysypanego węglami.

Przepis na pane carasau Marcelli Hazan (podany w Marcella Cucina)

2 i 1/2 szkl mąki z twardej pszenicy (semolina) plus trochę do przesypowania płatów ciasta

1 szkl + 1 łyżka ciepławej wody

1 1/2 łyżeczki drożdży

3/4 łyżeczki cukru

1 łyżka soli

Ze składników zagnieść gładkie ciasto (miękkie, ale nie klejące). Z ciasta uturlać wałek o średnicy +/- 5 cm, pokroić na 8-10 kawałków. Przykryć dobrze ściereczką lub mieską i pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Min. godzinę przed rozpoczęciem pieczenia rozgrzać piekarnik. Między dwa kawałki ciasta wsypać garść mąki i rozwałkować je najcieniej jak tylko się da. Gotowy krążek wsunąć do gorącego piekarnika. Piec ok 1 - 1,5 sekund (ciasto powinno być wybrzuszone), wyciągnąć i ostrożnie rozdzielić ciasto na dwa płaty (azbestowe palce wskazane, ale z braku takowych dobre rękawice kuchenne są przydatne) i wsunąć osobno do piekarnika na kilkanaście sekund. Można też gotowe płaty chleba dopiec w niższej temperaturze 175 stopni, gdy chleb już ostygnie. Dopiekanie to ma trwać, w zależności upodobań,  od 1 do 4 minut.  Ostudzony chleb przechowywać w szczelnym pudełku i dodawać do zup, sałatek warzywnych (namoczony i odciśnięty) lub jako krakersy do wędlin i serów