włoszczyzna: kawał dobrej słoniny nie jest zły

oczywiście nie surowej a odleżałej. I jeśli już odleżałej to w marmurowych kadziach. A tak w ogóle to w marmurowych kadziach i z ziołami dla towarzystwa. Mowa, oczywiście od słoninie z Colonnaty, czyli lardo di colonnata.

Biedne początki

gdy mieszkańcy wiosek z na północ od Carrary szli w góry, do kamieniołomów, nieśli ze sobą chleb i słoninę, jedyne - zdaje się -  produkty, które były w stanie wytrzymać dwa tygodnie bez lodówki, bo powrót do wioski na kolację nie był możliwy. Nie trudno to sobie wyobrazić: jazda przez góry, zwłaszcza od strony Garfagnany, nadal nie jest przyjemnością, choć drogi są jakby trochę lepsze niż dawniej. Zakrętów dużo, z nawisów skalnych leje się woda, mocząc i nawierzchnię i samochód.

Jak zabrać się do lardo?

Najpierw potrzebna jest okolica zapewniająca mikroklimat, czyli z  zapachem żywicy, umiarkowaną wilgotnością i górskim powietrzem. Potem trzeba sobie wykuć w skale jaskinię w której ustawi się la conca, czyli kadź do robienia lardo. La conca, przypominająca sarkofag, musi  być z marmuru. Oczywiście nie każdy marmur się nadaje: najlepszy jest ten drobnoziarnisty, z kamieniołomu Canaloni. Gruboziarnisty marmur za bardzo wchłania zalewę; średnioziarnisty jest na figury do ogrodu. Potem trzeba sobie wykuć jaskinię, bo lardo potrzebuje mikroklimatu. Zakładając, że jest mikroklimat, jaskinia i la conca z odpowiedniego marmuru, można się zabrać za robienie lardo.

Do zrobienia lardo potrzebne są

• odpowiednia pora roku, czyli mokre miesiące od września do maja, i dużo czasu bo lardo musi dojrzewać jakieś sześć miesięcy, przy czym trzeba je odwiedzać często sprawdzając poziom zalewy; wyschnięte lardo będzie jedynie podsuszaną słoniną
• odpowiedni płat słoniny, czyli z pleców świni, pokrojony tak by można kawałki układać w kadzi, bez pozostawienia pustej przestrzeni, Każdy płat trzeba też natrzeć solą morską.

Prawie piernik

Kadź naciera się świeżym czosnkiem i wyścieła mieszanką piernikową. Oczywiście każdy z producentów ma swój własny i tajemny przepis na mieszankę. Nikt więc nie poda proporcji i kompletnego składu, ale Lori de Mori dowiedziała się od Fausto Guadagni, że używa on 12 przypraw, m.in. czarnego pieprzu, cynamonu, gałki muszkatułowej, goździków, gwiazdek anyżu, majeranku, oregano i szałwi. Na to idą płaty słoniny, poukładane ściśle jak puzzle bez pustych przestrzeni i bez zachodzenia płatów jeden na drugi, a na nie z kolei warstwa liści laurowych, grubo posiekany czosnek i warstwa rozmarynu. I tak warstwa po warstwie: słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina....  Aż się skończy la conca.

Zaciągnąć marmurową klapę, i - sprawdzając od czasu czy słoninie nie jest za mokro lub za sucho - czekać sześć miesięcy. O metodach regulacji poziomu wód gruntowych, czyli zalewy, książka i producent milczą

Produkt końcowy i oryginalny

powinien być jasny, w kolorze różowo-beżowym, pokrytym ciemną warstwą soli i przypraw. Lardo ma pachnieć ziołami i korzeniami a nie zjełczałą słoniną. Jak sprawdzić czy lardo di Colonnata to Lardo di Colonnata? Jeść w temperaturze pokojowej. Każda podróbka, niezależnie od tego jak dobrze zrobiona, nie wytrzyma tego testu, gdyż lardo potrzebuje 6 miesięcy w kadzi aby uzyskać właściwą konsystencję: prawie maślaną, rozpływającą się na języku i pozostawiająca smak słodkawy i aromatyczny, ziołowy. Podróba będzie jadalna tylko w stanie bardzo zimnym; jedzona z gorącą grzanką zmieni się w ustach na kulę  zbitego i nie przełknięcia tłuszczu.

Z czym podawać

na grzance, z panizza (rodzaj krokietów z mąki cieciorkowej) lub z marmelattą z arbuza. Lardo nadaje się do smażenia na nim warzyw, jako dodatek do ragu. Lub do zawinięcia w nie kawałków królika, czyli do robienia coniglio lardatellato.

od włoszczyzny tak, próbowaliśmy lardo di Colonnata i to nie byle gdzie, a na miejscu w localita Colonnata, czyli na północny wschód od Carrary. Lardo jedliśmy w restauracji Venanzio (piazza Palestro 3; tel. 0585758033), a trafiliśmy tam z rekomendacji Gambero Rosso. Byliśmy tam dwa lata temu, więc całego menu nie pamiętam, ale utkwiły mi w pamięci kromki chleba zrumienionego nad węglami, obłożone kawałkami prawie przeźroczystego lardo. Popijaliśmy je białym winem (czerwone wino jest zbyt intensywne).

Lardo polecane przez Lori de Mori w Beaneaters&Breadsoup to Larderia Coonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069