wyskoczyłam do sąsiadów :-) Wracam 10 października
wyskoczyłam do sąsiadów :-) Wracam 10 października
Jedziemy do Ginestra na dwa tygodnie. To strasznie mało czasu, bo jeszcze trzeba zajechać do Piglio po wino, a w Poggio Bustone poświętować porchettę. Czyli Materę, Bari, Trani, Oltranto, Lecce, Campobasso przesuwamy na inny termin. Grudzień? Albo już w nowym roku? Na przykład na wielkanoc....A może powinniśmy poczekać do emerytury? Zostało nam jeszcze jakieś 15-20 lat :-D
zdj: z Ginestry
Jest to jakiś sposób na życie. Idealny? Nie. Nie mam korzeni. Niby jestem związana z Polską, ale tak nie do końca. Z Ameryką bardziej się teraz nie lubię niż lubię, choć mnie ukształtowała; Holandię podziwiam, ale na odległość. Z Belgii brakuje mi jedynie przyjaciółki, Polki z resztą, do której lubiłam wpadać na rozmowy i rozmówki.
No i, oczywiście, zawsze jest Ginestra; nasza doniczka w której próbujemy zapuścić korzenie......
nie dosłyszałam ilu ich przyjechało, ale zapamiętałam procenty: największą grupą są Włosi (17%), na drugim miejscu Amerykanie (14%). Wszystko podane przez Radio2, bawarskie oczywiście.
Pesce azzurro to makrele i sardynki. Azzurri to włoska reprezentacja futbolowa. A azzurro di Baviera to błękit bawarski, czyli kolor Chimsee w słoneczne wrześniowe popołudnie.
nie raz i nie dwa pisałam, że włoskie makarony to problem. Nazwy zmieniają się co kilkaset metrów. A jeśli nazwa pozostaje ta sama, to makaron wygląda inaczej. Albo wszystko naraz się zmienia.
Chociażby takie fettucine (l. poj. fettuccina): czasami nazywa się gnocche pelose lub lane. Lub lane pelose. Lub ramicce. Lub sagne. Grubsze fettuccine to maccheroni w Umbrii , tajarelloni w Abruzji, strenghe w Marche i lasagne na Sycylii. Fettuccine z Lacjum (z wyjątkiem Colonny gdzie przybrały imię pincinelle) to nic innego jak wstążki znane gdzie indziej jako tagliatelle (l. poj. tagliatella), węższe tagliatelle to tagliolini.
Tak jak w przypadku fettuccine, tagliatelle może się różnie zwać: tagliatelle smalzade ((Trydent - Górna Adyga), lesagnetes w Wenecji Euganejskiej a konkretnie w okolicy Cortiny D’Ampezzo, badele w Lombardii; a tagliolini to bassotti w Emilii - Romanii lub tajulin sa’l agagg w gwarze z Marche (piękna nazwa; nie wiem jednak jak się ją wymawia :-))
W Toskanii, a konkretnie w Valdarno, maccheroni to wstążka cienko rozwałkowana i grubo krojona, czyli pappardella (l. mn. pappardelle) a tagliolini to wstążki grubo wałkowane, ale za to wąskie.
W Lacjum tagliatelle mogą zwać się sagne w Cociarii, lub fettuccine w pozostałej części regionu, choć i tu jest odstępstwo od reguły, bo fettuccine z z Subiaco podawane w rosole zwą się sciaquabaffi. W Górach Sabińskich sciaquabaffi w rosole to curioli.
Jeśli to wydaje się zbyt proste, to dodam, że w Lacjum są dwa rodzaje fettuccine: jedne to wstążki znane jako tagliatelle a drugie fettuccine to fettuccine tylko grubsze :-)
Wariacje
w Umbrii fettuccine wymieszane z miodem i orzechami są tradycyjną potrawą bożonarodzeniową. Czy często spotykaną, trudno mi orzec, gdyż nigdy nie byłam w umbryjskim domu.W górach Aosty, w Apeninach w pobliżu Parmy oraz w północno-zachodniej Toskanii (czyli, m.in. w Garfagnana) fettuccine zagniatane są z mąki kasztanowej. A podaje się je podsmażane z kapustą włoską i żeberkami.
Tagliatelle zagniatane z samych żółtek, czasami z dodatkiem odrobiny wina, to specjał z Langhe (Piemont), zwany tajarin. Tajarin z dodatkiem mąki kukurydzianej to tajarin di meliga. I jeśli już o dodatkach do tagliatelle mowa, to w Ligurii i Lombardii zagniata się zielone ciasto, czyli z dodatkiem ogórecznika. W Górnej Adydze i górach Friuli do ciasta wlewa się świeżą krew.
W okolicy Piacenzy tagliatelle podaje się z sosem orzechowym, z w Civitella di Romagna zapieka z rosołem i sosem serowym zagęszczanym żółtkami i doprawianym cynamonem.
Złota wstążka
Oczywiście Włochy nie byłyby Włochami, gdyby nie powstał model idealnej fettucciny. Idealna fettuccina to fettuccina bolognese, czyli wstążka bolońska, zarejestrowana oficjalnie w roku 1972 przez boloński oddział Accademia Italiana della Cucina. Regulamin podaje (i tu cytuję za O. Zanini de Vita, bo na stronie informacji o fettuccine nie mogłam znaleźć), że idealna fettuccina ma po ugotowaniu szerokość 8 mm, czyli 1/12,270 wysokości Torre degli Asinelli gdyż „każda inna szerość [wstążki] spowoduje utratę jej niepowtarzalnego charakteru”. Jeśli komuś leży na sercu niepowtarzalny charakter bolońskiej tagliatelli, to zaraz poleci z suwmiarką i sprawdzi czy maszynka do krojonie wstążek jest odpowiednio skalibrowana. Po czym podziękuje instytucji nazdzorczej, że określając złotą miarkę nie zapomniała o podaniu szerokości surowego produktu. Tak więc dozwolona szerokość surowej fettucciny bolognese to 6,5 do 7,0 mm. Resztę, czyli 1,5 do 1 mm załatwia twardość ciasta i gotowanie. Niestety, Accademia nie podaje miary twardości i nie precyzuje czasu gotowania.Wnioski, czyli co z tego zapamiętać?
Nic. Zamówić lane/ sagne/ fettuccine/ tajarin/ lasagne/ tagliatelle/ maccheroni (niepotrzebne skreślić) z sosem. Reszta jest nieistotna......źródła:
Encyclopedia of Pasta, aut. Oretta Zanini de Vita
seria La Cucina Regionale Italiana, wyd. Newton & Compton Editori
Italian Cuisine, aut. Alberto Capatti i Massimo Montanari
muzeum rupieci z siedzibą w Wasserburgu i filią w Ginestra powiększyło się o dwa eksponaty. Krzeseł nie potrzebujemy, ale czy można było przejść obojętnie obok eksponatu pokrytego surowym lnem? Albo nie kupić skrzypiącego krzesła kreślarskiego? Nabytki z targów staroci w Irlham i Forsting, czyli mojej najbliższej bawarskiej okolicy. Metalowy pojemnik z deklem też z targu staroci. Stylizacja własna a sień wasserburska.
Sekrety Włoskiej Kuchni Eleny Kostioukovitch
nie przeczytałam całej książki, ale dokładnie zaznajomiłam się z kilkoma rozdziałami o tym na czym trochę się znam, czyli na oliwie, pizzy, kuchni Lacjum i Trydentu i mogę w miarę świadomie powiedzieć, że książka jest nie najgorsza, zwłaszcza na tle tego co jest dostępne w polskich księgarniach. Co niekoniecznie jest świetną rekomendacją.
Tytuł (tak z resztą jak i opis zawartości książki) jest mylący. Informacji trudno dostępnych lub wręcz rewelacyjnych książka nie wydaje się zawierać. Chociażby taki rozdział o oliwie: może lepszy niż na portalu oliwkowym, którego imienia nie wymienię, ale mogę bez fałszywej skromności napisać, że więcej dowiesz się o oliwie z Włoszczyzny. O historii pizzy i makaronów też.
Zachwalanie książki jako tworu łączącego literaturę i kulinarnia jest najzwyklejszym przewałem marketingowym. Nie wiem jak wy, ale ja czytając taki anons oczekuję czegoś inteligentniejszego (lub bardziej wyszukanego) niż cytaty z pamiętników podróży Goethego do Włoch.
Co mi się w książce podobało? Zainteresowały mnie listy tradycyjnych potraw kończące rozdziały o kulinariach regionalnych; znalazłam kilka opisów potraw o których nigdzie indziej nie czytałam. W sumie, to raczej mało, ale też mam inne oczekiwania wobec tego typu książek. Okrojona historia pizzy czy informacja o polencie jako pożywieniu biedoty raczej mnie nie zadowoli. Tak więc ostateczną decyzję kupić czy nie, pozostawiam czytelnikom.
Recenzja książki w Polityce
Książki nie kupiłam. W ostatecznym rozrachunku ciekawość przegrała z oszczędnością oraz niechęcia do grafiki (okładka mi się nie spodobała, a ja lubię ładną stronę graficzną). Tak więc książka Eleny Kostioukovitch została na półce w księgarnio-kawiarni w Białymstoku. A w plecaku znalazły się Bóg Zapłać Tochmana i Pepiki Surosza. Przy okazji polecam księgarnio-kawiarnię Akcent na Rynku Kościuszki w Białymstoku. Podają dobre tarty, kawa jest świetna (parzona w kawiarce ). No i dobry wybór książek.
nie przeczytałam całej książki, ale dokładnie zaznajomiłam się z kilkoma rozdziałami o tym na czym trochę się znam, czyli na oliwie, pizzy, kuchni Lacjum i Trydentu i mogę w miarę świadomie powiedzieć, że książka jest nie najgorsza, zwłaszcza na tle tego co jest dostępne w polskich księgarniach. Co niekoniecznie jest świetną rekomendacją.
Tytuł (tak z resztą jak i opis zawartości książki) jest mylący. Informacji trudno dostępnych lub wręcz rewelacyjnych książka nie wydaje się zawierać. Chociażby taki rozdział o oliwie: może lepszy niż na portalu oliwkowym, którego imienia nie wymienię, ale mogę bez fałszywej skromności napisać, że więcej dowiesz się o oliwie z Włoszczyzny. O historii pizzy i makaronów też.
Zachwalanie książki jako tworu łączącego literaturę i kulinarnia jest najzwyklejszym przewałem marketingowym. Nie wiem jak wy, ale ja czytając taki anons oczekuję czegoś inteligentniejszego (lub bardziej wyszukanego) niż cytaty z pamiętników podróży Goethego do Włoch.
Co mi się w książce podobało? Zainteresowały mnie listy tradycyjnych potraw kończące rozdziały o kulinariach regionalnych; znalazłam kilka opisów potraw o których nigdzie indziej nie czytałam. W sumie, to raczej mało, ale też mam inne oczekiwania wobec tego typu książek. Okrojona historia pizzy czy informacja o polencie jako pożywieniu biedoty raczej mnie nie zadowoli. Tak więc ostateczną decyzję kupić czy nie, pozostawiam czytelnikom.
Recenzja książki w Polityce
Książki nie kupiłam. W ostatecznym rozrachunku ciekawość przegrała z oszczędnością oraz niechęcia do grafiki (okładka mi się nie spodobała, a ja lubię ładną stronę graficzną). Tak więc książka Eleny Kostioukovitch została na półce w księgarnio-kawiarni w Białymstoku. A w plecaku znalazły się Bóg Zapłać Tochmana i Pepiki Surosza. Przy okazji polecam księgarnio-kawiarnię Akcent na Rynku Kościuszki w Białymstoku. Podają dobre tarty, kawa jest świetna (parzona w kawiarce ). No i dobry wybór książek.
okolice Wiżajny, Puński i nad Hańczą
BTW: typowy błąd popełniany przez osoby angielskojęzyczne wymawiający penne jako pene, próbujących zamówić makaron rurki a domagających się wulgarnie penisa. Podziwiam Włochów za umiejętność zachowywania w takich przypadkach kamiennej twarzy.
na żadne gospodarstwo agroturystyczne nie mogę narzekać (odwiedziłam 6), choć osobiście poleciłabym jedynie 5; jedno odpadło z powodu z mojego uprzedzenia do gospodyni i głów dzików na ścianach, ale - jak to zwykle bywa - mam swoich ulubieńców. Dlaczego tych a nie innych, skoro standard był wszędzie dobry? Nie daję punktów za taką czy inną pościel, wyposażenie kuchni czy łazienkę z gadżetami, bo do kuchni wchodziłam z obowiązku, brak guzika czy dziurka w prześcieradle to dla mnie norma jeśli tylko pościel pachnie świeżością (a pachniała); premiuję zaś serdeczną atmosferę i przyjaznych gospodarzy lubiących to co robią.
Wirtualny wieniec z włoszczyzny należy się więc gospodarstwu Na Skarpie (kolonia Wojtowice Glinna) i Zielonej Dolinie (Kuryły k/Sokółki). Dobrze, że nie muszę wybierać faworyta, bo do obydwu miejsc wracam choćby i jutro, a jeśli nie jutro, to w przyszłym roku, choć lubię z je z innych powodów.
Na przykład Na Skarpie lubię za opowieści pana Bolesława, widok na Bug i pływające krowy. Zieloną Dolinę lubię zaś za zabytkowy dom, wiedzę historyczną obojga właścicieli, izbę z kolekcją pięknych przedmiotów na posesji, ekologiczne podejście i hodowlę specjalnej rasy krów o pięknej brązowej sierści i nazwie, której nie pomnę. Kuryły były idealnym miejscem wypadowym: 3 km do autobusów, 5 do pociągu, a pieszo (na upartego) można było dotrzeć i do Bohonnik i Kruszynian, a na pewno do Krynek i Puszczy Knyszyńskiej.
Na Skarpie to idealne miejsce do kontemplacji: rozlewiska Bugu wyglądają pięknie niezależnie od pogody, a spacer wzdłuż rzeki (dobra mieszanka lasu, pól i zabudowy drewnianej) to czysta kontemplacyjna przyjemność, choć opłacona pokomarowymi bąblami (nadbużańskie komary gryzą nawet przez spodnie), a przeprawa przez Bug na pastwiska to opowieść jak z Orzeszkowej, zwłaszcza że oprócz pływających krów można zobaczyć robotę bobrów (samych futrzaków nie widziałam).
Włoszczyzna nie byłaby Włoszczyzną gdyby nie wspomniała kulinariów, bo tak się akurat składa, że i Na Skarpie i Zielona Dolina ofiarowywały pełny wypas. I tak Na Skarpie miałam pełne wyżywienie, któremu nie dałby pewnie rady nawet JC potrafiący zjeść byka z kopytami. Dane mi było spróbować babki i kiszki podlaskiej, placka z serem (przysmak śniadaniowy), szczupaka złowionego przez Dominikę, córkę gospodarzy, rosołu z wylatanych domowych kur, ogórków kiszonych gospodyni. Poległam jedynie przy kawie zbożowej z mlekiem; trauma z dzieciństwa - nie umiałam tego przełknąć.... Za to chleb domowego wypieku to była 100% bajka. Wyrabiany w/g przepisu teściowej z mąki mielonej lokalnie, czyli w Ciechanowcu. Podobno Pani Danusia gotowa jest upiec chleb dla wyjedżających a potrzebujących :-) A pan Bolesław sprawdza zawartość koszyków grzybiarzy...
Zielona Dolina ofiarowywała obiady i zakup produktów na śniadania. Dostałam przepis na babkę ziemniaczaną z dodatkiem kaszy oraz instrukcję jak zrobić jędrne ogórki kiszone (zalać wrzątkiem z dodatkiem soli). Miejscowego chleba nie próbowałam bo przyjechał ze mną bochenek półrazowca z Narwii, ale jadłam ser koryciński, miejscowe wędliny, ogórki kiszone, ekologiczne warzywa i biały ser w kolorze kości słoniowej (ze względu na zawartość tłuszczu) polewany miodem gryczanym próbowałam, zapominając że miód gryczany mi do tej pory nie smakował :-) Wszystko z miejscowego targu.
Zielona Dolina zaopiekowała się też bezpańskim kotkiem znalezionym przeze mnie na drodze do Sokółki. Za co ja jestem im szczególnie wdzięczna.
I jak już o kulinariach mowa, to mam dla was jeden adres w Supraślu: Bar Jarzębinka, na ulicy 3-go Maja. Nie jadłam babki ziemniaczanej, ale wnioskując po ilości kupowanej na wynos, powinnam była jej spróbować. Jadłam za to doskonałe kartacze. Więcej o Jarzębince, godzinach otwarcia można znaleźć tu
Jakiś kilometr będzie. Wyłączę prąd to se pani przejdzie dobrze; porządna droga będzie z góry widoczna.Miedza mokra i w dodatku porośnięta wysoką trawą. Brnęło się między dwoma pastwiskami i dwoma stadami krów. W pewnym momencie zabrakło przestrzeni między drutami i trzeba było się określić: po której stronie chce się być. Wybrałam stado z lewej: wyglądało bardziej pokojowo. I nie widać było w nim byków, które podobno lubią czerwone kubraczki
Krowy zorientowały się, że ktoś przeszedł na ich stronę. Pogalopowały za mną, stanęły w odległości 50 metrów i patrzą. Pogadałam do nich, uspokoiłam i ruszyłam ostrożnie wzdłuż płota. Krowy, najpierw nieśmiało, potem odważniej, zaczęły się za mną skradać, od czasu do czasu odbywając krótkie narady, po których ruszały za mną galopem. Gdy zaczynałam godzić się z losem potencjalnego placka w czerwonym kubraczku, one - najwyraźniej próbując wykończyć mnie psychicznie - wyhamowywały w odległości 5 metrów od moich spoconych pleców, odbywały następną naradę i ruszały w pogoń. Dobrze, że się pastwisko skończyło i mogłam przeleźć pod drutem na drugą stronę, bo zaczyły mi siadać nerwy. Po drugiej stronie druta pod prądem były już tylko chaszcze i zlane obornikiem pole. Nigdy z taką przyjemnością nie przedzierałam się przez krzaki malin. I nigdy mi tak pięknie obornik nie pachniał. Gdy już wyszłam na bite klepisko, czyli główną drogę, okazało się, że na na moim brzuchu podróżował duży zielony pająk. I wiecie co, nawet się go nie przestraszyłam :-)
Tego dnia przeszłam 35 km. Pod Rogożajnami Wielkimi (bo są też i Rogożajny Małe) jest gospodarstwo sprzedające kozie sery własnej produkcji. A krowy z okolic Wiżajn dają dobre mleko, z którego robi się sery podpuszczkowe. Wielu producentów należy do stowarzyszenia producentów sera „Macierzanka", a niektórzy z nich mają dodatkowo znaczek Slow Food. Kupiłam kilka serów od pani Gosi Faleckiej (Wiżajny, ul. Wierzbołowska 35): czosnkowy, śmietankowy, kminkowy i wędzony. I wiecie co, bardzo mi smakowały. Nie tylko z resztą mnie :-)
pewnie nie muszę Wam tego mówić, ale Polska B jest ciekawsza niż Polska A. Ta ostatnia powinna przestać klepać się po ramieniu, opowiadając jaka to ona jest świetna i nowoczesna, bowiem parkingi, hipermarkety i autobusy co 15 minut to nie wszystko. Wróciłam z notatnikiem pełnym opowieści o historiach, miejscach i ludziach. Zobaczyłam więcej niż planowałam, ale mniej niż chciałbym widzieć. Tak więc planuję powroty, m.in. dlatego, że przetestowany na wiele sposobów system kopiowania zdjęć z aparatu na pen drive zawiódł i nie mam zdjęć z podróży. Nie pokażę więc pływających krów, obozu-pomnika w Bełżcu, molenn i cerkwii, kościołów i synagog, kirkutów i cmentarzy. Nie zobaczycie Bugu o świcie, Narwi w deszczu, dzięcioła łomoczącego w sosnę i maślaków wielko ci mojego buta rozmiar 39. Nie zobaczycie opalania zarżniętej świni, wnętrza chaty, ikon, prywatnych zbiorów pana Święcickiego.
Podobało mi się podróżowanie autobusami, czekanie na połączenia, rozmowy z pasażerami i kierowcami. Podobało mi się nocowanie w gospodarstwach agroturystycznych (wszystkie były dobre, niektóre wprost świetne), piesze wędrówki po okolicach. Co zrobiłabym inaczej? Zabrałabym ze sobą karty pamięci zamiast tego nieszczęsnego pen drive.
I to by było na tyle. Na więcej mnie w tej chwili nie stać.
Podobało mi się podróżowanie autobusami, czekanie na połączenia, rozmowy z pasażerami i kierowcami. Podobało mi się nocowanie w gospodarstwach agroturystycznych (wszystkie były dobre, niektóre wprost świetne), piesze wędrówki po okolicach. Co zrobiłabym inaczej? Zabrałabym ze sobą karty pamięci zamiast tego nieszczęsnego pen drive.
I to by było na tyle. Na więcej mnie w tej chwili nie stać.
wycieczka do museumsdorf w pobliżu Tittling. Skansen wsi z Lasu Bawarskiego; pamiątka po życiu. Do museumsdorf trafiliśmy przypadkiem; naszym celem był inny skansen, położonego bliżej Ratyzbony. Nie, żebyśmy zaraz narzekali. Skansen był urokliwy; pogoda dopisała. Czego jeszcze chcieć? Lepszej schorle z czarnej porzeczki (schorle to sok plus woda mineralna). I mniej zamkniętych domów. Jako ’wnętrzowcy’ chcielibyśmy zobaczyć więcej; nikt nie obraziłby się na możliwość wejścia do pomieszczeń (tak jak jest to możliwe a Amerang czy w Gleintleiten) zamiast oglądać kuchnię czy świetlicę przez kratki. Wejściówka na jedną dorosłą osobę 4 euro; parking darmowy.
tak, próbowaliśmy lardo di Colonnata i to nie byle gdzie, a na miejscu w localita Colonnata, czyli na północny wschód od Carrary. Lardo jedliśmy w restauracji Venanzio (piazza Palestro 3; tel. 0585758033), a trafiliśmy tam z rekomendacji Gambero Rosso. Byliśmy tam dwa lata temu, więc całego menu nie pamiętam, ale utkwiły mi w pamięci kromki chleba zrumienionego nad węglami, obłożone kawałkami prawie przeźroczystego lardo. Popijaliśmy je białym winem (czerwone wino jest zbyt intensywne).
Gambero Rosso wymienia też jeszcze jeden przybytek najważniejszej słoniny. Polecana jest Locanda Apuana, localita Colonnata, via Communale 1, tel 0585768017, www.locandaapuana.com.
Podobno też dają dobrze zjeść i jeśli wierzyć książkom, to są tańsi od Venanzio (Gambero podaje 30 euro jako medianową cenę 3-daniowego obiadu w Locanda Apuana, i 40 euro w Venanzio). Nie pamiętam ile dokładnie zapłaciliśmy za kolację w Venanzio. Ale chyba nie 40 euro od osoby, bo bym pewnie zapamiętała tak drogi posiłek :-)
I jak już zaciągnęłam w Alpy Apuańskie do Colonnaty to chciałbym dodać, że miasteczko jest interesujące. Usadowione na górze, ale jednocześnie otoczone wyższymi szczytami, jest klaustrofobiczne, przygnębiające, ale też i ciekawe architektonicznie. Są przebłyski jakiejśtam zamożności (ratusz, rynek), wymieszanej z biedą miejsca żyjacego z kamienia: niedokończone schody, uliczka na urwiskiem i ciasne, ustawione jeden na drugim, domki z kamienia. Klimatu dopełniał marmurowy bruk na rynku i szary, jakby przyprószony pyłem, kot z przetrąconą nogą.
Jadąc z Carrary do Colonnaty przejeżdża się obok kamieniołomów. Przerażający widok porytych gór, choć z daleka wyglądają one jak pokryte śniegiem. Aż dziwne, że z takich miejsc pochodził marmur na Dawida i na erotyczne rzeźby Berniniego czy Canossy.
Lardo polecane przez Lori de Mori w Beaneaters&Breadsoup to Larderia Colonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069
Gambero Rosso wymienia też jeszcze jeden przybytek najważniejszej słoniny. Polecana jest Locanda Apuana, localita Colonnata, via Communale 1, tel 0585768017, www.locandaapuana.com.
Podobno też dają dobrze zjeść i jeśli wierzyć książkom, to są tańsi od Venanzio (Gambero podaje 30 euro jako medianową cenę 3-daniowego obiadu w Locanda Apuana, i 40 euro w Venanzio). Nie pamiętam ile dokładnie zapłaciliśmy za kolację w Venanzio. Ale chyba nie 40 euro od osoby, bo bym pewnie zapamiętała tak drogi posiłek :-)
I jak już zaciągnęłam w Alpy Apuańskie do Colonnaty to chciałbym dodać, że miasteczko jest interesujące. Usadowione na górze, ale jednocześnie otoczone wyższymi szczytami, jest klaustrofobiczne, przygnębiające, ale też i ciekawe architektonicznie. Są przebłyski jakiejśtam zamożności (ratusz, rynek), wymieszanej z biedą miejsca żyjacego z kamienia: niedokończone schody, uliczka na urwiskiem i ciasne, ustawione jeden na drugim, domki z kamienia. Klimatu dopełniał marmurowy bruk na rynku i szary, jakby przyprószony pyłem, kot z przetrąconą nogą.
Jadąc z Carrary do Colonnaty przejeżdża się obok kamieniołomów. Przerażający widok porytych gór, choć z daleka wyglądają one jak pokryte śniegiem. Aż dziwne, że z takich miejsc pochodził marmur na Dawida i na erotyczne rzeźby Berniniego czy Canossy.
Lardo polecane przez Lori de Mori w Beaneaters&Breadsoup to Larderia Colonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069
oczywiście nie surowej a odleżałej. I jeśli już odleżałej to w marmurowych kadziach. A tak w ogóle to w marmurowych kadziach i z ziołami dla towarzystwa. Mowa, oczywiście od słoninie z Colonnaty, czyli lardo di colonnata.
Biedne początki
gdy mieszkańcy wiosek z na północ od Carrary szli w góry, do kamieniołomów, nieśli ze sobą chleb i słoninę, jedyne - zdaje się - produkty, które były w stanie wytrzymać dwa tygodnie bez lodówki, bo powrót do wioski na kolację nie był możliwy. Nie trudno to sobie wyobrazić: jazda przez góry, zwłaszcza od strony Garfagnany, nadal nie jest przyjemnością, choć drogi są jakby trochę lepsze niż dawniej. Zakrętów dużo, z nawisów skalnych leje się woda, mocząc i nawierzchnię i samochód.
Jak zabrać się do lardo?
Najpierw potrzebna jest okolica zapewniająca mikroklimat, czyli z zapachem żywicy, umiarkowaną wilgotnością i górskim powietrzem. Potem trzeba sobie wykuć w skale jaskinię w której ustawi się la conca, czyli kadź do robienia lardo. La conca, przypominająca sarkofag, musi być z marmuru. Oczywiście nie każdy marmur się nadaje: najlepszy jest ten drobnoziarnisty, z kamieniołomu Canaloni. Gruboziarnisty marmur za bardzo wchłania zalewę; średnioziarnisty jest na figury do ogrodu. Potem trzeba sobie wykuć jaskinię, bo lardo potrzebuje mikroklimatu. Zakładając, że jest mikroklimat, jaskinia i la conca z odpowiedniego marmuru, można się zabrać za robienie lardo.
Do zrobienia lardo potrzebne są
Prawie piernik
Kadź naciera się świeżym czosnkiem i wyścieła mieszanką piernikową. Oczywiście każdy z producentów ma swój własny i tajemny przepis na mieszankę. Nikt więc nie poda proporcji i kompletnego składu, ale Lori de Mori dowiedziała się od Fausto Guadagni, że używa on 12 przypraw, m.in. czarnego pieprzu, cynamonu, gałki muszkatułowej, goździków, gwiazdek anyżu, majeranku, oregano i szałwi. Na to idą płaty słoniny, poukładane ściśle jak puzzle bez pustych przestrzeni i bez zachodzenia płatów jeden na drugi, a na nie z kolei warstwa liści laurowych, grubo posiekany czosnek i warstwa rozmarynu. I tak warstwa po warstwie: słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina.... Aż się skończy la conca.
Zaciągnąć marmurową klapę, i - sprawdzając od czasu czy słoninie nie jest za mokro lub za sucho - czekać sześć miesięcy. O metodach regulacji poziomu wód gruntowych, czyli zalewy, książka i producent milczą
Produkt końcowy i oryginalny
powinien być jasny, w kolorze różowo-beżowym, pokrytym ciemną warstwą soli i przypraw. Lardo ma pachnieć ziołami i korzeniami a nie zjełczałą słoniną. Jak sprawdzić czy lardo di Colonnata to Lardo di Colonnata? Jeść w temperaturze pokojowej. Każda podróbka, niezależnie od tego jak dobrze zrobiona, nie wytrzyma tego testu, gdyż lardo potrzebuje 6 miesięcy w kadzi aby uzyskać właściwą konsystencję: prawie maślaną, rozpływającą się na języku i pozostawiająca smak słodkawy i aromatyczny, ziołowy. Podróba będzie jadalna tylko w stanie bardzo zimnym; jedzona z gorącą grzanką zmieni się w ustach na kulę zbitego i nie przełknięcia tłuszczu.
Z czym podawać
na grzance, z panizza (rodzaj krokietów z mąki cieciorkowej) lub z marmelattą z arbuza. Lardo nadaje się do smażenia na nim warzyw, jako dodatek do ragu. Lub do zawinięcia w nie kawałków królika, czyli do robienia coniglio lardatellato.
od włoszczyzny tak, próbowaliśmy lardo di Colonnata i to nie byle gdzie, a na miejscu w localita Colonnata, czyli na północny wschód od Carrary. Lardo jedliśmy w restauracji Venanzio (piazza Palestro 3; tel. 0585758033), a trafiliśmy tam z rekomendacji Gambero Rosso. Byliśmy tam dwa lata temu, więc całego menu nie pamiętam, ale utkwiły mi w pamięci kromki chleba zrumienionego nad węglami, obłożone kawałkami prawie przeźroczystego lardo. Popijaliśmy je białym winem (czerwone wino jest zbyt intensywne).
Lardo polecane przez Lori de Mori w Beaneaters&Breadsoup to Larderia Coonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069
Biedne początki
gdy mieszkańcy wiosek z na północ od Carrary szli w góry, do kamieniołomów, nieśli ze sobą chleb i słoninę, jedyne - zdaje się - produkty, które były w stanie wytrzymać dwa tygodnie bez lodówki, bo powrót do wioski na kolację nie był możliwy. Nie trudno to sobie wyobrazić: jazda przez góry, zwłaszcza od strony Garfagnany, nadal nie jest przyjemnością, choć drogi są jakby trochę lepsze niż dawniej. Zakrętów dużo, z nawisów skalnych leje się woda, mocząc i nawierzchnię i samochód.
Jak zabrać się do lardo?
Najpierw potrzebna jest okolica zapewniająca mikroklimat, czyli z zapachem żywicy, umiarkowaną wilgotnością i górskim powietrzem. Potem trzeba sobie wykuć w skale jaskinię w której ustawi się la conca, czyli kadź do robienia lardo. La conca, przypominająca sarkofag, musi być z marmuru. Oczywiście nie każdy marmur się nadaje: najlepszy jest ten drobnoziarnisty, z kamieniołomu Canaloni. Gruboziarnisty marmur za bardzo wchłania zalewę; średnioziarnisty jest na figury do ogrodu. Potem trzeba sobie wykuć jaskinię, bo lardo potrzebuje mikroklimatu. Zakładając, że jest mikroklimat, jaskinia i la conca z odpowiedniego marmuru, można się zabrać za robienie lardo.
Do zrobienia lardo potrzebne są
- odpowiednia pora roku, czyli mokre miesiące od września do maja, i dużo czasu bo lardo musi dojrzewać jakieś sześć miesięcy, przy czym trzeba je odwiedzać często sprawdzając poziom zalewy; wyschnięte lardo będzie jedynie podsuszaną słoniną
- odpowiedni płat słoniny, czyli z pleców świni, pokrojony tak by można kawałki układać w kadzi, bez pozostawienia pustej przestrzeni, Każdy płat trzeba też natrzeć solą morską.
Prawie piernik
Kadź naciera się świeżym czosnkiem i wyścieła mieszanką piernikową. Oczywiście każdy z producentów ma swój własny i tajemny przepis na mieszankę. Nikt więc nie poda proporcji i kompletnego składu, ale Lori de Mori dowiedziała się od Fausto Guadagni, że używa on 12 przypraw, m.in. czarnego pieprzu, cynamonu, gałki muszkatułowej, goździków, gwiazdek anyżu, majeranku, oregano i szałwi. Na to idą płaty słoniny, poukładane ściśle jak puzzle bez pustych przestrzeni i bez zachodzenia płatów jeden na drugi, a na nie z kolei warstwa liści laurowych, grubo posiekany czosnek i warstwa rozmarynu. I tak warstwa po warstwie: słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina czosnek liście laurowe rozmaryn słonina.... Aż się skończy la conca.
Zaciągnąć marmurową klapę, i - sprawdzając od czasu czy słoninie nie jest za mokro lub za sucho - czekać sześć miesięcy. O metodach regulacji poziomu wód gruntowych, czyli zalewy, książka i producent milczą
Produkt końcowy i oryginalny
powinien być jasny, w kolorze różowo-beżowym, pokrytym ciemną warstwą soli i przypraw. Lardo ma pachnieć ziołami i korzeniami a nie zjełczałą słoniną. Jak sprawdzić czy lardo di Colonnata to Lardo di Colonnata? Jeść w temperaturze pokojowej. Każda podróbka, niezależnie od tego jak dobrze zrobiona, nie wytrzyma tego testu, gdyż lardo potrzebuje 6 miesięcy w kadzi aby uzyskać właściwą konsystencję: prawie maślaną, rozpływającą się na języku i pozostawiająca smak słodkawy i aromatyczny, ziołowy. Podróba będzie jadalna tylko w stanie bardzo zimnym; jedzona z gorącą grzanką zmieni się w ustach na kulę zbitego i nie przełknięcia tłuszczu.
Z czym podawać
na grzance, z panizza (rodzaj krokietów z mąki cieciorkowej) lub z marmelattą z arbuza. Lardo nadaje się do smażenia na nim warzyw, jako dodatek do ragu. Lub do zawinięcia w nie kawałków królika, czyli do robienia coniglio lardatellato.
od włoszczyzny tak, próbowaliśmy lardo di Colonnata i to nie byle gdzie, a na miejscu w localita Colonnata, czyli na północny wschód od Carrary. Lardo jedliśmy w restauracji Venanzio (piazza Palestro 3; tel. 0585758033), a trafiliśmy tam z rekomendacji Gambero Rosso. Byliśmy tam dwa lata temu, więc całego menu nie pamiętam, ale utkwiły mi w pamięci kromki chleba zrumienionego nad węglami, obłożone kawałkami prawie przeźroczystego lardo. Popijaliśmy je białym winem (czerwone wino jest zbyt intensywne).
Lardo polecane przez Lori de Mori w Beaneaters&Breadsoup to Larderia Coonnata di Fausto Guadagni, via Comunale 4, 54030 Colonnata (MS), tel 0585768069
nie należy zapominać o stacjach benzynowych we Włoszech. Czasami można trafić na dobre książki kucharskie za grosze. W taki sposób, po 5,90 za sztukę, zebrałam książki o kuchni Toskanii, Marche, Lacjum, Umbrii i Sycylii (seria La cucina regionale italiana, wydawnictwo Newton & Compton Editori). Książki te do ładnych nie należą, ale są w twardej oprawie, i zawierają dużo przepisów i jeszcze więcej przypisów.
Kilka ładnych lat temu Corriere della Sera wydał serię o kulinariach Włoch (La grande cucina regionale). Książki niewielkie objętościowo, ale za to pięknie wydane, podają kilkadziesiąt przepisów na tradycyjne i współczesne (stworzone przez najlepszych lub prawie najlepszych kucharzy) potrawy regionalne. Dodatkowym plusem są wyczerpujące informacje o specjałach regionalnych, a więc serach, wędlinach, owocach, warzywach i mięsie. Dodatkowo wyliczone są największe festiwale żywności; czasami nawet można znaleźć podaną stronę internetową, która może działać lub też nie. Na serię Corriere della Sera warto więc polować na e-bayu. W kioskach się już nie uświadczy; sprawdzałam szukając brakujących mi tomów.
Gdybyśmy odwiedzieli Wenecję i mieli wczesne średniowiecze, powiedzmy taki wiek IX, to miasta byśmy nie poznali: nie ma pałaców przy Canale Grande (nie ma wogóle zabudowy miejskiej), nad kanałami są wąskie kładki, a po ulicach lata zakład oczyszczania miasta w postaci trzody chlewnej. Między domami są łąki i sady, na sąsiednich wyspach uprawia się rolę, pielęgnuje winnice, a nawet hoduje karpie w stawach. Z tymi karpiami to ździebko przesadzam, ale stawy są na 100%.
Dobrobyt miasta popsuł ten bukoliczny raj. Wycięto drzewa; łąki i sady zamieniono w calle; na dnie osuszonych stawów stworzono piazzetty, a po polach została tylko nazwa campo, o parkingach dla koni nawet nie wspomnę. I jak to podziwiać postęp cywilizacyjny?
Napisane na podstawie Venice. Pure City (autor Peter Ackroyd)
