włoszczyzna: materie prime

każdy ci powie, że najważniejsze są materie prime. Bez nich nie ma ricotty, nie uda się minestra i l’abbacchio pachnące czosnkiem i rozmarynem. Bo materie prime, niezależnie od tego co powiada wielki słownik włosko-polski, to materia pierwotna. Od niej zaczyna się Wielki Bang, początek wszystkiego we włoskiej kuchni. Materię pierwotną trzeba szanować, umiejętnie dobierając przyprawy, bowiem głównym przykazaniem kulinarnym w kuchni włoskiej jest maksyma lekarzy: przede wszystkim nie szkodzić.....

W okolicach Irpinii o materie prime nie trudno: cały region to jeden wielki sad i ogród. Kucharzy dobrych też nie brakuje. Jest na przykład Franca, kiedyś architektka, teraz kucharka. Franca gotuje na modłę miejscową, czyli alla contadina. Maccheroni z sosem fasolowym i grzybami, przekładaniec bakłażanowo ricottowy udekorowany chrupiącymi skórkami warzywa, kotleciki jagnięce, chleb orzechowy. W maju Franca piecze jagnięcinę. Podaje ją na stół w wielkim półmisku: między wilgotnymi włóknami siana leżą kawałki aromatycznego mięsa.

Jestem z Francą umówiona: w przyszłym roku przyjeżdżamy w maju. Właśnie na jagnięcinę. Antonio mówi, że do cosciotto d’agnello cotto nel fieno di maggio najlepiej pasuje Taurasi. Od Di Prisco oczywiście.

Restauracja La Pergola

via Freda, 4

Gesualdo (AV)

tel. 0825401435

zamknięci w środy