włoszczyzna: z wiejskiego frantoio

Równanie w dół

DOP to znak gwarancji. Wiesz, że to co jest w butelce jest tym czym powinno być. W przypadku DOP Sabina będzie to oliwa o kwasowości nie wyższej niż 0,6%, kolorze zielonkawo-złocistym,  tłoczona z carbonelli, leccino, raja, pendolino, frantoio, moraiolo, olivastrone, salviana (detale w poście o DOP w Lacjum).

DOP to również znak określający minimum lub, jak kto woli, system nagradzania przeciętności. Zasady przyznawania prawa do DOP odsiewają, co prawda, miernoty, ale też nie nagradzają tych, którzy robią lepiej. Lub inaczej.

Odpadają mali producenci, bo im ani się opłaca ani chce walczyć o znaczek. Zbyt i tak mają.

Odpadają producenci, którzy może i by chcieli, ale oni zbierają oliwki ręcznie. Ręcznego zbioru oliwek DOP Sabina nie premiuje, koszty ubiegania się o DOP są, i to podobno znaczne, jeśli ma się tych oliwek niewiele, zaś cena za oliwę oznakowaną DOP jest w sumie taka sama, niezależnie od tego czy ktoś zbierał owoce oliwka po oliwce, czy też używał sprzętu ciężkiego.

Alta qualità

We frantoio powiadają, że regulamin DOP pisała Sabina Bassa, czyli wszystko od Magliano Sabina poprzez Farfę, Passo Corese aż po Scandriglię. To właśnie Sabina Bassa sprzedaje oliwę z nalepką DOP Sabina. Z jakością bywa różnie (i tu spieszę dodać, że pojęcie przeciętności oliwy jest względne. Z doświadczenia wiem, że nawet poślednia oliwa z DOP Sabina będzie lepsza od tzw. ’porządnej’ oliwy z wyższej półki supermarketu), choć i te najlepsze i te gorsze kosztują tyle samo. Można je kupić w specjalistycznych sklepach (chociażby przy klasztorze w Farfie). No i mają ładne nalepki.

Sabina Alta, czyli Monteleone i Ginestra, Poggio Moiano, Poggio San Lorenzo i Ornaro, produkuje oliwę o kwasowości do 0,5%, z głębią smaku (zaczyna łagodnie i słodkawo, z wyraźnie zaznaczoną nutą owocową, kończy posmakiem karczochów i pieprzem). 

Miejscowi tłoczą własną mieszkankę, głównie z frantoiano, leccino i carboncelli. Czasami zdarza się dorzucić trochę raja lub moraiolo, ale najlepsze oliwy (twierdzą znawcy z frantoio) i tak wychodzą z mieszanek zawierających jak najwięcej oliwek szczepu carboncella, bo to one nadają oliwie piękny owocowy aromat.

randka z bruschettą

Ginestra ma frantoio, wspólną własność miejscowych producentów. Przyjeżdża się ze skrzynkami oliwek i czeka aż z kranu zacznie kapać oliwa o kolorze płynu do chłodnicy. Podstawia się wtedy pod kran zrumienioną kromkę chleba. 

Kromka chleba i odwiedziny we frantoio to najlepszy sposób na spotkanie ulubionej oliwy.

Ulubioną oliwę trzeba znaleźć: każdy producent miesza po swojemu. I tak, na przykład, nam bardziej smakuje oliwa od Giny niż od Renato. Nie kupujemy też już oliwy od Mario, bowiem oliwa Giny jest tak samo dobra i tańsza. A tak w ogóle to tydzień temu Annamaria przyniosła nam litr świeżutkiej oliwy, prosto od krowy. Była to najlepsza oliwa jaką kiedykolwiek jadłam. No ale podobno zbiory były dobre, nie padał deszcz. I obrodziła carboncella.

l’ulive z pieca

We frantoio można załapać się na torbę świeżych oliwek. Trzeba je przebrać, powyciągać gałązki i liście, posypać solą gruboziarnistą, przykryć ściereczką i odstawić na 10 dni, pamiętając, że oliwki trzeba codziennie zamieszać. Po 10 dniach oliwki dobrze opłukać, osuszyć i wstawić do piekarnika. Piec przez 8 godzin, w letnim piekarniku, aż do pomarszczenia oliwek, które potem miesza się ze skórką pomarańczy, ząbkami czosnku,gałązkami rozmarynu. I zalewa się ulubioną oliwą.

Ostatnie słowo
Ostatnie oliwki zbierano jeszcze po świętach. Frantoio zamknięto 31. grudnia. Wytłoczyny po oliwkach suszyły się w słońcu: sprasowane, pokrojone w grubą kostkę będą służyły jako opał. Podobno pizza pieczona w piecu opalanym brykietami oliwnymi jest bardzo dobra. Zwłaszcza gdy skropi się ją oliwą aromatyzowaną gałązkami świeżego rozmarynu.

Zdjęcia własne z wiejskiego frantoio, należącego do mieszkańców Ginestry.