a nie wiem dużoWiem na przykład, że w prowincji Viterbo jest DOP Canino i DOP Tuscia. DOP Canino wydaje się być sprawą geografii a DOP Tuscia zaś sprawą oliwek.
Do DOP Canino należą Canina, Arlene, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessenano, Tuscania i Montalto di Castro.
W DOP Canino kultywuje się szczepy Caninese, Leccino, Pendolino, Maurino i Frantoio. Aby uzyskać znaczek DOP Canino, oliwki muszą pochodzić w/w okolic, muszą być zbierane ręcznie i oliwa musi być tłoczona w ciągu 24 godzin od ich zbioru. Dopuszczalna maksymalna kwasowość to 0,5%. Oliwa z Canino jest zielona, prawie szmaragdowa, w słońcu widać jednak złociste refleksy. W smaku gorzkawa i pikantna, o zdecydowanym zapachu owocowym.
DOP Tuscia dostaje oliwa produkowana z oliwek Caninese, Frantoio lub Leccino z tych samych okolic, pod warunkiem, że w butelce jest przynajmniej 90% jednego typu oliwek. DOP określa dozwolony termin zbioru: o ile DOP Canino to zbiory miedzy 20 października a 15 stycznia, to dla DOP Tuscia zbiory Frantoio i Leccino mogą się zaczynać po 20 grudnia, a zbiory Caninese dopiero po 15 stycznia. Oliwa DOP Tuscia też jest szmaragdowo-zielona, owocowa, gorzkawa i pieprzna.
DOP Sabina jest tłoczona z oliwek Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago i jeden gatunek oliwek musi dominować (75% oliwy musi pochodzić z jednego szczepu). Maksymalna dopuszczalna kwasowość: 0,60%. Kolor złocisto-zielony; gęstawa i jedwabista, o nucie owocowej. Na pozór słodka, choć po pewnym czasie pojawiają się nuty goryczki i zdecydowany pieprz.
Wiem jeszcze, że dojrzałość oliwek to sprawa gęstości i intensywności oliwy. Im późniejszy zbiór tym więcej oliwy w owocu. Ale jak to wygląda w praktyce, czy warto czekać, ryzykując zbiory? Nie wiem.
Jak smakuje Leccino (gatunek z Apulii) w Sabina a jak w prowincji Viterbo? Nie wiem.
Następna niewiadoma: czy jest różnica smakowa między Frantoio z Viterbo, z Sabina i z Toskanii?
Co kultywują w okolicach Frosignone? Czy oliwowo są związani z tradycjami Sabina czy też patrzą na południe, w kierunku Apulii?
Nic nie wiem o Pendolino, Maurino, Caninese, Raja, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago. Być może dowiem się czegoś w muzeum oliwy w Poggio Mirteto. Mam już uszykowaną listę pytań do muzeum i do mistrza Mario. No i już jestem przygotowana na grudzień. Będę obserwować, pytać i przede wszystkim próbować. Czasami trzeba się poświęcać dla wiedzy :-D
Śledztwo w sprawie oliwy brzmi jak scenariusz sensacyjnego filmu :) Wygląda na to, że swobodnie można poświęcić życie na odkrywanie kolejnych niuansów :) Ale żeby je ocenić trzeba być na miejscu we właściwym czasie - naczej pozostaje tylko teoria i ograniczony wybor w sklepie..
ReplyDeletez ograniczonym wyborem w sklepach to prawda. Na ogol Wlochy reprezentuje Toskania i czasami Liguria lub Garda. Mozna oliwy kupowac bezposrednio od producentow, co jest jakas opcja, jesli mozna z kims na spolke. Co dobija to ceny przesylki poza granice Wloch.
ReplyDeleteJeszcze do Ginestra nie dojechalam a juz kombinuje jak to bedzie z ta oliwa gdy wroce w grudniu. Podejrzewam, ze niektorzy ze znajomych uwazaja mnie za wariatke :-)
Trochę to rozumiem bo pracowałem z pewnym sycylijskim dziadkiem ( odszedł do lepszego świata 2 tygodnie temu) i on jeżdził po oliwę co drugi rok do wsi Granita, gdzie się urodził. Wszystko bylo podporządkowane tej oliwie, ktora miała dla niego smak domu... Mimo, że z pierwszego tłoczenia miala piękny żółty kolor.
ReplyDeleteOj jak ja się tak bym poświęciła:D
ReplyDeleteSzczególnie z foccacią do maczania w tych oliwach bym się poświęciła:D