włoszczyzna: korzen(n)ie

korzeni kilku współczesnych przyzwyczajeń kulinarnych trzeba szukać u Galena, bo to jego poglądy kształtowały sztukę kulinarną aż po wiek XVIII, a ich pozostałości nazywamy tradycją kulinarną.

pan andrzej był gorączka wielki :-)

Galen twierdził, że każda rzecz pod słońcem: człowiek, zwierzę, warzywo, ma swoje unikalne właściwości, które biorą się z czterech elementów tworzących wszechświat, czyli z wody, ziemi, ognia i powietrza. Taki, na przykład, człowiek: w młodym wieku jest gorący i mokry (ogień i woda), a w miarę starzenia robi się suchy i zimny. Choroba bierze się z zachwiania równowagi między poszczególnymi elementami i lekarz ustala dietę, która tę równowagę przywróci.

Większość potraw (poza chlebem, który uważano za idealnie zrównoważony) miała swoje niedoskonałości. I do kucharza należało ich niwelowanie. Weźmy chociażby taką kurę. Młoda, czyli mokra, musiała być osuszona przez upieczenie. Stara, czyli sucha, potrzebowała wody. I pewnie stąd wzięło się powiedzenie, że ze starej kury najlepszy rosół.

Ser, charakter suchy i gorący, był łączony z dodatkiem zimnym i mokrym, czyli gruszką; a szynka z melonem. Inna sprawa, że owocom nie dowierzano, uważając je za niebezpiecznie mokre i zimne.

mieszanka 'prowansalska'

Na wrodzone, że tak powiem, właściwości potrawy można było jeszcze wpłynąć stosując przyprawy korzenne. "Gorące" przyprawy przyspieszały trawienie; egzotyka kojarzyła się z rajskim ogrodem, a cena upewniała, że się jest grupą uprzywilejowaną; bo wbrew nadal krążącej, choć nie znajdującej potwierdzenia w tekstach źródłowych, informacji, że przyprawy miały maskować nieświeże - lub czasami zepsute - składniki, przyprawy korzenne były dostępne dla najbogatszych. A ci niczego nie musieli maskować.

Sztuka iluzji była w cenie, od kucharza wymagano umiejętności tworzenia niezwykłych kombinacji smakowych; sarnina smakująca jak sarnina nikogo nie ruszała, ale przyprawiona mieszkanką intensywnych korzeni ( w składzie pieprz, goździki i dużo gałki muszkatułowej), była potrawą papieży,królów i dodżów :-)

Głównym importerem przypraw była najpierw Genua, a potem Wenecja. I to w Wenecji pojawiły się pierwsze przepisy jak i gdzie stosować mieszkanki korzenne. Mieszankę uniwersalną (pieprz, cynamon, imbir w równych ilościach wymieszać z połową objętości goździków i szafranu) można było dodawać do wszystkiego. Mieszanka słodka (goździki, imbir, kwiaty cynamonu i 'folio' czyli najprawdopodobniej liść laurowy) poprawiała smak deserów i ryby.

składy cynamonowe  
we Florencji, w latach między 1314 a 1340, według spisu sporządzonego przez Francesco Balducci Pergolottiego, handlowano:

• kilkoma rodzajami pieprzu (czarnym, białym, długim, słodkim)
• sześcioma gatunkami imbiru
• cynamonem i kwiatami cynamonu
• liściami i gałązkami goździków (tych od kwiatów, które w Polsce zwiemy goździkami)
• goździkami
• gałką muszkatułową i jej twardą osłonką (chyba nazywaną kwiatem)
• kardamonem
• rutą
• galangalem
• szafranem
• anyżkiem
• korą cassii
• kurkumą
• kminem i kminkiem
• aloesem i asoefidią
• oraz cukrem (w listkach, w bloku i pudrem; rafinowanym i ciemnym; farbowanym różą lub fiołkiem)

włoski antek miał jadać, przede wszystkim, kwaśno; słodzić miodem od święta. Mięso, cukier i korzenie przynależały do świata elit; ,warzywa, kiszonki, miód i czosnek reprezentowały stan chłopski.. Gdy w XVIII wieku, modą francuską, zaczęto doceniać naturalny smak żywności, a gusta kreowała już nie arystokracja a wzbogacone mieszczaństwo, na stołach zaczęły królować delikatnie przyprawione potrawy a korzenie trafiły do garnków biedoty.

i postscriptum Gusta kulinarne kształtuje podobno nie popyt a nieosiągalność, twierdzą autorzy Italian Cuisine. Trudno dostępne (czytaj: drogie i ekskluzywne) składniki trafiają na stoły tych, których na nie stać, a pospólstwo do nich aspiruje. Kiedyś marzeniem był tłuszcz, cukier i przyprawy. Dzisiaj luksusem jest cucina povera, chociażby taki makaron z przypalonego zboża czy risotto z pokrzywy.