włoszczyzna: czym się różni Sabina?

zależy od czego :-), ale od rzymskiej Kampanii różni się ukształtowaniem terenu; od reszty Lacjum - kuchnią i tradycjami. Tak przynajmniej twierdzi Oretta Zanini de Vita, ekspertka w sprawach kulinariów Lacjum i w makaronach (włoskich, oczywiście). Nie trafiłam na ślub i pierwszą komunię w Ginestra, więc nie mogę sprawdzić osobiście, ale podobno - i tu powtarzam za autorytetem wymienianym z nazwiska powyżej - jest stały weselny zestaw sabiński, który też obskakuje przy okazji pierwsze komunie i bierzmowania:

• antipasto z miejscowymi wyrobami masarskimi plus marynowane warzywa
• stracciatella
• kura gotowana z zieleniną, na przykład z ciccorią (proszę tej nie mylić z cykorią, bo to dwa różne warzywa)
• fettucie z sosem z podrobów drobiowych
• potrawy z głębokiej oliwy: suppli (krokiety); podroby, a zwłaszcza grasica, kotleciki jagnięce, ricotta, warzywa
• pieczyste czyli drób lub/i jagnięcina, podawane z ziemniakami i sałatą
• a na deser tort

Wigilii też osobiście nie przerabiałam, ale skądinąd wiem (pani Zanini i Anna Maria z mojej wsi), że podaje się antipasto z marynowanej ryby, spaghetti z sosem z tuńczyka lub lina (po włosku tinca), fritto misto z dorsza, jabłek i kardów oraz kalafiora. Główne danie to pieczony węgorz lub dorsz w słodko-kwaśnej zalewie. Na zakończenie podawane są ciasteczka orzechowe lub anyżkowe. I jeśli ktoś ma siłę to może to podlać kieliszkiem grzańca.

Tradycyjną potrawą sabińską są

• racuchy z listami ogórecznika (bardzo, bardzo smaczne gdy gorące, gumowe - choć nadal aromatyczne - gdy zimne) 
• oraz kwiaty akacji w cieście naleśnikowym, smażone na głębokim tłuszczu; 
• makarony: robione z ciasta chlebowego cecamariti, cordelle i frigulozzi; cicerchiole czyli zacierki przypominające cieciorkę; curioli; falloni z mąki, wody i oliwy; zacierki frascarelli; fregnacce - łazanki z Rieti, krojone jak popadnie, w nierówne choć duże trójkąty; ciufulitti nawijane drut do dziergania; manfricoli; ngritoli; paternostir; pencarelli; pinguni z mieszanki mąki pszennej i kukurydzianej; sfusallati; vipere cieche oraz sagne. Są też pracochłonne jacculi przypominające grube, ręcznie formowane spaghetti.Niezależnie od nazwy, wszystkie te makarony podaje sie z prawie identycznym sosem robionym na bazie pomidorów, ostrej papryczki I sera pecorino, czasami z dodatkiem wieprzowiny, jagnieciny i rzadziej, ryby.

Przyznaję, że piszę ten post o różnicach w pod wpływem komentarza , który - w odpowiedzi na mój post - załączał autor zruganego przeze mnie artykułu o kuchni Lacjum. Oczywiście w Górach Sabińskich je się sałatkę z pomidorów, mozzarelli i bazylii, ale to nie ona czyni kuchnię sabińską kuchnią sabińską, czyli różniącą się od kuchni sąsiadów zza miedzy, boo jeśli fakt przyrządzania insalata caprese przez sąsiadkę (lub przez całą dzielnicę w Rzymie) jest dowodem na to że rzeczona sałatka jest typowa dla Lacjum, to ja bardzo przepraszam, ale po cholerę dyskutujemy o kuchniach regionalnych?



A teraz wątek osobisty
Ja ożeniłam la mentucciatę (zupa pomidorowo-miętowa typowa dla Etrurii) z la cocociattą (zupa cukiniowo-pomidorowa z Sabiny), ale już według tradycji sabińskiej zamarynowałam kotleciki wieprzowe w rozmarynie i czosnku oraz przygotowałam sałatkę z pomidorów. Nie wiem jak w innych regionach południowych Włoch, ale w Sabina pomidory na sałatkę powinny być twarde i zielonkawe.

Był jeszcze napój bez rodowodu, ale za to robiony z miejscowych cytryn i mięty, słodzy miejscowym miodem akacjowym (a może ginestrowym?). A wszystko do obejrzenia na zdjęciu:



La cococciata, czyli zupa pomidorowo-cukiniowa
4 cukinie średniej wielkości
2 duże cebule
20 dag przecieru pomidorowego
1 łyżka posiekanej natki
2 jajka
2 łyżki startego pecorino
4 kromki chleba
4 łyżki oliwy sól
Pokroić cienko cebulę, podsmażyć na oliwie, dodać pokrojoną w kostkę cukinię, przecier pomidorowy, przyprawić solą i wlać trochę wody. Gotować razem (bez pokrywki, woda ma wyparować!) na wolnym ogniu aż cukinie będą rozgotowane. Rozmieszać jajka z solą i wlać do gotowanych cukinii; natychmiast zamieszać. Na talerzach ułożyć kromki chleba, polać zupą, posypać natką i pecorino. Odczekać kilka minut, aż chleb zmięknie. Zupa jest smaczna i na ciepło i na zimno.

la metucciata=zupa miętowo-pomidorowa z Viterbo
35 dag mięty
główka czosnku
30 dag suszonych pomidorów
2 filety sardeli w soli (obmyte, bez ości I kręgosłupa)
kawałek ostrej papryczki
4 kromki wczorajszego chleba
4 łyzki oliwy
sól, pieprz
Do garnka wlać 2 l wody (dobrze, gdyby garnek byl kamionkowy), wrzucić liscie mięty, pokrojone w ćwiartki pomidory, ząbki czosnku (obrane ze skórki) I peperoncino. Przyprawić solą i pieprzem; gotować przez 20 min. Podzielić chleb między miski, na każdej kromce położyć kawałek sardela, zalać zupą i obficie skropić oliwą. Odczekać aż prawie wszystka zupa wsiąknie w chleb.

Wszystkie przepisy, czyli i na mentacciutę i cocociottę, i kotlety marynowane w rozmarynie i czosnku, pochodzą z książki Oretty Zanini de Vita The Food of Rome and Lazio, a przepis na cocociottę przedyskutowałam dodatkowo z Emilią; rzeczywiście, zna ten przepis...