włoszczyzna: algorytm parzenia kawy

ludzie pijący kawę mają mniejsze skłonności do popełniania samobójstw, napisał na stronie 238 Jeffrey Steingarten, były prawnik a obecnie krytyk kulinarny w Nowym Jorku. Pewnie ma rację, choć nie wspomina już o próbach samobójstw kawoszy gdy kawa nie było lub była podła. A podła bywa często, bo za niska temperatura wody, bo za grubo lub nierówno zmielone ziarna, bo luźno ubite w filtrze, bo woda zbyt szybko przepływająca...

Eksperci są zgodni: idealną temperaturą do parzenia idealnego espresso jest 192 stopni Farenheita czyli 88, 88 stopni Celsjusza, o ciśnieniu 9 atmosfer. I większość domowych ekspresów do kawy (tzw. parowych) odpada od razu: za wysoka temperatura wody, za niskie ciśnienie. Warto zainwestować w droższy ekspress działający na zasadzie pompy i ma się szansę na bycie w pobliżu tego idealnego espresso, bo do ideału-oprócz ekspresu do jego parzenia-potrzeba nam 7 gramów drobno zmielonej kawy (czyli ok 1 lyżki stołowej bardzo drobno zmielonej kawy; bardzo, bardzo, bardzo drobno zmielonej kawy), najlepiej z młynka z kamiennymi żarnami a nie nożykiem, gdyż ten tnie nierówno i niepotrzebnie rozgrzewa ziarna. Miałka kawa ma być ciasno ubita w filtrze. Idealne espresso powinno kapać do filiżanki przez 25 sek od momentu pojawienia się pierwszej kropli płynu. <25 sek i kawa jest zbyt słabo zaparzona; brakuje jej głębi w pełni rozwiniętego bukietu. >25 sek i w kawie pojawia się wypłukana zbyt powolnym procesem goryczka.

Do idealnego cappucino potrzeba 25 ml idealnego espresso i 100 ml idealnego mleka. Idealne mleko ma być świeże i pełnostłuste (kompletnie odpada UHT), spieniane (ale nie gotowane) gorącą parą. Mleko ma osiągnąć idealną temperaturę 65 stopni Celcjusza, powyżej 70 stopni białka zawarte w mleku zbijają się i piana jest niewystarczającą puszysta.

Zanim jednak zacznie się planowanie kupna sekundnika, ciśnieniomierza i innych niezbędników kawowych, chcę dodać- dla pocieszenia-że na smak kawy ma wpływ 114 czynników, i na ponad 100 z nich nie mamy absolutnie żadnego wpływu w warunkach domowych (genetyka, sposób wypalania kawy, uprawa..itd).

Jeffrey Steingarten przetestował kilkanaście ekspresów do parzenia kawy w domowych warunkach. Podobno najlepiej wychodziła z gotowych 'kubeczków' Nespresso (idealna crema, ale kawa lekko wodnista) i z E.S.E (La Pavoni PL-16 i Saeco Via Veneto). Francuzi, i chyba Jeffrey też, podobno, wolą mniej gorzką kawę z Nespresso. Jest mniej włoska :-) Ale fracuzi zawsze mieli swoje własne zdanie, zwłaszcza w kwestii smaku.

Na podstawie La 'dea nera' del caffé i książki It must've been something I ate (autor Jeffrey Steingarten)