włoszczyzna: O oliwkach i oliwie: Apulia

trochę z potrzeby sklasyfikowania nabytej wiedzy, trochę z potrzeby serca, a jeszcze trochę dla stworzenia listy oliw do spróbowania....bo do sprawdzenia jest dużo; oliwy zaczynam się dopiero uczyć. Jeszcze dwa lata temu wydawało mi się, że wiem jak smakuje dobra oliwa. Teraz wiem, że wydawało mi się że wiem.

Zaczynam alfabetycznie, od Apulii, zagłębia oliwnego. Podobno mają ponad 18 milionów drzew oliwnych. Dużo do obskubywania między październikiem a grudniem...

Apulia to DOP Salento, podzielony na regiony (idąc od północy):

• DOP Dauno
• DOP Terra di Bari
• DOP Colline di Brindisi
• DOP Terra di Otranto (Lecce i południe).

Nie bawiłabym się w wyliczanki, gdyby nie fakt, że w każdym z tych regionów oliwa smakuje trochę inaczej, jakby punt ciężkości przesuwał się raz w jedną, raz w drugą stronę, nawet jeśli pochodzi z tego samego gatunku oliwek (oczywiście nie wszystkie gatunki oliwek są kultywowane w różnych regionach, niektóre- tak jak na przykład Peranzana- są lokalnym fenomenem):

taki, na przykład, gatunek Ogliarola, kultywowany jest w DOP Duano Gargano, DOP Terra di Bari Bitonto, DOP Colline di Brindisi (tu jest mieszany z innymi gatunkami) i na południu, czyli w DOP l'Oltranto. Oliwa z Ogliarola wszędzie jest delikatna, złocista (wbrew temu czego oczekuje się od oliwy z Włoch) z lekko zielonkawym odcieniem. Ogliarola z północy jest zdecydowanie i trwale owocowa, im bardziej na południe tym owocowość zanika i wysuwa się ziołowa nuta, choć nadal czuć charakterystyczną gorycz migdałów i, o dziwo, aromat pomidorów.

Oliwa z Ogliarola nadaje się do gotowania i konsumpcji w wersji surowej. Idealna jako dodatek to ryb, warzyw i delikatnych sosów.

Coratina do gatunek dający soczyście zieloną oliwę o nucie karczochów, liści oliwki (nie za bardzo potrafię to sobie wyobrazić, ale przy następnej okazji spróbuję pożuć liście), gorzkich migdałów oraz ziół. Bukiet smakowy rozwija się powoli, od delikatnej goryczki o pikantnego posmaku na końcu, choć jest oliwą o zdecydowanym smaku. W sam raz do skropienia minestrone, fasoli lub baraniny z rusztu. Coratina kultywowana jest w DOP Dauno (Tavoliere Basso), DOP Terra di Bari (Castel Del Monte), DOP d'Oltranto (Tarranto Occidentale)

Peranzana (podobno nazwa nawiązuje do prowansalskiego rodowodu tego gatunku) daje oliwę złocistą z przebłyskiem zieleni, o słodkawym smaku, z nutą migdałową i lekko pikantną. Ta oliwa daje idealne pinzimonio, dodaje smaku prostej grzance lub rybie z rusztu. Peranzana kultywowana jest na północy, w DOP Dauno (Tavoliere Alto), najwyraźniej lubi wzgórza

Cima di Bitonto (DOP Terra di Bari-Bitonto) i Cima di Mola (DOP Terra di Bari-Murgia dei Trulli) daje delikatną w smaku i złocistą w kolorze oliwę, mocno kwiatową w zapachu (cokolwiek miałoby to znaczyć), słodką i lekko migdałową. W sam raz do ryb i warzyw z grilla. A Cima di Mola dodatkowo idealnie komponuje się risotto i potrawami z głębokiego tłuszczu

Celina di Nardo daje oliwę miękką i delikatną, lekko owocową choć nadal z goryczką i pieprzowym posmakiem. Na końcu czuć wyraźnie aromat surowych gorzkich migdałów. Ta oliwa to idealny starter: w sam raz do rozpoczęcia posiłku lub jako dodatek do fasoli, grochu lub minestrone

W Apulii kultywuje się również Leccino, Luccesse, Saraceno i Frantoio (Frantoio i Luccesse to smaki znane z toskańskich oliw), ale z tego co do tej pory udało mi się dowiedzieć to raczej jako domieszki do oliwy uzyskanej z powyżej opisanych gatunków i raczej w DOP Colline di Brindisi i l'Oltranto, gdzie chętniej tworzy się mieszkanki oliwne.

BTW: carpaccio i oliwa DOP Collini di Brindisi (mieszkanka Coratino. Leccino, Frantoio i Ogliarola di Bari) to jest to, zapewnił mnie miesięcznik La Cucina Italiana. Przy nadarzającej się okazji nie omieszkam sprawdzić. Najprawdopodobniej w tajemnicy przed Mario :-)